富山県射水市（いみずし）近辺にはインド、パキスタンなど多数の南アジア料理店が点在する。
元々は、90年代から中古車輸出業を営むパキスタン人が多く在住し、ムスリムに提供するために営業していたが、現在では中古車輸出業の経営者の多くが飲食業をサイドビジネスとするようになり、射水市・高岡市を中心に急増。地元でも口コミで広がり、リピーターの中では、“射水”と“パキスタン”を合わせ「イミズスタン」と呼ばれているエリアだ。
各店は、元々パキスタン人向けに作られていたため、日本のインド料理店によくある「バターチキンカレー」や大きな「ナン」だけに留まらず、羊のスネ肉を使った「ニハリ」、モツ肉の「オジリ」、脳みその「マガズ」なども取り揃える。
その中でも人気メニューが、肉と豆を煮込んだシチューのような料理「ハリーム」だ。
具材の原型がなくなるまで、我慢強く約10時間煮込むことから、ペルシャ語で「忍耐」という意味を持つこの料理。繊維状になるまで煮込まれた肉と、ピューレ状になった豆が混ぜ合わった粘度のある食感で、肉と豆そのままの濃厚な味を堪能できる。
今回は、日本でまだあまり知られていない、このハリームの実態に追ってみた。
寿司屋の跡地に南アジア料理店
2019年10月某日、射水市の小杉駅近くにある、インド・パキスタン料理店「ホット・スプーン」を訪れた。2011年のオープン以来、イミズスタンを代表する店舗として、地元のカレーマニアの中では「熱匙（あつさじ）」の呼び名で親しまれている。
▲和風の外観に「インドカレー」の看板！ いかにも居抜き物件をそのまま使用している感じだが、元々寿司屋というのは珍しい
▲店内はインドやパキスタンをイメージするような装飾はなく、ボリウッド・ミュージック（インドの映画音楽）も流れていない。それどころか、赤富士の水彩画が飾られている
入店すると、各テーブルの上に「パキスタンカレーセット」のメニューが用意されていて、その中に「HALEEM ハリーム」があり、”肉と豆のまぜた料理”と書かれている。
▲「パキスタンカレーセット」のメニュー。「オクラと肉」「カリフラワーと肉」など二種類の具材を組み合わせたものが多い。「OJRI（胃袋）の料理」も気になる。なお、チキンカレーやキーマカレーなどの定番料理は別メニューに記載されている
こちらがイスラム教徒の間で好まれ、日本人客の間でも人気のメニューというのだ。早速注文する。
肉と豆そのもののペースト「ハリーム」
これが今回のメインディッシュとなるハリームだ。
チキンと豆を混ぜて、ペースト状になるまで煮込まれた料理で、トッピングにはフライドオニオン、生姜、青ネギが添えられている。
スプーンですくってみると、グレイビーでドロっとしている。ペースト状になった具材は、チキンと豆が良い具合で混ざり、クミン、チリ、生姜など、豊富なスパイスを組み合わせた辛さが口の中に広がる。
具材は原型がなくなるまでドロドロになっているため、歯ごたえはないが、水っぽさもまったくない。口に入れてみると、肉の味がそのまんま感じられ、まるでスパイス漬けの肉のペーストを食べているよう。
飲み物のように口に流し込むと、具材と強烈なスパイスが五臓六腑まで染み渡るような感覚だ。
豆も肉もパキスタン人の大好物
富山モスクでの礼拝から帰ってきたオーナーのナスルラさんと、ホット・スプーンの常連客で射水市在住のカレーブロガー・やみちゃんに、ハリームについて詳しくうかがった。
▲オーナーのラエ・ナスルラさん。富山県に20年以上在住し、中古車輸出業を営みながら、2011年にサイドビジネスとしてホット・スプーンを開業した。射水市近辺でインド・パキスタン料理店が乱立し、シェフの移動も激しい中で、「カシミール」や「ザイカ・カレーハウス」などと並び、富山県内でも屈指の人気店を切り盛りしてきたオーナーだ
▲富山県内を中心とするグルメブロガーの「カレー探偵やみちゃん」。県内の南アジア料理店に精通し数多くのパーティーを主催。県外へも頻繁にカレー遠征を行い、近年はスリランカやシンガポールまで足を伸ばしている。なお本人は顔出しNGのため、いつもブログで登場している猫族の妖精（？）「やみちゃん」に登場していただいた
──ナスルラさん、改めてハリームとはどういう料理ですか？
ナスルラさん：肉と豆を原形がなくなるまで煮込む料理だね。とろ火で長時間かき混ぜながら煮込むから、とても忍耐力が必要だ。
──どんな食材を使っていますか？
ナスルラさん：マスール、ムング、チャナの3種類の豆に、チキンなどの肉を使う。スパイスはチリ、クミンパウダー、コリアンダー、ターメリックなど。以前は店で調合していたが、現在では元々ミックスされたものを使っている。
──マスール、ムング、チャナとはどんな豆ですか？
ナスルラさん：私の日本語力ではちょっと表現しにくいね。
やみちゃん：ナスルラさんに変わって説明すると、マスールはレンズ豆、ムングは緑豆、チャナはひよこ豆。
南アジアではこの3種類の豆を使った料理が多く、カレーの他に「ドーサ（南インドのクレープ）」の生地や、「パコラ（インドの唐揚げ）」の衣などにも使われ、料理全般に欠かせない食材なんだ。
特にネパール人は豆をよく食べていて、この3種類の豆を煮込んだスープが大好き。ムスリムは肉も大好きだから、豆と肉の両方が入ったハリームが好まれる。
▲ホット・スプーンのハラールフードコーナー（後述）には、スープ用のブレンド豆が販売されている
──パキスタンでの一般的なハリームの作り方を教えてください。
ナスルラさん：水に浸けておいた肉や豆、マッシュ（ウラド豆）を、マッシャー（食材を押し潰すための道具）を使って手回しで原形を崩しながら混ぜ、とろ火で10時間かけて煮込み続ける。
──10時間とは大変時間がかかりますね。ホット・スプーンではどのように作っていますか？
ナスルラさん：ホット・スプーンでは電動でかき混ぜられる鍋があるから、手で回すことはないよ。さすがに10時間も時間をかけられないが、それでも前日のうちに材料を水に浸け込んでおいて、朝9時前から13時ごろまでの4時間煮込んでいる。
煮込んでいるうちに具材がゴムのように伸びてきて、完成時は粘り気のあるドロドロとした状態がベストだ。
「ハリーム丼」はアリなのか？
▲ガーリックロティ。ホット・スプーンでは「パキスタンカレーセット」以外の通常のランチセットなどでも、大きなナンだけでなく全粒粉を使ったロティが選択できる
──インドやパキスタンのパンには、日本でもよく知られている「ナン」の他に、全粒粉を使った「ロティ」「チャパティ」「プーリー」「パラタ」など料理に合ったパンがあると聞きましたが、ハリームに合うのはどのパンでしょうか？
ナスルラさん：ハリームにはナンが一番合う。ハリームのドロドロとした食感には、ナンのモチモチとした歯ざわりとの相性がとてもいい。
やみちゃん：パキスタン人やインド人はナンに憧れがあるかもしれない。というのも、小麦粉と焼き上げる窯が高価だから、現地の人は普段ナンを食べられないんだ。その代わりに、全粒粉を使った「チャパティ」を食べることが多い。
──ライスはどうですか？
ナスルラさん：ライスはパキスタンでは「ビリヤニ」や「プラオ」のように炊き込みご飯として食べるから、ハリームをかけては食べない。
やみちゃん：南インド、ネパール、バングラデシュは米食だから具材と混ぜて食べるけど、北インドやパキスタンでは主流ではないかな。
──どんぶりご飯にハリームが合いそうだなあ……と思ったのですが。
やみちゃん：ハリーム丼はいける（笑）。
──ネットの情報によると、ハリームは国によってスタイルが異なるそうですが、パキスタン国内でのバリエーションはあるのでしょうか？
ナスルラさん：パキスタンのハリームは1種類。どのシェフでも作り方は大きく変わらない。シェフの腕前や材料次第で、多少味が変わるかもしれないが。
やみちゃん：肉の量をケチったら、豆のスープになってしまう。そうするともはやハリームじゃなくて、別の料理になってしまうね。
──肉が入らなかったら、「ダルカレー（豆のスープカレー）」になりますね。
ナスルラさん：ベジタリアンが多いヒンドゥー教徒はダルカレーをよく食べるね。一方、肉料理は主にイスラム教がルーツのものがほとんどだ。
──肉料理であるハリームは、いつ頃生まれたのですか？
ナスルラさん：イスラム王朝のムガール帝国時代（1526～1858）に、宮廷料理人が試行錯誤する中で様々な肉料理が生まれ、ハリームもその一つという説がある。
──ムガール帝国！ ということは随分歴史のある料理ですね。
ナスルラさん：そうだね。肉料理の多くはムガール帝国の宮廷料理がルーツで、そこから広がっている。
──なるほど、インド料理のルーツが分かってきたように感じます。長時間煮込むなど手間がかかるハリームを、なぜ毎日提供しているのでしょうか？
ナスルラさん：最初の頃はムスリムのために出していたけど、やみちゃんの紹介もあって、国籍問わずよくオーダーが入るから、毎日提供することにした。
──富山県内でハリームを提供しているのはホット・スプーンだけですよね？
やみちゃん：他にもあることにはあるけど、手間がかかるからハリームを作っているのは本当に稀。煮込むのに長時間かかるし、ガス代もかさむから、他の店では食べたくても10人くらいで事前に予約しないと受け付けてくれない。
──正直なところ、ハリームを作る手間に対する利益はありますか？
ナスルラさん：長時間煮込むのでガス代はかかってしまうけど、肉はチキンを使うから材料費があまりかからない。サラダ、ナン、ドリンクを合わせて1,100円で提供しているが、儲けは出ている。
▲セットのサラダ。キャベツ、きゅうり、トマトに酸味の効いたドレッシングがよく合う
やみちゃん：ハリームに使う肉はマトンやビーフの方が主流なんだけど、高いから滅多にやらないね。
ナスルラさん：特にマトンのスネ肉をそのまま使う「ニハリ」は本当に高い。本来は1,500円以上で提供しないと儲けが出ないところを1,100円で提供しているので、ニハリは金曜日のみの限定品にしている。
──利益の出る料理とサービス品は分けているのですね。
ナスルラさん：逆にダルカレーは、うちのお店の場合は肉を使わないし本当に利益が出るね。長時間煮込むとはいえ、チキンと豆ならコストはかからないよ。
ハリームはパキスタン人の朝食
──僕もホット・スプーンだけでなく、他の南アジア系料理店へ行くことはありますが、ハリームは日替わりメニューでたまに見る程度です。強いて言えばイスラム教徒たちの断食月である「ラマダン」に見かけますが、その期間に集中して食べられている料理なのですか？
▲パキスタン大統領をもてなした経験のある料理長、グラム・アリさんも在籍したハムザレストラン（現在は閉店）のハリーム
ナスルラさん：そんなことはないよ。パキスタンでは、朝食でハリームを食べるね。逆に朝食以外でハリームを食べることはほとんどない。カロリーが高くて腹持ちがいいから、夜に食べたら太ってしまう（笑）。
やみちゃん：ナスルラさんは健康志向だから、食事は特に気を遣ってるよね。
ナスルラさん：食事のことも全部「クルアーン（イスラム教の聖典）」に書いてあるよ。クルアーンには、例えば「食事はゆっくり食べなさい」「空腹時には食べなさい」など、生活の全てが書かれているんだ。
太っている人は多いけど、クルアーンをちゃんと守っていれば健康に生活できるね。
──クルアーンには豚を食べてはいけないと書いてありますよね。
ナスルラさん：豚は絶対ダメだね。どうしようもなく貧しくて、何かを食べないと死んでしまうときは仕方なく豚肉を食べるけど、今はいろんな食べ物があるから、豚は昔よりも食べなくなっているね。
──そうなると当然「豚のハリーム」はありえないですね。
ナスルラさん：それは勘弁して欲しいね。豚は不浄の動物だから、とても食べられるようなものだと思えない。
──チキン、ビーフ、マトンの他の動物の肉は……例えば熊肉はダメですか？
ナスルラさん：牙のある動物はハラーム（禁忌）だね。熊もありえない。
カレーやシチューの概念は外国人が決めている
──話は変わりますが、ハリームは「インドのシチュー」と呼ばれているようですが、ナスルラさんにとってハリーム＝シチューという感覚はありますか？ それとも、カレーに近いですか？
ナスルラさん：我々にとって、シチューというのがどういった食べ物なのか分からない。
やみちゃん：カレー、シチューという括りは日本人や欧米人が言うことであって、インドやパキスタンの人には分からないかも。
ナスルラさん：パキスタン人にとっては、材料名を組み合わせたものが料理名となるよ。例えばマトンとオクラを使った料理では、「ビンディ・ゴーシュト（オクラ＋マトン）」となる。
──確かにカレーという食べ物の定義は良く分からないですね。日本のスーパーで手に入る食材でも再現できますか？
やみちゃん：作り方自体は問題ないけど、まず日本とパキスタンでは手に入る豆の種類が異なるので、味が全く違ってくる。同じ味にするのは難しい。
──ハリームは肉と豆の味が強く、スパイスもふんだんに使われており、パンチが効いた味が好きなパキスタン人ならではだと思います。全国的に、日本人の舌に合わせた南アジア料理店は多いですが、ハリームもより日本人に合わせた料理にすることはできますか？
やみちゃん：パキスタン人は脂身と辛さと塩分が強めの料理を好むが、日本人はそうした味に抵抗がある。日本人に合わせるなら、若干マイルドにする必要はあるけど、その分魅力は薄れるかも。
ナスルラさん：ホット・スプーンは日本人に合わせたメニューも用意しているが、ハリームは現地寄りだよ。
女子高校生もパキスタン料理好き
▲食後に提供されたミルクティー「チャイ」。茶葉を入れた水を煮立てて牛乳を注ぎ込み、シナモンやカルダモンなどスパイスで味付けする
──ひと通りハリームについてのお話を聞いたところで、ホット・スプーン開業についてお話をお聞かせください。
ナスルラさん：2008年前後に高岡で飲食店を経営していたが、中古車輸出業のサイドビジネスとして、再びやってみたくなったので、2011年の春に小杉駅（あいの風とやま鉄道線）から近い今の店舗で始めることになった。
──元々、こちらは寿司屋だったそうですね。
ナスルラさん：そうだよ。寿司屋だった今の建物を購入して、上の階をスタッフの住居として使っている。他の店は賃貸が多いけど、うちは建物ごと買うことにしたんだ。
──他の南アジア店ではなかなか見られない外観ですね。店内もほとんど装飾していなくて、ボリウッド・ミュージックも流れていない。
ナスルラさん：イスラームの教えでは、食事するところでの装飾や音楽は好ましくないものとされている。他の店で現地風に装飾しているところは多いけど、うちは一部修繕工事を行った以外はそのまま使っているよ。
やみちゃん：飾りっ気がないところがイミズスタンの特徴だね。富山の他の南アジア料理店は現地風に装飾していて、ウエイトレスが対応するところがほとんどだけど、イミズスタンでは、パキスタンやインドからのシェフが対応しているね。
──初めてイミズスタンの店に入ったとき、店員が片言の日本語で話し、周囲のお客さんが外国語で話す雰囲気は異国感があり、僕は楽しかったのですが、抵抗感を感じる人もいると思います。
ナスルラさん：最初の頃は富山県内在住のパキスタン人が中心の客層だったが、やみちゃんのブログや口コミなどで、日本人のお客さんにも周知されることになった。今では9割ぐらいが日本人客だ。
やみちゃん：日本人に合わせた南アジア料理店が多い中、イミズスタンの店は基本的にパキスタン人の舌に合わせているし、辛さが効いて具沢山でとても美味しいものが多い。
ただ、外国人自体に抵抗がある人が多かったので、ブログやFacebookなどで発信することで「日本人でも大丈夫だよ」ということを伝えたかった。今ではカレーファンがたくさん来るし、近くの学生も利用している。
ナスルラさん：やみちゃんはプレオープンの頃からの常連だよ。そういえば、開業のタイミングで東日本大震災があり、予定していた食材が来なくてなかなか営業が開始できなかったんだ。
▲今日はパブさん（写真上）とシェークさん（下）が、調理とホールを担当。ホット・スプーンは年中無休（元日のみ休み）で営業しているが、この日お休みのナジームさんを加えた3人のスタッフでやっている
ナスルラさん：日本人客は何でも食べるね。女子高校生もニハリやオジリを食べている。最近はマトンを食べたことがない70代の夫婦が、うちでニハリを食べて喜んでいたよ。
やみちゃん：今はビリヤニも毎日作ってるね。
ナスルラさん：以前、ビリヤニは作らない日はあったが、今はお客さんからの要望が多いので毎日作っている。コストがかかるニハリは金曜日だけだが、あとはメニューに載せている料理は毎日提供できるようにしている。
──ビリヤニは最近になって流行りはじめましたが、ネットの発信によって、日本人が当たり前のように南アジア料理を食べているのは面白いですね。
ハラールフードが豊富な食材コーナー
食事を終えた後、店の奥にあるハラール食材のコーナーを覗かせてもらった。
▲パキスタンのスパイスメーカー「アフメド」のミックススパイス。用途によってスパイスの配合が異なるため、対象となる料理がパッケージで分かるようになっている
▲こちらはスネ肉のカレー「ニハリ」に使われるマトン。イスラム教で定められた方法で処理されている。主にオーストラリアから輸入されたものが多く使われているそうだ
▲自社ブランドのバスマティライスまで発売されている！ このバスマティライスとパッケージ化されたスパイスと食材を混ぜ合わせれば、手軽にビリヤニを作ることができる
ナスルラさん：食材コーナーもパキスタン人だけでなく、日本人が増えているね。最近は、富山県在住のネパール人の留学生も増えているので、ネパール人が好きなダールのパックも販売している。
取材中もネパール人の留学生が夕食を食べており、留学生にとってもホット・スプーンは重宝されていた（ヒンドゥー教徒が多いネパールは、イスラム教とは食文化の多少の違いはあるが、南アジアのハラールフードとは類似性があるようだ）。
ナスルラさん：ホット・スプーンは元々ムスリムに対応する「ハラールレストラン」なので、イスラムの戒律にのっとった食材の制約がある。
やみちゃん：現地に近いカレーを食べたい僕たちには、むしろその方がありがたいよ。日本語以外の言葉が飛び交うのも魅力的だし。スタッフも活き活きしてるね。
ナスルラさん：スタッフの待遇には気を遣い、お客さんからの要望を受けてアドバイスをすることはあるが、基本的に調理はシェフに任せている。これからもたくさんのお客さんに好かれる良い店で居続けたいね。
お店情報
インド・パキスタン料理 ホット・スプーン
住所：富山県射水市戸破3662
電話：0766-55-0399
営業時間：11:00～15:00、17:00～22:00
定休日：年中無休（元日を除く、まれに臨時休業あり）
書いた人：シェフケンゴ
様々なジャンルで書いている富山県在住のライター。無類のサッカー好きで国内外のサッカー観戦のついでに観光・食事へ出かける。得意なジャンルはベルギーサッカーでKAAヘントのサポーター。Jリーグはカターレ富山サポーター。遠征先でスタグル巡りをしている。好きな料理はカレー、ムール貝のワイン蒸し、熊鍋など。
