ビールは「注ぎ方」でもっと美味しくなる
こんにちは。いつも酔いどれハッピー野郎、人呼んでふつかよいのタカハシと申します。
ところで、私がよく飲むお酒のBEST3に堂々ランクインするのがビール。
ある日、いい酒場を求めて街をふらふらしていたところ、発見してしまったんです。
「麦酒大学（ビールだいがく）」の文字を……。
なんでもこのお店、ビールを「注ぎ分け」することで、ビールをさらに美味しく飲ませてくれると話題のお店。
皆さんは「注ぎ分け」という言葉を聞いたことはありますか？
そして「注ぎ分け」とは、いったいどんなことをするのでしょうか。
「麦酒大学」という名前のビアバー
中野駅南口から徒歩約2分。
「レンガ坂」と呼ばれるお洒落ストリートの一角に「麦酒大学」はあります。
「大学」という名前の通り、店内の黒板にはビールの作り方や雑学が丁寧に記されています。さらに、グラスなどのグッズがずらり。見ているだけで胸が高鳴ります。
ビールはメンテナンスで味が格段に変わる
こちらが麦酒大学学長こと、店主・山本祥三さん（以下・山本さん）。
至高の1杯ができるまでには、さぞかし紆余曲折があったことでしょう……。
根掘り葉掘り伺うことにします。
──そもそも、山本さんが飲食業界に入られたきっかけは？
山本さん：「広島屋」という中野の酒屋で働いていて、飲食店にお酒を提案営業する仕事をしていたのが始まりです。
──なるほど。そこから「麦酒大学」を開業したのはなぜですか。
山本さん：あるとき、営業活動の一環で飲食店のビールサーバーを洗浄していたところ、お客さんから「洗いたてのサーバーで注ぐビールを飲ませてよ」と言われたんです。いざビールを提供したら、その方の表情ががらっと変わって。「美味しい！」と。嬉しかったですね。この経験から、もっとたくさんの方にビールの魅力を伝えていきたいと思い、開業しました。
──「メンテナンスによって変わる味の違い」に興味を持ったのが始まりだったんですね。
山本さん：そうですね。「ビールって、メンテナンスでここまで味が変わるんだ」と体感して。「もっとビールを美味しくするためにはどうしたらいいのだろう」と興味を持ち、独学で勉強するようになりました。
グラスに注ぐ技術で味が変化する「注ぎ分け」とは？
▲基本の4種に加え、アレンジメニューも
山本さん：「同じビールの味わいを、グラスに注ぐ技術で変化させること」を「注ぎ分け」といいます。 注ぎ分けの技術は、広島にある「ビールスタンド重富」のオーナー・重富寛さんに学びました。
──ビールにもたくさんの種類がありますが、麦酒大学の注ぎ分けでは「キリンラガー」のみを使用しているのだとか。
山本さん：はい。ビールに親しんでもらうため、大手4社（サントリー、キリン、アサヒ、サッポロ）の主要銘柄のいずれかを使用しようと決めていました。その中でも、昭和8年の復刻サーバー、現代の最新サーバーを使用して注ぎ分けたときに明確に味が変わったのがキリンラガーだったんです。
──早く飲みたくなってきました……（白目）。
昭和の復刻サーバーと現代のサーバーの違い
▲左が現代の最新サーバー。中央が昭和8年の復刻サーバー
山本さん：主に2つの違いがあります。1つ目は注ぎ口。昭和の復刻サーバーは水道の蛇口のようにくるくる回し、ビールの液体と泡のバランスを調整します。現代のサーバーはシリンダーで液体の流れを制御するので、手前に引くとビールが出て、奥に押すと泡が出る設計になっています。
▲左が昭和時代のサーバーに取り付けられていたカラン（注ぎ口）、右が最新型
──おもしろいですね。カランだけでも全然違う。
山本さん：2つ目は、ホースの太さ。昭和の復刻サーバーは速く、現代のサーバーはゆっくりしたスピードでビールが出て来ます。誰がやっても綺麗にビールが注げるようなサーバーが必要だったので、徐々に改良されて今の形に変わったんですね。
▲上が昭和時代のビールホース、下が平成のビールホース
──樽の冷やし方も、サーバーによって異なりますか？
山本さん：はい、変わります。昭和の復刻サーバーを使用するときは、冷却機能がないので樽自体を冷やしています。
▲昭和の復刻サーバー用の樽
逆に、現代のサーバーは機械の中に氷が張っており、冷却機能があるので常温で保存していますね。
▲現代の最新サーバー用の樽
サーバーを毎日2回洗浄することで味が変わってくる
──美味しいビールを提供するために気をつけていることはありますか？
山本さん：器具を分解して営業前と営業後の2回、毎日細部まで洗浄しています。放置していると、ビールに含まれている糖分が固まり、臭いの原因になってしまうので。あと、1年中店内の温度を23度に保っていますね。
──なぜ23度なのでしょう？
山本さん：美味しいビールを提供するためには、樽の温度に合わせて適正な圧力をかけることが大切なのですが、主要銘柄の炭酸圧は23度のときに安定すると言われているんです。注ぐ技術以前に、「ガス圧をどれだけ毎日同じ状態に保てるかが肝」と言っても過言ではありません。
──サーバーに応じて、グラスを変えたりなどはしていますか？
山本さん：していません。純粋に「注ぎ分け」で味が変わるのを知ってもらいたいので、グラスは全部「うすはり」で統一しています。どの国のビールがどのグラスと合うかを解説する場合には、変える場合もありますけどね。
「注ぎ分け」で本当にビールが美味しくなるのか
話を聞いていたらもう、飲みたくて飲みたくてたまらなくなってきた筆者。
今回は、全11種類の注ぎ分けのうち、以下の3種類の注ぎ分けを見せていただくことにします。
- 麦酒大学注ぎ……現代の最新サーバーで注ぐ大定番の注ぎ方（定番）
- 3度注ぎ……3度に分けて注ぐことでマイルドな味わいに変化する（定番）
- ミルコ……チェコ伝統の注ぎ方。ミルキーで柔らかい味わいなアレンジメニュー
他にも、こんな注ぎ分けのメニューがあるそうです。いつか全部試してみたい！
- 1度注ぎ……昭和8年当時の復刻サーバーで注ぐ伝統の注ぎ方。香りと味わいのバランスが絶妙（定番）
- 2度注ぎ……柔らかい泡と味わい深い旨味が凝縮された注ぎ方（定番）
- 灘コロンビア……八重洲の名店「灘コロンビア」伝統の注ぎ方（アレンジメニュー）
- 爽快注ぎ……ふんわりした泡でアジアのビールを思わせるライトな飲み口（アレンジメニュー）
- メルティ……ミルコを注ぎ足しながら作る、甘みが最大限に感じられる注ぎ方（アレンジメニュー）
- 麦酒大学 3度注ぎ……適度に炭酸が抜けることでお腹がふくれない、苦味も感じられるスッキリタイプ（アレンジメニュー）
- 大澤注ぎ……ビールも泡も飲みやすい一番マイルドなタイプ（アレンジメニュー）
- 重参注ぎ（2杯で1セット）……苦味MAXと飲みやすさMAXの2杯セット（アレンジメニュー）
①麦酒大学注ぎ
「麦酒大学注ぎ」は、現代の最新サーバーを使用。
ビールが7割の量になるまで優しく注いでいきます。
こちらが途中経過。
グラスについた泡を水で洗い流したら......
完成です。
クリーミーできめ細かい泡と、キレのある喉越し、口にしたときの爽快感......三拍子揃った、まさに理想のビールでした。いやぁ、360度、どこから見ても美しい......！
ここは桃源郷だったのでしょうか。
②3度注ぎ
「3度注ぎ」は、昭和の復刻サーバーを使用。高い位置から勢いよくビールを注いでいきます。
泡でいっぱいにしたら……
一度時間を置いて、液体に戻します。
この工程を繰り返すこと3回。
5分ほど時間をかけて、完成です。
勢いよく注ぐことで、苦味と炭酸が抑えられ、甘みを感じます。ビール初心者にオススメ。ふんわりとした泡立ちも特徴的です。
③ミルコ
昭和の復刻サーバーから直接泡を注ぐチェコ伝統の注ぎ方「ミルコ」。
繊細かつ大胆な手さばきで泡を一気に注ぎ入れ……
あっという間に完成です。
ミルキーで柔らかい味わい、まさに「ミルク」を思わせるようなコク。
時間が経つと泡の部分が液体に戻るのも面白い！ 女性に人気というのも頷けるマイルドさです。
自宅で「3度注ぎ」する方法
この感動体験を、自宅に持ち帰りたい。
そんなあなたにオススメな、山本さん直伝ビールの注ぎ方とおつまみレシピをご紹介します。（※今回は、練習用として水で注いでいます）
1回目は、「グラスの背の高さ」の倍の高さからビールを注ぎ、泡だらけにします。
泡と液体が半々になったタイミングで、2回目も高い位置から注ぎます。
盛り上がった泡がグラスの縁まできたら3回目を注ぎ、完成。
「慣れるまでは、空き缶に水を入れて練習を重ねるとイメージがつかめるかも」と山本さん。缶全体を傾けるのではなく、缶のおしりだけをあげるイメージで注ぐのがコツなのだそう。
枝豆の麦酒漬けとビールは好相性
麦酒大学人気メニューのひとつ「枝豆麦酒漬け」（400円）も自宅で再現可能。
350ml缶のビールに大さじ1杯の塩を加え、吹きこぼれないよう弱火で温めます。
あらかじめ茹でておいた枝豆をそのビールに漬け込み、冷蔵庫で一晩冷やしたら完成。
余談ですが、炭酸には口内の油脂分を洗い流す作用があるため、塩や油が含まれているおつまみは抜群にビールに合います。
唐揚げもいいなァ（遠い目）。
本物のビールを体験してほしい
山本さん：麦酒大学を始めてもう間もなく3年が経ちますが、うちに来て最後までビールが飲めなかった方は数えられる程度です。ビールが苦手と言う人は、まだ「本物のビール」を飲んだことがないのだと思います。
そう熱く語る山本さん。
その言葉は、至高の1杯を提供するための徹底的なメンテナンス、そして何より山本さん自身のビール愛に裏打ちされていました。ぜひ一度、足を運んでみてはいかがでしょうか。私は、もう1回行きます。
お店情報
麦酒大学（ビールだいがく）
住所：東京都中野区中野3-34-23 辻ビル2F
電話番号：03-4291-8571
営業時間：17:00～24:00（L.O. 23:30）
定休日：日曜日
書いた人：ふつかよいのタカハシ
三度の飯より酒が好きなライター。主戦場は赤提灯酒場。365日中、300日は飲酒。1人でも多くの人と盃を交わすための我が人生。合言葉は「約束はいらない、酒場で会おう」。酒情報を楽しく発信する「酔いどれnote」やってます。
- X：@f_y_takahashi
note：ふつかよいのタカハシの今日も酔いどれ
