6月某日、東京都目黒区にある「Burger Factory （バーガーファクトリー）」に続々と集まる人々。
彼らは皆、全国から集まったグルメバーガー専門店で働くバーガー職人たち。
そう、この日開かれていたのは、グルメバーガー職人だけが集まる完全招待制のイベント「第四回 東京バーガーサミット」でした。
そこで、今回は特別にこのイベントに潜入。「バーガー職人とは、いったいどんな人たちなのか」を探ってきました。
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バーガー職人の素顔が知りたい
ハンバーガーとビールを片手にバーガートークで盛り上がる、職人の皆さん。「グルメバーガー」という、ニッチな分野で日々戦い続けている彼らは、一体どのような人たちで、どのようなことを考えているのでしょうか。
そこで今回、バーガー職人に聞いた主な質問は以下の4つ。
- 普段の食生活は？
- グルメバーガー専門店にされた理由は？
- ご自身が思う、最高のハンバーガーのカタチは？
- グルメバーガーの地域性は？
これらを、フリースタイルで参加者の皆さんにぶつけてみました。
ハンバーガーカルチャーを牽引する、東京の名店主
ハンバーガー愛好家でも把握しきれないほど数が増えている、東京のグルメバーガー専門店。
まずは、その中でも東京、いや日本のグルメバーガーカルチャーを引っ張る存在である、有名店の職人たちに話を聞きました。
原鉄平さん［BURGER & MILKSHAKE CRANE］
トップバッターは、東京都千代田区にある「BURGER & MILKSHAKE CRANE （バーガー&ミルクシェイク クレィン）」の原鉄平さん。ハンバーガーとミルクシェイクが看板メニューで、ピンク一色に塗られたかわいい店内も話題のお店です。
▲BURGER & MILKSHAKE CRANEの「エッグチーズバーガー」（1,404円／ポテト付き）。埼玉県深谷市の「田中農園」の最高品種の卵“紅玉”を使用した濃厚な味が、肉々しいパティに負けない存在感
──いきなりですが、ハンバーガー職人の方って、体の大きい方が多い気がしているのですが、原さんの普段の食生活はどんな感じなんですか？
原さん：ハンバーガーは、食材をチェックするために毎日食べてます。これはある意味義務っすね。バンズ、肉、レタス、どれも毎日コンディションが違うので。
あと、寝る前に「日高屋」のラーメンをめっちゃ食ってます。だからこんなカラダになるんっす（笑）
──（笑） 原さんは人形町にある「BROZERS’」で修行されていましたが、数多くのお店があった中で「BROZERS’」を選ばれた理由は何ですか？
原さん：社長（BROZERS’の創業者でもある北浦さん）と働きたかったんす。直筆メッセージがトイレに貼ってあったんですけど、「スタッフの独立についてどう考えているのか？」という問いに対して、「（BROZERS’は）多くの人を輩出しているが、独立はそんなに簡単なことじゃない」って書いてあったんです。
甘い言葉で誘ってくる人もいるんっすけど、社長はそうじゃなかったんで、めちゃくちゃ好感持ったんすよ。
▲原さんが修行されていた「BROZERS’」。2000年にオープンした老舗グルメバーガー専門店
星契一さん［VIVA LA BURGER］
続いて、以前は練馬でランチタイムに間借りで営業、2019年4月に念願のお店を池袋にオープンした「VIVA LA BURGER （ビバラバーガー）」の星契一さん。
▲「ビバラバーガー」（1,836円）。イタリアの焼豚「ポルケッタ」で作ったベーコンチーズバーガー
──星さんが思う、最高のハンバーガーとはどんなハンバーガーですか？
星さん：レタスとトマトは入れないで、肉とバンズの味が楽しめるものが一番美味しいと思うんですけど、それって多分世間が許さないんですよ（笑） どちらも挟んでいないと、ハンバーガーとして成り立たないってのがあるじゃないですか。
──うーん、確かに見た目も地味に見えるかもしれないですね……
でも、肉とバンズとソースだけのハンバーガーを食べてみると、肉汁とソースでデミグラスソースのようなものができあがるんです。いわば「口内調味」ですよね。
そういうハンバーガーも流行ってほしいなーと。
片寄雄太さん［ICON］
こちらは、東京都新宿区、南新宿にある「ICON （アイコン）」の片寄雄太さん。「マッカンチーズバーガー」などといったフォトジェニックなハンバーガーで注目を集めています。
▲「マッカンバーガー」（1,620円／ランチタイムはスープ・マッシュポテト付き）。ハンバーガーから流れ出るマカロニチーズのインパクトがSNSで話題
──片寄さんは以前からデザイナーとしても活躍されていますが、なぜグルメバーガーの専門店をやろうと思われたのですか？
片寄さん：アメリカのカルチャーが好きだったってのもあるんですけど。昔、バイト時代に連れてってもらったハンバーガー屋さん（三軒茶屋の「Baker Bounce （ベーカーバウンス）」）でハマっちゃって。
そこからずっと年間200個ペースで食べ歩きしながら、いつか店やりたいなー、って。
──今まで、全部で何個のハンバーガーを食べてきたんですか？
片寄さん：食べ歩きは多分16、7年ぐらい続けてたんですよね。そう考えると3,000食ぐらいっすかね。
──すごいですね！ ちなみに僕は昨年300個食べているので……追い付きたいです（笑）片寄さんは、初めて行くお店では「このハンバーガーを食べる」というものはありますか？
片寄さん：自分の店でベーコンを作ってるところなら、「ベーコンチーズバーガー」ですかね。だって美味しいじゃないですか、自家製のベーコンって。
次注目されるのはこの店？ 関西・東海エリアの実力者たち
次に、ハンバーガーへの想いやクオリティはもちろん、東京にも負けない実力を持つ関西・東海エリアのバーガー職人たちに話を聞いてみました。
境野太郎さん［Johson Burgers］
兵庫県姫路市にある「Johson Burgers（ジョーソンバーガーズ）」の境野太郎さん。国宝・姫路城の城下町でグルメバーガー専門店を営んでいます。
▲「テリヤキパインバーガー」（810円）。甘いテリヤキソースと甘酸っぱいパイナップルは筆者のおすすめの組み合わせ
──姫路のグルメバーガーカルチャーはいかがですか？
境野さん：そもそもグルメバーガーの文化がまったくないので、食べ方や具材のことについて、すべて1から説明せんとあかん。関西で流行ってきよる「プルドポーク」なんて、誰が頼むねん（笑）。だからこそ、姫路でグルメバーガーの文化をもっと根付かせたいね。
──今のところは、どんなハンバーガーが人気あるのでしょう？
境野さん：甘しょっぱいソースのテリヤキバーガー、めっちゃ人気やで。甘しょっぱい味のハンバーガーって実はめっちゃ美味しいけど、例えばテーブルにメープルシロップをそのままどーんと置いても、誰もかけてくれへん。だから、うちはこっそり「テリヤキバーガー」のテリヤキソースにメープルシロップ混ぜてるねん。
──境野さんが思う、最高のハンバーガーの姿って何でしょうか？
境野さん：鉄板の上でハンバーガーを組み立てて串を刺した瞬間。「このハンバーガー……エロっ！」てなるねん。ハンバーガーから流れるチーズやソースの垂れ具合がめっちゃ「エロい」んよ。
──ハンバーガーにエロスを感じたことはありませんでした（笑）
境野さん：キュッとくびれのあるフォルムも、たまらんね！
▲“ハンバーガーのくびれ（パイナップルからオニオン、パティにかけての曲線美）”がよくわかる1枚
岩手、沖縄……まだ見ぬ全国の名店主
他にも、バーガーサミットには全国からたくさんのグルメバーガー職人が集まりました。
まだまだグルメバーガーの認知度の高くないエリアで、グルメバーガーを浸透させようと頑張っている職人たちの声も聞いてみました。
菊池良太さん［GROW FUNBURGER］
岩手県奥州市にある「GROW FUNBURGER（グロウ ファンバーガー）」の菊池良太さん。飲食店経験やバーガー店修行を経て、2016年に地元の岩手県でグルメバーガー専門店をオープンされました（こちらも残念ながら顔出しはNGでした）。
▲「FUNBURGER」（1,857円）。シンプルなハンバーガーに好きなトッピングを加えて楽しんで（＝FUN）もらえるように命名したのだとか（写真提供：菊池さん）
──なぜ岩手県でグルメバーガー専門店をやろうと思われたのですか？
菊池さん：実家が自営業だったんですが、店の前にハンバーガーの自動販売機があったんです。あれって実は保温機能があるだけで、業者さんが毎日ハンバーガーを持ってきて中に入れてたんですよね。
それを毎日食べていたので、ハンバーガーは身近な食べ物だったし、思い入れもあったんです。あとアメリカのカルチャーも好きなので、自分でお店をやるならハンバーガーだ、って思ってました。
──岩手ならではの、グルメバーガーの地域性ってありますか？
菊池さん：味の濃さみたいなのが結構違いますね。岩手県の人は、塩分や糖分が高く味の濃いものを好みます。冬はマイナス10度以下まで冷え込んだり、夏は湿度が高かったりして、自然と身体が濃い味を欲するんですよね。
だからパティは塩味が強くなったり。あと、はちみつを使ったハンバーガーはめっちゃ人気ありますね。
橋本将仁さん［Captain Kangaroo］
はるばる沖縄から来られたバーガー職人も。こちらは、名護市にある「Captain Kangaroo （キャプテンカンガルー）」の橋本将仁さん。
▲「スパーキーバーガー」（1,080円）。カリカリのフライドオニオンがたっぷり入った、本場アメリカに負けないダイナミックなハンバーガー（写真提供：橋本さん）
山内秀一朗さん［BONES］
そして、同じく沖縄のうるま市にある「BONES （ボーンズ）」の山内秀一朗さん。
▲「初代阿麻和利（あまわり）」（1,200円）。うるま市の食材を使った、次世代ご当地バーガー（写真提供：山内さん）
──沖縄のグルメバーガーカルチャーはいかがですか？
橋本さん：ここ1年、2年ぐらいでめっちゃお店増えてますよ。すごくいい感じです。元々グルメバーガー専門店をやっているのって他県から来た人が多かったんですが、今は沖縄出身の子らが内地（本州）に行って修行して沖縄に戻ってきてお店を開いてるみたいですね。
山内さん：地域性でいうと、「外国人が多い」ってことですかね。デカくて味が濃いってのが好きな感じで、グルメ性っていうよりはボリューム重視っすね。
橋本さん：特にアメリカ人はダブル（パティ）とかトリプルとか、けっこうガーンってパワーある感じのバーガーが好きっすね。あと、外国人は「これ抜いてくれ」とか「あれ抜いてくれ」とか、結構トッピングにうるさいですよ（笑）
六本木にもある「THE COUNTER（ザ カウンター）」とか、自分でトッピングを選べるお店あるじゃないですか。あんなのがたぶん、今のアメリカ人が求めているところなのかなー、と。
山内さん：あとアメリカ人からは最近、「バンズ抜いてくれ！」「レタスだけ挟んで！」って注文多いんっすよ。あれは衝撃でしたね（笑）
──普段からハンバーガーはよく食べられますか？
橋本さん：旅行が好きで色んなところに行くんですけど、各都市では絶対に食べます。普段は……食べないっすね。好きな食べ物は、豆腐とか、オクラとか（笑）
店のスタッフは「美味しい」ってハンバーガー食べてるんですけど、「毎日そんなんだけ食べてて大丈夫？ 野菜も食べなさい！」って話してます。
山内さん：新商品の開発の時とかは食べるんですけど、普段は味見程度で、ガッツリは食べないっすね。好きな食べ物はラーメンです。今、沖縄は鶏白湯系が人気みたいっす。ちなみに僕は醤油派なんで！
グルメバーガー界の“レジェンド”の姿も
バーガーサミットには、15年以上に渡ってハンバーガーを作っておられるベテランバーガー職人の姿もありました。
田嶋大輔さん［Sun2Diner］
田嶋大輔さんは、東京都世田谷区にあるハンバーガーとサンドイッチの店「FUNGO （ファンゴー）」に6年弱在籍。店長を務めるなどし、2011年に「Sun2Diner （サンツーダイナー）」をオープン。現在はキッチンカーで全国を回っています。
▲Sun2Dinerの「マカロニ＆チーズバーガー(1,600円)」にプルドポークを追加でトッピング。メニューにはないが、お願いすれば作っていただける
※このお店は、現在店舗運営状況が確認できておりません。
※飲食店の掲載情報について。
三澤孝夫さん［市島製パン研究所］
そして、2002年に「エスケール」を立ち上げ、現在は兵庫県丹波市で「市島製パン研究所」を営む、三澤孝夫さん。
▲「ベーコンバーガー」（1,404円／ポテト・サラダ付き）現役のパン職人でもある三澤さん。ハンバーガーのバンズはもちろん、毎朝様々な種類のパンが店頭に並ぶ
──ベテランの目線から、お2人は今のグルメバーガーシーンについてどう思われますか？
田嶋さん：美味しさという点ではどのお店も頑張っていて、ほぼ変わらないと思うんだよね。あとは、そのお店がどれだけローカルに根付いてカルチャーになっていくかが重要じゃないかな。
例えば、西湘南エリアでキッチンカーで営業している「YASUDA BURGER （ヤスダバーガー）」はひとつのカルチャーになってるよね。イベントで出店すると200食がすぐ完売してしまうんだよ。お客さんはみんな、ハンバーガーを食べに来るんじゃなくて“YASUDA BURGERを食べに来る”んだよね！
▲2016年12月、当時のSun2Diner（現在のBurger Factory）前に出店した際のYASUDA BURGER
三澤さん：全体的な流れとして、最近はハンバーガー屋の“サードウェーブ（第3の波）”的なものをすごく感じる。昔やと、例えば「Fire House」や「BROZERS’」が“ファーストウェーブ”で、そこから独立した子らが“セカンドウェーブ”ぐらいやと思うねん。
それで、今のサードウェーブは、俺らでは考えられないぐらい若い年（20代とか）で独立して、しかもお金かけて綺麗なお店を作って、すごいなーって。俺らの頃のクラシックなスタイルとはまた違うな、って思うねん。
すごく店舗数も増えたし、グルメバーガー界はどんどん勢いがついてってると思う。俺らが店始めた時代がえらい昔のようやわ（笑）
和牛ステーキを贅沢にサンド、サミット限定のハンバーガー
そして、忘れてはならない今回の「バーガーサミット」の会場となった、「Burger Factory（バーガーファクトリー）」は、東急東横線、東京メトロ日比谷線の中目黒駅から南西に伸びる“目黒銀座商店街”の最南端にあります。
世田谷区へ移転した「Sun2Diner」の跡を引き継いで、Sun2Dinerで店長を勤めていた川領平さんが2019年2月にオープン。
▲ベーコンチーズバーガー（1,620円／ポテト付き）
グルメバーガー界でトレンドの粗挽きミンチやハンドチョップとは一線を画した、柔らかくてジューシーなパティ。塩胡椒の味付けも適量なので、濃厚な肉の旨みや美味しさがシンプルに伝わります。
パティの上の自家製ベーコンは薄くカットされているので噛み切りやすく、燻製の香りもしっかり広がります。味も食感も優しくて、毎日でも食べたくなるのが「Burger Factory」のハンバーガーです。
バーガーサミットではお店で普段売られている通常のハンバーガーだけではなく、この日限定のスペシャルなハンバーガーが、バーガー職人たちに振る舞われました。
その名も「サミットバーガー」。サミットに参加した人しか食べられない貴重なハンバーガーです。
▲パティの代わりに、栃木県産和牛のサーロインステーキをバンズでサンド。ソースには、特製のオニオンステーキソースを使用
ステーキ肉は驚くほど柔らかく、口の中で脂が自然と溶けていくのがわかります。さっぱりとしたソースを絡めることで、脂の重たさを感じずに最後までペロリ。
▲「いつものハンバーガーを出して吟味されると照れちゃうので（笑） とにかくいい肉を挟んでみました」（川さん）
▲贅沢なステーキバーガーを前にして、バーガー職人の皆さんも笑顔
▲本格的なカメラで熱心にハンバーガーを撮る姿も
主催者は1人のハンバーガー愛好家だった
最後に、バーガーサミットを主催しているハンバーガー愛好家の高田雅典さんに話を聞きました。
▲高田さん私物のスーツケース。ステッカーのほとんどがハンバーガーショップのもの
──バーガーサミットがスタートしたきっかけは何だったのでしょう？
高田さん：実は、元々の仕掛け人は「市島製パン研究所」の三澤さんだったんです。
当時、東京と大阪のハンバーガーのレベルの違いを感じていた三澤さんが「関西のお店の人が東京に来るきっかけを作り、関西のバーガーカルチャーのレベルアップを図ることができれば」と企画したのが、バーガーサミットの始まりでした。
ただ、「このイベントはお店の経営者でもハンバーガーブロガーでもなく、利害関係が絡まない一般人が主催するのが望ましい」と思い、私が引き継ぐことになったんです。
現在では、回を重ねるごとにこの活動がハンバーガー界で認知されてきて、「参加したい」と問い合わせがくるようになり、参加者のエリアも自然と全国へ広まっていきました。
▲バーガーサミットでは毎回記念グッズを作成。デザインはガレージアート集団「グラインドロッヂ」のカトチン氏。バーガーサミットの公式Instagramで販売もしている
──バーガーサミットを続けていく上での目標はありますか？
高田さん：オープンして間もない若手や、これからオープンを目指している人を中心に親交を深めてもらい、相談できる場や人を引き続き提供することです。さらに、中堅、ベテランと、様々な世代の方が輪に入ることで、ハンバーガーカルチャーのレベルアップも期待しています。
▲「BURGER & MILKSHAKE CRANE」の原さんと。右は筆者。取材にご協力いただいたバーガー職人の皆さん、ありがとうございました！ そしてご紹介できなかった皆さん、ごめんなさい！
バーガーサミットの運営は、高田さんをはじめとするハンバーガーブロガーや愛好家。あくまでも主役はバーガー職人で、普段お店を訪れるお客さんが黒子役に徹するという、他にはないイベントなのです。
高田さん：お客さんが主役になるとどうしても営業ベースになってしまうので、ここではバーガー職人がざっくばらんに話をして、交友を深めてもらいたいんです。
バーガーサミットは、職人である／ない以前に、ハンバーガー好きによる、ハンバーガーへの愛が詰まったイベントなのかもしれません。
今回、全国のグルメバーガー職人からお話を伺い、地域によって「グルメバーガー」の認知度には差があり、特に地方ではまだまだ認知度が低いことがわかりました。
ですが、今回サミットに参加されていた職人の皆さんは『グルメバーガーの認知度の向上とレベルアップで、業界を盛り上げたい』と考えている人ばかりだったのが印象的でした。
いつの日か、グルメバーガーがニッチな分野ではなく日常の食事のひとつとして、多くの人の生活に寄り添ってもらえる日が来ることを目指して、職人たちは今日も美味しいハンバーガーを作り続けています。
▼「第四回 東京バーガーサミット」の参加店舗リスト（順不同）
・GROW -FUNBURGER-（岩手）
・MEAT SASAHARA（山形）
・BURGER & MILKSHAKE CRANE（東京）
・Burger Factory（東京）※会場
・CAFE.ALPS（東京）
・CLAP HANDS（東京）
・ICON（東京）
・ILL FROGS（東京）
・Jack37Burger（東京）
・MARTINIBURGER（東京）
・McLean（東京）
・No.18（東京）
・Sun2Diner（東京）
・Skippers'（東京）
・VIVA LA BURGER（東京）
・Tequila's Diner（静岡）
・HIGHMEAL（静岡）
・HiroAina（静岡）
・HI-BRICK（愛知）
・The Butcher（大阪）/The Burgerlion（大阪）
・ICHIJIMA BAKERY LAB.（兵庫）
・Johson Burgers（兵庫）
・BONES（沖縄）
・Captain kangaroo（沖縄）
お店情報
Burger Factory
住所：東京都目黒区上目黒２-43-11 小川ビル1F
電話：050-5352-8345
営業時間：月、水～金、祝前日: 11:30～15:30 （料理L.O. 15:00）／18:00～22:00 （料理L.O. 21:00）／土、日、祝日: 11:00～22:00 （料理L.O. 21:00） ※ハンバーガーがなくなり次第終了
定休日：火曜日
書いた人：はやしまさよし
ハンバーガーをこよなく愛する東海ハンバーガー協会会長。年間に食べるハンバーガーは300食以上。ハンバーガーイベントでの審査員。ご当地バーガー開発のアドバイザー。東海ハンバーガースタンプラリー主宰。
