「つけ麺の元祖」大勝軒に自家製チャーシューのつくり方を教わってきた【料理人のまかないメシ】

「醤油タレ」の分量表記に誤りがありました。具体的には以下部分です。
 誤)醤油 1,500cc 正)醤油 1,300cc
読者のみなさまには、ご迷惑をおかけしましたことをお詫び申し上げます。大変申し訳ございませんでした(2018年5月23日15:30掲載)

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「ほぼ大勝軒のチャーシュー」がたった1時間で自作できるって、本当? →本当でした。【料理人のまかないメシ】

自宅でおいしいチャーシューをつくるって、男の夢じゃないですか。

でも、チャーシューって難しそうだよなあ、って思っていたら、鍋ひとつあれば簡単にできるという情報を小耳にはさみました。

しかも、つけ麺で有名な大勝軒と同じチャーシューができるそうです。

本当でしょうか?

半信半疑でお店へ向かいました。

 

お茶の水の大勝軒に真偽を確かめに

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こちらがチャーシューのつくり方をお教えてくださる店主の田内川真介さんです。

 

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── 本当に1時間でチャーシューができるのでしょうか。

 

f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainはい、大丈夫です。材料はこちらになります。

 

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【材料】

  • 豚バラ 500g
  • 醤油 1,300cc
  • 日本酒 200cc
  • しょうが 1片
  • 長ネギ頭 1本分

 

── たったこれだけなんですか?

f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainこれだけで十分です。そして、絶対に入れてはいけないものがあります。それはみりんです。みりんを入れると肉が硬くなるので絶対に入れないでください

 

ちなみに、醤油と日本酒を合わせたものを「醤油タレ」というそうです。

 

f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plain醤油タレは肉の量の3倍と覚えておいてください。今回、肉は500gなので、1,500ccつまり1.5リットルです。肉が300gなら900ccです。

 

── 今回はバラ肉ですが、肩ロースやロースなど好きな部位でOKなんですね。

 

f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainはい、他の部位でもぜひ試してみてください。それではさっそく、醤油タレを鍋に入れて、肉を入れます。

 

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── 肉が全部浸らなくてもいいんですか?

 

f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plain大丈夫です。あとでひっくり返しますから。

 

── ということは半分浸っていればいいのですね。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainそして、この工程は省いてもいいんですが、鍋に生姜とネギを入れます。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plain生姜はこんな感じで5枚ほどスライスします。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plain厚みは5ミリくらいですね。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainネギの青い部分を使います。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plain手で半分にちぎって、鍋に入れます。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainふたをして、強火で沸騰させます。

 

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── 沸騰しました。あくは取らなくていいんですか?

 

f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainあくを取る必要はありません。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plain沸騰したら、弱火にしてください。ここから1時間ほど煮ますが、30分で肉をひっくり返します。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plain30分たったので肉をひっくり返します。肉が全部浸っている場合ひっくり返さなくていいです。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainこれでもう30分煮ます。

 

30分経過したところです。1時間ほど煮込みました。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainここがとても重要なのですが、火を止めて10分ほどこのまま置いてください。冷める間に肉に味が染み込みます。

 

10分経過しました。引き上げています。

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f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainこれで出来上がりなんですが、10分から15分くらい、冷ましてください。熱いままだと切りにくいんですよ。

 

── いやあ、いかにもおいしそうなチャーシューですね。

 

f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainこの醤油タレが重要なんです。生姜とネギを取り出してください。これを入れたままにすると、悪くなってしまうのが早いんです。生姜とネギを取り除いてから、冷蔵庫に入れて保存しましょう。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainそれと、この醤油タレは、チャーハンや野菜炒めなどいろんな料理などにも使えますよ。

 

── あ、捨てちゃダメなんですね。

 

f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainダメですよ。この醤油タレは何度も使えるのです。また肉を入れてチャーシューをつくってください。少なくなってきたら、醤油と日本酒を足せばいいんです。

 

── お店のもずっとそうやって使っているんですね。

 

f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainそうです、使えば使うほど味がよくなります。きょうは冷奴を用意しましたので、かけてみましょう。

 

醤油タレを応用して冷奴に

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ネギとかつお節がかかった普通の冷奴です。

見た目ではよくわかりません。

 

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どれどれ、いただいてみましょう。

 

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おおおお、なんだろう。めちゃくちゃおいしいですね。

 

── 普通の醤油よりもまろやかです。豆腐が何倍もおいしく感じますね。

 

f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainそろそろ、お肉が冷めました。色も少し落ち着いてきているでしょ。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainすぐに食べないときはラップにくるんで、冷蔵庫に入れておけばいいんですよ。これ、お店で使っているものは、ひと晩置いたものです。

 

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── ひと晩置くと、こういう色になるんですね。ちなみに大勝軒で使っているものは、今回の部位とは違いますし、ゆでる時間も少し多いようです。

 

f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainでは、切ってみましょう。

 

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── うわぁ、もう、これだけでおいしいのがわかりますよ。

 

f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainお皿に盛りつけましょう、和カラシが合うんですよ。

 

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── では、いただいてみましょう。

 

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── うっほー、めちゃくちゃおいしいです! 和カラシも合いますね!

 

ちょっと調理時間をまとめてみますね。

まずは、お肉を醤油タレに入れて、沸騰までの時間。

これは、火力によって違ってきますね。

で、弱火で1時間。火を止めて10分。取り出して10分。

だいたい1時間半もあればできちゃいますね。

こんなに簡単に、しかも短時間でできるなんて、びっくりですよ。

ありがとうございました。

 

f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainこのチャーシューを使ったまかない飯があるんですよ。それつくりますよ。すぐにできますから。

 

── えっ、まだあるんですね。

 

f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainまず、チャーシューをこのぐらいに切ります。

 

大勝軒のまかないチャーシュー丼のレシピ

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f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainフライパンに油をひいて、強火でフライパンを炙ります。

 

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── プロは最初にフライパンに具材を入れる前によく火を入れますね。

 

f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainそうなんですよ、野菜炒めなんか作るとき、家庭でもフライパンに肉がくっついちゃったりするでしょ、あれは火の入れ方が足らないんです。フライパンから煙が出てきたら、チャーシューを入れます。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainさっと炒めて、刻んだネギを入れ、最後にごま油をちょっと入れます。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainそれをご飯にのっけて、真ん中に生卵を入れます。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainそこへ、刻んだネギ、ゴマ、一味を入れます。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plain最後に先ほどの醤油タレをかけまわします。

 

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うわぁ、これはうまそー!

よく混ぜていただきましょう。

 

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チャーシューの脂の部分が焼けて香ばしくなっていますね。

 

めちゃくちゃ、おいしいです。

いっきにかきこみました。

 

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── これ、バツグンにおいしいじゃないですか。お店で出してもらえませんか?

 

f:id:Meshi2_IB:20180428020527p:plainもう、出してますよ。

 

── えっ……。

 

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── あ、本当だ。350円なんですね。ごちそうさまでした。自宅でチャーシュー、つくってみます!

 

お店情報

お茶の水、大勝軒

住所:東京都千代田区神田小川町3-1-5 須田ビル2F
営業時間:11:00~22:00
定休日:月曜日(月曜日が祝日の場合は火曜日が休み)
ウェブサイト:http://www.taisho-ken.tokyo/

www.hotpepper.jp

※記事中の分量表記で誤りがあり、修正いたしました。謹んでお詫び申し上げます(2018年5月18日)
※「醤油タレ」の分量表記に誤りがありました。具体的には以下部分です。

 誤)醤油 1,500cc 正)醤油 1,300cc
 読者のみなさまには、ご迷惑をおかけしましたこと誠に申し訳ございません(2018年5月23日)

 

書いた人:下関マグロ

下関マグロ

1958年生まれ。山口県出身。出版社、編集プロダクションを経てフリーライターへ。『東京アンダーグラウンドパーティー』(二見書房)、『歩考力』(ナショナル出版)『まな板の上のマグロ』(幻冬舎)など著書多数。

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