いよいよビールが美味い季節になってきました。……なんて常套句がどうでもいいくらい、ビールはいつ飲んだっておいしいもの。
そもそも酒飲みでビールが嫌いな人なんて、聞いたことないですよね（もちろんたまにいますけど！）。
てなワケで、今回はなんと日本燻製協会・佐藤暁子代表に「日本でいちばんビールに合うおつまみ」のつくり方を教わることに。ちなみに佐藤さんですが、目黒区の「西小山ラウンジ」というバーで不定期に「燻製バー」なる燻製料理のバーを運営されてらっしゃいます。
で、こちらが日本燻製協会代表の佐藤暁子さん。
「日本燻製協会の代表」なんて、ちょっとお堅い雰囲気の方かと勝手に想像しておりましたが、実はかなり癒し系の美女でらっしゃいました。
うーん、とっても素敵です。
普段から燻製料理を作ってるせいか、店内はスモーキーな芳香が漂ってきます。
ああ、この香り。この雰囲気。
なんとも心地よい香りに陶然としていると、さっとハイボールとナッツの燻製を出してくれる佐藤さん。
またこのナッツの燻製がいい感じに美味いんですよ。
燻されたナッツがキツネ色に色づいてるの、わかりますか？
さてこちらの佐藤さんですが、燻製好きが高じて日本燻製協会を設立、自身が運営されてるラウンジでは不定期開催で「燻製教室」を開催されてらっしゃるそうで。
「基本的に燻製料理は酒に合うものばかりですが、今回はまずスモークド・チキンをご紹介したいですね。これはもう、“日本でいちばんビールにあうおつまみ”と断言してしまってもいいんじゃないかと思います」
おお、それは胸が高鳴ります！ ぜひその作り方をご教授願います！！
日本でいちばんビールに合うおつまみのつくり方
「まずこのように普通にスーパーで売っている鶏もも肉を準備を準備します。このあとの燻製の工程で抜群に美味しく変身しますので、とくに高い鶏肉じゃなくても大丈夫」
「燻製づくりのポイントとして、“じゅうぶんに素材から水分を取っておく”というプロセスがすごく大事なんです。なので、まずクッキングペーパーを敷き、鶏もも肉の両面にたっぷりと塩胡椒をふっておいてから、クッキングペーパーを鶏肉の表と裏にかぶせて水分を吸い込ませます。で、これをこのまま冷蔵庫などに15分ほど置いてください」
「ではさっそく燻製の準備にかかりますね。まず燻製器ですが、皆様のご家庭にあるもので気軽に燻製づくりができたらいいな、と思っていますので、まずおすすめは中華鍋ですかね。この丸くて深みのある形状が燻製向きなんですね」
「ちょうど鍋の直径よりもひとまわり小さいくらいの丸い網を準備します」
「肝心の燻製チップですが、普通のホームセンターに行けば必ず売っていると思います。ちなみに今回は一般的な桜のチップを使用しますね」
「コゲつき防止のために底にアルミホイルを敷きます」
「だいたい片手で軽く手づかみできるくらいの分量のチップを入れます。チップの量は、かなり適当に測ってかまいませんよ（笑）」
「で、これを忘れないでくださいね。今回は鶏肉を燻製にするので、燻していると肉の脂がポタポタ垂れてきてしまいます。その脂で燻製チップが消火されないように、こんな感じで、ふわっとチップの上にアルミをかぶせてください。その際、ちゃんと煙がいきわたるように空気の通り道は確保してくださいね」
「いよいよ燻製作業に入ります。まず網を乗せ、さきほど用意した鶏もも肉を乗せます」
「フタをして、まずは強火でしばらく熱します。フタは、このように鍋のなかにある程度の空間ができる形状のものがいいですね」
「しばらくするとこのように煙が出てきます。チップ自体は、燃えるというよりもまさに意図的に不完全燃焼の状態にして“燻された”状態になっています。このような燻煙（くんえん）が出てきたら火を弱火にしてください」
（※燻煙が出てきたら弱火に！）
いやー先生、いよいよ独特のいい香りがしてきましたよ！
なんだかとってもいい匂い。
それにしても……この煙の香りを嗅いでいるだけで、なんとも豊かな気分になれるんだから不思議です。
食材を燻製にするプロセスがこんなにワクワクする作業だとは知らんかった！
「こうやって燻しているのを待つ間がいいんですよね。今回は“熱燻”というタイプの燻製のやり方なので、15分ほど燻せば大丈夫ですよ」
へえ、燻製ってもっと丸１日かけてやるものだと思ってました！
「冷燻、温燻、熱燻といろいろなやり方があるんですよ。今回は家でお手軽にできる“熱燻”というやり方なので、短い時間で十分に燻製の効果があります」
さて、いよいよふたを開けてみます。
ジャジャーン！！！！
すっかり燻された鶏もも肉がキツネ色に染まっています。
これ、肉が焼けたからこういう色になったわけじゃないんです。
あくまでもチップの煙に燻されて、こんなにも美しい色に変身したんですね。
それにしても、なんという芳醇な香りでしょうか。
独特のスモーキーな芳香が鼻腔をくすぐります。
「さあ、いよいよ焼き上げますよぉ。フライパンでオリーブオイルを熱し、スライスしたにんにく、ローズマリーを適量入れて油に香り付けしてください」
じゅわわわわ！
ローズマリーとガーリックの香りが立ち上がります。ああもう、この香りだけでご飯3杯くらいいけちゃいそう！
「まずは軽くフライパンで鶏肉の両面に焼き色をつけます。普段お店でつくる場合だと、このあとオーブンで5分ほど熱しますが、ご自宅に適当なオーブンがなかったり、オーブンで焼くのが面倒なようでしたらフライパンだけで焼いてもいいですよ。その場合はフライパンにふたをして肉の中まで火を通すようにしてください。分厚いモモ肉であれば中まで火を通すのにすこし時間がかかりますが、焦げ付かせないよう火加減に注意してくださいね」
じゅうううう！
な、な、な、なんだこの香りは！！！！
すみません、モニターの画面からでは皆様にこの香りを伝えられないのが残念です！！
残念すぎます！！！！！！！！
美味そう、とか、いい匂い、とか、もはやそういう領域を超えてますよこれは。
神々しいまでの照りと、
食欲をMAXまで誘う香りのハーモニー。
もはや奇跡の域に達しています！！！！！
「はい、完成です。簡単でしょ？」
そ、それにしても……さ、佐藤先生！
これとビールって……もう食べるまえから決着がついちゃってる感じじゃあありませんか！
ズ、ズルすぎます！ こんなの、美味いにきまってますよ！！！！
というかですね、ワタクシ、すこしばかり燻製の本質がわかりました。
燻製はまず、なによりもまず香りを愉しむ料理だっていうこと。
食べるまえから嗅覚を刺激するのがこの料理の醍醐味。
燻製にする過程もふくめて味わうことができたら、もっとビールを美味しくいただけちゃうハズ。
さっそく、カウンターの隣に座ってらっしゃった常連のOさんに試食してもらいます。
「プハー。いやもう、極楽だよね。これは」
ではワタクシめも失礼してさっそくひとくち。
な、な……なに……こ……れ……。
ひと口噛みしめるたびに、燻製されたスモーキーなチキンの滋味がじんわりと口いっぱいに広がります。味付けが塩とコショウだけなのも、信じられない。アンビリーバボーです。もちろんビールにもベストマッチの味わい！
断言します！ これまで人生で食べた、どのチキン料理よりも旨いッス！
そして、究極にビールに合う味！
あー、生きてて良かった。
さらにあとからいらっしゃったもうひとりの常連・Hさんにもおすそ分け。
「うん、ビールに最高に合いますね。旨いです！」
酒飲みにとって、至福のひととき。うん、いい夜になりました。
〜番外編〜
燻製バーのスモークチキンがあまりにも最高すぎたので自宅でホントにつくれるか試してみた
ここからは自宅でもあのスモークチキンが再現できるか、おさらいです。先生の言う通りにやれば、かなり簡単につくれるハズ（たぶん）。
必要な材料はたったこれだけ。鶏もも肉、にんにく、ローズマリー。あと塩コショウですね。味付けがシンプルなので、塩とコショウにはこだわってもいいかもしれません。オイラは塩に「フレーク岩塩」ってのを選びました。
まずは鶏もも肉の両面にたっぷりめ塩コショウを。コツとして、塩はやや多めのほうがビールのおつまみとしてはいいかもしれません。
両面をキッチンペーパーで包み、肉の水分を吸い取らせます。15分ほどそのまま置いておきます。
がーん。なんとウチ、中華鍋を持ってなかった！
なので普段はカレーをつくるような深鍋で代用。アミもちょうどいいアミがなかったので、アルミ製のザルで代用。……って、こんな適当で大丈夫なのか？
焦げ付き防止のアルミを敷きます。
ホームセンターで買ってきた燻製チップ。「ウイスキーオーク」という、ウイスキーの貯蔵に30年ほど使用されてきたホワイトオークの洋酒樽が原材料らしい。パッケージを開けると、なんともかぐわしきウイスキーの芳香が……。
ザルから鶏もも肉の油がチップに落ちないようにアルミを被せます。ただそのまま被せると空気が通らなくなってしまうので、煙の通る空間をつくるために、こんな感じでアルミをクシャッと丸めたものを4個ほど周囲に置くことに。
こんな感じで適当に配置します。
で、ここ重要。脂のポタポタを防ぐアルミを乗せます。
最初は火は強火で。
すぐにチップから煙が出始めました。
さきほどの肉をセット。
ようはお肉ちゃんが
煙でモクモク燻されればいいワケですからね。
ウチにあるものでだって出来なくはない……ハズ？
燻煙が出てきたので弱火に。このまま15分ほど燻します。
おお！ キツネ色に染まった鶏もも肉が神々しいまでに鎮座しております。適当にやったわりには、いい感じに燻されてくれました。
あと片付けはちょい面倒くさいですかね。洗えば簡単に落ちますが、燻煙で調理器具にチップの煙の色がついてしまうのが難点かも。
フライパンにオリーブオイルを熱し、にんにくとローズマリーを投入。
両面を焼きます。オーブンを使うのが面倒くさかったので、途中から中火でフライパンにフタをして肉の中にまで火を通しました。
完成！
それではさっそくいただきます！ はふはふ。
……うぇい！ やっぱ美味いじゃんこれ！
佐藤先生に作っていただいたものに負けないくらい、最高のスモークドチキンができあがりました。
ホントにホントにビールにばっちりマッチする味。BBQなんかでさらっと作れたら友達にバカウケちゃうこと間違いなし。
とにかく皆さん、いちど騙されたと思ってつくってみてくださいよ。
お店情報
燻製バー（西小山ラウンジ）
住所：東京都目黒区原町1-4-5
営業時間：不定期営業：18:00～23:00（L.O.23:30）
営業日：木曜日に気まぐれで
書いた人：多部留戸元気（たべるこげんき）
40歳ライター。今回体験させていただいた「燻製」の世界に今回の取材以来すっかりハマってしまいました。ただ燻煙で鍋に色がついてしまうので、カミさんからメチャメチャ嫌な顔されます。もっか専用の燻製器を自宅に導入するか思案中。
