【永久保存版】ホルモン焼きについてこれだけは知っておきたい【部位と肉質の基礎知識】

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特徴から焼き方まで、ホルモンのすべてがわかるホルモン図鑑を作ってみた

シロ、アブシン、ギャラ、テッポウ……。

これ、どこの部位かわかりますか?

最近ではすっかりおなじみとなった「ホルモン」。でも、そもそもホルモンの肉って、それがどこの部位でどんな味なのか、よくわからないものも多いのでは?

「この部位は甘みがあっておいしいんだぜ」

「食感を楽しみたいなら○○だね」

なんてサラッと言えたら、ホルモン通っぽくてかっこいいですよね。

そこで、中目黒にあるホルモン専門店「まんてん」に、ホルモンを基本のキからレクチャーしていただくことにしました。

 

あらゆる部位がそろうホルモン専門店

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東急東横線中目黒駅から、2分ほど歩いたところのビル3階にある「まんてん」。

うっかり通り過ぎてしまいそうな立地ながら、ホルモンマニアのあいだでは注目されているホルモン専門店なのです。

 

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▲キッチンの引き出しはホルモンがずらり。こんな引き出し、家にもほしい……

 

その理由は、メニューを見れば一目瞭然。 

牛のみならず豚ホルモンも豊富にそろい、ほかではあまりお目にかかれない部位もレギュラーメニューになっているから。 

しかも、毎朝食肉処理場から直接買い付ける国産ホルモンのみを扱い、自店で丁寧に下処理をおこなっているというこだわりよう。

どれも鮮度が高く、当然臭味もありません。

 

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▲店長の高橋さん

 

店長の高橋さん曰く、

 

f:id:Meshi2_IB:20180401010956p:plain新鮮なホルモンを適切に処理し、おいしいうちに味わってもらうことが大前提。ホルモン本来のうま味を十分に楽しんでもらえるよう、当たり前のことですが、一つ一つの作業をまじめにおこなっています。

 

とのこと。

1頭からわずかしか取れない部位も多いなか、それぞれに一番おいしく味わえる処理方法や切り方も意識しているのだとか。

そんな「ホルモンを知り尽くした男」高橋さんに、さっそくホルモンの基本をご教示いただくとしましょう。

 

ホルモンの基本のキ

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── ひと言で「ホルモン」と言いますが、実際に食べられるのはどの部位ですか?

 

f:id:Meshi2_IB:20180401010956p:plain一般的に「ホルモン」や「もつ」などの名で出されるのは、だいたいが腸や胃袋です。でも、実は精肉として扱われない部位すべてがホルモンとして食べられるんです! うちではひと通りそろえていますよ。社長は「足跡と鳴き声以外は全部食べられる」って言ってます(笑)。

 

── 全部! 特徴もそれぞれだと思いますが、選ぶときのポイントなどはありますか?

 

f:id:Meshi2_IB:20180401010956p:plain大きく分けると「牛」と「豚」ですね。牛は脂がのって味が濃いめなのに対し、豚は淡泊だけどうま味があって、さっぱりと食べられます。あと、ホルモンは「①食感が豊か」「②肉っぽい味わい」「③ジュワッとジューシー」という3系統に分類できるので、食べたい特徴から選ぶのもおすすめです。

 

な・る・ほ・ど!

大まかな分類が理解できれば、好みの部位を選びやすくなるというわけね。

未知の部位への冒険だって、抵抗なく楽しめそう! 

というわけで、高橋さんにレクチャーいただきながら、同店のメニューを基に「牛」「豚」それぞれのホルモン図鑑を作ってみました。

 

牛ホルモン図鑑

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【食感が豊か部門】

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◎1.コリコリ(大動脈)

その名のとおり、コリコリとした食感です。

心臓近くの大動脈のため、「ハツモト」と呼ばれることも。

 

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◎4.ハチノス(第2胃袋)

トリッパなど煮込み料理にも使われる部位。ほんのり脂の甘みが感じられます。

ふわふわとした食感を楽しむためにも、焼きすぎには注意!

 

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◎5.ヤン(第2と第3胃袋のあいだ)

1頭から数百グラムしか取れない希少部位で、「ハチノス」と「センマイ」のいいとこ取りをしたような風味。

アワビのような強い弾力と、濃厚な脂の甘みが特徴です。

 

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◎6.センマイ(第3胃袋)

味はすごくさっぱりで、細かなヒダのサクサクした歯応えが楽しめます。

食感は「ミノ」に近いですが、水分が多いので、「ミノ」よりプルプルしています。

 

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◎8.サンドミノ(第1胃袋)

胃の壁のあいだに脂が“サンド”されているので、シャキシャキした歯応えと上品な甘みの両方が味わえます。

脂のない肉薄の部分は「ミノ」と言われています。

 

【肉っぽい味わい部門】

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◎2.アブシン(脂付き心臓)

心臓のなかでも特にうま味の強い、脂ののった部分。

サクッとした歯応えと濃厚な脂のコクが同時に楽しめます。

 

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◎3.ハラミ(横隔膜)

ホルモンであることを忘れそうなくらい、肉っぽい味わいが楽しめる部位。

ほどよい歯応えがありながら、カルビよりもヘルシーで柔らかいです。

 

【ジュワッとジューシー部門】

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◎7.ギャラ芯(第4胃袋の上部)

肉厚で、上質な脂肪がたっぷり。

牛の胃袋4つのなかで一番味が濃く、かむほどにジュワッと肉汁があふれます。

 

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◎9.コプチャン(小腸)

かみ応えたっぷりのプリプリ食感と、口いっぱいに広がる甘みが素晴らしい。 

コラーゲン豊富・低カロリーだから、女性にも喜ばれそうなホルモンです。

 

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◎9.マルチョウ(小腸)

「コプチャン」をゆでたもの。腸を裂かずに裏返しているから、脂のうま味がぎゅっと凝縮されています。

とろけるような食感とジューシーさに、病みつきになる人が続出。

 

豚ホルモン図鑑

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【食感が豊か部門】

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◎8.はつ(心臓)

筋繊維のシャキシャキした歯触りが楽しめます。

疲労回復や美容にも効果的なのだとか。

 

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◎12.おっぱい(パイ)

プリッとした弾力がありながら、優しい歯触りです。

でも、味はしっかり。「ちちかぶ」ともいわれています。

 

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◎13.ればー(肝臓)

栄養満点ながら、ちょっとクセがあって苦手な人も多いのがレバー。

豚のレバーは牛レバーよりも食べやすいとの声も。

 

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◎14.がつ(胃)

脂が少なく、さっぱり淡泊な味わい。コリコリとした歯切れのいい食感です。

上質部は「がつ芯」として扱われます。

 

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◎20.こぶくろ(子宮)

コリコリの食感と柔らかな弾力が同時に楽しめます。

火を通してクルっと丸まったら食べごろ。

 

【肉っぽい味わい部門】

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◎1.たん(舌)

メジャーなのは牛だけれど、豚のたんも負けていません。

牛と似た食感ながら、脂肪が少なく、クドさのないうま味で食べやすいです。

 

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◎5.こめかみ(こめかみ)

一般的に「かしら」と呼ばれる部位。

あごを動かす筋肉の近くだから、脂は少なくうま味は高く、しっかりとした歯応えです。

 

【ジュワッとジューシー部門】

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◎6.Pとろ(首肉)

いわゆる「とんとろ」ですね。

とろのように脂がのってとろけるけれど、あとくちはさっぱりしています。

 

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◎17.しろ(大腸・小腸)

もつの定番部位。かむほどに深い味わいを楽しめます。

「しろころ」は、大腸をぶつ切りにしたもの。

 

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◎18.てっぽう(直腸)

豚の腸のなかでも、もっとも味がいいとされる部位です。

プルプルの脂とほどよい弾力を活かすには、焼き加減が大事!

 

マイナーな部位・これを頼めばホルモン通っぽいかも?

さてさて、部位に関してはこれだけマスターしておけば、戸惑うことなくオーダーできそう! でも、「ホルモン通」を気取るには、もうちょっとディープな部位も知っておきたいところ。

そこで、「ホルモンを知り尽くした男」高橋さん厳選のマイナーホルモンも一挙にご紹介しましょう。

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◎15.ちれ(豚の脾臓(ひぞう))

 

f:id:Meshi2_IB:20180401010956p:plain僕は「優しいレバー」と呼んでいます(笑)。食感は「レバー」に似ていますが、「レバー」よりモチモチしていて、内臓の表面を覆う薄い脂肪層の甘みが味を引き立て、クセのないレバーといった風味なんですよ。

 

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▲奥:ノドモト 中央:ノドガシラ 手前:ノドブエ

 

◎のどもと(豚の喉元)

f:id:Meshi2_IB:20180401010956p:plain弾力があり、かみしめるとジュワッと味が出てきます。「たん」の風味に脂の甘みが合わさったような味がします。

 

◎2.のどがしら(豚の喉元)

f:id:Meshi2_IB:20180401010956p:plainお肉なのにコリコリしていて、赤貝のような食感を楽しめます。「喉3種(のどがしら・のどもと・のどぶえ)」のなかでいちばん強く「たん」の風味を感じられます。

 

◎3.のどぶえ(豚の声帯)

f:id:Meshi2_IB:20180401010956p:plain柔らかく、キクラゲのような食感の軟骨です。「たん」のような味わいがギュッと詰まっています。その見た目から「くつべら」と呼ばれることもあるんですよ。

 

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▲左奥:きかん 左手前:なんこつたたき 右奥:ハツモト 右手前:しきん

 

◎きかん(豚の器官)

f:id:Meshi2_IB:20180401010956p:plainちょっとマニアックな部位です。「たん」から続く空気の通り道です。軟骨なので食感を楽しんでください!

 

◎なんこつたたき(豚の軟骨) 

f:id:Meshi2_IB:20180401010956p:plain「たん」と「きかん」をつなぐ軟骨のプレートです。軟骨と肉が程よく合わさっているので、食感と味の両方を楽しめます。ホルモン通に人気がありますね。

 

◎7.しきん(豚の食道)

f:id:Meshi2_IB:20180401010956p:plain弾力のある食感のなかに肉っぽいうま味も感じられます。酒のアテにされるかたも多いですよ。

 

◎10.はつもと(豚の動脈)

f:id:Meshi2_IB:20180401010956p:plain食感がゴリゴリしています。「コリコリ(牛の動脈)」と食べ比べてみるのも楽しいかも!?

 

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例えば牛の胃袋や豚の喉3種のように、「似通ったものでも、部位によって味の特徴はそれぞれ」と、高橋さん。

迷ったときや悩んだときは、店員さんに食べたい特徴を伝えてチョイスしてもらったり、盛り合わせなどで食べ比べたりすれば、自分好みの部位を見つけやすいそうです。

 

ホルモンは、焼き方だって大事です

これだけホルモンに詳しくなればオーダーは無問題!

ただ、いざ焼き始めて生焼けだったり黒焦げにしたりでは、「似非ホルモン通」の烙印を押されかねないですよね……。

というわけで、「ホルモンをおいしく焼くコツ」も伝授していただきました。

 

ホルモンをおいしく焼くコツ その①

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▲生のホルモンはトングでもつかみづらいほどムニムニ

 

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▲トングの開き具合の違いに注目! このくらい張りが出れば食べごろ

 

f:id:Meshi2_IB:20180401010956p:plainホルモンは火が通るとパンっと「張り感」が出てきます。なので、トングで張り具合を確認しながら焼くと、ほどよいタイミングがわかると思います。その後の焦がし具合はお好みで。

 

「しっかり焼かなきゃ」って思って、結局いつも焦がしてしまいます(涙)。

これからは肉の「張り感」を目安にします。

 

ホルモンをおいしく焼くコツ その②

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f:id:Meshi2_IB:20180401010956p:plain炭焼きの場合、一番均等に火が通る「真ん中」で焼いてください。
ただ、炎が上がったら要注意! 炎に包まれるとススがついて風味を損なってしまうので、ササっと網の端へ移動しましょう。

 

そこでまた炎が上がったら別の場所に移動して……の繰り返し。

ちょっと手間はかかりますが、炎にあてないほうがおいしく焼き上がります。

炎で炙るとおいしそうなイメージがあるけれど、逆効果! 

火事の危険性も回避できますね。

 

ホルモンをおいしく焼くコツ その③

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▲このくらいが返しどき

 

f:id:Meshi2_IB:20180401010956p:plainいじりすぎや放置しすぎはおいしさ半減の原因です。ひっくり返すタイミングは、片面に程よく火が通り、焼き縮みの起こる直前くらいがベスト。両面の焼け具合が近しく、かつ均等に火が通るよう適度にひっくり返すのがポイントです。

 

一つひとつを愛で切る気持ちが大切だそうです。

こればっかりは修業が必要そうだ……。

ちなみに、同じ部位でも切り方によって火の入り方が変わってくるので、均等に火が通る切り方をしているホルモン店がおすすめです。

 

コツ番外編

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f:id:Meshi2_IB:20180401010956p:plainだいたいどこのホルモン店でも、塩やタレで下味をつけています。なので、焼けたら何もつけずにそのまま食べたほうが、部位本来の味を堪能していただけると思います!

 

タレつけちゃうと、どれも同じ味になっちゃいますもんね。

下味のつけ方でお店の個性が楽しめるかも!?

 

店長イチオシ! 絶対に食べるべきホルモンとは?

知れば知るほど奥深さを感じるホルモン。

そんなホルモンを知り尽くした高橋さんだからこそ思う、「絶対食べてほしい!」部位はどこなのだろうか?

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そんな疑問を最後に投げかけてみると、帰ってきたのは「てっぽう」との答え。

 

f:id:Meshi2_IB:20180401010956p:plain豚の「ザ・ホルモン!」という感じで、豚ホルモンのうま味が堪能できる部位だと思います。ホルモンを語るなら、絶対に抑えておいてほしいですね。

 

そんな「てっぽう」をもっともおいしく味わうには……

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①まずはタレをしっかり絡めて網の中央に置き、

 

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②片面に程よく火が通ったら、再びタレに通して裏面を焼きます。

 

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③ウナギのかば焼きのように、火が通るまで何度も何度もタレにくぐらせながら裏返すのです!

 

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そうして丁寧に焼き上げられた「てっぽう」は、ふっくらと黄金色の輝きを放つ姿に!

表面はパリっとしているのに、中はふんわりと優しく繊細。

かむほどに香ばしいタレの味と脂の甘みが広がって、まさに絶品。

高橋さんのオススメに間違いナシ。これは一食の価値アリです。

 

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ナゾ多きホルモンも、特徴がわかれば選びやすいし、似ている部位で食べ比べてみたり、それぞれが一番おいしく食べられる焼き具合を極めてみたりと、楽しみも広がりそうです。

自分なりのホルモン論ができたら、アナタも真のホルモン通かも!?

 

お店情報

まんてん 中目黒店

住所:東京都目黒区上目黒3-1-4 グリーンプラザ3F
電話番号:03-3760-4129
営業時間:17:00~翌1:00
定休日:無休
ウェブサイト:http://manten.tokyo/

www.hotpepper.jp

 

書いた人:千葉こころ

千葉こころ

自由とビールとMr.Childrenをこよなく愛するフリーライター。旺盛な食欲と好奇心を武器に、人生を楽しむことに全力を注いで滑走中。

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