鶏料理を極めた店主が作る、垂涎確実の「鶏のひつまぶし」とは?【大阪】

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こんにちは。メシ通レポーターのハシモトです。

 

みなさん「ひつまぶし」といえば、ウナギ料理だと思っていますよね? でも、こちらの鶏料理店では世にも珍しい鶏肉を使ったひつまぶしを提供されているというのです。

いったいどんな料理なのか、さっそくご紹介しましょう。

 

「鶏料理道」を極めた料理人

大阪のビジネス街を走る、地下鉄御堂筋線の終点駅・なかもず駅から徒歩数分。南大阪のグルメ街とも称される界隈に今回、ご紹介させていただく料理店「鶏小幸(とりこゆき)」があります。

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▲こちらがお店の外観

 

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▲2017年の10月にオープンしたばかりで、新店らしく看板もピカピカ

 

ドアを開けると、落ち着いた空間が広がります。

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▲ボックス席とカウンター席。じっくり食事を楽しめそうな雰囲気

 

カウンター席の正面がオープンキッチンになっており、すでに仕込み中の店内には鶏が焼かれる良い香りが……。

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左が、「鶏のひつまぶし」を考案したご主人の佐古さん。鶏料理を10年以上追求し続ける、人よんで“鶏料理道(とりりょうりどう)を極めた料理人”。いったい、どこまで追求しているのか。まずは、鶏料理道からお聞きしましょう!

 

「もともとはこの場所で、『鶏小屋』という炭火やきとりのお店をしていました。そのお店をはじめるにあたって、どうすればおいしく鶏を提供できるのかを追求してきました。例えば、鶏肉。いろいろ味わった上で、大山どり(だいせんどり)を使用。ほかの鶏肉とちがって味わい深い甘みがあるんですよ」

 

佐古さんによると、お店をはじめた10年以上前は、まだまだ大山どりは市場に少なく仕入れに苦労したとか。

 

「当時は、大山どりを提供する業者の方も卸すお店を選別されていたようで、なかなか使用させてくれませんでした。それでも何度かお願いしたところ、関西で卸している問屋さんに話をしてもらって、そこから購入できるようになったんです」

 

なるほど! ここから佐古さんの鶏料理道がスタートしたのですね。

 

そして、鶏肉を焼く炭にもこだわりが。

 

「今でも使っているところは少ないと思うのですが、うちのお店では一貫して土佐備長炭を使用しています。温度や火持ちを考えると、紀州備長炭を使用するお店もありますが、ほど良い温度で身の中までしっかりと火を通すことを考えると、土佐がいちばんです。鶏肉の表面はパリっと、中はジューシーに仕上がるんです」

 

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この鶏肉と炭に関してはお店をはじめて以来、一度も変えることなく、使い続けているそうです。職人らしいこだわりぶりです。

 

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ではでは、さっそく「鶏のひつまぶし」を作っていただきました。しかも、調理場も取材させていただくことに。

 

鶏料理の極み「鶏のひつまぶし」

使用するのは、大山どりのモモ肉。

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「お店で提供する鶏肉はすべて鮮度が高いものだけを使用しています」

たしかに、鶏肉の身の色が鮮やか。新鮮さが伝わってきます。

 

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「味付けのタレは焼き鳥をやっていた頃から、化学調味料は一切、不使用。外食とはいえ、健康においしく味わってほしいという思いからです。手間もかかりますが結局、おいしさを追求していくと自然の旨さがいちばんです」

 

このタレは、焼き鳥店時代に使っていたタレをベースに、「鶏のひつまぶし」の味わいにマッチするように試行錯誤を重ねたものだとか。

 

「おいしさを追求していくために、ちょっとずつ味付けを変えています。飽きがこない味を楽しんでほしいんですよ」

 

というわけで、あっという間に鶏が焼きあがりました!

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いったい「鶏のひつまぶし」とは、どんなものなのでしょうか!?

 

3回おいしさを変えられる?

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鶏肉料理の英知を総動員して作っていただいた、「鶏のひつまぶし」を味わえる、「小幸(こゆき)まぶし善」1,382円。

 

「鶏のひつまぶし」は単品ではなく、セットメニューとして提供しています。当然、「鶏のひつまぶし」は気になりますが、小皿も気になる! なんでしょう、この色鮮やかなおいしそうな野菜たちは!

 

「実は、野菜ソムリエの資格を持っているんです。だからこそ、鶏肉以外の野菜にもこだわりたいと思って、使用する野菜はすべて南大阪を産地とした食材を使っています」

 

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▲万願寺とうがしを使った、焼き野菜

 

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▲ツルムラサキの和え物

 

これらの野菜はすべてハウス栽培ではなく、露地栽培。小皿は季節に応じた旬の野菜を使用するとのこと。どこまでも自然由来のおいしさを追求する、佐古さんです。

 

では、いよいよ「鶏のひつまぶし」へ。佐古さんによると、食べ方があるとのことで、その作法を教えていただきました。

 

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「鶏のひつまぶしは3回、おいしさを変えられるんです。その準備として、ご飯を四等分します」

 

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「一膳目は、薬味をつけずにそのまま食べてみてください」

 

そのまま食べて「鶏のひつまぶし」の味をじっくりと楽しみます。

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美味です!

 

佐古さんがおっしゃる通り、大山どりの身の歯応えといい味わいといい、まったくはじめて口にするおいしさです。

 

そして、タレの味付けも絶妙で焼き鳥ダレを想像していただけに、その果てしなく奥深いおいしさに打ちのめされてしまうほど。

 

「ありがとうございます。では、二膳目は薬味を添えて召し上がってください」

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▲白ネギ、ワサビ、梅肉をのせる

 

薬味をのせるだけで味わいがガラっと変わります。先ほどのコクやしっかりとした味わいが薬味によってさっぱり。二膳目にピッタリな味です。

 

「そして、この料理の醍醐味(だいごみ)。鶏ガラスープをかけてお茶漬け風で味わってみてください」

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▲鶏ガラのみを使用してつくる100%鶏ガスープをかける

 

「鶏肉料理をうたっているお店なので、鶏肉のおいしさを存分に味わってほしいという気持ちがあります。そういう意味で、鶏ガラスープから厳選の鶏肉までを一度で味わえるこの料理で、鶏肉料理のすべてを堪能できますよ!」

 

もう度を超しているおいしさです。

 

濃厚な鶏ガラスープと、ひつまぶしが最高のバランスで成り立っていて、これまでに体験したことがないようなおいしさに驚愕(きょうがく)。

 

「ウナギのひつまぶし」も確かにおいしいけれど、この料理は鶏ガラスープというアイデアがひとつ加わることで、突き抜けたおいしさに変貌しているのです。想像を絶しますよ。

 

まだまだ続く、鶏料理を極める道

佐古さんは、鶏料理道をまだまだ極めていきたいと話します。

 

「ひとつの目標として、『鶏のひつまぶし』をなかもずの名物料理にしたいと思っています。なかもずに来たら食べたくなる。ここでしか食べられない。そんな料理に育てたいです。そのために、将来的には自ら養鶏場をもって食材からこだわった料理を出したいんです。そうなれるように、もっともっと鶏料理の可能性を広げながら追求していきますよ!」

 

人よんで、「鶏料理道を極めた料理人」。

鶏肉料理の可能性はいったいどこまで広がっていくのか。楽しみでなりません。

 

佐古さん、ごちそうさまでした!

 

お店情報

鶏小幸

住所:大阪府堺市北区中百舌鳥町 2-299-9
電話番号:072-242-4490
営業時間:ランチ11:30~14:00 ディナー17:30~22:00
定休日:火曜日
ウェブサイト:http://www.torikoyuki.com

※この記事は2017年10月の情報です。
※金額はすべて消費税込です。

 

書いた人:ハシモトアカネ

ハシモトアカネ

大阪在住の覆面ライター。たけし軍団への入団を断られて以来、まっとうな仕事に就くことなく売文業一直線。WEBや雑誌の編集をやりながら、ペンネームで各媒体に原稿を書き続ける日々。

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