店内は何から何までサバ一色！
「SABAR」という、サバ料理専門店があります。
1号店は大阪。創業から10年で着実にファンを増やし、京都、神戸、さらには東京と、現在は全国で10店舗にまで規模を拡大中のお店。
特徴は何といっても「サバ一本」で勝負している点で、産地、重さ、身に含まれる脂質の割合などを独自に定義した「とろさば」だけを使用し、他の魚や肉類は一切使わず、全メニュー素材は“サバと野菜のみ”という潔さが最高なんです。
筆者は個人的にSABARの絶品とろさば料理、そしてオーナーであり「サバ博士」である、右田孝宣さんの大ファンなのですが、今回、そんな右田さんからかねてより聞いていたプロジェクト「お嬢サバ」の、数量限定での提供がついに始まったとのことで、2016年3月にオープンした東京・浜松町の「GEMS大門店」におじゃましてきました。
お店は、GEMS大門の5F。
SABARだけでなく、一軒丸ごと飲食店が入り、上質な「食」「時間」「空間」を楽しめる夢のようなビル。さっそくエレベーターで5階へ向かいます。
扉が開くとそこは別世界！ SABAR GEMS大門店の内装コンセプトは“サバ宮城”で、竜宮城風の真っ赤な入り口の横には「サバ神社」なる一角があり、
サバみくじも引けるようになっています。
……冷静に考えると「サバ神社」？ 「サバみくじ」？？ ってなもんですが、あまり深く考えてもしかたなさそうなので、スッと横を通り過ぎ、
海を感じさせる店内へ。
グラス！
箸まで！
などなど、細かな備品にいたるまで、何もかもがサバ一色。
テーブルや
床
トイレも。
隠れミ〇キーならぬ“隠れサッバー”も盛りだくさんで、どこもかしこもサバ！ サバ！ サバ！ サバに洗脳され、サバのこと以外は考えることすらできなくなる空間となっています。
ちなみに経営母体のSABARグループ、とにかく徹底していて、全てのお店の席数は38（サバ）席、営業時間は開店、閉店ともに11：38（いいサバ）、ゆくゆくは全世界に38店舗を目指しているそうで、そう、はっきりいってちょっとどうかしているんです！ （もちろんいい意味で）
さらに全店舗それぞれ、定番メニューの他に「とろさば鍋」「とろさば重」「氷温刺身」など、必ずそこでしか食べられない名物メニューを用意し、ひとつとして同じコンセプトのお店がない。おかげで、究極に食材の幅が限られているにも関わらず、お客さんは飽きることなくいろいろな味を楽しめるというわけなんです。
地下海水で完全養殖されているため寄生虫の心配ナシ！
あ、ここまで読んで若干眉をひそめた読者の方、もしかしたらいるんじゃないでしょうか？
「あ～、よくある話題作り先行のお店ね！」って。
うんうん、僕にだって多少そんな疑念を持っていた時代もありましたよ。ただね、実際に右田さんが人生をかけた「とろさば」料理を食べ、そしてサバにかける情熱に触れたら、全てが吹っ飛びました！ とろさば最高！ SABAR最高！ って。
上にあげたような突飛なアイデアの数々も、全ては右田さんの“サバ愛”があふれすぎてしまった結果、その副産物として生まれてきたものなんです。
こちらがSABARのオーナーであり、サバに取り憑かれた男、 日本一のサバ狂、 サバ博士こと、
右田孝宣さん。
構図上ずいぶん左に寄ってしまいましたが、間違いなく右田さんです。SABARの原点となった、鯖寿司の配達販売専門店「鯖や」の文字が胸に輝いていますね。
この、右田さんの人生がとにかく波乱万丈で、ものすご～くおもしろいのですが、それだけで一記事使ってしまうレベルなので今回は泣く泣く省略。とにかく10年前に「これからはサバ一本でやっていこう！」と決心する出来事があってからは、サバのことだけを考えてここまで来た方なんです。
──右田さん、今回食べさせていただく「お嬢サバ」って、具体的にはどんなサバなんですか？
JR西日本さんが、鳥取県栽培漁業センターと共同で研究を始めた、養殖の真サバをブランド化したものです。鳥取県の方々はこれを新たな名産品にしたいと考え、愛情を込めて育てていらっしゃいます。僕はこのサバの存在を知り、実際に目にして、食べて、その素晴らしさに感動し、「このサバをもっと広めたい！そして、それに最も貢献できるのは自分なんじゃないか！？」と、手前味噌ながらも感じたんですよね。それ以来、品質向上や今後の展開について、一緒に研究開発をさせてもらっています。（右田さん）
──なるほど。日々サバの地位向上に尽力されている右田さんにぴったりのプロジェクトですね！ では具体的に、「お嬢サバ」は他のサバとはどう違うのでしょう？
地下海水を組み上げ、全て陸上で、稚魚から完全養殖で育てているんです。だからサバ最大の弱点である寄生虫の心配がなく、身はもちろん、なんと普通ならば絶対に食べられない「肝」や「白子」まで生で食べられるんです。これ、すごくないですか？（右田さん）
──す、すごいです。 食べてみたいな～
サバって成長すればするほど身に脂が乗ってくる魚なんですね。だけど「お嬢サバ」は、小さな個体でも脂がたっぷり乗っていて、しかもとても綺麗な水で育てているので臭みがまったくなく、もうめっちゃうまいんすよ！ 食べたらきっと「これ、本当にサバ！？」って驚いてもらえると思います。ちょっと味見していきますか？（右田さん）
──うわ～、もう待ちきれないっす！
ちなみに、SABARの各店にはリーズナブルな一品料理もたくさんそろっていますし、ランチでは1,000円以下～気軽にとろさば料理を堪能することができます。
ただ、今回の「お嬢サバ」に関しては限定出荷なこともあり、通常お店で出しているとろさばと、「お嬢サバ」の両方を使った、全8品の「プレミアムコース（税込6,480円）」のみでの提供となるそうです（ただし入荷状況の確認の上、要予約。単品でのオーダー不可）。
「サバに6,480円はちょっと割高かな……」と感じる方もいらっしゃると思いますが、まずは一度お店に行って通常のとろさば料理を味わい、気に入って「お嬢サバも食べてみたい！」と思ったらコースを予約して帰る、というような楽しみ方もいいかもしれませんね。
脂＆トロ味がハンパない！
ではいよいよ！ お待ちかねの「お嬢サバ」をいただくことにしましょう！
まず前記した「プレミアムコース」の内容はこちら。
- 八寸
- お嬢サバの姿造り
- お嬢サバの白子と肝
- とろさばのしゃぶしゃぶ
- お嬢サバのカルパッチョ
- とろさばの黒胡椒オーブン焼き
- とろさば揚げ出し
- サバの五目ご飯
今回は取材ということで、上のコースの中から何品かを実際に出していただきました。
よろしくお願いします！
「八寸」
いわゆる前菜ですね。視覚と味覚の両方が刺激され、俄然食欲が湧いてくる品々が少しずつ乗っています。
特に嬉しいのがサバの「小袖棒寿司」！ 右田さんがSABARの前身となる居酒屋さんで出し、遠方からこれだけを食べに来るファンがいるほどだったという「鯖寿司」を小ぶりにしたものです。
全ての原点ともいえるこちらをまず味わうことで、このあと続く料理への期待がグッと高まります。
「お嬢サバの姿造り」
で、出たー！ いきなり出ました！ これが……出会える日を指折り数えていた「お嬢サバ」！
アップで。
なんとも艶めかしい見た目。どう考えたってうまいでしょうよ、これは。
切り身のひと切れひと切れが「私、美味しいですよ～」と語りかけてくるようです。
この脂の乗り……
醤油の似合うこと……
おずおずと口に運ぶと、こいつが本っっっ当～～～に絶品！
臭みなんてあるはずないのは当然のこと、極限までトロッとした身が、フワ～って感じで口の中で溶けていってしまいます。
で、脂がたっぷり乗っているんですが、しつこさは全く感じさせない！食感も、味も、今までにこんなサバ、食べたことないです。
お嬢サバの名前の由来は、「陸上で、無菌状態で、箱入り娘のように大切に大切に育てた」ことからきているそう。まさにそんなイメージがぴったりというか、本当に清廉潔白な、美しい美しい味という印象でした。
肝、白子から洋風アレンジも絶品！
「肝と白子」
こ、これが噂の～！！！ 普通ならば絶対に食べられないという、サバの肝と白子です。
これまた丁重～にいただくと、どちらも魚の肝、白子系統の味ではあるんですが、こっくりと濃厚で、それでいてまるでしつこくない。身の印象とも通じる、とって綺麗な味ですね。に、日本酒を……！
「お嬢サバのカルパッチョ」
洋風にしても魅力的～！ というか、良く考えたらサバのカルパッチョなんて初めて食べました。ドレッシングの酸味と身の甘味のハーモニーが抜群っす。
「とろさばの黒胡椒オーブン焼き」
こちらは通常SABARで出している「とろさば」を使った一品。荒々しく効かせた黒胡椒、マスタードソース、そして肉厚ふわふわのサバによる、野生的な満足感が最高。ワ、ワインを！
「とろさば揚げ出し」
そりゃ～うまいに決まってるっていうね。ただでさえ良い素材の魅力を油で閉じ込めちゃうなんて、反則に近いですよ。
あ～、幸せ！
と、いうような感じで、お嬢サバを含む絶品料理の数々を堪能させていただきました。
事前に右田さんがおっしゃっていた「食べてくれた方のサバ観を変えたい！」という言葉に対し、今なら「はい、変わりました！」と即答できます。
コースはさらに品数が多いですし、よっぽどサバが嫌いな人でない限り大満足できること間違いなし。というか、サバ嫌いな人にこそ食べてみてほしい！ とさえ思います。
お嬢サバを含むプレミアムコースが食べられるのは、SABARの中でも、
の3店舗限定で、現在絶賛予約受付中。さらに提供は、金・土曜限定。今回の出荷数は300匹限定だそうです！
今、食べておいて損はないと思いますよ～！
制服の背中にも熱い思いが。
右田さんと話していると、いつかきっと実現するんじゃないかと思えてくるんですよね。
お店情報
とろさば料理専門店 SABAR GEMS 大門店
住所：東京都港区芝大門1-15-3 5F
電話番号：03-6435-9438
営業時間：ランチ11:38～14:30、ディナー17:30～23:38
定休日：日曜日・祝日
※お嬢サバは入荷状況が随時異なります。プレミアムコースについては電話で事前に必ずご確認の上、ご予約ください。
書いた人：パリッコ
DJ/トラックメイカー/漫画家/居酒屋ライター/他。FUNKY DANCE MUSIC LABEL「LBT」代表。酒好きが高じ、雑誌、Webなどの媒体で居酒屋に関する記事を多数執筆中。
- Twitter：@paricco
- 公式サイト：パリッコのホームページ
