お雑煮、好きですか？
お雑煮って、各地でだしも具材も味つけも変わる。変わるというより、もう千変万化！バリエーションの多さに魅了されて、すっかりハマって早7年のライター、ハクオーです。今回は各地のお雑煮のユニークな実態、ご紹介できればと思います。
強力な助っ人をふたり、頼んでいますよ。
左が、鹿児島県出身、吉野りり花さん。ライターとして、日本各地をまわり郷土食や民俗文化を取材されています。
全国の祭礼食などを紹介する『日本まじない食図鑑～お守りを食べ、縁起を味わう』（青弓社）が去年の秋に刊行、話題になりました。
右は編集者でライターの野原さと子さん、京都府のご出身。教育・生活・健康系の出版社に長く勤務されたのちフリーに。料理や栄養情報系の記事がご専門です。
今回はよろしくお願いします！
おもちは丸？ それとも角？
白央：先日、別の仕事で「自分だけのお雑煮を作ってみよう」という企画をやってたんですよ。こんなお雑煮があってもいいじゃないか、的なね。
野原：面白そうですね。
白央：料理好きの人を集めてやってみたら、それこそタイ料理のスープでお雑煮を作る人がいたり、チャンポン風のお雑煮作る人が出てくる。ちょっとキワモノすぎるかなあ……と思ったら、これが食べてみるとちゃんとお雑煮になってる。その要（かなめ）になるのが、おもちだったんです。
吉野：おもち？
白央：逸脱もすぎるかな、というスープにおもちを入れると不思議とお雑煮感が出るんですね。食べると「あ、お雑煮としてアリだ」って思える。これは発見でしたよ。やっぱり、雑煮を雑煮たらしめているのはおもちなんだな、と。そんな雑煮のキーポイント、おもちですがおふたりの家の雑煮は……。
吉野＆野原：丸もちです。
白央：うちは角もち。おふたりが京都と九州のご出身で、私は母の実家が新潟。
野原：ざっくりと、東日本が角もちで、西日本は丸もちが定説ですね。
白央：日本海側だと福井から以西、太平洋側だと三重を越えたあたりから丸もち文化圏になるよう。伝承料理を研究する奥村彪生先生の本などを読むと、丸もちが日本古来の形だそうですね。角もちは江戸時代に、それこそ江戸の都で生まれた。長屋暮らしで、もちをつくこともままならない町民のために「賃つき餅屋」という職業ができて、長方形に平たくのしたもちを売り、それを四角に切って食べたのだそう。
吉野＆野原：なるほど。
白央：おふたりは角もちって違和感ありますか？
吉野：お雑煮は必ず丸もちだったので、角もちだとやっぱり違和感ありますね。ただ私の地元ではもちつきをして、お雑煮用のおもちをついていたんですが、残りはのして、角もちにもしていたんです。なので、お雑煮以外だったら角もちもなじみがあります。
野原：私も子どもの頃は祖父母の家でおもちをついて、いとこたちと一緒に丸めました。懐かしいですね。雑煮は必ず丸もちですけど、市販の角もちはよく買いますので、違和感というほどではないです。
白央：最近はニーズが増えたのか、関東のスーパーでも丸もちを売ってるところ見かけますね。私は東北育ち、角もちを焼いてお雑煮に入れるのがお正月の定番の光景ですが、西日本の丸もちだと焼かないところも多い。
吉野＆野原：はい、焼きません。煮ますねえ。
白央：このへんも細分化するときりがないので（笑）、おふたりの実際のレシピ、そろそろ教えていただけますか。
吉野：じゃあ、始めましょうか！
鹿児島だけど宮崎寄りのお雑煮
白央：さっそくですが、吉野さん家はどんなお雑煮ですか？
吉野：うちは2つ作るんですよ。母の実家と、父の実家の作り方で。
白央：ああ、そういうご家庭はけっこうありますね！
吉野：母の実家は九州の鹿児島県で、大隅（おおすみ）半島の上のほう。宮崎県の県境、都城（みやこのじょう）の近くです。なので「ザ・鹿児島雑煮」というよりは、宮崎の雑煮に近いと思います。
白央：県ができる以前から食べ継がれているものだから、ひと口に「〇〇県のお雑煮はこれ！」とは言えないのは当然ですよね。だからお雑煮は面白い。さて吉野さん、ざっくりレシピを教えてくれませんか。
吉野：実際に作ってみましょうか。我が家のお雑煮には、一般的なもやしよりずっと長い豆もやしが欠かせません。うちのほうだと「おやし」って呼ばれるんですよ。
吉野さん家のお雑煮（九州・都城エリア）
【材料】
- だし……どんこ（干し椎茸）と昆布
- 具材……鶏ささみ、カマボコ、おやし、三つ葉、白菜、丸もち、ユズ皮
▲ザルの上には白菜がのってませんがお許しを。下にちっちゃくあるんですけどね……（汗）
【作り方】
- どんこ（干し椎茸）と昆布はひと晩水につけておく。
- 鶏ささみはそぎ切りして、サッと熱湯にくぐらせる。三つ葉、白菜、おやしをそれぞれ食べやすい大きさに切る。カマボコはスライスに。三つ葉とおやしは下ゆでする。
- 1のだしに鶏ささみを入れて煮て、鶏からもだしを取る。醤油、みりん（材料外）で味つけ。
- 白菜と丸もちを入れて、おもちが柔らかくなるまで煮る。
- 2の具材も加えて軽くあたため、お椀に盛り、ユズ皮の細切りをのせて完成。
白央：昆布・干し椎茸・鶏だしと、うま味トリプルですねえ。そのぶん味つけは醤油でシンプル。
吉野：その醤油なんですが、九州のものはかなり甘いんです。これじゃないと地元の味つけにならないので、帰省したときによく買っています。お刺身もこの醤油で食べるんですよ。
さて、完成図がこちら！
白央：おやしがいい存在感！ 見た目も華やかで、美しい。
吉野：おやしは「一年をまめまめしく過ごす」という願いが込められているそうです。
白央：おせちの黒豆と一緒ですね。縁起を大事にするのは、正月食のベースだ。
京都育ちの野原さん、いかがですか？
野原：もやしのシャキシャキした食感が新鮮！ こんなに長くてきれいなもやしがあるなんて知らなかったです。ゆずの香りが爽やかで、おつゆはちょっと甘いんですね。
白央：醤油自体が甘めなのと、みりんも入ってますもんね。でも全然くどい甘さじゃなくて、優しい味わい。お代わりしたくなるなあ。
野原：初めて食べたのに懐かしいような、ほっとするようなお雑煮ですね。
吉野：ありがとうございます。じゃあ、父のほうのお雑煮を作りますね。
筑豊エリアのお雑煮はあごだし
吉野：父方は九州でも福岡県、北九州に近いエリアなんです。いわゆる筑豊地方。こちらのお雑煮に欠かせないのが、あごだし。
白央：トビウオを焼いて干したものですね。博多の人も「お雑煮にはあごだしが欠かせない」ってよく言うなあ。煮干しとはまったく違う野趣がありますね。それでいてクセは強くない。おだやかでしっかりとしたうま味。
吉野：地元ではうどんやラーメンのつゆにも使われるんですよ。本当は丸干ししたものを前の晩から水に浸けておくんですけど……。
白央：すいません吉野さん！ 今回は予算の関係でパックだしにさせていただきました……。m(__)m
吉野：いえいえ、パックでも十分ですよ（笑）。
白央：そういえば以前「なんで“あご”だしって言うかというと、おいしくてアゴが落ちそうになるから」って言ってる福岡の人がいたけど、あれはホントなのかな……。
吉野：それは聞いたことがありませんでした（笑）。縁起や由来は後付けのものが多いと聞きますから、聞いた方が納得できるならいいのでは。確かに、アゴが落ちるくらいおいしいだしですからね。
吉野さん家のお雑煮（九州・筑豊エリア）
【材料】
-
だし……あごだし
-
具材……ブリの切り身、かつお菜、カマボコ、丸もち
※かつお菜は、福岡のお雑煮に欠かせないもので、高菜の一種。煮るとかつおだしに似た味がすることから、この名になったそう。しかし入手できず、今回は小松菜で代用しております。
1.ブリは塩をして、グリルで軽く両面を焼く（中まで熱を通さなくてよい）。カマボコはスライスしておく。小松菜は食べやすい大きさに切り、下ゆで。鍋に水とあごだしパックを入れて、煮ておく。
2.あごだしにブリを入れて弱火で煮る。ブリが固くなり過ぎないよう注意。おつゆは薄口醤油、塩（材料外）で味つけ。
吉野：ここで煮ますので、最初にブリを焼くときは軽くでいいんです。煮ることであごだしにブリのうま味を加えます。煮すぎると身が固くなるので気をつけてください。
3.おもちを下ゆでして、柔らかくしておく。
それぞれをお椀に盛り、熱々のおつゆをはって完成！
吉野：このお雑煮は、つゆを楽しむものです。あごとブリから出たうま味をたっぷりと味わってくださいね。
野原：ブリがダイナミックですね！ おつゆに浮いた油にも迫力を感じましたが（笑）、さっぱりしていておいしいです。あごだしも効いて、海が近いところのお雑煮だなあって思いました。
吉野：お正月にブリは欠かせないものでした。昔は父が一匹買ってきてさばいて、お刺身にもして、お雑煮にもして、年末年始にかけていただいたんです。
白央：そういうの「年取り魚」なんて言いますね。大みそかにいただく魚。東日本ではシャケ、西日本はブリが多い。岩手の三陸地方ではナメタガレイが年末のマストフィッシュ。ちなみに新潟ではお雑煮にもシャケを入れる家が多いです。まさに縁起もので、吉野さんの研究フィールドですね。
吉野：ブリは名前がどんどん変わっていくため「出世魚」と呼ばれます。出世できるようにと縁起かつぎで食べられることが多いですよね。
さて今度は関西のお雑煮、野原さんよろしくお願いします！
京都のお雑煮は白味噌
野原：特徴はなんといっても、味つけが白味噌という点ですね。
※白味噌は、米麹を大豆の2倍量使い、2週間という短期間で仕込まれるもの。甘みの強さが特徴です。塩分も一般的なみそのだいたい半分ぐらい。
白央：京都以外でも、大阪、奈良、和歌山……近畿地方は白味噌雑煮が多い。神戸あたりから西になると、またおすましが増えてくる印象です。
白味噌かおすましか、というのは武家が支配した土地かどうかというのが影響するそうですね。「めでたさに味噌をつける」として、味噌は武家から忌み嫌われたのだとか。
野原：なるほど。そして吉野さんのお雑煮をいただいて気づきましたが、あちらはタンパク質が豊富ですね。私のほうはかまぼこぐらい。メインは大根、にんじん、里芋です。
白央：かまぼこを入れる雑煮は全国各地で多いんですが、調べてみるともともとは入れてなかった地方も多い。昭和40年代に入って栄養意識が高まり、「もっとタンパク質を摂りましょう」という動きが盛んになって、雑煮や煮物にかまぼこ、なると、ちくわなどの練りものを入れることが増えたようなんです。その頃に、雑煮にかまぼこがプラスされた家庭もけっこうあるんじゃないかな。
ともかくも、材料をまとめてみましょう。
野原さん家のお雑煮（京都市）
【材料】
- だし……昆布 かつお節
- 具材……八つ頭（里芋の一種。親芋と小芋が分かれず1つになっているもの。今回は一般的な里芋で代用）、金時にんじん、大根、かまぼこ、削り節、丸もち
【作り方】
- 昆布だしにかつお節を入れて軽く煮て、こしておく。丸もちは別に煮ておく。
- 大根とにんじんは皮をむいて7～8㎜厚さの輪切りにする。里芋も六法になるように皮をむき、それぞれ下ゆでをする。今回は早く火が通るように、里芋も輪切りに。かまぼこはスライスする。
- だしに白味噌（材料外）をたっぷり溶き入れ、お椀に野菜ともち、かまぼこを盛り、おつゆをかける。最後に削り節をのせる。あれば三つ葉などをのせても。
野原：「京都の中心部は昆布だしだけで雑煮を作る」ってよく聞きますが、うちはかつお節も加えます。さらにはうちの母が滋賀県出身で、大阪出身の料理家さんの本をバイブルにしていたんですよ。
白央：分かりにくいですね（笑）。
野原：ともかく、うちのお雑煮はいろいろミックスバージョンなんだと思います。
野原：大根とにんじんは一緒に下煮しておいて、里芋は別にゆでます。
白央：里芋のとろみがつかないようにするんですかね。
野原：はい。そして大根とにんじんは丸くむきますが、これは「万事丸くおさまるように」なんて縁起があるようです。うまいこと丸くむけませんでしたが……（汗）。
白央：万事丸く……おさまらなそうな（笑）。
野原：うっ……。
野原：白味噌は軽くトロッとするぐらい、たっぷり入れます。
白央：普通のおみそ汁で使う味噌量の、だいたい2倍から2倍半ぐらいは使ってますね。
野原：そう！ 初めて作ったときは「え、こんなに入れていいの！？」って不安になりました。でもそれぐらい入れないと、白味噌雑煮にならない。
白央：「ポタージュか、ってぐらい濃いめにします」なんておっしゃっていた京都の人もいましたよ。元日はぜいたくにという意味からでしょうかね。また、冷めにくくもなるし。
野原：京都の冬は底冷えしますからねえ。
野原：おもちがお椀にくっつかないように、お椀の底に大根を敷きます。お正月用の大根は、輪切りにしてもお椀に入るように細いんです。
白央：「正月大根」とか「ネズミ大根」なんて名前で、暮れの時期だけ売られますね。
野原：今日は普通の大根を皮を厚めに、小さくむいてみました。
白央：できあがり！ 紅白できれいですな。
野原：にんじんは金時にんじん。これじゃないと、我が家のお雑煮らしくならない。
吉野：いただきます！
吉野：うん、おいしい……！ 本当に和風ポタージュ、ですね。おだしがしっかり効いていて、味噌の香りともよく合います。実家の九州は麦味噌なので、白味噌は上品に感じます。白、赤、緑の色合いもおめでたい。
白央：これは以前に私が、京都のかたのレシピを参考にして作ってみた白味噌雑煮です。このかたの家では、具は大根と里芋、丸もちだけでした。かまぼこは無し。
昆布を効かせただしって、塩味がけっこう出るんですよね。そこに甘い白味噌が加わると独特の味わいに。こればっかりは体験しないと分からない。クセになる味わいで、今では私も好物です。
野原：やっぱりお正月はこれを食べたくなりますね。うちは夫が岡山県出身なんですが、白味噌は甘ったるく感じるようでダメみたい（笑）。だからうちも夫用と白味噌雑煮と、2つ作りますよ。
白央：なるほど。おふたりはお子さんもいらっしゃいますが、どちらのお雑煮が好きだったりします？
吉野：子どもはどんことあごを「お正月の特別なだし」って感じているようで、雑煮のつゆは喜んで飲み干していますね。普段はかつおだしを使うことが多いんですが。
野原：うちは、お正月をどこで過ごすか決まっていないんですよ。毎年、行き当たりばったり。なのでそれぞれの実家で、お義母さんたちが作るお雑煮をいただいています。
白央：野原さんのお子さんは白味噌雑煮、どう感じているようですか？
野原：あまりウケがよくないです。そして夫の実家は、もともと山陰地方のお雑煮なんですよ。あちらは、岩のりと丸もちだけのおすまし雑煮なんですが、数えるほどしか行ったことがないので、自分で作るにはピンとこないんですよね。
白央：のり雑煮、島根県の出雲地方でよく食べられますね。千葉県の一部の沿岸部でも「はばのり雑煮」ってのり雑煮がありますな。野原さんちのお子さん、のり雑煮は好んでいました？
野原：うちの子、おもちが大好きなんで、おもちだけ食べていたような……（笑）。でものり雑煮、磯の香りが濃厚でおいしいものですよね。
新潟県赤谷地方の雑煮
白央：それではうちのお雑煮をご紹介しますね。母の実家は新潟県の下越地方、新発田市から加治川をぐんぐん山のほうへ向かっていった、赤谷という地域なんです。作り方をご紹介しますよ。
【材料】
- だし……かつお節、昆布
- 具材……大根、にんじん、里芋、鶏肉、なると、コンニャク、くるみ、角もち。
【作り方】
- 野菜類は皮をむき、それぞれひと口大の薄切りにする。なると、コンニャクも同様に。コンニャクは3分ぐらい下ゆでする。鶏肉も細かめに切る。
- 鍋に湯をわかし、昆布、かつお節でだしをひく。1の具材を入れて煮る。醤油、酒、みりん（材料外）で味つけ。
- すり鉢にくるみを入れてすりつぶす。2のおつゆを少しずつ入れながらのばしていく。
- 2のおつゆと具材をお椀に入れ、焼いた角もちをのせ、3のくるみペーストをかけて完成。
吉野：めずらしいですねえ！
野原：こういうものがあるって初めて知りました。
白央：私も「うちだけかな」って思ってたんですが、調べてみると赤谷から山越えた山形県、ちょっとくだって福島県の山あいのほうにも似たようなものがあるらしいです。
野原：くるみだれをそのまま食べてもおいしいし、たれをとかしながら食べるとつゆの味が変わって面白いですね。野菜もたっぷりで、なんとも不思議。くせになりそうです。
吉野：くるみだれを溶かしながらいただくとほんのり甘いんですね。汁物というよりデザート感覚で味わえます。それに、具だくさんなのがいい。根菜、こんにゃく、くるみ等、山の恵みがたくさん。冬の間に畑や山でとれるものを詰め込んだんでしょうね。
白央：固いくるみの殻を割るのは大人の仕事で、そこから中身をほじって、丹念にすりつぶすのは子どもの役目でした。私も小さい頃やりましたよ。これがけっこう大変。でも、いい思い出です。
関東地方の一般的なお雑煮
さて次は、世の中的にメジャーな関東のお雑煮について。
白央：いわゆる、おすましですね。だしはかつお節で、醤油とお酒（またはみりん）で味つけ。具材は「鶏肉・青菜・カマボコ」が三大要素。青菜は小松菜、ホウレン草、三つ葉が多く使われます。そこに焼いた角もち。カマボコじゃなくて、なるとという人も。
吉野：私、こういうお雑煮食べたことないんです。
野原：実は私は最近、お正月はこのタイプのお雑煮を作っているんです。こっちで白味噌雑煮作っても、水が違うからか実家とは別物に思えてしまって。
白央：な、なんと！！
野原：郷に入っては郷に従え、こちらで関東風のお雑煮作ってみたら、やっぱりおいしい。東京で食べるんだったら、これが一番しっくりくるんでしょうね。材料も手に入りやすいし。
白央：なるほどなあ。お雑煮はそれぞれ、その土地の水に合っているもの……というのはなんか、説得力ありますね。私はあまり気にせず各地のを作っては「おいしい～！」なんて喜んでいましたが、育った人からしたら微妙な差があるものでしょうね。
吉野：お雑煮の地域差って皆さん興味あると思うんですが、実際に食べられる機会は少ないですよね。今日、三人が作っただけでもこれだけバリエーションがあるのだから、各地のお雑煮を食べ比べできるイベントがあったら面白いのにと思います。
野原：恥ずかしながら私、今までお雑煮って「白味噌雑煮とその他」ぐらいの認識ですませていました。
白央：非常に京都人らしいですね（笑）。
野原：ところが全国でそれぞれまったく違うので、びっくり。材料が手に入れば、今後も違う土地のお雑煮、作ってみたいなと思いますね。
野原さん、吉野さん、きょうはありがとうございました！
撮影の翌日のお雑煮
撮影の翌日、こんなものを作ってみました。野原家と吉野家の食材のあまりを全部、ひとつの椀でお雑煮に。
うん、うまい。
まるで、もともとこういうお雑煮がどこかにあったかのような……。
今回はおすまし雑煮、白味噌雑煮、もやし入り雑煮、くるみだれ雑煮と、まったくもって違うタイプのお雑煮を4つご紹介しました。
自分のイメージするお雑煮とあまりにかけ離れていると、人は拒否反応を起こしがちなもの。しかし食べてみると、長年食べ継がれてきただけのおいしさが必ずあるものですよ。もし機会があれば、ぜひとも各地のお雑煮を味わってみてください。
ともかくも皆様、どうぞよいお年を！
【おまけ】
ツイッターでこんなアンケートをとってみました。
【ご協力ください】お雑煮に関するアンケートです。あなたはお正月、お雑煮を食べたいと思いますか？ ※拡散していただけるとありがたいです。
— 白央篤司 (@hakuo416) 2017年11月30日
「ないと年が明けない」派が47%、「あれば嬉しい」派を合わせて79%と全体の約8割に。そして「食べたいと思わず」派からは、「お餅が苦手」という声が少なからず聞かれました。「糖質が気になる」「糖尿病なので、血糖が上がりやすいもちは避けている」という声も。
このあたりについても、おふたりからコメントいただきましたよ。
野原：糖質のこともありますが、白味噌雑煮は特に塩分も高いので、確かにハレの日の料理ではありますね。私はおもち好きだし、何回でも食べたいって思っていたけど、たまに食べるから余計においしく感じるのかもしれません。
吉野：おもちのもっちり感が苦手な方やお年寄りの方なら、白玉で代用してもいいと思いますし、糖質制限の方は祖谷のもちなし雑煮にならっておもちを豆腐に変えて雑煮を作るという選択もアリなのではないでしょうか。我が家では、子どもに食物アレルギーがあるため、おせちは全部アレルゲン不使用のアレンジおせちです。自分が無理なく食べられる形で行事食を取り入れていけばいいと思います。
白玉で代用、というのは面白いですね。そしてお雑煮もお代わりが過ぎると塩分とカロリー過多になりやすいもの。お正月ぐらいはゆっくりして、あとはせっせと農作業……という時代ならばともかく、現代ではその面も気をつけたいですな。
※この記事は2017年12月の情報です。
執筆・撮影：白央篤司
フードライター。食と健康、郷土料理をメインテーマに執筆。著書に「にっぽんのおにぎり」（理論社）「ジャパめし。」（集英社）など。お正月、またツイッター（@hakuo416）でお雑煮研究しますね。よかったらご自宅のお雑煮、見せてください！
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