燻製って3種類も作り方があるの?燻製歴20年のオーナーが営む「彩薫舎」でその奥深さを知った

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お初にお目にかかります。3度のメシが何よりも大好きなカメイアコです。

 

突然ですが、燻製はお好きですか? カメイは幼稚園児の頃から燻製が大好物。特に燻製チーズがお気に入りで、「将来、大酒飲みになりそう」と母親に心配されたくらいでした。

 

お酒とセットに語られることの多い燻製ですが、東京・淡路町には、ランチタイムをメインに営業する燻製専門店があるのだとか!

 

しかもバゲットサンイッチなんていう、めかし込んだ料理に変貌を遂げているとの情報もあり、早速どんなお店なのかのぞいてきましたよ~。

 

元グラフィックデザイナーで燻製歴20年のオーナーが開いた燻製専門店「彩薫舎」

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丸ノ内線・淡路町駅、都営新宿線・小川町駅から徒歩1分ほど。赤い丸看板の「燻」の字が目印のこちらのお店、その名も「彩薫舎」(さいくんしゃ)です。文字からして香しく、うっとり。

 

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▲オーナーの千葉幸広さん

 

千葉さんは、20年前にとある好奇心から燻製にハマり、2016年5月に前職のグラフィックデザイナーから燻製専門店のオーナーに転身した経歴の持ち主です。

 

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▲内装や看板は千葉さんのデザイン

 

── どんなきっかけで燻製道を歩むことになったのでしょうか。

 

千葉さん:スーパーに売っているベーコンを見て、自分で1から手作りした時に、市販のベーコンと手作りのベーコンに、どのような違いが出るのか知りたくなったんですよ。作り方を調べると、燻製という工程が必要不可欠だったので、結果的に燻製を作り始めたという感じですね。

 

わりと自分で作ることが好きということから、提供するサンドイッチはパン以外のすべてを手作りしているのだそう。燻製はもちろん、マスタードやマヨネーズなどのソース類も自家製・無添加に仕上げている自信作。

 

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▲売り切れてしまった定番の燻製ベーコンと焼き野菜 780円

 

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▲サンドイッチは、ランチ時にはほぼ売り切れてしまうこともめずらしくないのだとか

 

 燻製作りには3通りのやり方がある

── 燻製は作り立てを提供するのですか?

 

千葉さん:燻製は、実は作ってすぐはそんなにおいしくないんですよ。作ってから少し置いた方が、味と香りがなじんで、風味も良くなります。

 

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▲完成した燻製は、お店の冷蔵庫で真空パックにして熟成

 

千葉さん:ちなみにカメイさんは、燻製の作り方は何種類あると思いますか?

 

── え、何種類って……1つしかないのでは?

 

千葉さん:実は、燻製は3種類の作り方があります。80℃以上の高温で燻すのが熱燻(ねっくん)、60℃前後で温燻(おんくん)、30℃以下ならば冷燻(れいくん)に分けられます。スモークサーモンや生ハムは冷燻で作られますし、居酒屋さんなどで提供している魚の燻製などは熱燻によって数分で香りを付けているものでしょう。

 

── 知りませんでした! 千葉さんが作る燻製は3種類のうちのどれですか?

 

千葉さん:うちでは温燻を中心に作っています。サクラのチップを使い、ベーコンなら4時間半ほどスモークしています。商品として出せるようになるには、下準備をいれて2週間はかかりますね。

 

そんなに手間暇をかけて作られていたなんて! なんとも奥深き燻製、今度から襟を正していただかなくてはいけませんね。

一般的に温燻は生っぽさを残す冷燻と、しっかり火の通った熱燻と、両方のいいところをとった作り方なので、素材のうまみが凝縮し、よりしっとりとした食感を生み出せるのだそうです。

そんな話を聞いてしまったら、腹の虫も無視できない(!)ほど鳴ってきたので、自家製燻製をいただくことにしましょう。

 

このまま飾っておきたいほど美しい燻製サバサンドが登場

千葉さんが燻製を始めるきっかけになったベーコンも気になるところですが、燻製サバのワードに食欲センサーが反応したので、燻製サバを使ったサンドイッチを作っていただきました。

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▲SRT(サバ・レンコン・トマト)780円

 

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▲見てこの無駄のない美しい造形

 

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▲もっと寄っちゃおう

 

焼きチェリートマトとレンコンの愛らしさに、燻製サバのしっとりと上品な佇まい。こんな燻製料理見たことないかも。だって燻製とかサバって、酸いも甘いもかみ分けた大人好みの食べ物っていうイメージがありますし!

 

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▲バゲットを半分も使って食べ応え◎

 

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▲燻製サバのしっとり食感と、バゲットの歯切れの良さが最高

 

一口かじると鼻腔に、サバ本来の香りを追いかけるようにして、スモークの香りがぶわっと広がり、塩加減もマイルドで、サクラの華やかさが際立ちます。

 

自家製マヨネーズの程よい酸味とマイルド感もたまりませんし、燻製とサンドイッチ、意外な組み合わせと思いましたが、とってもウマい!

 

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▲バータイムに提供しているという燻製5点盛り 700円

 

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▲大山鶏の燻製には自家製マスタードを添えて

 

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▲黄身の半熟具合が絶妙

 

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▲舌にのせるとトロける燻製サバ

 

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▲ピスタチオは止まらなくなるうまさ

 

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▲チェリートマトはジューシーでスモーキー

 

燻製にはスコッチよりも、バーボンがおすすめ

これは間違いなく、酒が合いますね、ということで、千葉さんにウィスキーのおすすめもうかがっちゃいます。

 

千葉さん:うちはスコッチ・ウィスキーよりも、バーボンをおすすめしています。燻製とウィスキーでピートの強いもの同士を合わせるということもあるかと思いますが、トウモロコシ由来の甘みのあるアメリカ産バーボンの方が燻製料理と実は相性が良いんですよ。

 

なるほど。確かに個人的にはウィスキーでも独特なスモーキーさのあるラフロイグとイカ燻とかを合わせがちでしたが、よく考えてみれば、似たもの同士で相性は悪くないけど、彼らは本当の意味で分かりあえていなかったのかもしれませんね。

 

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▲おすすめの3種類はこれ! 右から「ロイヤル・ロホナガー12年」、「オールエズラ12年」、「エヴァン・ウィリアムス12年」

 

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▲しかも一般的なシングルより1.5倍の45mlで提供されます

 

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▲スナック感覚な燻製チーズ500円(税込)とも相性バツグン

 

千葉さんの作る燻製は、とにかく上品。そしてマイルド。スモークの香りが食材をふんわり、やさしく包み込んでいる感じで、塩加減も強すぎず、素材そのもののうまみがしっかり活きています。そこに甘い香りのスコッチを含めば、こりゃもうイチコロですよ。

 

燻製歴20年が教える自宅で燻製をするときのコツ

燻製料理とウィスキーを堪能しつつ、千葉さんが自宅で燻製を始めた頃のお話もうかがいました。

 

千葉さん:初めて燻製を作った時は、ホームセンターで一斗缶を買ってきて、自作のスモーカーで作ったり、庭に専用の燻製小屋を作ったりしたこともありました。

 

── そこから手作りされたんですね! 燻製作りに興味のある読者へ、コツを教えていただけますか?

 

千葉さん:うちのお客さんにも燻製が好きで、自分で作るという人が多いのですが、一番よく聞く失敗は、色や香りが付かないということです。

 

── どうすれば解決するでしょうか?

 

千葉さん:ビギナーならまず温度管理がしやすい熱燻から初めてみましょう。食材を焼いている下で、チップを燃やして数分スモークするだけで簡単にできます。まず下準備として、まず食材をしっかり塩漬けした後、水に入れて塩を抜き、網のついたバットの上に置いて、冷蔵庫で1日乾燥させます。

 

── 冷蔵庫から出したら、いよいよ燻製機へ投入!?

 

千葉さん:それが失敗の原因です。冷蔵庫から出したばかりの食材は、スモーカーとの温度差が大きすぎて、中の湿度が上がり、せっかく乾燥させた食材が汗をかいてしまうんです。なので、まずは食材のみ空焼きした後、チップを入れてスモークする方が色も香りも定着しやすくなります。

 

── なるほど、スモーカーと食材の温度差をなくすことが、上手に作るコツなのですね。興味深いお話をありがとうございました!

 

聞けば聞くほど、燻製はとても奥深い食材でした。きっと燻製する人によっても、作り方の好みやクセが出るから、職人の数だけいろんな味わいを楽しめそうです。

 

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また一つお気に入りのお店ができました~。

 

お店情報

彩薫舎

住所:東京都千代田区神田須田町1-2-3 山勝ビル1F
電話番号:03-5207-2740
営業時間:11:30~(サンドイッチは売り切れ次第終了)、バータイム17:00~21:00(LO 20:30)、金曜日のみ17:00~22:30(LO 22:00)
定休日:土曜日・日曜日・祝日
ウェブサイト:http://saikunsya.tumblr.com/

 

書いた人:カメイアコ

カメイアコ

気が付いたら書くことを仕事にしていた人、炭水化物に目がない人、でも餅は苦手な人です。

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