口の中でほろりと肉が崩れる豚の角煮。「自宅で作るなんて無理無理」、そうハナからあきらめてはいませんか。
自炊男子というわけではないし圧力鍋ももちろん持ってない、そんな方でも自宅でこのホロホロ角煮を作れることを、筆者がまず実験台となって試してみようではありませんか。
もちろん角煮を作るのは人生初体験、圧力鍋は持っていません。
豚の角煮を普通の鍋でつくる！
材料（2〜3人分）
- 豚ばら肉 600g
- ねぎの青い部分 1本
- しょうが 1かけら
- 黒砂糖（なければ普通の砂糖でもOK） 大さじ2
- 水 200cc
- 酒 100cc（日本酒か料理酒）
- みりん 大さじ2
- しょうゆ 大さじ3
まずは買ってきました、豚ばら肉。
写真奥の細長い方は「豚ばらブロック」、手前のは「豚ばら角煮用」となっていました。そこで両方買って、仕上がり具合を比較してみることにします。「豚ばら角煮用」のほうが赤身中心ですね。いずれも約300gです。
まずは2種類の豚ばら肉を3センチ幅程度に切ってから、フライパンで炒めて肉の両面に焦げ目をつけます。思っていたよりも時間がかかりました。ばら肉だけに油ばかり出まくって、あまり焦げ目がつかないのです。第1の発見。
しょうが1切れの皮をむき、その皮と長ねぎの青い部分と一緒に、焦げ目をつけたばら肉をゆでます。見ておわかりの通り、なぜか長ねぎを刻んでしまうという大失態を犯しました。気づいたとき崩れ落ちそうになりましたが、まだ下準備の段階です。味に大きな差は出ないはずと（ねぎは肉の生臭さを消す役目だけだと信じて）、刻んだねぎを投入しました。
ここで1時間くらい、弱火でコトコト煮込みました。レシピによっては、ここが3時間だったり5分だったり、「差があるにもほどがあるわ！」と叫びたくなる程バラバラでした。で、中途半端に1時間を選んでみました。
1時間経ったら一度鍋をきれいにして、改めて水、酒、黒砂糖、みりん、しょうゆ、薄切りにしたしょうが、そして肉を入れます。ついでにゆで卵も追加してみました。
沸騰したらこんな感じ。
沸騰したらアルミホイルなどで落しぶたをして、煮汁がなくなるまで弱火で煮込みます。心配だったらちょいちょい見ましょう。私はちょいちょい見ました。
途中経過。
1時間経過。焦げ臭いんじゃない？ と思って慌てて火を止めました。これ、間違いなく完成形だと思います
皿に盛りました！
おお、まさに豚の角煮です！！
脂身もこの通り、とろーん。美味です！ 美味！！
温泉卵を落として、豚の角煮丼というぜいたくもありですよ！
豚の角煮の反省点＆発見
こうしてかなり簡単な工程で豚の角煮が作れることはわかりました。
ただ初めて角煮を作ったとあって、反省点＆発見が4点ありました（長ねぎを刻んだこと以外に）。
第1の発見：なかなか焦げ目がつかなかった
ここは焦ってはいけないポイントです。筆者は次第にいらいらして「もううっすら焦げ目ついたからこれでいいか！」と引き上げてしまった結果、脂身の一部が豚肉でありながら鳥肌っぽく見えるというビジュアルの悪さが払しょくできませんでした。
第2の発見：長ねぎとしょうがで2～3時間はゆでる
長ねぎとしょうがで1時間ゆでましたが、ここは2～3時間でもよかったと思います。煮汁で煮る際は焦げる、味が濃くなりすぎる、煮汁がなくなるというリスクがありますが、お湯でゆでる分には放置していても大丈夫です。この段階でくどい脂っこさをすべて抜き、ばら肉のやわらかさを引き出すのがベストだと感じました。今回の1時間のゆででは、肉は十分柔らかくなったものの、「唇でかんでほぐれる」というほどまでにはいたりませんでした。これが第2の発見です。
第3の発見：肉は脂身が多いほうが断然美味
「角煮用」という言葉に惑わされてはいけませんね。そりゃ赤身の多い「角煮用」のほうがヘルシーなんでしょうが、口当たりも固かったです。固い角煮なんてだめ！
第4の発見：肉は「ちょっと大きすぎるかな」くらいのサイズにカットしていい
ゆでることで肉が縮まることを計算に入れていなかったので、仕上がりの肉がちんまりサイズになってしまいました。小さすぎると煮崩れする原因にもなるので、豪快なサイズでいきましょう。
ちなみに角煮は薄切りにしてバケットに挟んでもおいしいです。個人的には食パンよりも、バケットのほうが合う感じがしました。
というわけで、生まれて初めて自宅で豚の角煮にチャレンジした結果、いくつかの反省点はあるものの、ちゃんとおいしくできること自体は証明できました。
「脂身の多い豚ばらブロックを大きめにカットしてお湯の段階でじっくり煮込む」
角煮初心者がおいしく作るコツはこれ。上級者の世界はまだのぞきません。これで十分！
3時間煮込む時間がある休日に、いかがですか？
書いた人：椿あきら
猫の下僕をしているライターです。猫と暮らすようになってから、断然家飲み派になりました。著書に『オリンピックと自衛隊 1964-2020』（並木書房）。
- Twitter：@nananatsubaki
