白飯に最強のお供「鈴波」とは
味噌カツや台湾ラーメン、手羽先など、いわゆる名古屋名物は数多い。しかし、実はいまだに全国的には知られていない名古屋グルメも実はまだまだいっぱいある。
そして、とかく名古屋めしは（ひつまぶし以外は）ジャンクっぽさ満載のB級グルメと思われがちだが、実は贈答用にも重宝するような名物も少なくない。
その筆頭が、今回ご紹介する「鈴波」だ。
鈴波は、「魚介みりん粕漬け」で知られる、名古屋ではヒジョ〜に有名なグルメブランドだ。
▲こちら名古屋・栄にある鈴波本店
「え、魚の粕漬け？ そんなん、どこにでもあるんじゃね？」
そう、確かにその通り。ただし、普通の粕漬けは、魚の切り身を酒粕で漬け込んだもの。それに対して鈴波のそれは、酒粕にプラスしてみりんも配合された、ちょいとユニークな粕漬けなのだ。
そしてこの鈴波の「みりん粕漬け」。ホカホカご飯に、めっっっっっっっちゃ合う！ もうホント、これさえあればご飯何杯でも行ける、悪魔的なおかずなのだ。
名古屋在住ライターの端くれとしては、これは是非とも、『メシ通』で紹介したい。
そして編集部に掛け合ったところ……
編集M氏：
う〜ん、魚系は、メシ通読者にはイマイチ刺さらないんスよねぇ……。でも、ご飯ネタはみんな好きだから、ご飯に合う的なノリで書けそうっスか？
「カ・ケ・マ・ス！！！！」
と、無理やり取材許可を取ったのであった……。
「メシ通読者に魚ネタは受けない」？
冗談じゃねぇ、ナゴヤ鈴波の「魚介みりん粕漬け」でメシ食ってから言え！！（と、心の中で吠えた……）
名古屋名物「守口漬」から生まれた
▲大和屋守口漬総本家の守口漬
「鈴波」のみりん粕漬けを紹介する上で、避けて通れないのが「守口漬」という名古屋名物のお漬物の存在だ。
そもそも守口漬を知らない人もいるだろう。というわけでまずは、守口漬について簡単に解説しておこう。
守口漬は、「守口大根」という大根を使ったお漬物のこと。守口大根は最長2ｍ近くにもなる細長ぁ〜い大根で、見た目はほとんど「白いゴボウ」。愛知県や岐阜県で栽培されている。
▲これが守口大根。収穫時期は12〜1月頃の冬場（提供：大和屋守口漬総本家）
もともと守口漬の発祥は、大阪府守口市。かつてこの地域では、守口大根や野菜を粕漬けにしていた。要するに、守口大根の奈良漬だ。そして、江戸時代には街道の名物となったが、明治以降に衰退してしまった。
そんな大阪の守口漬に対して、名古屋の守口漬は明治以降に出現したものだ。
奈良漬は酒粕の漬け物だが、名古屋の守口漬は酒粕に加え、味醂（みりん）粕も入っている。みりん粕の甘さとコクが加わったことで評判になり、それが広まって名古屋名物に成長したという。（まぁ、詳しくはWiki等を見てくれってことで……）
鈴波は、守口漬を製造・販売する「大和屋守口漬総本家」の子会社。魚介みりん粕漬けは、守口漬のみりん粕漬の技法を、魚介類に応用したオリジナルメニューなのだ。
▲大和屋守口漬総本家の本店。名古屋都心のド真ん中、栄エリアの路面店
▲大和屋のロゴに描かれている、ぐるりと円を描く守口大根
日本人の「漬物離れ」の危機感から生まれた魚介みりん粕漬け
改めて、話を鈴波に戻そう。
鈴波に取材のアポを取り、取材当日に対応していただいたのは鈴波と大和屋、両方の広報を担当するXさんだ。
Ｘさん：すいませんが顔出し、名前出しはNGでお願いします〜。
──え、何でですか？？
Ｘさん：名前も顔も出すと「あの記事に出ていたあの人を呼んで」と言われることがよくあるんです。その予防線ということで……。
▲Ｘさんは「大和屋」「鈴波」どちらの広報も担当している。というわけで、大和屋のロゴで覆面をさせていただいた
そう言われてしまうと、取材に一抹の不安が頭をよぎったのが正直なところ。しかしいざ話してみると、Ｘさん、むしろ前のめりになって話してくる。
社員としての立場以上に、「鈴波LOVE」を全身で感じさせるお方であった。
▲Ｘさんは身振り手振りが大きい！
──まず、鈴波の親会社である「大和屋守口漬総本店」の歴史からお聞きしたいのですが。
Ｘさん：大和屋守口漬総本店は、明治4年に創業した漬物店です。最初は、いろんな漬物を売っていました。守口漬を作り始めたのは、昭和になってからだと聞いています。
──そんな大和屋が、野菜の漬物ではなく魚介のみりん粕漬を開発したのは、どんな背景があったんでしょう？
Ｘさん：大和屋が、魚介のみりん粕漬を開発したのは今から30年ほど前のことです。その背景にあったのは、日本人の漬物離れに対する危機感でした。
Ｘさんによれば、当時「漬物は塩分が高く、健康を害する」という風潮が強くなっていた時代だったという。いわゆる“健康志向”のはしりの時代だ。
Ｘさん：そこで、漬物以外で柱となる商品をなんとか作れないかと試行錯誤を重ねたそうです。その結果、本業である守口漬の技法を、魚介の粕漬けに応用できないか？ と思いつき、開発したのが、魚介のみりん粕漬です。
ちなみに開発は、現在の会長（当時専務）が中心になって行ったと聞いています。
▲鈴波の店舗ショーケースに並ぶ「魚介みりん粕漬け」のサンプル
美味さの秘訣は全国から取り寄せた「酒粕」
そもそも名古屋で“みりん粕漬け”の守口漬が生まれたのは、この地方は伝統的に、醸造業が盛んだというバックグラウンドがある。
名古屋および愛知県は江戸時代、日本酒の一大産地だった。灘・伏見に次ぐ日本第2位のシェアを誇り、知多半島の港から、大量の日本酒を船便で江戸に送り出していた。
みりんは三河地方が大きな生産地で、今も愛知県南部の碧南市を中心に「三河みりん」ブランドが根強い。
こういった、上質な酒粕やみりん粕が手軽に手に入る環境が、守口漬を産んだ。そして守口漬は、みりんの風味が加わることで、普通の粕漬けよりも甘口になり、圧倒的に深い風味が加わる。
それを魚介に応用しているのだから、とんでもなく美味い“漬け魚”ができるのでは？ と考えたのだ。
▲これが鈴波のみりん粕漬け。パックの中には、守口漬のノウハウで培った極上の粕がたぷたぷに入っている
Ｘさん：当時の名古屋には、魚を粕漬けにする食文化はありませんでした。そこで、東京にある魚の粕漬けの名店の味を研究して、独自の味を作ったと聞いています。
──そうして生まれた魚介みりん粕漬けの、美味しさの秘訣はなんですか？
Ｘさん：何よりも、原料の粕ですよ。大和屋の守口漬で使われる酒粕は、全国の40余りの酒蔵から取り寄せた酒粕を厳選しています。搾れば、まだ酒が出てくるほどの品質の高い酒粕です。そして肝心なことは、複数の酒蔵の酒粕をブレンドしていることです。味に深みが出ますし、何よりも、酒粕の品質が安定するんです。
ちなみにみりん粕は、愛知県碧南市のブランドみりん「九重櫻」で有名な「九重味淋株式会社」ともう1社別の酒造から取り寄せてブレンドしているそうだ。
Ｘさん：酒粕とみりん粕は、1年間寝かせて発酵・熟成させています。そうすることで、より味にまろやかさが出るんです。
好みの「漬かり具合」で楽しんでもらいたい
──魚の切り身については、いかがですか？
Ｘさん：世界中で水揚げされた魚介類を厳選し、冷凍して取り寄せています。実は魚は、生よりも冷凍のほうが、解凍時に細胞組織が多少壊れるので、粕に漬かりやすいんです。そして切り身は、工場で職人が“手切り”でカットしています。
機械でカットするよりも、人間が手切りしたほうが、切り口が均一にならないので、粕に漬かりやすくなっていると思います。でも、それよりも……。何ていうのかな？ 食卓に並んだときに、手切りの方が“ホームメード”な感じがするんですよね。ですから切り身は、よく見ればみんな形が違うんです。
▲オーバーアクションで手切りの良さを力説するＸさん。アツイ！ アツイねぇー
──なるほど。そうして手切りされた切り身は、みりん粕にどれくらいの期間、漬け込むんですか？
Ｘさん：粕の入ったパックに魚の切り身を封入して、まる1日漬け込んでいます。ちなみに当社では、当日店頭に並ぶ分量だけを作る生産体制をキープしており、店頭に並べるのは4日間だけと決まっています。
──でも、それって一歩間違ったら大量廃棄になりませんか？
Ｘさん：確かに、他社さんでは漬けた魚を再冷凍して“作りだめ”をし、在庫調整しているところもあります。その方が効率的です。しかし、どうしても冷凍と解凍を繰り返すと、風味が落ちてしまいますから……。
▲鈴波の店頭に並ぶ商品サンプル
ちなみに、店頭に4日間しか出さないというのは、別の理由もあるという。
Ｘさん：商品を少しでも長く、お客様の手元にあるようにしたいからです。ご自宅の冷蔵庫で寝かせていただき、お好みの“漬かり具合”で楽しんでいただくのがいいんです。
ちなみに、浅い漬け込みが好きなら、購入後なるべく早く食べるのがベター。逆に深い漬け込みが好きなら、数日間は冷蔵庫で寝かせてほしいそうだ。
賞味期限の目安は、店頭販売の4日間を含め「夏が12日、冬は14日が目安です」とのこと。そして多少風味は落ちることになるが、冷凍保存しても1ヶ月程度は問題ない。冷凍すると「もっとよく漬かった味になります」とのことだ。
▲注意書きにも「冷凍保存なら、約1ヶ月は日保ち」と明記されている
「名より実を取る」名古屋人にリピされるために
さて、話を聞けば聞くほど、鈴波のみりん粕漬には意外なほど手間がかかっていることが分かってきた。
単純に、どうしてそこまで味にこだわるのだろうか？
Ｘさん：それは、名古屋の土地柄からですよ。都会とはいえ、東京に比べれば名古屋は圧倒的に人口は少ない。ですから“いちげんさん”だけでは、商売が成り立たないんです。
──つまり、リピーターを育てないといけない、ということですか。
Ｘさん：そうです。食べていただいて、うちのファンになっていただかないといけないんです。正直、うちの商品は原価率が高いんです。でも、そこで手を抜くと、お客様が離れてしまいますから。
なるほど〜、確かに名古屋人は「名より実を取る」って言われるからなぁ。
──ところでパックの中に余ったみりん粕をかき集めて、また魚の切り身を漬けることはできるんですか？ みりん粕がもったいないんで、自宅でも作れないかな？ って思ったんですけど……（笑）。
Ｘさん：余ったパックのみりん粕には、魚の切り身からドリップ（水分）が出ています。衛生上の観点からも、オススメできませんね（笑）。
▲残念ながら、この極上の粕は再利用不可
定番は銀しゃけ、さわら。銀だらも好評
鈴波の魚介みりん粕漬けには、さまざまな種類の魚介がラインナップされている。その中でも評判の商品はどれだろうか？
Ｘさん：みりん粕との相性でいえば、脂の強い魚との相性が一番いいんです。強めの味が好きな方なら、深海魚の銀だら（1,080円）が最高です！ ただし近年は海外でも人気が出ていて、価格が高騰していて仕入れに苦労しています。
──確かに、銀だらは脂が乗ってておいしそうですねぇ（あ、よだれが……）。それ以外は、いかがですか？
Ｘさん：同じく、脂が強めの魚としては、銀しゃけ（648円）も好評ですね。その一方で、むしろ、さっぱりした味わいがいいという方も少なくありません。そんな方には、さわら（756円）などの白身魚がオススメです。風味が良く、味にクセがないので、むしろ漬け魚の王道と言えるのではないでしょうか。
ちなみに余談だが、マグロなどの赤身魚は「漬けるとパサパサになる」という理由で、商品化されないそうだ。
パックから魚の切り身を取り出してみよう
というわけで、切り身をパックから取り出してみる。
▲切り口に沿ってパックを破ると、中から粕に漬かった銀しゃけの赤身がチラリ
▲見よ、この輝かしい黄金色。これが大和屋守口漬由来のみりん粕だ！！
▲切り身を覆っていた和紙ガーゼを剥がす。和紙ガーゼは「魚の旨みを逃がさす、形崩れしないための心遣い」だそうだ
▲パックから取り出し、和紙ガーゼを剥がし、キッチンペーパーでやさしく粕を拭き取った銀だら（上）と銀しゃけ（下）。見ての通り、テラッテラ感がハンパない！
も、もうこの時点で、十分旨そうだぜ……。（いやいや、火ぃ通せって！）
やっぱりホカホカご飯が一番。最THE高！
──やっぱり、みりん粕漬けはご飯と一緒に食べるのが一番ですかね？
Ｘさん：もちろんです！ 時々、イベント会場などで試食の場を設けるんですが、必ず「ご飯はないの？」ってお客様に聞かれます。みりん粕漬けのパートナーは、ご飯にかなうものはありません。
てなわけで。じゃあ、焼くぜ！！！
▲ガステーブルグリルで調理。ただし、ちょっと焦げた！
公式の「じょうずな焼き方」をチェックすると（片面ガステーブルグリルには）「アルミホイルを敷く」と書いてある。しくった……（汗）。
▲とはいえ、全然おいしそう。このテリ感に目眩がする
▲銀だらからは脂がしたたり落ちる。深海でどんだけ脂を溜め込んだんだてめえ！
▲銀しゃけをホカホカのご飯にONし、いざいざいざ実食
▲（無言でmgmg……）はい優勝！！！！
何がいいかって、銀だらは銀だらの、銀しゃけは銀しゃけの、さわらはさわら本来の味が活きているところ。
酒粕ならではの独特な香味が食欲をそそり、みりん粕のなめらかな甘さがめっちゃ繊細な味わいを作り出してくれてます。
さすが厳選された酒粕とみりん粕、いい仕事してくれる。
この際だから試してみた、焼きさば寿司とか
──みりん粕漬で、何か他にユニークな食べ方ってありますか？
Ｘさん：商品開発という仕事柄、いろんな食べ方を試しています。でも、やっぱり白ご飯と一緒に食べるのが一番ですよ。でもその意味で言えば、さば（432円）で作った「焼きさば寿司」はビックリするくらい美味しかったですね。粕と酢は、どちらも発酵食品ですから。相性も良いんでしょうね。その時は、ご飯に守口漬も挟みました。ショウガも合うと思いますよ。
そこまで言われたんなら、メシ通レポーターとしては自分で作らざるを得ない。わざわざ100均で「デコ寿司（押し寿司）キット」を購入し、「焼きさば寿司」を自作してみた。
▲今回使用するデコ寿司キット。某100円均一ショップでゲト
▲さばを粕から出して……
▲今回は魚のロースターではなくトースターにチャレンジ。アルミホイルのふちは（脂落ち防止で）土手を作るのがポイント
▲押し寿司っぽく、細かく刻んだしょうがと守口漬で地層を作る
▲最後に、焼いたさばをカットして上に載せ、ぎゅ〜っ！ と型押し
▲ジャーン、守口漬としょうがを間に挟んだ焼きさば寿司、完成！
すんげぇうまそう……。無駄にライカで撮ってしまった（パナライカだけどさ……）
▲さばはノルウェー産。実に脂が乗っている
東京でも食べられる「鈴波」のみりん粕漬け
実は鈴波は、小売だけでなく、飲食が可能な店舗も展開している。店舗飲食できる鈴波（その名も「膳処鈴波」）は、名古屋市内に3店舗を構えている。
▲こちら名古屋駅にほど近い「鈴波エスカ店」。膳処はランチタイムには結構な行列ができる
そして鈴波はなんと、いつの間にか東京にも進出。「東京ミッドタウン六本木店」と「東京ミッドタウン日比谷店」の2店舗を構えている。
だから、実は東京でも食べられるのだ！
ちなみに鈴波の売店でいえば、先のミッドタウンの2店に加え、日本橋三越本店や伊勢丹新宿店など東京に計8店舗を構え、むしろ数だけで言えば、名古屋より多いくらいだ。
そして本丸の名古屋では、新業態として発酵食を提供する「八幸八（はっこうや）」という飲食店も、大和屋本店内など2カ所にオープンした。
ここでは、煮魚の粕炊きや、豚肉みそ粕漬など、鈴波とは違った味わいが楽しめる。
実は、Ｘさんを取材したのは、大和屋守口漬総本家に隣接する八幸八の店内だった。
そしてＸさんはドヤ顔で「これも売れています！」と、「粕漬のもと」と「粕炊き煮のもと」を手にするのであった。
▲こちら、八幸八で使われている「粕漬のもと」と「粕炊き煮のもと」の小売り（5袋で各648円）。これがあれば自宅でも同じ味が再現できる？
漬物店のサバイバル戦略が生んだ多角化展開
しかし、そもそもどうして、漬物屋さんがそこまでアイデアをひねって多角化展開しているのか？ そんな素朴な疑問をＸさんにぶつけてみた。
するとそこには、なかなか深刻な事情があった。
Ｘさん：私どもの商品は、お中元やお歳暮などの贈答品としての需要が大きいのです。しかしお分かりのように、社会構造の変化で日本の“贈答文化”は衰退の一途です。これからの時代に生き残るためには、新たな販路の開拓が絶対条件なんです。
いま「発酵食」がちょっとしたブームを迎えているが、粕漬けはまさにそのど真ん中。とはいえ、それが「漬け物」だとどうも古臭いイメージがつきまとうのも確かだ。
いかにこうしたジレンマを脱却するか？
その戦略の一つが、商品パッケージ改革だろう。（鈴波の親会社である）大和屋守口漬総本家で売られている守口漬の商品の一部は、やたらオシャレなパッケージで最近話題になっている。
これらは観光客が名古屋から帰るとき、名駅西エスカ店や中部国際空港（セントレア）店で気軽に購入できる。あらかじめ刻んである「小分けパック」なので、そのまま食べられるのもGJだ。
▲大和屋守口漬総本家、名駅西エスカ店の店頭にはお土産用のオシャレな商品が並ぶ
▲女性ウケするかわいいパッケージが目を引く！
パックを開けるとこんな感じ。ちょいレトロな風合いでなかなか良い。
▲ひと口サイズの「いろどり」（216円）。か、かわいい……。ハチミツ入りで、粕ごと食べられるそうな
「漬物屋」としての軸はブレず、貪欲にいろんなものを取り込むアグレッシブさにビンビンきた今回の取材。
鈴波の「魚介みりん粕漬」から、話がかなり膨らんでブレてしまったのは申し訳ないけど、読者のみなさんにはお気に入りのメシのお供を見つけて欲しい。名古屋はもちろん、東京でだって食べられるのだから。
鈴波＆大和屋守口漬総本家、そしてＸさんのチャレンジは続く。
現 場 カ ラ ハ 以 上 デ ス
書いた人：イシグロアキヒロ
名古屋を拠点に活動するフリーライター。カリブ海音楽と台湾ラーメンとキンキンに冷えたビールと朝ドラ「カーネーション」とハロプロをこよなく愛する。
- ブログ：rudder’s diary
