高田馬場の商店街「さかえ通り」を抜け、住宅街の小径を歩く。そこに見つけた「極厚家（ごくあつや）」の文字。ここは2019年5月にオープンしたばかりの“生姜焼き”専門店だ。
が、「極厚家」の生姜焼きは、生姜焼きにして生姜焼きにあらず。オーダー後まもなく運ばれるのは、店名の名に恥じない厚みを誇る豚の1枚肉であり、いざ箸を入れれば、その柔らかさ、そして肉の断面に現れる鮮やかなピンクの発色に、目を疑う。
熟成肉ブームの“牛”ならともかく、“豚”でこのレア感って大丈夫なの？
あなたの“生姜焼き観”を（食べる前から）転覆させる、異形の逸品一本勝負！ 店長の石井しおりさん、オーナーの高野和典さんに話を聞いてきた。
▲石井しおりさん
▲高野和典さん
米に溶けゆく肉の旨さ！ まずは定食と対面
石井さん：今日はよろしくお願いします。うまくしゃべれるかわかりませんが頑張ります！
高野さん：お腹ってすいてますか？ 僕らもこれからまかないなので、まずは定食をお出ししましょうか。
「極厚家」の生姜焼きは、ブライニング（塩水漬け）と低温調理による、まったく新しい味と食感を打ち出したもの。豚肉にも関わらずその断面はピンクに輝き、色気すら感じさせる。この独創的な調理方法のことは後でじっくり紹介させていただくとして、まずは“グラビア”を見てもらおう。
▲「極厚しょうが焼き定食」。しょうがごはん、選べる一品料理、漬物、みそ汁がつき、926円
▲「これって生では？」と驚くレア感。「部位によってはここまでの赤みが残らないお肉もあるんですけど、今日のはすごくきれいに出ています」と石井さん
どうだろうか、この美しさは。食欲をそそる褐色の肌と、照れたような内面のイノセンス。「しょうがごはん」といっしょに頬張れば、サラリとほぐれる肉の旨さ、未知の食体験に箸が止まらない！
高野さん：この色と食感は低温調理ならではのものです。僕らはこの味を出すために、丸々24時間をかけています。
石井さん：お肉はヨーロッパからの輸入豚を厳選して使っています。味の研究をしているときに、国産のブランド豚も食べ比べてみたんですけど、うちの調理法ではそこまで大きな差が出なかったんですね。だったらそのぶん値段を抑えて、“新しいファストフード”のようなものにできればと思って。
高野さん：牛丼屋さんの“プレミアム牛丼”とかハンバーガーチェーンの“ちょっとだけ高級なセット”に並ぶものとして、うちの定食や丼があってもいいと思うんです。
“ファストフード”と括るには非凡すぎる「極厚家」の味だが、米の粒にしっとりと溶け合う柔らかな肉をかき込む快感、そして、ここまでの料理が着席後2分程度で運ばれるという部分では、おふたりの言葉も間違ってはいない。
石井さん：ランチタイムの時間って、どんなお客さんにも貴重なものだと思うんです。うちの場合はすでに低温調理されているお肉に温かなソースをかけてお出しするだけなので、お店を出た後に、ゆっくりコーヒーを飲んでいただく時間もあると思います。
高野さん：僕が店に立てないワンオペの日も、そこまでお客さんをお待たせすることはないですね。
石井さん：そのぶん仕込みは本当に大変なんですけどね……。
低温調理は諸刃の剣。たくさんの失敗作から学んだ、理想の調理法
取材チームの興味を察し「ちょうど今日は追加ぶんのお肉を仕込もうと思っていたんです」と高野さん。石井さんは大きな肩ロース肉をまな板に乗せ、豪快な仕込みがスタート。専門店の味を決める、職人のお手並である。
石井さん：お手並なんて言われると緊張しちゃいますが、始めちゃいますね。
まずはこのお肉にブスブスと包丁を刺していきます。これは筋切りを含めて全体にまんべんなく、お肉の芯まで味が染みやすいようにするためです。
▲「こうして余計な脂やスジを外していく“肉磨き”の作業にも時間がかかりますね」と石井さん
石井さん：お肉がきれいになったら、次は塩胡椒です。これも全体にまんべんなく振って、手のひらでペチペチやって味を馴染ませます。
石井さん：このお肉でだいたい2キロあるんですけど、週の最初はこれを10本、合計20キロも仕込まなきゃならなくて。
長時間の低温調理はお肉が限界まで縮むので、このブロックでも8人前しか取れないんです。
高野さん：うちの1人前の原材料は250グラム前後の計算になりますね。柔らかすぎてホロホロと崩れてしまう部分もあるので、どうしてもそれ以上は取れなくて。
石井さん：ここまで終わったら、あとはジップロックに入れて、オイルとローリエを加えて、低温調理機で20時間、じわじわと加熱していきます。
温度に関してはすごく微妙です。たくさんの失敗作に涙しながら試行錯誤してきたものなので、そこだけは秘密にさせてください。
高野さん：今日はちょっと面白いものをとっておいたんです。これは新しいメニュー開発のため、試しに豚肉と同じ温度で20時間を低温調理してみた鶏肉なんですけど、よければちょっと食べてみてもらえますか？
……と出された小皿に箸を伸ばし、すぐさま高野さんの意図を理解する。油分がなく、舌の上に繊維だけが残ってしまう、無味乾燥な鶏肉……。石井さん特製の葱ソースだけはたまらなく旨いというのがまた惜しい……。
石井さん：これが低温調理の難しいところなんです。温度や調理時間を間違えると、缶詰みたいにパサパサな食感になってしまうんですね。
高野さん：そのぶん理想のものができたときの感動は大きいですね。低温調理は温度や時間のデータも取りやすいぶん、すごく可能性のある調理法だと思います。
（低温調理器は）そこまで高いものじゃないですし、僕らが使ってきた実感としては、1万円のものも2万円のものも機能に差はないと思うので、一般の家庭でもひとつあると料理の幅が広がると思いますね。
▲石井さんが愛用しているAnova Culinary社の低温調理器。初心者は「温泉卵」から！
石井さん：で、20時間経ったものがこれです。……って料理番組みたい（笑）！
高野さん：いいじゃん、料理研究家みたいで（笑）。
こうして石井さんには料理の道を突き進んでもらうとして、僕は「極厚家」のフランチャイズ化のことも考えています。それができればセントラルキッチンでたくさんの肉を仕込めますし、この肉を真空パックして通信販売に載せたり、地産の豚を使った“ふるさと納税”のお礼品にしてもらったり、そういうことも視野に入れていて……。
石井さん：うん、夢は大きく持ったほうがいいです。お肉はこんなに小ちゃくなっちゃいましたけど……。
▲オイルとジップロックに護られ旨味を外に逃がすことなく仕上がった“極厚の源”。確かに元の大きさの3分の2程度まで縮んでいる
石井さん：はい、ここまででだいたいの仕込みは終わりですね。低温調理機から出したばかりのお肉は柔らかすぎて崩れてしまうので、いったん冷やして固めたものを1人前ずつに切り分けます。
石井さん：ソースはお酒とみりんのアルコールを飛ばしたものに、たくさんの玉ねぎ、にんにく、生姜を擦りおろしたものをじっくり煮詰めて、なくなったぶんは毎日継ぎ足しながらつくってます。一般的な生姜焼きって、炒めた玉ねぎがつけあわせになっていることが多いと思うんですけど、うちはその味をソースに含ませているんです。
高野さん：「しょうがごはん」は賽の目に刻んだ生姜といっしょに炊いています。プレオープンの時期はすりおろしでやっていたんですが、生姜焼きの専門店ならもっと生姜感を打ち出してもいいのかなって。
▲「しょうがごはんは180グラムですが、僕は自分が食べたい量を盛ってしまう傾向にあって、お客さんから“少なくしてください”と言われることもあります」と高野さん
……と、こうして完成したのが冒頭の「極厚しょうが焼き定食」だ。
ひと切れ、またひと切れと食べ進むにつれ、脳裏には「圧力釜でじっくりと仕込まれたトンポーロー」や「最上のローストビーフ」など、いくつかの肉料理が浮かぶのだが、そのどれとも違った“食肉の喜び”に、舌が震える。
まさに“ワン＆オンリー”の称号がふさわしい生姜焼きだが、誕生の発端というのはどこにあるのだろうか。
高野さん：この店の母体は、9年前に自分と代表者の2名で起業したIT系の広告代理店なんです。今も自分はITの仕事を続けながらこの店をサポートしています。
「極厚しょうが焼き」の誕生は今から5年前ほど前のことですね。僕らはクライアントのお客さんといっしょに楽しめる隠れ家的なスペースをつくりたいという意味合いもあって、渋谷の桜丘町に、ブラックジャックやポーカーで遊べるアミューズメント業態の飲食店「A muse」を出店したんです。そこで出していたものが、今の生姜焼きの原型になっています。
「A muse」は町の再開発で半年ほど前に撤退してしまったんですが、生姜焼きに関しては、いつかまたやってみたいと狙っていました。これは当時の僕らが、考えて考えて考え抜いたメニューですから。それこそ脳味噌が低温調理されるぐらいに（笑）。
▲生姜焼きといえばビールが浮かぶが、栃木の「仙禽」や福岡「田中六五」など日本酒の品揃えも充実。「極厚家」は“夜の部”も華やかだ
▲「岩手の夏酒（AKABU Natsu Kasumi 赤武 純米夏霞）など季節ものも揃えています。すべて徳利1合800円での提供ですが、いろいろ試してみたいという方には半合500円でもお出しできます」と高野さん
現在は作務衣を着こなすオーナーの、意外な遍歴。しかし高野さん曰く、「A muse」と「極厚家」は、ある共通点で結ばれているのだという。
高野さん：それは「お客さんに新鮮な驚きを感じてもらいたい」という部分ですね。アミューズメントにしても、食にしても、普通じゃつまらないし、他と違うことをしていきたいという気持ちが強くあるんです。石井さんの料理の腕もあって、今の生姜焼きは「A muse」時代とは別物だといえるぐらい美味しくなってますが、その信念はずっと変わりませんね。
「これだけ厚いのにナイフがなくても食べられるんだ」とか「こんな食感初めてです」みたいに驚いてくれるお客さんを間近で見られるからこそ、僕もこの生姜焼きを“専門店”というかたちで世に出してみたいと思えたんです。「これって生じゃないんですか？」というご意見に対しても、楽しく説明させてもらってますね。
世界の料理が育てた舌
“意外な遍歴”といえば、石井さんも負けてはいない。
石井さん：わたしは親の仕事の関係で、イギリスと中国とアラブ首長国連邦（UAE）に住んでいたことがあって、当時は器械体操をやっていたんです。とにかく身体を動かすことが好きだったので、なぜだか将来は消防士になるんだって決めてました。
高野さん：自分は慣れない立ち仕事でヘトヘトになっているのに、彼女だけはずっと元気なんですよ。
石井さん：体力には自信があります！ ……わたしは中学2年生のときに日本に帰ってきたんですけど、大学受験の前に帯状疱疹（たいじょうほうしん）という病気にかかって、外に出られなくなっちゃったんですね。お医者さんからは「ストレスです」と言われました。でも、自分としては何も思い当たるところがなかったので、これは「勉強がいけない！ テストがいけない！」と勝手に結論づけて（笑）、料理の専門学校に通うことにしたんです。
石井さん：わたしはいろんな国にいたこともあって、その土地それぞれの食文化にも自然に興味が持てましたし、病気の時はやることがないのでお姉ちゃんやお父さんのお弁当を作るようになって、それがメチャクチャ楽しかったというのもありますね。
専門学校を卒業した後は、マーサー（銀座や表参道など都内10店舗を展開するレストラン・グループ）が経営している恵比寿の「マディソン・ニューヨークキッチン」で働くことになったんですけど、そこの総料理長を勤めていた関場（広太）さんの影響も大きかったです。近くにすごい人がいると、自分も成長できるものなんですよね。
高野さん：僕と石井さんの出会いもその頃のことですね。関場には「A muse」の運営にも関わってもらいましたし、彼は今、沖縄で江戸前寿司の店「鮨 つむぎ」の大将として腕を振るっています。
関場はかなり厳しい人なんですが、石井さんには一目置いていましたね。「この味を再現してみろ」という要望に、彼女は完璧に応えていたので。
やっぱり小さな頃からいろんな料理を食べているぶん、舌の経験値というのが僕らとは少し違うんでしょうね。
石井さん：（照れて話題を変えるように）「極厚しょうが焼き定食」には3品の中から“選べる一品”がつくんですけど、そこはわたしの自由にやらせてもらってます。料理好きの本領発揮です。
▲この日の「選べる一品」から、「きのことこんにゃくの甘辛炒め」。出汁の旨みがヒタヒタの名脇役
高野さん：石井さんのお惣菜だけを買いにきてくれた地元の方もいらっしゃいましたね。
石井さん：今日はまだつくっていませんが、「ナスの揚げ浸し」とか「かぼちゃの煮つけ」、塩味ベースの「塩肉じゃが」なんかはとくに人気ですね。
高野さん：石井さんは天性の料理人なんですよ。僕らのまかないに関しても毎日すごく美味しいものをつくってくれるし、どんな場面でも絶対に手抜きをしないし、冷蔵庫の管理も完璧で。
▲取材日のまかないは「特製ポークカレー」
▲「このカレーは裏メニューとしても出してます。崩れてしまったお肉をたっぷり使ってます」と石井さん
高野さん：この「辛モト」にしても彼女のオリジナルなんです。このペーストをマヨネーズで延ばしたものを“味変”用に出しているんですけど、すごく評判がいいですね。
石井さんは僕らにもこのレシピだけは教えてくれないんですよ。
石井さん：ふふふ……これはわたしのとっておきですから。
「極厚家」の生姜焼きと「辛モト・マヨネーズ」の相性は抜群だ。定食と並ぶもうひとつの看板メニュー「極厚しょうが焼き丼」もつくっていただき、そこに試してみたところ、コッテリとした旨みと辛味が口中に爆発！ ラガーマンや柔道部員の汗すら浮かぶ、挑発的なまでの“ガッツリ飯”に進化してしまった。この満足度はまさにオリンピック・クラス……。
▲「極厚しょうが焼き丼」。ここに漬物、みそ汁がつき、824円
▲「辛モト・マヨネーズ」で加速する食欲！ これを嫌いな腹ペコなどまずいない
▲やっぱり豚は脂が旨い！ 「脂身は苦手だという人が、ここのは美味しく食べられたよ、と言ってくださったのはうれしかったですね」と石井さん
（しっかり丼も平らげて）ごちそうさまでした！ 今日は本当にありがとうございました！
石井さん：喜んでもらえてよかったです！ やっぱりこうしてお客さんひとりひとりとお話しながらの仕事はすごく楽しいですね。
「マディソン・ニューヨークキッチン」は広いお店でしたし、わたしはずっと厨房にいたので、お客さんが喜んでくれる顔というのは見えづらくて。いつも「自分の店を持つならカウンターのある小料理屋がいいな」と思っていたんです。
高野さんのお陰でその夢にも近づけた気がしますし、これからも“新米女将”としてがんばっていきますので、また食べにいらしてくださいね。
私の夢、正確には“繁盛店の女将”ですから！
お店情報
極厚家
住所：東京都新宿区高田馬場3-16-21 乙二ビル1階
電話：050-5361-5783
月～金曜日／11:30～15:00（L.O. 14:45）／17:30～21:00（L.O. 20:45）0
定休日：土曜日・日曜日
