そば粉をこねて餅状にした食べ物、そばがきのマニアである石井公二さん。
本業は2000年より続くそば屋の店主だ。
2020年にブログ『蕎麦がき研究入門』をスタート。「そばがきは、次の次のタピオカ」をスローガンに、簡単なつくり方からスイーツ系のアレンジレシピまでそばがきが持つ魅力を幅広く発信している。
知らない・映えない・バズらないの3拍子がそろっているのに、なぜか昔から食べられ続けるそばがき。「そばがきは、一般家庭で主食になりうるポテンシャルを持っている」と主張する、そばがきマニア石井公二さんにその魅力をうかがった。
そばがきって、道に落ちている片手袋と似てるんです
―そもそも、なぜそばがきが好きなんですか？
本業がそば屋なので。ずっとそばがきって美味しいなと思ってました。
それなのにまったく話題にあがらないし、バズらない。そこが道に落ちている手袋と似てるんですよね。
―手袋！？
そばがきという名前は聞いたことあって、どのそば屋にもあるし、すごく美味しいものなのに、多くの人はなんなのか知らない。これって、道に落ちてる片手袋なんですよ。
手袋って、ありとあらゆる場所に落ちていて、みんな何となく見てるはずなのに、キチンと意識していない。見えているのに、見えていないもの。僕、そういうものに惹かれちゃうんです。
食べ物にも、見えているのに見えていないものはあると思います。トンカツ、納豆、緑茶、たらこスパゲティなどなど、日常的に口にする食材や料理は、過去になんらかの形でバズったはず。だから、定着したんです。
でも、蕎麦がきはバズってない。名前は知ってるけど、食べたことあるかないかも定かではないし、そもそもなんだかよく分かんないという人がすごく多い。
これはね、もはや、道に落ちている片手袋と同じです。
▲そばがき＝道の片手袋論を熱弁する石井さん
―熱弁されてるうちに、そんな気がしてきました
そばがきはめちゃくちゃ美味いし、作るのも簡単。
今、一般的に我々がそばと言ってるものは、そば切りとも言います。縄文土器にもそば料理を食べていた形跡があるそうですが、麺状のそば切りが食される遥か昔から、そばがきは食べられてたんです。なんてったって、水と火とそば粉がありゃ作れるんですから。
バズりもしないのに定着してるってことは、やっぱり秘めたる実力は凄いんです。社会を変えるポテンシャルがあります。
そばがきは、米やパンと同レベルの主食になりえます
―そばがきに社会を変えるポテンシャルなんてあります！？
いや、それがあるんですよ。
この図を見てください。
―図？ 
▲食べ物の美味さの強さ＆速さの図
美味さの速さが速くて強い、図の右上にあるような食べ物がバズりやすいと思うんです。
その逆、左下は、じんわりと言われてみれば美味いぐらいの食べ物。バズらないけど、ずっと食べ続けていられる、いわば主食。そばがきはそれにあたります。
―たしかに、白米もこの図でいえば左下ですね
あと、そばがきってとにかく作るのが簡単なんですよ。そば粉と水、火さえありゃ家でも5分で作れます。そば粉はどこのスーパーでも売ってますし。
米炊くより、麺茹でるより、すぐ出来ます。
簡単で何にでも合うので、米や麺、パンと同レベルの主食たりうるポテンシャルがあります。家庭食として当たり前に食卓に出る時代が近々来るはずです。そばがきの普及で、家庭の食事風景がガラッと変わりますよ。
―う～ん、まだにわかに信じがたい
簡単とはいえ、ちゃんと粉をふるったり、といたあとに裏ごししたり、こだわるほどになめらかで美味しくなるんですけど、それを言うと特別な料理になっちゃう。米だってこだわればキリがないけど、とりあえずザーッって洗って炊けば誰でもできる。まずそんぐらいハードル下げたほうが実践しやすいかなと。
ちょっと、試しに基本的なそばがきを作ってみましょう。
―面倒じゃないのは、家庭料理に必須の要素ですもんね 
▲そば粉を焦げつかないコーティングのフライパンに入れる 
▲そば粉の倍量の水を入れ、よく溶かし、強火にして棒でかき混ぜる
▲2～3分もかき混ぜていれば、固まってくる 
▲出来上がり。塩や醤油で、すぐ食べよう
▲うまい！！もっちもちだ！
そばがき分類図でアレンジ自由自在！
「そばがきは、名キャッチャー」という石井さん。
なにを投げても受け止めてくれるので、アレンジが自由自在なんだとか。洋風、韓国風、スイーツ風、なんでもござれ。この受け止め力も、主食たりうる能力だと主張している。
―そばがきって日本酒をチビチビ飲みながら、塩つけて食べるイメージでした。出来てすぐのそばがきってモチモチで、お餅みたいで、意外とアレンジしやすそうですね。
そう！そばがきには、そういう求道者的イメージがあるしそれも繊細で美味しいんですけど、雑な美味さもいいんですよ。
ある意味、そばの味を殺しちゃうような食い方かもしれないんですけど、アレンジ料理って米や麺では平気でやってることですし。小麦本来の美味さとか言ってたら、明太バターうどんなんて、絶対に発想できないですから。 
▲蕎麦がき分類図
このそばがき分類図をご覧ください。
そばがきの制作工程を4段階に分け、アレンジメニューを考えやすくするチャート図です。
―なんでも図にするんですね。どうやって見るんですか？
第1段階は、そば粉だけか、それともなにか加えるか。
メインはそば粉のみですが、砂糖だったりチーズだったり、白玉粉だったり。固形物を加えるのもありです。
第2段階は、水分をなににするか。
水が基本ですが、スイーツメニューなら牛乳やバナナジュースを入れる、イタリアン風ならトマトジュースを入れる。そば粉は風味が強いので、なにを入れても、そばの風味は案外保たれます。
―この段階から、アレンジの工夫が凝らされてるんですね
第３段階は、味の方向性をどうするか。塩味の強いオカズ系か、それとも甘いスイーツ系か。
第４段階は調理方法。そのままか、焼くか、煮るか、蒸すか。
こんな感じでアレンジのバリエーションを増やしてます。
いくつか、アレンジ料理を作ってみますね。
アレンジ料理１「そばがきのゴルゴンゾーラソース」
１：そば粉を倍量の水でとき、強火で混ぜ固めて、そばがきを作る。
２：生クリーム1パックとゴルゴンゾーラチーズ45gを溶かしたソースに、そばがきを入れる。 
３：かるくソースを絡めれば、完成！
そばがきが、ニョッキみたいにもっちもち。
チーズソースがからまり、濃厚な美味さだ！
アレンジ料理２：韓国風そばがき
１：いつものようにそばがきを作る
２：お好みの野菜、エビ、さつま揚げなどを炒め、しょう油（小さじ2）、砂糖（小さじ2）を馴染ませる
３：水250mlを入れて、ひと煮立ちさせてから、コチュジャン（小さじ2）、鶏がらスープ（小さじ2）を入れて、弱火で少し煮る。片栗粉でとろみをつける。
４：そばがきとニラを入れて、赤唐辛子で味を調整する。 
５：最後に卵の黄身を落とせば、完成！
韓国風の辛い味つけで煮込んでも、そばの味は消えない。
そばの香ばしい風味と、ピリ辛の味つけがクセになる一品だ。
アレンジ料理３：そばがきあんこ
１：そば粉を倍量の牛乳でとき、強火で混ぜ固めて、そばがきを作る 
２：あんこをのせて、出来上がり！
まさに、和風スイーツ！
白玉風でもちもち食感だ。
牛乳を使ったことで、そばがき自体に甘味が出ている。スイーツとして、なんにも違和感がない。
そのほか、こんなアレンジそばがきも……！
▲そばがきにタコを入れて揚げ、ソースをかけたタコ焼き風そばがき 
▲めんたいこを入れて揚げた、めんたいそばがき 
▲そばがきを揚げてチョコをかけて冷やした、ドーナツ風そばがき
▲白玉粉とそば粉を半々にして作った、フルーツそばがき
―マジでアレンジが自由自在ですね
妻がつくったおでんに内緒でぽちょんと入れたら、ちくわぶみたいで美味かった。
今までそばがきで色々アレンジ料理を作ってきたけど、失敗はなかったですね。なにと合わせても美味いんですよ。
ほんと、そばがきって名キャッチャーです。
―今後、そばがきをどうしていきたいんですか？
まずは、本業がそば屋なんで、皆さんがそば屋で普通にそばがきを注文するようになってほしい。
大きいことを言うなら、日本の食事を豊かにする1つのメニューとして、定着させたいです。ほんとに作るのが簡単なんで、家庭料理の負担を減らすことが出来ると思ってます。あと、キャンプや登山のときにも楽しんで欲しい。
体験型のそばがきワークショップもやりたいですね。
どんだけ簡単だって言っても、実際に作るまでには距離があるので、体験できる場を作りたい。みんなで作って食べて、おいしいねって。それで帰ってから家で作ってくれるようになるといいな。
