こんにちは！ ベトナム料理人のキー山本です。
骨付き肉はウマい！ 少し食べにくいところも込みでウマい！ 調理師学校でも、料理店での修行時代も、僕が出会った料理の先生たちはみな口をそろえてそう言っていました。
今回ご紹介するのは、そんな骨付き肉を使った台湾メシ「排骨飯」です。
排骨飯（パーコーハン、パイグーファン）は、衣を付けて揚げた骨付き豚肉をご飯にのっけて、甘辛だれで食べる一品。台湾では駅弁になっているほどポピュラーなもので、青菜や煮卵を添えるのが定番です。
ここでは豚のスペアリブをにんにく、台湾料理に欠かせない五香粉を入れたたれに漬け、少ない油で済む揚げ焼きスタイルにアレンジ。ザクザクの衣の食感と濃厚だれで、ご飯がすすむこと間違いなしですよ！
それでは作り方です。
キー山本の「揚げ焼き排骨飯」
【材料】（1人分） 【調理時間】約30分（漬け込み時間を含む）
- 豚スペアリブ 2本（150g程度）
- 卵 1個
- 小松菜 小さめを1株程度
- にんにく（みじん切りにする） 1かけ
- 片栗粉 大さじ2
- 水 適量（茹で用）＋大さじ1（たれ用）
- 揚げ油（サラダ油など） 適量
- 温かいご飯 1人分
（A）
- 五香粉 小さじ1/3
- しょうゆ 小さじ2
- オイスターソース、酒、砂糖 各小さじ1
作り方
1. 豚スペアリブは、味がしみて火が通りやすいように切り開きます。まずは骨に沿って2/3ほどの深さまで包丁を入れ、肉と骨が少しくっついている状態にします。
続いて、肉に斜めに包丁を入れ、転がすようにしながら写真のように薄く（5mmほどの厚さが目安です）切り広げます。最後に、焼いたときに縮まないように、白いスジに包丁の先で切り込みを入れます。
2. ボウルに（A）、スペアリブ、みじん切りにしたにんにくを入れよく混ぜ合わせ、冷蔵庫に入れて15分ほど漬け込みます。
3. スペアリブを漬け込んでいる間に、小鍋に水適量を入れて沸かし、小松菜と卵をゆでます。小松菜を4cmほどの長さに切り、サッと茹で、冷水にとり水気をしっかり絞ります。同じ湯で、卵をお好みの固さ（今回は沸騰してから12分の固ゆで）にゆで、冷水にとって冷ましてから殻をむきます。
4. バットに片栗粉を広げ、漬け込んでおいたスペアリブを入れたら、肉の全体にまんべんなく付けます。
スペアリブは、軽く振って余分な漬けだれをボウルに落としてから片栗粉を付けます。なお、漬けだれは最後に使うので捨てないでください。
5. フライパンに1cmほど揚げ油を入れて中火で熱し、熱くなったら（片栗粉を落としてサッと上がってくるくらいが目安です）スペアリブを入れ、2分ほど揚げ焼きにします。
6. ひっくり返して、弱火にしてさらに2分ほど揚げ焼きにします。
7. 最後に強火にして、20秒ほど表面をカリッと揚げたら火を止め、取り出して油を切ります。
8. フライパンの油をポットなどに移したら、ボウルに残った漬けだれ、水大さじ1を入れて熱し、沸騰させてアルコールを飛ばします。
量が少ないので、フライパンを少し傾けながら加熱するといいでしょう。
9. 器にご飯を盛り、小松菜、半分に切ったゆで卵、スペアリブをのせます。8のたれを回しかければ完成です。
骨付き肉がドーンとのった迫力ある見た目！
甘辛くてご飯がすすむ「揚げ焼き排骨飯」の完成です。よく揚がったスペアリブを箸で持ち上げてガブリと食べると、ザクザクとした食感が最高！ 下味と仕上げのたれで濃厚なオイスターソース、五香粉の複雑な香り、にんにくの風味が肉によくからみ、ご飯が止まらなくなる美味しさですよ。もちろん、ビールとの相性も抜群です。
箸休め的存在の小松菜とゆで卵のおかげで味が単調にならないのが◎。丼ものも、ほんのちょっと野菜や副菜を加えると満足感が全然違いますね。
ガリガリでジューシーな骨付き肉にかぶりつけば、日頃の疲れも吹っ飛ぶこと間違いなし。豚スペアリブがあれば揚げ焼きで意外と簡単にできますので、ぜひチャレンジしてみてくださいね。それでは、また次の記事で会いましょう！
作った人：キー山本
ベトナム料理人。ベトナム屋台料理のキッチンカー「URIと台所。」の店主も務める。調理師免許を取得後、都内の高級中国料理店で修行。その後、ベトナム人の妻URIちゃんとの出会いをきっかけに二人で一緒にベトナム料理を学ぶ。家でできるアジアご飯をテーマに、アジア各国の美味しいもののレシピや調味料、食文化に関する情報などを発信中。好物は麺類全般。
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