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【タベアルキスト】『北海道 食べる通信』船上活〆の鮭~『食べる通信』を食べてみる 1食目!

北海道 こだわり レシピ タベアルキスト

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こんにちは! メシ通レポーターのタベアルキスト Kikutaniです。

今回から、新しいシリーズとして、こだわりの食材と情報誌が届く、『食べる通信』を取り寄せ、どんな食材なのか実際に食べてみよう! という企画が始まります。

 

『食べる通信』とは?

一般社団法人日本食べる通信リーグが全国展開している食材付き月刊情報誌。会費制で、読者になると各地域における農水産物の生産者に焦点を当てた特集記事を掲載した冊子と、彼らが収穫した食物が毎月セットで届けられる。

 

初回は『北海道食べる通信』 船上活〆の鮭

今回は筆者の地元、『北海道食べる通信』をセレクトしてみました。

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今回の食材

届いた食材は2種類。鮭のフィレと山漬けという加工品でした。

こだわり食材①:船上活〆 秋鮭生フィレ半身

漁協の漁師が船上で素早く血抜きを行った秋鮭。船上活〆を行うことで、臭みがなくなり身がきれいなオレンジピンクに保たれるという。

こだわり食材②:標番屋鮭

塩を塗り込み、洗っては再度塗り込むという作業を4回も繰り返した、鮭の塩漬け。一度しか塩漬けと塩抜きを行わない、荒巻鮭の何倍も手間と時間をかけた逸品。

 

一品目は鮭のうま味リゾット

早速、調理開始! 『食べる通信』にはおすすめレシピも掲載されているので、今回はそれを作ってみます。一品目は、山漬けを使ったリゾットから。

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まずは、カチコチに凍った鮭を流水で解凍。ここで焦ってお湯で解凍するといきなり台無しになってしまうので、ここは水でじっくりと。(撮影用に小さなボウルですが、大きなタライなどを使って、どっぷり水につけましょう。洗面台に栓をして漬けてもOK)

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材料一式。アスパラが入っているあたり、北海道らしさがあります。お米はあらかじめ軽く洗って水を切っておきます。

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山漬けは皮と骨を外して一口大にカット。皮と骨は鍋で煮込んで、だしを取っておきます。この出汁こそが味の決め手!

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だしを取っている間に、野菜と山漬けをオリーブオイルでソテー。軽く火を通したら、一度取り出します。(後で煮込むので、あまり炒めなくてもOK)

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続いてお米を炒めて、色が透き通ってきたら、白ワインを投入。アルコールが飛んだら、取り出しておいた野菜を戻し、うま味がたっぷり詰まった出汁を入れます。

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煮立ったら弱火にして、蓋をしたままコトコト10分ほど。途中で水分がなくなりそうなら、適宜残りの出汁を追加します。後半は焦げ付かないようにヘラで返しながら様子を見ましょう。

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ほっこりリゾットができましたよ~。

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仕上げにパラりと黒コショウを散らして完成!

 

アツアツをぱくりと一口。

塩は一つまみも入れていないのに絶妙の塩加減! 骨から取った出汁のうま味を、お米が全身にまとって柔らかくて優しい味わいに仕上がっています。大量の塩で水分と臭みをしっかり抜いて、うま味を濃縮させた山漬けの特徴をうまく活かした一品です。ちょっとしょっぱさの残る山漬けを一片かみしめて、白ワインでスッと流し込むとたまらんなぁ、というひと時に。

米を炒めるときに使う白ワインの特徴で、味の方向性に個性が出そうです。今回は酸味が強めのものを使ったので、少し酸味のあるアッサリとした個性が出ました。コクのあるタイプで深みを出す方向性に持っていっても美味しそうです。

 

二品目は鮭のフライパンチャンチャン焼き

続いてもう一品! 今度はフィレを使って、北海道の郷土食、チャンチャン焼きです。
鮭の半身とたっぷりの野菜を味噌ダレで炒める、おうちイベントに最適のメニューです。

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まずは材料を用意。野菜はキャベツ、玉ねぎ、モヤシが必須アイテムで、あとは各家庭の好みでジャガイモやピーマンなどを追加する感じです。下ごしらえはなるべく太さがそろうようにするのがコツです。

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フィレを皮面からフライパンでジュワーと焼いていきます。今回はフライパンでやるので、カットしましたが、ホットプレートをお持ちの方は豪快に半身丸ごとで是非!

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両面に軽く焼き色がついたら、野菜を投入します。

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火の通りにくいものから入れましょう。

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キャベツで覆って少し蒸し焼きにするようなイメージで火を通していきます。

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野菜に火が通ったら、ここからが見せ場! ヘラなどで一気に突き崩していきます。外れた皮は取り除いてしまいます(鮭が多少生でも、この後味噌ダレを入れて炒めるので、その段階で火が通ります)。

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ここでモヤシを投入。突き崩すときに折れたり、火が通りすぎないようにするためです。

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味噌ダレを加えて、味がなじむように炒め合わせて仕上げます。

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最後にバターをひとかけ落として完成。味噌バターは北海道の味わい。

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白米との相性は最高です! お酒を合わせるなら、もちろんビール!

身の締まった鮭に、しゃきしゃきのモヤシ、ほくほくのジャガイモ、キャベツと玉ねぎの甘味に味噌バターのコクが絡み合う。とても美味しい道産子の味です。お好みで七味唐辛子を振ると、良いアクセントになります。

フィレの部位によって、脂のノリ具合が異なるので味わいも変わってきます。脂の乗った、とろける様な食感とコクのある頭の方の身と、肉厚な食感とさっぱりとした味わいの尾の方の身で印象も大きく変わりますので、ぜひ食べ比べてみてください。今回届いた、標の鮭はとても大きくて肉厚で、食べ応えのある一品になりました。

 

山と川と海と人が生み出す「鮭」に感謝!

情報誌にも鮭にまつわる情報がギッシリ詰まっています。その中から印象に残った内容をご紹介。

鮭は少し特殊な魚で、天然でもなく、養殖でもない育ち方をします。命をつなぐため標川へ帰ってきた親鮭を捕まえ、人の手でふ化させます。春に放流された稚魚は海へ下り、およそ4年の歳月と2万キロともいわれる旅を終えて、再び標川へ戻ってきます。戻ってくる割合は稚魚のおよそ3%。そしてまた次の命をつなぐ旅が始まります。

今回の鮭の産地、標はアイヌの言葉でシベ・ツ「鮭のたくさんいるところ」を意味します。沢山の人が鮭と関わりながら生きています。大漁でも不漁でも、鮭とともに生きる人々は、4年前を思い出し、4年後を見据えて、次の恵みのために今日も努力をしています。

普段目にする機会の多い鮭も、裏では沢山の人が関わっているのだと、知ることができました。美味しく育ってくれた鮭と、それを届けてくれた標の皆様に感謝、感謝!

情報誌によれば、鮭グルメはこのほかにもイクラはもちろん、ルイベや白子の天ぷらなどまだまだあるようです。これは是非とも現地でも実食してみなければ! タベアルキストの血が騒ぎます。

さて、来月は少し南に下って、『山形食べる通信』を頼んでみました。どんな内容が届くか楽しみです!

 

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書いた人:
Kazushi Kikutani

ご当地グルメフリークで、野菜ソムリエの資格をもつタベアルキスト。B級グルメや郷土食、旬や特産品を活用した料理に目がない。食べ歩きに際しては、情報よりも店舗から感じるインスピレーションを重視。「美味しいもイマイチも丸ごとひっくるめて楽しむのが食べ歩きの醍醐味」と語る。

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