でらいつカレーvol.4 「リーダー流サグカレー」のつくりかた
「サグカレー」って好きですか？
「あ～、ほうれん草カレーね」
ちょっと待ったぁ～！
「サグカレー」ってのは「ほうれん草カレー」とは限らないんですよ、旦那さん。
「サグ」というのは「ほうれん草」という意味ではなく、「青菜の野菜全般」を意味するんですって！
なので、「サグ」にはほうれん草も含まれますが、からし菜や小松菜、いっちまえば、ニラだってサグなんです（……な～んて、私の勝手な解釈です。インド方面の方、間違っていたらごめんなさい）！
ニラはサグなのか？？ チンゲン菜はサグなのか！？ 誰かおせ～て～！！
ま、言葉の厳密な意味はさておいて、
「サグカレー」と呼ばれているカレーを美味しく作るためのコツ、ポイントをいくつかおさえながら作っていきます！
もちろん今回も、オーセンティックなインドカレーではなく、スーパーで簡単に手に入る食材で作れる、東京カリ～番長リーダー流「サグカレー」です。四十肩の人も肩の力を抜いて、でらいつカレー、いってみましょう！
「サグカレー」の下準備
基本の食材はこれ。
ほうれん草の他、ニラ、パクチー、パセリなど、青菜野菜をいくつか使います。
いきなりですが、おいしく作るためのポイント！
「サグカレー」はほうれん草だけで作るより、他の青菜野菜も使ったほうが絶対おいしくできます！
今回はニラとパクチー、パセリをちょっとずつ使います。
これらを使うことで、ほうれん草だけでは出せない、深～い味わいになるのです。
本当はさらにフレッシュな「ディル」（いわゆるハーブですね）も加えたかったのですが、今回はいれませんでした。なぜかって？ ……近所のスーパーに売ってなかったから……（あ～、入れたかった……）。
（※プチ情報：本場重視なインドカレー屋さんで出されている「サグカレー」は「からし菜」がメインで使われ、その他に「ほうれん草」「ディル」などを加えているようです）
スパイスでは「カスリメティ」。
これ、前回のバターチキンで使いましたよね？ まだ持ってますよね？
なかったら、まー、ナシでもいいですが、あったほうが断然風味がよくなります。ネットで比較的お安く入手できますので、ぜひお買い求めください。
材料（2人分）
- ほうれん草：2パック（200g） パクチー：5g ニラ：1本（10g） 青唐辛子：2本 パセリ：5g
- 生クリーム：50ml レモン汁：大さじ1/2 玉ねぎ：小1個 トマトピューレ：大さじ1
- にんにく：3片 しょうが：1片 バター：20g
- カレーパウダー：大さじ1 カスリメティ：小さじ1 バジル：小さじ1 クミンシード：小さじ1 砂糖：小さじ2
（詳細レシピは最後に掲載します）
ほうれん草を2パックと書きましたがパックのサイズって、スーパーマーケットとか八百屋さんによって違いますよね。私の調べによると、スーパーで売ってるパックは100g～150g。八百屋さんはパックというより、ビニール紐みたいなので束にして売っている場合があるので、その1束は200g～300g。なかには400gというところもありました（笑）。
大きく違いますね～。
なので、分量を用意するときはちょっと注意してくださいね。
キッチンスケールを持っていない場合は、お店に「これ何グラムくらいですか？」と聞きましょう。
下準備
スムーズな調理のため、下ごしらえをしましょう。
【1】 ニラとパクチーはざく切り。
【2】 青唐辛子はヘタを切り落とし、3等分に輪切り。
【3】 辛いのが苦手な場合は、縦半分に切り、種と胎座（たいざ）を取って、3等分に切る（【4】）
はい！ 2つめのポイント！
青唐辛子を使う！
辛いのが苦手、といって全く使わないのはおいしさを諦めるようなもの。
必ず、絶対、マジで、入れてください！！
【1】 しょうが、にんにくはみじん切り。
【2】 玉ねぎは1㎝幅程度に粗みじん切り。
【3】 ほうれん草は根を切り落とさず、手で割いて根の部分をよく洗っておく。（【4】）
ほうれん草の根は切り落とす人が多いようですが、その部分（ピンクの部分）はポリフェノールとマンガン（骨とか皮膚の形成に必要な栄養素）が多く含まれているそうです。なんか健康によさそうなので、使っておきましょう。
ポイント3つめ！
にんにくは多めに使う！
通常のスパイスカレー（スパイスだけで作るカレー）は2～4人前に対し1片程度だったりしますが、「サグカレー」では、その3倍以上使います。
ほうれん草ペーストを作る
鍋にたっぷりの水と塩（分量外。水に溶かしてちょっとしょっぱいと感じるくらい）を加え、しっかり沸騰させた後、ざく切りしたほうれん草を加える。
ほうれん草をゆでるときは沸騰したところに入れるのが鉄則ですが、ま～今回に関しては、おひたしを作るわけでもないですし、最終的にミキサーにかけてペースト状にするので、厳密に守らなくても大丈夫です。でも、塩はたっぷり目に入れてくださいね。
青唐辛子を加える。
辛いのが苦手な方は種と胎座を取ったものを加えてください。
沸騰状態を維持させたまま、ほうれん草がクタッとするまでゆでる。
ザルにあけ、さっと流水で洗い水分を切る。
流水で洗うのはしょっぱめのお湯を洗い流すためと粗熱を取るためですが、余裕があれば冷水できっちり冷やすと、黒ずむのが少々抑えられます。
ま～、でも、そこまでしなくても……と思います。
最終的にカレーにしちゃうのですから。
ゆでたほうれん草（+青唐辛子）と、ニラ、パクチー、パセリをミキサーに入れ、水150mlを加える。
「ゆでたお湯がもったいない」とか言って、水の代わりに使ってはいけません！
ほうれん草をゆでたお湯には「シュウ酸」という成分が溶け出しています。「シュウ酸」の取り過ぎは「結石」になる恐れがあるそうですよ。
※注意：ミキサーではなくフードプロセッサーを使ってもOKですが、その場合はペースト状にした後、水を加えジュース状にしてください。調理過程で加えるときにその方が扱いやすいです。
水150mlでミキサーがうまく回らないようであれば、さらに水を追加してもOKです。
ただし、多すぎると煮詰めるのに大変なので、そこそこに（笑）。
このように繊維の残っていないペースト状になるまでキッチリとミキサーにかけましょう。
準備ができたら、調理の開始です
いつものように、ちょっと深めのフライパンで、できるだけノンスティック加工（くっつかないヤツ）のものを用意してください。
フライパンに調理油（大さじ1.5）を中火で熱し、クミンシードを加え色づくまで炒める。
※油を十分に熱したところに加えるので、入れた瞬間ジュワッとします。その後、数秒でこの色になります。黒コゲにならないように注意してください。
にんにくとしょうがを加え、青臭さがなくなるまで炒める。
フライパンに加える順番は、にんにくが先です。
※写真の濃い茶色はクミンですが、これ、ちょっと黒くなりかけてますね。一人で撮影してるのでにんにくを入れるのがちょっと遅くなったためです（苦笑）。でも、これくらいなら全然大丈夫ですよ。
「青臭さがなくなるまで」というのがわかりにくい場合は、にんにくがこの程度、茶色く色づくまでしっかり炒めてください。にんにくは量が多いのできっちり炒めることが大事です。
はい、4つめのポイント！
にんにくにはキッチリ火を入れる！
これをやらないとにんにく臭いだけではなく、味に影響してきます。必ずきっちり炒めてください！
ちなみに、しょうがは多少青臭さが残っていても大丈夫です。それがいいアクセントになったりもします。
玉ねぎを加え、塩を振り（分量外）、強火で炒める。
塩を振ったら一度ざっくりと混ぜ合わせて下さい。
玉ねぎ炒めの基本、「でらいつカレー」の連載を読んでいる方ならわかってますよね。
そう、火加減は「強火」のまま。
そして、しばらく「放置する」です。
玉ねぎに焼き色がつくまで炒める。
もちろん火加減は強火のままです。
“放置しては動かし” “放置しては動かし” を繰り返します。
そして動かすときは、玉ねぎだけを動かすのではなく、フライパンの表面を刮ぎながら炒めましょう。
あ、「刮ぐ」はもう読めますよね？ 読めなかったら「でらいつカレー vol.3」を読み直してください。
玉ねぎの表面にコゲが見えてきたら、差し水（50ml程度）をします。
こうすることで、玉ねぎの表面の焼けた部分（メイラード反応が起こっている部分＝うま味と香ばしさの素）が水に流れ出て全体に絡むようになります。
さらに、フライパンの温度が下がるので焦げ付きの防止にもなります。
差し水をすると、このように全体に茶色い色が回ります。
水分がなくなるまで炒める。
トマトピューレを加える。
トマトピューレを加えたら、火加減を中火に落とします。
トマトピューレをしっかりと混ぜ合わせながら炒める。
ねっとりとしたら弱火にし、塩とカレーパウダーを加える。
カレーパウダーをしっかり混ぜ合わせて炒める（火加減は弱火のまま）。
「サグカレー」に限らず、ここでカレーパウダーをきっちり炒めることがとっても大事です。きっちり炒めることでカレーの香りが立ってきます。
このように、ひとまとまりになるまでしっかり炒めてください。
バターを加える。
ほうれん草ペーストを加える。
ミキサーには極力ペーストを残さないようにしましょう。
側面や底に残ったペーストは水を少量加え洗い流して、全てフライパンに加えてください。
砂糖を加える。
レモン果汁を加える。
おっと！
さら～っと流しそうでしたが、これらもポイントです！
砂糖とレモン果汁を足す。
これ、「サグカレー」を美味しくするためのポイントです！
砂糖は決して甘～くするために加えているのではありません。砂糖を加えることで、青菜がメインの味に深みを与えてくれます。砂糖がNGという人は、ハチミツやメープルシロップ、黒糖でもOKです。
レモン果汁の代わりにタマリンドでもOK……っていうか、タマリンドなんて自宅の冷蔵庫にないですね？ じゃぁレモン果汁で。
あ、あとは梅干しの果肉をたたいて入れるとかね。ま、なんかすっぱいモノをちょろっと入れてください。
しっかり混ぜ合わせてください。
最初はこのようにきれいな緑色をしていますがこの後、色は若干変化していきます。
ほうれん草の持っている鉄分が反応して少々黒っぽくなっていきます。
黒っぽくならない（なるのを抑える）調理方法もあるようですが、いいんじゃなですか、黒っぽくなるくらい（笑）。
ねっとりするまで煮詰める。
この時の火加減は、弱めの中火です。
フライパンに焦げ付かないよう気をつけてください。
途中何度も木べらでフライパンの肌を刮ぎながら煮詰めていってください。
そうだそうだ、ねっとりしてくると“マグマ”のようにボッコボッコいってきます。飛び散ることは必至です。白い服を着てる方、ご注意を！
水分がなくなり、このように木べらで「道」を作っても両サイドからカレーが流れ落ちてこないところまで煮詰めてください。
ちなみに、この「道」ですが、東京カリ～番長はこれを「カレーロード」と呼んでいます（笑）。
はい。ここでまたもやポイントです。
この、きっちり煮詰める、というのがすっごく大事です。
ここを手抜きすると、青菜臭い、なんともぼや～っとした味のカレーになってしまいます。
ゆるめ（サラッとした感じ）のサグソースにしたい場合でも、まずは一度きっちり煮詰めてください。
そのあとに、お湯や、ブイヨン等で伸ばすのがベターです。
生クリームを加える。
カスリメティとバジルを加える。
カスリメティがなければバジルだけでもOK。バジルもなければ……ん～、まーここはギリギリ省略してもいいでしょう。でも、あくまでもギリッギリですからね。あったほうが絶対ウマイのは間違いないんですから！
加えるときは、一度手でもんでから加えます。
両手でしっかりともんでから加えましょう。
外に飛び散らないよう、気を付けましょう。
カスリメティとバジルを加えたあとはしっかりと混ぜ合わせてください。
再び、「カレーロード」を作っても流れてこないくらいまで煮詰めましょう。フィニッシュはもう間近です！
最後に塩加減を調整したら完成！
さー、温かいご飯に盛り付けましょう！
リーダー流「サグカレー」、完成です！
ん？ ちょっと見た目がさみしい？
しょうがないですよ～。「サグカレー」ってのは“葉っぱ野菜”がメインですから、こうなります。これが現実です（笑）。
でも、なんかないかって？
わかりました。
じゃぁ、こうしましょう。
モッツァレラ！
サイコロ状にカットしたモッツァレラチーズをトッピングしてみました！
これでちょとは見栄えよくなった？
「サグパニール」とか言ってカッテージチーズでもいいんですが、ここはぜいたくにモッツァレラりましょう！
あ～もう、ここまできたら、さらに追加だー！
バター！
追いバターです！
レードルの上でバターを溶かして、カレーにかけちゃいましょう！
とかしたバターをたら～り。
ひゃ～、カロリー高くなる！
でも、さらにおいしくなるぅ～！！
ハイ。というわけで、改めて。
リーダー流「サグカレー」の完成で～す！
ほうれん草を中心とした青菜のソースのカレー。
インド料理店で「サグカレー」を食べたことがある人は、「あ～、これこれ。『サグカレー』ってこんな味だったな～」と、思うこと間違いなし！
初めて食べた人は、「ほぼ、ほうれん草でできたカレーなのに、こんなに味わい深いものか！」と、きっと驚くでしょう。
実食！
ん～、モッツァレラチーズがいい具合にびろ～ん。
うまそ～！ てか、うまーい！！
あっという間に、最後のひと口。
あ～、もっと食べたい……。
トッピングにモッツァレラチーズとバターをかけましたが、それでも決して重すぎないカレーです。
もちろん、チーズなし、追いバターなし、でもぜんぜんイケるカレーですよ！
おさらい
【サグカレー 材料】（2人分）
- ほうれん草：2パック（200g）
- ニラ：1本（10g）
- パクチー：5g
- 青唐辛子：2本
- パセリ：5g
- 玉ねぎ：小1個
- にんにく：3片
- しょうが：1片
- バター：20g
- トマトピューレ：大さじ1
- レモン果汁：大さじ1/2
- 生クリーム：50ml
- 砂糖：小さじ2
- クミンシード：小さじ1
- カレーパウダー：大さじ1
- 塩：小さじ1
- カスリメティ：小さじ1
- バジル（乾燥）：小さじ1
- 調理油：大さじ1.5
トッピング
- モッツァレラチーズ：適量
- 溶かしバター：適量（1人前5g程度が目安）
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- フライパンに調理油（大さじ1.5）を中火で熱し、クミンシードを加え色づくまで炒める。
- にんにくとしょうがを加え、青臭さがなくなるまで炒める。
- 玉ねぎを加え、塩を振り（分量外）、強火で炒める。
- 玉ねぎに焼き色がつくまで炒める。
- トマトピューレを加えたら中火にし、しっかりと混ぜ合わせながら炒める。
- ねっとりとしたら弱火にし、塩とカレーパウダーを加える。
- カレーパウダーをしっかり混ぜ合わせながら炒める。
- バターとミキサーにかけたほうれん草ペーストを加える。
- 砂糖とレモン果汁を加え、よく混ぜ合わせ、ねっとりするまで煮詰める。
- 生クリーム、カスリメティ、バジルを加える。
- しっかり混ぜ合わせ、塩で味を整えて完成。
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最後に「サグカレー」をおいしく作るための心得！
一つ：「サグカレー」はほうれん草だけで作るな！ 他の青菜も使え！
一つ：青唐辛子を絶対に入れよ！
一つ：にんにくは多めに使え！ ただし、火はキッチリ入れること！
一つ：砂糖と酸味の追加を忘れるな！
一つ：ほうれん草ペーストはきっちり煮詰めること！
以上！
♪ドンドン（太鼓の音）
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どうでした？ 今回のリーダー流「サグカレー」
作ってみたくなりましたか？
この心得（ポイント）を押さえて作れば間違いなくおいしい「サグカレー」が作れます。
※この記事は2016年12月の情報です。
書いた人：伊東盛
料理ユニット「東京カリ～番長」のリーダー。得意技は全国各地へカレーを作りに行く「出張カリ～」。雑誌・書籍・WEB等でのレシピ紹介やカレー関連商品の監修、飲食店のメニュー開発などを手掛ける。週に一度“間借り”でカレー屋を営業中。
- 「東京カリ～番長」オフィシャルFB
- 間借りカレー「TOKYO SPICE CURRY」
