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渋谷「et sona」のシェフ直伝・赤ワイン×ぽん酢のたれが美味すぎた件【通人に訊く】

渋谷 こだわり 赤ワイン ぽん酢 Pickup

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おつまみという言葉を聞いて「わくわく」としたものを感じるならば、

あなたはそう、酒好きですね?

 

 

ええ、私もです。

 

それも、とびきりの。

 

 

「おつまみ」って言葉の響きの楽しさは、数ある語彙のなかでも屈指のもの!

居酒屋などで、日替わりおつまみが一面に書かれた黒板を見ていると……もうそれだけで私は嬉しくなってしまいます。それだけでまず一杯やれるほどに。

 

この「通人に訊く」は世の酒好き、料理好きに「好きなつまみを教えてもらう」という実にシンプルな企画です。めでたく4回目!

今回は渋谷の人気ダイニングバーのシェフが登場ですよ。

 

 

ワインに合って、メチャ簡単な秘伝ぽん酢ダレ

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岡崎睦(おかざきむつみ)さん、かおりさんご夫婦。

渋谷・桜丘町の「et sona」(エソナ)というダイニングバーをおふたりで経営されています。もんのすごく隠れ家的なロケーションながら(後で行き方を詳しくアップしますね)、いつも盛況の人気店!

 

さて、さっそく毎度ながらの質問です。

好きなおつまみ、教えてください!

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好きでよく飲むのは、赤ワインと日本酒なんです。今日はぽん酢を使って、赤ワインと日本酒それぞれに合うおつまみを作ろうと思ってます。

 

ええっ……ぽん酢を使って、赤ワインに合うつまみ⁉

あの味とワインが合うってちょっと想像つかないけど……これは楽しみだぞ。

 

レシピ①:赤ワイン×ぽん酢の「ワインつまみ用ダレ」

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【用意するもの】

・赤ワイン(種類はなんでもいいそうですよ)

・ハチミツ

・ぽん酢

※ちなみに岡崎さんが使用したのは「寺岡家の牡蠣だし柚子ぽんず」、お気に入りの銘柄だとか。

・バター

 

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手順としてはこんな感じ。

 

1:まず赤ワインを鍋に入れて、5分の1程度に煮詰めます。

2:煮詰まってきたら、ぽん酢とハチミツを少々、バターひとかけを入れて、よく混ぜます。

これだけで赤ワイン用のつまみダレ、完成です!

 

※ちなみに今回の分量は赤ワイン200ml、ぽん酢とバターとハチミツ小さじ2~3程度でやりました。ワインやぽん酢の種類でかなり味わいも違うので、トライする人は好みの味を探りつつ微調整してね!

  

酸味や塩気の強いぽん酢に甘みを加えることで、うま味に統一感が出てくるというか、バランスのよい、丸みのある味わいになるんです。ハチミツで甘みを加えてバターでコクをつけると……ほら、ジャムっぽいソースになるでしょ。

 

ホ、ホントだ……っ!! 

 

想像もできないほどシャレた味わいになってる……。

確かにジャムというか、ワインのベリーっぽさが際立つ仕上がりになるものですね。味見して「おっ、ぽん酢入ってるね!」って分かる人、少ないだろうなあ。

 

これがね、焼いた肉に合うんですよ。なんでもいいけど、今日は手軽な鶏もも肉を使いました。皮目からしっかり焼いてください。最初に皮に数か所包丁で穴を開けて、両面に塩コショウして焼けばそれでOK! おすすめは鶏と豚、鴨もおいしい。牛だけはちょっと合わないかな。

 

肉が焼けたら好みの大きさに切って 、赤ワインぽん酢ダレをかけるだけ。ちなみに、岡崎さんが盛りつけるとこんな感じになります。

 

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うっ、うつくしい……。

 

でもあの……家でもこんな風に盛りつけてるんですか?

 

(即答で)いいえ。睦さん……こういうの凝りだすと止まらないんです。一応撮影ですし(笑)。(かおりさん)

 

ですよね。(;^ω^)

ちょっと安心しました。

 

 

それでは続いて日本酒のつまみ、お願いします!

 

 

レシピ②:ぽん酢×オリーブオイルで日本酒つまみダレ

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 <用意するもの>

・ぽん酢

・オリーブオイル

・わさび

・柿

各適量です。

 

 

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手順としては、オリーブオイルにぽん酢を2:1ぐらいの割合で入れて、わさび少々、柿を小さめのさいの目に切って、全体をよく和えれば完成です。

柿は完熟のものが味がなじみやすいと思いますよ。

これを、さっき焼いた肉にかければ出来あがり!

 

今度はぽん酢への甘み足しは、柿が担当してるんです。わさびの香りでグッと日本酒に合うタレに変わりますよ。これも鶏肉にしましたが、鯛などの白身魚(刺身でも・焼いても)と合わせてもおいしい。

 

そして、岡崎さんの盛りつけによる完成形はこんな感じです。

 

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おお……シェフ、またも本気です……まるで崇高な光に包まれているかのよう。

ゼヒ皆さんも盛りつけ例としてトライしてみてね!

 

それにしても「オリーブオイル×ぽん酢×わさび×柿+肉」 というこちらの組み合わせ。

 

正直、かなり想像つきにくい味ですよね?

ミスマッチなおいしさを想像するかもですが、奇をてらった感じは皆無。調和のとれた味わいに驚かされました。なんともスタンダードに「和」な感じ。そしてぽん酢の酸味と柿の甘味、わさびの香味といったエッジのきいたものを、うまーくまとめちゃうのが日本酒の底力というもの。このマッチング、ぜひぜひ試してみてほしいです! 

 

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岡崎さんご夫婦のお気に入りはブルゴーニュの赤。

そして日本酒なら秋田が誇る雪の茅舎」をよく飲まれるそう。

 

雪の茅舎はふくよかなうま味がしっかりとあるのに、軽さもあって好きなんです。全体的なバランスのすごくいいお酒ですよね。ブルゴーニュ地方の赤ワインの代表的なぶどう品種、ピノ・ノワールは「梅シソのような香り」とも言われます。熟成されたうま味があって、日本人好みの味わいだと思いますよ。(岡崎睦さん)          

あと、ブルゴーニュのピノ・ノワールは、香りの変化がすごく楽しいワインでもあります。開けたての香りと、半分ぐらいまで飲んだとき、そして最後のほう……どんどんニュアンスが変わってくるので、飲んでいて楽しいんです。そういうところが好きですね。あと、飲み疲れしない優しさがあるというか。(かおりさん)

 

おいしい野菜をたっぷり食べてほしい

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お店では料理を睦さん、ワインをかおりさんが担当されています。ふたりが選んだワインと、ふたりで考えた料理を楽しむ。それが「et sona」。

 

ちなみに「sona」は日本語の「蔬菜」、野菜をあらわす言葉から取られています。

「et」 はフランス語で「and」、お酒と野菜、メインと野菜……といった感じで、おいしい野菜をたっぷり食べてほしい……といった意味を込めたのだとか。

 

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実際にご実家(広島と島根)の畑で、野菜づくりもされてるおふたり。

 

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名物のひとつ、手づくりパクチー。

お店のサラダにこんもりと使われています。

パクチー好きにもたまらないお店。

最近はケールのサラダもたまに登場、これがまたうまいんだ。

 

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お店で出されているサラミや生ハムも全部手づくり。

さっきのパクチーを使った「パクチーサラミ」も現在開発中。

 

ちょい難しい!? ザ・ロード・トゥ・エソナ

あ、そうそう。こちら、かなり行き方がわかりにくいのです。

おまけで渋谷からの道順をつけておきますね!

 

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まずは渋谷駅西口(モヤイ像のあるほう)へ出て、歩道橋でセルリアンタワーのあるほうへ渡ります。246号をそのまま上がってください。この景色のところまでがまず第1ステップ。

 

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左手にこのセルリアンタワーの文字が見えたら、左に曲がりますよ。

 

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そうすると右手に公園があって、最初の交差点がここ。真っすぐ直進です。

 

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この細い道を入っていきますよ。

 

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この景色で左に曲がります。とにかく分かりやすい目じるしがないので、がんばって!青いポールもひょっとしたらないときもあるかもです。

 

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そうすると左手にこの入り口が見えるはず。

分かりにくいでしょ(笑)?

 

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到着ですー! 細い階段を3階まで上がってください。

途中でボウリング女王の中山律子さんが出迎えてくれるはずです。

 

ある日のメニューはこんな感じ。

定番の「赤ワインとチョコレートで炊いた鶏レバー」は個人的におすすめの一品。

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ダイニングバーって、お店のイメージがしづらい部分ありませんか?

思いっきりバーっぽいところもあれば、料理主体のところもある。

こちらはどちらかというとレストラン的にも思うのだけれど、どうしてダイニングバーって名付けたんですか?

 

お酒の料理も、好きなものをいろいろと出したかったんです。そうするとひとことで“何の店”って言えないな……と思った結果、ダイニングバーという呼称に落ち着いたんです。

 

ふむふむ。

自家製パスタが評判のお店でもあるので、よくイタリアンと思われることが多いそうですが、違います。ダイニングバーなんですよ。使い方はおもいっきりあなたの自由。

 

最初は洋風居酒屋でもいいか、赤ちょうちんつけて、ひらがなで「えそな」って書こうよ、なーんて言ってたんですけどね(睦さん) 

<即座に>それはイヤって私が言ったんです。(かおりさん)

  

(;^ω^)

  

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分かりにくいロケーションですが、野菜にハムにパスタに、手づくりいっぱいの『et sona』は、いつもにぎわいを見せる人気のレストラン。

いつまでも続いていてほしい、渋谷の佳店のひとつなのです。

 

岡崎さん特製のおつまみ&ソース、今夜の一品に加えてみてはいかが?

 

お店情報

et sona(エソナ)

住所:東京渋谷区桜丘町28‐3 恒和渋谷ビル3F
電話番号:03‐3476‐3110
営業時間:月~土曜19:00~深夜2:00 ※なるべく予約を
定休日:日曜日・祝日
ウェブサイト:http://etsona.com/
facebook:https://www.facebook.com/et-sona-135677766504445/

 

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書いた人:
白央篤司(はくおうあつし)

フードライター。『おとなの週末』『栄養と料理』オムロンのカルチャーサイト『リズム』などでコラムを連載。居酒屋・お雑煮研究・郷土料理がメインテーマ。初の著書『にっぽんのおにぎり』(理論社)がただいま5刷目で発売中!

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