スパイスから作る本格カレーや、オニオングラタンスープなど、ちょっと凝った料理を作ろうとすると、「玉ねぎをアメ色になるまで炒める」という壁にぶち当たります。
真面目に作ろうとすると平気で30分くらいかかってしまい、火加減をミスするとアメ色を通り越して焦げ玉ねぎになってしまったりと、かなり面倒です。
玉ねぎを炒める時間も料理の楽しみだよ、と割り切れるような心の余裕が持てればいいんですが、そうもいかない人を救済してくれるのが……
玉ねぎを炒める前に冷凍する、という方法です。
これだけで、劇的に炒め時間が短縮されます！
重い腰を上げて、まずは普通にアメ色玉ねぎ作りをしてみます。
アメ色玉ねぎを作るには、薄めにスライスする場合と、粗みじん切りにする場合がありますが、今回は粗みじん切りをチョイス。約5mm角にカットしました。
中程度の大きさの玉ねぎ1個の皮をむき、芯や頭の茶色い部分を取り除くと、約250gになります。
この量に対して、大さじ1のキャノーラ油を入れて炒めてみました。
今回はすべてこの割合で統一し、実験します。
まずは強火で2分。
こんがりし始め、ツンとするにおいが甘い香りに変わってきました。
4分半で弱中火に落とし、さらに炒めます。
10分経つと、さらに甘い香りが。
15分経ちました。外側はアメ色を通り越して、焦げ茶色に近づいているのに、中まで均一に火が通っていないように見えます。
20分で、このくらいの色に。後半はかなり焦げやすく、目が離せないので他の調理作業ができず、玉ねぎにかかりっきりに。やはりかなり面倒です。
火加減がうまくいかないと、外は焦げているのに中は玉ねぎ臭さが残ってしまったりすることも。
冷凍玉ねぎバージョンで試してみる
ではここで、先ほどお伝えした冷凍バージョンを試してみましょう。
粗みじん切りをするところまでは、通常通りです。
そしてこれを、冷凍用のジッパー付き保存袋に入れます。
あまり量が多くなければ、ラップで包む方法でもかまいません。
均等に凍るように、薄く広げるのがコツです。
そして、ジッパー付き保存袋を冷凍庫に放り込む。
薄く広げているので、冷凍庫がギュウギュウでも意外と入ります。このくらいの厚みなら、3時間もあれば十分凍ります。
3時間経ったものがコレ。
手で持つと板状になっています。フローズンな感じになってはいますが、一見、さほど大きな変化は起きていない様子。
通常の作業と同じように、大さじ1の油を入れて、玉ねぎを投入します。凍ったままでOK。
入れるとすぐに氷が溶け、水分がにじみ出てきます。
1分経つとこんな感じ。水がジュワジュワと染み出て、玉ねぎのかさがどんどん減っていきますいきます！ この、玉ねぎが溶けていく！ みたいな感覚がヤミツキになるので、ぜひ実際に手応えを味わってみてください。
2分め。すごい水蒸気で玉ねぎが見えない！
早くも玉ねぎがしんなり。
うっすらベージュ色になってきました。ここまでは軽く上下を返す程度で、ほとんどいじらなくても全体にまんべんなく火が通ります。大量に出る水分のおかげかもしれません。
2分半。水気が飛んだので、火を弱中火に落とします。ねっとりした感触に変化し、全体が均一に色づいてきました。中心部にも均一に火が通って透明になっています。
3分目。全体が均一にキレイに火が通った状態をキープしつつ、色がどんどん濃くなっていきます。
3分20秒目くらいから、急速にアメ色化が進み出しました！
4分め。もうここでストップしてもよさそうですが、もうひと息いってみます。
このくらいで、完成！
所要時間は、4分半でした。
さきほどの、普通に作ったアメ色たまねぎの4分半がこちら。比べてみると、冷凍したほうが均一に色濃く仕上がっているのがわかります。
これは、冷凍によって、玉ねぎの繊維が壊れるから。
家庭で野菜を冷凍すると、組織が壊れて食感が落ちてしまうというデメリットがありますが、冷凍した玉ねぎを炒めると、繊維が壊れているぶん、火の通りがよくなり、食感のロスというデメリットが、時短というメリットに変わるというわけです。
ここで、ふと気になりました。繊維が壊れているのがいいならば、すりおろした玉ねぎを使えば、さらに早くできあがるんじゃないでしょうか？
もしそれが成功すれば、思い立ったらソク、アメ色玉ねぎが作れるではないですか！
さっそくやってみました。おろし器で、玉ねぎをジャリジャリと削ります。
すると、包丁で切っているときとは比べ物にならないほどの刺激臭が……！
泣きながら、すりおろし切れなかった玉ねぎを包丁でカットし、加えます。
ちなみに、玉ねぎを炒めると甘くなるのは、この刺激臭のもとになっている物質が揮発性を持っているため。炒めることでにおいとともに辛味が抜け、もともと玉ねぎが持っている糖分が加熱によりカラメル化することで、あのいい香りとこっくりした甘味が生まれるというからくりだそうです。
さて、本題に戻ります。すりおろした玉ねぎを炒めると、冷凍バージョンと同様、大量の湯気が上がり、3分でこのくらいの色になりました。
4分め。
5分め。
これが6分め。
なぜか、4分目あたりから、加熱を続けても見た目がほとんど変わりません。茶色くはなっていますが、甘いカラメル香も感じられず。
最終的に、ぽてっとしたハンバーグのタネのような見た目と感触になりました。
これを、冷凍バージョンと比べてみます。
左がすりおろしたもの、右が冷凍したものです。
すりおろしバージョンは、生の玉ねぎのえぐみが残っているうえに、ぼそぼそしているのにねっとりした食感が気持ち悪く、とても食べられたものではありませんでした。
冷凍バージョンのほうは、甘味と香ばしい香りがあって、そのままなにも加えずに食べてもおいしい。これを入れるんだから、そりゃカレーもおいしくなるよな、と納得できる味です。
よく考えたら、冷凍するのにかかる手間は、袋に入れて冷凍庫にインする1分足らず。すりおろし＆残った玉ねぎのカットに意外と時間がかかるうえ、刺激臭の攻撃による身体的ダメージも大きいので、おとなしく冷凍に頼るべきだな、と身をもって実感した次第でした。
そんなわけで、自宅には冷凍玉ねぎを常時ストックしておくようになりました。
これさえあれば、カレーづくりがグッとラクになりますし、
みそ汁級の早さでオニオングラタンスープが作れるのです！
冷凍玉ねぎを5分炒めてアメ色玉ねぎを作り、水を加えて温め、コンソメを入れるだけ。
余裕があればバゲットなどをのせて、チーズを加えてオーブンで加熱。高さのある魚焼きグリルをお持ちなら、さらにお手軽です。
刻んだあとに袋に入れて冷凍庫に入れるだけという、実質1分足らずのひと手間を加えるだけで、お料理ライフが激変します！
ぜひお試しを～！
※この記事は2017年3月の情報です。
書いた人：増山かおり
1984年、青森県七戸町生まれ。東京都江東区で育ち、百貨店勤務を経てフリーライターに。『散歩の達人』（交通新聞社）にて『町中華探検隊がゆく！』連載中。『LDK』（晋遊舎）『ヴィレッジヴァンガードマガジン』などで執筆。著書に『JR中央線あるある』（TOブックス）、『高円寺エトアール物語～天狗ガールズ』（HOT WIRE GROOP）。
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