【グルメバーガー界の天下一武道会?】全国から最強のバーガー職人が集う「バーガーサミット」に潜入してきた

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6月某日、東京都目黒区にある「Burger Factory (バーガーファクトリー)」に続々と集まる人々。

 

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彼らは皆、全国から集まったグルメバーガー専門店で働くバーガー職人たち

そう、この日開かれていたのは、グルメバーガー職人だけが集まる完全招待制のイベント「第四回 東京バーガーサミット」でした。

 

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そこで、今回は特別にこのイベントに潜入。「バーガー職人とは、いったいどんな人たちなのか」を探ってきました。

 

バーガー職人&お店INDEX

 

バーガー職人の素顔が知りたい

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ハンバーガーとビールを片手にバーガートークで盛り上がる、職人の皆さん。「グルメバーガー」という、ニッチな分野で日々戦い続けている彼らは、一体どのような人たちで、どのようなことを考えているのでしょうか。

 

そこで今回、バーガー職人に聞いた主な質問は以下の4つ。

 

      • 普段の食生活は?
      • グルメバーガー専門店にされた理由は?
      • ご自身が思う、最高のハンバーガーのカタチは?
      • グルメバーガーの地域性は? 

 

これらを、フリースタイルで参加者の皆さんにぶつけてみました。

 

ハンバーガーカルチャーを牽引する、東京の名店主

ハンバーガー愛好家でも把握しきれないほど数が増えている、東京のグルメバーガー専門店。

まずは、その中でも東京、いや日本のグルメバーガーカルチャーを引っ張る存在である、有名店の職人たちに話を聞きました。

 

原鉄平さん[BURGER & MILKSHAKE CRANE]

トップバッターは、東京都千代田区にある「BURGER & MILKSHAKE CRANE (バーガー&ミルクシェイク クレィン)」の原鉄平さん。ハンバーガーとミルクシェイクが看板メニューで、ピンク一色に塗られたかわいい店内も話題のお店です。

 

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▲BURGER & MILKSHAKE CRANEの「エッグチーズバーガー」(1,404円/ポテト付き)。埼玉県深谷市の「田中農園」の最高品種の卵“紅玉”を使用した濃厚な味が、肉々しいパティに負けない存在感

 

──いきなりですが、ハンバーガー職人の方って、体の大きい方が多い気がしているのですが、原さんの普段の食生活はどんな感じなんですか?

 

原さん:ハンバーガーは、食材をチェックするために毎日食べてます。これはある意味義務っすね。バンズ、肉、レタス、どれも毎日コンディションが違うので。
あと、寝る前に「日高屋」のラーメンをめっちゃ食ってます。だからこんなカラダになるんっす(笑)

 

──(笑) 原さんは人形町にある「BROZERS’」で修行されていましたが、数多くのお店があった中で「BROZERS’」を選ばれた理由は何ですか?

 

原さん:社長(BROZERS’の創業者でもある北浦さん)と働きたかったんす。直筆メッセージがトイレに貼ってあったんですけど、「スタッフの独立についてどう考えているのか?」という問いに対して、「(BROZERS’は)多くの人を輩出しているが、独立はそんなに簡単なことじゃない」って書いてあったんです。
甘い言葉で誘ってくる人もいるんっすけど、社長はそうじゃなかったんで、めちゃくちゃ好感持ったんすよ。

 

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▲原さんが修行されていた「BROZERS’」。2000年にオープンした老舗グルメバーガー専門店

 

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星契一さん[VIVA LA BURGER]

続いて、以前は練馬でランチタイムに間借りで営業、2019年4月に念願のお店を池袋にオープンした「VIVA LA BURGER (ビバラバーガー)」の星契一さん

 

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▲「ビバラバーガー」(1,836円)。イタリアの焼豚「ポルケッタ」で作ったベーコンチーズバーガー

 

──星さんが思う、最高のハンバーガーとはどんなハンバーガーですか?

 

星さん:レタスとトマトは入れないで、肉とバンズの味が楽しめるものが一番美味しいと思うんですけど、それって多分世間が許さないんですよ(笑) どちらも挟んでいないと、ハンバーガーとして成り立たないってのがあるじゃないですか。

 

──うーん、確かに見た目も地味に見えるかもしれないですね……

 

でも、肉とバンズとソースだけのハンバーガーを食べてみると、肉汁とソースでデミグラスソースのようなものができあがるんです。いわば「口内調味」ですよね。
そういうハンバーガーも流行ってほしいなーと。

 

vivalaburger.wixsite.com

 

片寄雄太さん[ICON]

こちらは、東京新宿区、南新宿にある「ICON (アイコン)」の片寄雄太さん。「マッカンチーズバーガー」などといったフォトジェニックなハンバーガーで注目を集めています。

 

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▲「マッカンバーガー」(1,620円/ランチタイムはスープ・マッシュポテト付き)。ハンバーガーから流れ出るマカロニチーズのインパクトがSNSで話題

 

──片寄さんは以前からデザイナーとしても活躍されていますが、なぜグルメバーガーの専門店をやろうと思われたのですか?

 

片寄さん:アメリカのカルチャーが好きだったってのもあるんですけど。昔、バイト時代に連れてってもらったハンバーガー屋さん(三軒茶屋の「Baker Bounce (ベーカーバウンス)」)でハマっちゃって。
そこからずっと年間200個ペースで食べ歩きしながら、いつか店やりたいなー、って。

 

──今まで、全部で何個のハンバーガーを食べてきたんですか?

 

片寄さん:食べ歩きは多分16、7年ぐらい続けてたんですよね。そう考えると3,000食ぐらいっすかね。

 

──すごいですね! ちなみに僕は昨年300個食べているので……追い付きたいです(笑)片寄さんは、初めて行くお店では「このハンバーガーを食べる」というものはありますか?

 

片寄さん:自分の店でベーコンを作ってるところなら、「ベーコンチーズバーガー」ですかね。だって美味しいじゃないですか、自家製のベーコンって。

 

burger.tokyo 

次注目されるのはこの店?  関西・東海エリアの実力者たち

次に、ハンバーガーへの想いやクオリティはもちろん、東京にも負けない実力を持つ関西・東海エリアのバーガー職人たちに話を聞いてみました。

 

境野太郎さん[Johson Burgers]

兵庫姫路市にある「Johson Burgers(ジョーソンバーガーズ)」の境野太郎さん。国宝・姫路城の城下町でグルメバーガー専門店を営んでいます。

 

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▲「テリヤキパインバーガー」(810円)。甘いテリヤキソースと甘酸っぱいパイナップルは筆者のおすすめの組み合わせ

 

──姫路のグルメバーガーカルチャーはいかがですか?

 

境野さん:そもそもグルメバーガーの文化がまったくないので、食べ方や具材のことについて、すべて1から説明せんとあかん。関西で流行ってきよる「プルドポーク」なんて、誰が頼むねん(笑)。だからこそ、姫路でグルメバーガーの文化をもっと根付かせたいね。

 

──今のところは、どんなハンバーガーが人気あるのでしょう?

 

境野さん:甘しょっぱいソースのテリヤキバーガー、めっちゃ人気やで。甘しょっぱい味のハンバーガーって実はめっちゃ美味しいけど、例えばテーブルにメープルシロップをそのままどーんと置いても、誰もかけてくれへん。だから、うちはこっそり「テリヤキバーガー」のテリヤキソースにメープルシロップ混ぜてるねん。

 

──境野さんが思う、最高のハンバーガーの姿って何でしょうか?

 

境野さん:鉄板の上でハンバーガーを組み立てて串を刺した瞬間。「このハンバーガー……エロっ!」てなるねん。ハンバーガーから流れるチーズやソースの垂れ具合がめっちゃ「エロい」んよ。

 

──ハンバーガーにエロスを感じたことはありませんでした(笑)

 

境野さん:キュッとくびれのあるフォルムも、たまらんね! 

 

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▲“ハンバーガーのくびれ(パイナップルからオニオン、パティにかけての曲線美)”がよくわかる1枚

 

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福田哲也さん・石川紗彩さん[ROCKIN’ ROBIN]

愛知名古屋市と一宮市に3店舗を構える「ROCKIN’ ROBIN(ロッキンロビン)」の、オーナーの福田哲也さんと、石川紗彩さん(残念ながら顔出しはNGとのこと)

 

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▲「エッグベーコンチーズバーガー」(1,436円/4種類から選べるサイド付き)。福田さんが好きな具材が全部入ったハンバーガー

 

──ズバリ、お二人の好きなハンバーガーを教えてください!

 

福田さん:僕は「エッグベーコンチーズバーガー」です。全部入っている感がすごいあるんで。スタンダードで美味しいし。石川さんも同じですか?

 

石川さん:いや、私はうちの店の「ロビンズバーガー」(パティとチーズ、ソースだけをバンズで挟んだハンバーガー)ですね。ハンバーガーを食べるのがあまり上手じゃないので(笑) 野菜が入っていないからテンポよく食べられるし、味ががっつりダイレクトにくる方が好きです。

 

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石川さんの好きな「ロビンズバーガー」(1,058円/4種類から選べるサイド付き)。飛騨牛の入ったパティがダイレクトに味わえる肉々しいハンバーガー

 

福田さん:あと、ハンバーガーとビールの組み合わせが一番理想の形。本当は一緒に食べてもらいたいけど、意外とハンバーガーとビールってイコールで繋がらないので。そこはもっと浸透させたいですね。

 

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新村雅洋さん[HighMeal100% KRAFT DINING]

静岡浜松市にある「HighMeal100% KRAFT DINING( ハイミール 100%クラフトダイニング)」の新村雅洋さん。モダンアメリカスタイルのおしゃれな空間で頂けるグルメバーガーが人気を呼んでいます。

 

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▲「スパイシーチリチーズバーガー」(1,296円)。肉々しいパティにたっぷりの野菜を挟んでレリッシュ(刻んだピクルス)を効かせた、さっぱりと食べられるハンバーガー

 

──浜松では、グルメバーガーはどのくらい浸透していますか?

 

新村さん:浜松静岡県西部)自体は、まだまだハンバーガーショップって少ないと思うんですけど。でも、僕より先輩で10年以上やっている人とかいますし、同世代が最近オープンしたお店も増えてきたりして、盛り上がりつつあるんじゃないですかね。
同業者で繋がりがあるかっていうとまだあまりなかったりしますが、協力できることを協力し合って何かイベントをやったりしたら、もっと盛り上がるんじゃないかって思います。

 

──新村さんが思う、理想のグルメバーガーショップはどんなお店ですか?

 

新村さん:自然体なのが一番いいっす。お店をやっているなかで心がけているのが、「お客さんが来たい時に気軽に来れる」こと。だから僕らとしては別に着飾ることもなく、でも「いつもより特別な感じでハンバーガー食べたい」って時に、思い出してもらえる存在でありたいなって思うので。
美味しいのは当たり前で、クオリティーの管理も大切だと思うんですけど、それだけにとらわれず、行き届いた接客とかサービスの質も上げていけば、「いいお店」って感じてもらえるんじゃないかなって思いますね。

 

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岩手沖縄……まだ見ぬ全国の名店主

他にも、バーガーサミットには全国からたくさんのグルメバーガー職人が集まりました。

まだまだグルメバーガーの認知度の高くないエリアで、グルメバーガーを浸透させようと頑張っている職人たちの声も聞いてみました。

 

菊池良太さん[GROW FUNBURGER]

岩手県奥州市にある「GROW FUNBURGER(グロウ ファンバーガー)」の菊池良太さん。飲食店経験やバーガー店修行を経て、2016年に地元の岩手県でグルメバーガー専門店をオープンされました(こちらも残念ながら顔出しはNGでした)

 

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▲「FUNBURGER」(1,857円)。シンプルなハンバーガーに好きなトッピングを加えて楽しんで(=FUN)もらえるように命名したのだとか(写真提供:菊池さん)

 

──なぜ岩手県でグルメバーガー専門店をやろうと思われたのですか?

 

菊池さん:実家が自営業だったんですが、店の前にハンバーガーの自動販売機があったんです。あれって実は保温機能があるだけで、業者さんが毎日ハンバーガーを持ってきて中に入れてたんですよね。
それを毎日食べていたので、ハンバーガーは身近な食べ物だったし、思い入れもあったんです。あとアメリカのカルチャーも好きなので、自分でお店をやるならハンバーガーだ、って思ってました。

 

──岩手ならではの、グルメバーガーの地域性ってありますか?

 

菊池さん:味の濃さみたいなのが結構違いますね。岩手県の人は、塩分や糖分が高く味の濃いものを好みます。冬はマイナス10度以下まで冷え込んだり、夏は湿度が高かったりして、自然と身体が濃い味を欲するんですよね。
だからパティは塩味が強くなったり。あと、はちみつを使ったハンバーガーはめっちゃ人気ありますね。

 

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橋本将仁さん[Captain Kangaroo]

はるばる沖縄から来られたバーガー職人も。こちらは、名護市にある「Captain Kangaroo (キャプテンカンガルー)」の橋本将仁さん

 

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▲「スパーキーバーガー」(1,080円)。カリカリのフライドオニオンがたっぷり入った、本場アメリカに負けないダイナミックなハンバーガー(写真提供:橋本さん)

 

山内秀一朗さん[BONES]

そして、同じく沖縄のうるま市にある「BONES (ボーンズ)」の山内秀一朗さん

 

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▲「初代阿麻和利(あまわり)」(1,200円)。うるま市の食材を使った、次世代ご当地バーガー(写真提供:山内さん)

 

──沖縄のグルメバーガーカルチャーはいかがですか?

 

橋本さん:ここ1年、2年ぐらいでめっちゃお店増えてますよ。すごくいい感じです。元々グルメバーガー専門店をやっているのって他県から来た人が多かったんですが、今は沖縄出身の子らが内地(本州)に行って修行して沖縄に戻ってきてお店を開いてるみたいですね。

 

山内さん:地域性でいうと、「外国人が多い」ってことですかね。デカくて味が濃いってのが好きな感じで、グルメ性っていうよりはボリューム重視っすね。

 

橋本さん:特にアメリカ人はダブル(パティ)とかトリプルとか、けっこうガーンってパワーある感じのバーガーが好きっすね。あと、外国人は「これ抜いてくれ」とか「あれ抜いてくれ」とか、結構トッピングにうるさいですよ(笑)
六本木にもある「THE COUNTER(ザ カウンター)」とか、自分でトッピングを選べるお店あるじゃないですか。あんなのがたぶん、今のアメリカ人が求めているところなのかなー、と。

 

山内さん:あとアメリカ人からは最近、「バンズ抜いてくれ!」「レタスだけ挟んで!」って注文多いんっすよ。あれは衝撃でしたね(笑)

 

──普段からハンバーガーはよく食べられますか?

 

橋本さん:旅行が好きで色んなところに行くんですけど、各都市では絶対に食べます。普段は……食べないっすね。好きな食べ物は、豆腐とか、オクラとか(笑)
店のスタッフは「美味しい」ってハンバーガー食べてるんですけど、「毎日そんなんだけ食べてて大丈夫? 野菜も食べなさい!」って話してます。

 

山内さん:新商品の開発の時とかは食べるんですけど、普段は味見程度で、ガッツリは食べないっすね。好きな食べ物はラーメンです。今、沖縄は鶏白湯系が人気みたいっす。ちなみに僕は醤油派なんで!

 

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グルメバーガー界の“レジェンド”の姿も

バーガーサミットには、15年以上に渡ってハンバーガーを作っておられるベテランバーガー職人の姿もありました。

 

田嶋大輔さん[Sun2Diner]

田嶋大輔さんは、東京都世田谷区にあるハンバーガーとサンドイッチの店「FUNGO (ファンゴー)」に6年弱在籍。店長を務めるなどし、2011年に「Sun2Diner (サンツーダイナー)」をオープン。現在は、東京都世田谷区にある「淡島倉庫」でランチタイムに間借り営業したり、キッチンカーで全国を回っています。

 

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▲Sun2Dinerの「マカロニ&チーズバーガー(1,600円)」にプルドポークを追加でトッピング。メニューにはないが、お願いすれば作っていただける

 

三澤孝夫さん[市島製パン研究所]

そして、2002年に「エスケール」を立ち上げ、現在は兵庫県丹波市で「市島製パン研究所」を営む、三澤孝夫さん

 

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▲「ベーコンバーガー」(1,404円/ポテト・サラダ付き)現役のパン職人でもある三澤さん。ハンバーガーのバンズはもちろん、毎朝様々な種類のパンが店頭に並ぶ

 

──ベテランの目線から、お2人は今のグルメバーガーシーンについてどう思われますか?

 

田嶋さん:美味しさという点ではどのお店も頑張っていて、ほぼ変わらないと思うんだよね。あとは、そのお店がどれだけローカルに根付いてカルチャーになっていくかが重要じゃないかな。
例えば、西湘南エリアでキッチンカーで営業している「YASUDA BURGER (ヤスダバーガー)」はひとつのカルチャーになってるよね。イベントで出店すると200食がすぐ完売してしまうんだよ。お客さんはみんな、ハンバーガーを食べに来るんじゃなくて“YASUDA BURGERを食べに来る”んだよね!

 

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▲2016年12月、当時のSun2Diner(現在のBurger Factory)前に出店した際のYASUDA BURGER

 

三澤さん:全体的な流れとして、最近はハンバーガー屋の“サードウェーブ(第3の波)”的なものをすごく感じる。昔やと、例えば「Fire House」や「BROZERS’」が“ファーストウェーブ”で、そこから独立した子らが“セカンドウェーブ”ぐらいやと思うねん。
それで、今のサードウェーブは、俺らでは考えられないぐらい若い年(20代とか)で独立して、しかもお金かけて綺麗なお店を作って、すごいなーって。俺らの頃のクラシックなスタイルとはまた違うな、って思うねん。
すごく店舗数も増えたし、グルメバーガー界はどんどん勢いがついてってると思う。俺らが店始めた時代がえらい昔のようやわ(笑)

 

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和牛ステーキを贅沢にサンド、サミット限定のハンバーガー

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そして、忘れてはならない今回の「バーガーサミット」の会場となった、「Burger Factory(バーガーファクトリー)」は、東急東横線、東京メトロ日比谷線の中目黒駅から南西に伸びる“目黒銀座商店街”の最南端にあります。

 

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世田谷区へ移転した「Sun2Diner」の跡を引き継いで、Sun2Dinerで店長を勤めていた川領平さんが2019年2月にオープン。

 

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▲ベーコンチーズバーガー(1,620円/ポテト付き)

 

グルメバーガー界でトレンドの粗挽きミンチやハンドチョップとは一線を画した、柔らかくてジューシーなパティ。塩胡椒の味付けも適量なので、濃厚な肉の旨みや美味しさがシンプルに伝わります。

 

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パティの上の自家製ベーコンは薄くカットされているので噛み切りやすく、燻製の香りもしっかり広がります。味も食感も優しくて、毎日でも食べたくなるのが「Burger Factory」のハンバーガーです。

 

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バーガーサミットではお店で普段売られている通常のハンバーガーだけではなく、この日限定のスペシャルなハンバーガーが、バーガー職人たちに振る舞われました。

 

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その名も「サミットバーガー」。サミットに参加した人しか食べられない貴重なハンバーガーです。

 

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▲パティの代わりに、栃木県産和牛のサーロインステーキをバンズでサンド。ソースには、特製のオニオンステーキソースを使用

 

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ステーキ肉は驚くほど柔らかく、口の中で脂が自然と溶けていくのがわかります。さっぱりとしたソースを絡めることで、脂の重たさを感じずに最後までペロリ。

 

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 ▲「いつものハンバーガーを出して吟味されると照れちゃうので(笑) とにかくいい肉を挟んでみました」(川さん)

 

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▲贅沢なステーキバーガーを前にして、バーガー職人の皆さんも笑顔

 

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▲本格的なカメラで熱心にハンバーガーを撮る姿も

 

主催者は1人のハンバーガー愛好家だった

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最後に、バーガーサミットを主催しているハンバーガー愛好家の高田雅典さんに話を聞きました。

 

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▲高田さん私物のスーツケース。ステッカーのほとんどがハンバーガーショップのもの

 

──バーガーサミットがスタートしたきっかけは何だったのでしょう?

 

高田さん:実は、元々の仕掛け人は「市島製パン研究所」の三澤さんだったんです。
当時、東京大阪のハンバーガーのレベルの違いを感じていた三澤さんが「関西のお店の人が東京に来るきっかけを作り、関西のバーガーカルチャーのレベルアップを図ることができれば」と企画したのが、バーガーサミットの始まりでした。
ただ、「このイベントはお店の経営者でもハンバーガーブロガーでもなく、利害関係が絡まない一般人が主催するのが望ましい」と思い、私が引き継ぐことになったんです。


現在では、回を重ねるごとにこの活動がハンバーガー界で認知されてきて、「参加したい」と問い合わせがくるようになり、参加者のエリアも自然と全国へ広まっていきました。

 

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▲バーガーサミットでは毎回記念グッズを作成。デザインはガレージアート集団「グラインドロッヂ」のカトチン氏。バーガーサミットの公式Instagramで販売もしている

 

──バーガーサミットを続けていく上での目標はありますか?

 

高田さん:オープンして間もない若手や、これからオープンを目指している人を中心に親交を深めてもらい、相談できる場や人を引き続き提供することです。さらに、中堅、ベテランと、様々な世代の方が輪に入ることで、ハンバーガーカルチャーのレベルアップも期待しています。

 

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▲「BURGER & MILKSHAKE CRANE」の原さんと。右は筆者。取材にご協力いただいたバーガー職人の皆さん、ありがとうございました! そしてご紹介できなかった皆さん、ごめんなさい!

 

バーガーサミットの運営は、高田さんをはじめとするハンバーガーブロガーや愛好家。あくまでも主役はバーガー職人で、普段お店を訪れるお客さんが黒子役に徹するという、他にはないイベントなのです。

 

高田さん:お客さんが主役になるとどうしても営業ベースになってしまうので、ここではバーガー職人がざっくばらんに話をして、交友を深めてもらいたいんです。

 

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バーガーサミットは、職人である/ない以前に、ハンバーガー好きによる、ハンバーガーへの愛が詰まったイベントなのかもしれません。

 

 

今回、全国のグルメバーガー職人からお話を伺い、地域によって「グルメバーガー」の認知度には差があり、特に地方ではまだまだ認知度が低いことがわかりました。

ですが、今回サミットに参加されていた職人の皆さんは『グルメバーガーの認知度の向上とレベルアップで、業界を盛り上げたい』と考えている人ばかりだったのが印象的でした。

 

いつの日か、グルメバーガーがニッチな分野ではなく日常の食事のひとつとして、多くの人の生活に寄り添ってもらえる日が来ることを目指して、職人たちは今日も美味しいハンバーガーを作り続けています。

 

 

▼「第四回 東京バーガーサミット」の参加店舗リスト(順不同)

・GROW -FUNBURGER-(岩手
・MEAT SASAHARA(山形
・BURGER & MILKSHAKE CRANE(東京
・Burger Factory(東京)※会場
・CAFE.ALPS(東京
・CLAP HANDS(東京
・ICON(東京
・ILL FROGS(東京
・Jack37Burger(東京
・MARTINIBURGER(東京
・McLean(東京
・No.18(東京
・Sun2Diner(東京
・Skippers'(東京
・VIVA LA BURGER(東京
・Tequila's Diner(静岡
・HIGHMEAL(静岡
・HiroAina(静岡
・HI-BRICK(愛知
・ROCKIN' ROBIN(愛知) 
・The Butcher(大阪)/The Burgerlion(大阪
・ICHIJIMA BAKERY LAB.(兵庫
・Johson Burgers(兵庫
・BONES(沖縄
・Captain kangaroo(沖縄

 

お店情報

Burger Factory

住所:東京都目黒区上目黒2-43-11 小川ビル1F
電話:050-5352-8345
営業時間:月、水~金、祝前日: 11:30~15:30 (料理L.O. 15:00)/18:00~22:00 (料理L.O. 21:00)/土、日、祝日: 11:00~22:00 (料理L.O. 21:00)  ※ハンバーガーがなくなり次第終了
定休日:火曜日

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書いた人:はやしまさよし

はやしまさよし

ハンバーガーをこよなく愛する東海ハンバーガー協会会長。年間に食べるハンバーガーは300食以上。ハンバーガーイベントでの審査員。ご当地バーガー開発のアドバイザー。東海ハンバーガースタンプラリー主宰。

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