酸っぱ辛いから、この季節に最高なんです
日本橋にある、四川料理の中華レストラン「リバヨンアタック」の料理長である人長良次（ひとおさ・よしつぐ）さん。
最近ではたまに「唐辛子おじさん」なんて愛称で呼ばれたりもする、四川料理のスゴい人です。
今回は、酸辣湯麺（サンラータンメン）を熱いものと冷たいものの2パターンで作ってもらうことにしました。
人長：今日はシンプルでド定番な熱々の酸辣湯麺と、冷たい酸辣湯麺のふたつを作ります。残暑でバテがちなこの季節にピッタリのメニューですよ。
──サンラータンメンとスーラータンメンと、呼び方がふたつありますけど。
人長：日本語の読み方で2通りあるだけで、料理としては同じものですね。
熱々な酸辣湯麺の作り方
人長：材料に関してなんですけど。本格的にやるとタケノコやナマコが入ったりするんですけど、皆さんにはもっと気軽に作って欲しいので、出来るだけ入手しやすいものだけにして簡略化しています。
人長：今回はキクラゲにしてますけど、これは家にあるキノコ類ならなんでもいいんです。シメジでもエリンギでもマイタケでも。マイタケあたりを入れると、逆に味がしっかりしてくるので、また違う感じで楽しめると思います。キクラゲってクセがないので、コリコリした食感だけを楽しめるんですね。
人長：そして麺を茹でる工程があるので、フライパンをふたつ用意しております。そもそも酸辣湯麺って「酸っぱくて辛い麺」ですよね。酸味はお酢ですが、実は辛味はラー油の辛さじゃなくてホワイトペッパー、胡椒の辛味なんです。
──「辣（ラー）」とは言いつつ唐辛子ではない、と。
人長：そうなんです。胡椒とお酢のラーメン、それが酸辣湯麺。どうしても辛味ってラー油の辛さだと思われがちなんですけど、中国では胡椒と唐辛子を辛味としてしっかり使い分けてるんです。だから、両方「辣」です。単純に「辛い」って意味なんですよね。
人長：そして胡椒は、ここのホワイトペッパーがめちゃくちゃうまいです。
──おお、定番のギャバンのホワイトペッパーですね。
人長：これはね、ホントに。ここのホワイトペッパーが、マージーで、うまいんです。なんなんだろう。辛味がちゃんと出てて。胡椒ってたくさん入れすぎると苦味に変わっちゃうんですけど、これはホントに香りと辛味がしっかりしててねえ。
人長：あ、念のためですが別にギャバンのPRじゃないですからね。
──ともあれ今回のレシピは胡椒が大事ってことですね。
熱々の酸辣湯麺・材料（2人前）
- ロースハムスライス 2枚
- 木綿豆腐 100g
- ボイルチキン 50g
- 玉子 1個
- 長ネギ 1/3本
- キクラゲ 7～8枚 ※ほかのキノコ類で代用可
- 香菜（パクチー） 量はお好みで ※豆苗や水菜で代用可
- 花椒 量はお好みで
- 水 800cc
- 鶏ガラスープの素 4g
- 塩 小さじ2.5（6g）
- ホワイトペッパー 小さじ2（3g）
- 醤油 大さじ7（105g）
- 水溶き片栗粉 15g（水15cc）
- 酢 大さじ5
- ラー油 大さじ1
- 中華麺 2玉
人長：まずはお豆腐から切りましょうか。
人長：木綿豆腐を使っていますが、絹でもかまいません。
人長：ただ木綿豆腐のほうが、スープに入れた時に崩れにくいんですね。
人長：拍子木切り（※拍子木のように四角柱に切る切り方）にします。というかこんな感じで細長く切っていただければ。
人長：ロースハムを切ります。
──おおー、やるう！ ハムの形のままー！
人長：はい、これくらいの幅で切ります。
人長：ボイルチキンです。今日はササミを使ってます。もちろん自分で鶏肉をボイルしてもいいですけど、コンビニで買える、いわゆるサラダチキンを使うのがお手軽ですね。
人長：まずは削いでいきます。
人長：削いだのを重ねて、トントントンの三拍子で細切りにしていきます。
人長：キクラゲはここの部分に石づきがあるんですが、ここは固いので取ります。手で取れるんですよ。
人長：並べて細切りにしていきます。ほかのキノコでも大丈夫です。たとえばマイタケだったら手でほぐしてあげるとか、エリンギだったら細切りにできますからね。
──いずれにしても、細く切る方向なんですね。
人長：大きさをそろえてあげることで、麺に絡みやすくなるんです。酸辣湯麺ってとろみがついたスープが特徴なので、大きく切ると麺と具が別々になりやすい。麺を箸で持ったときに、具も一緒に持っていきたいので。
人長：そしてネギ。目入れ（※縦に切り込みを入れること）してから小口切りで、みじん切りになります。今日は、ネギ1/3で大丈夫です。スーパーにあるネギの小口切りでも十分。青ネギよりは白ネギを使う方がサンラータンメンには味が合うでしょう。
──切るリズムは三拍子ですね。
人長：今日はぜんぶ三拍子で切りましたよー。リズムをつけて切ると、安定して切りやすくなるので、ちょっと安全にもなります。
人長：パクチー、つまり香菜（シャンツァイ）は彩りなので、お好きな量でいいと思います。苦手な人は豆苗でもいいですし、水菜でもいいです。ただ、盛り付けたときに青い色味があると食欲を誘うし、見た目も夏っぽいじゃないですか。僕は香菜がめちゃくちゃ好きなのです。そもそも酸辣湯麺にはこの香りがめちゃくちゃ合うじゃないですか。
──わかります、わかります。
人長：わかりますよねっ！
人長：タイ料理もそうじゃないですか。トムヤムクンも酸味と辛味のスープに、これが入ってます。酸辣湯麺には本来パクチーは入ってないんですけど、これが入ってると、絶対うまいです！ 苦手じゃない人は、ぜひ入れてください。
──パクチーの話になったらすごい熱量じゃないですか。
人長：ちなみにシャンツァイは中国語、パクチーはタイ語、コリアンダーは英語です。
人長：さて、これで切りものが終わりですね。ちなみにお店で使ってる乾燥キクラゲはこんなです。
──めちゃめちゃ多いですね。
人長：これを水で大量に戻して使います。
──乾燥ワカメ並みに膨らみますね。
人長：見て見てこのキクラゲ。おいしそうでしょ！
──無邪気かよ。
酸っぱ辛〜いスープを作ります
人長：お湯は材料を切りながら先に沸かしておくといいですよ。先に沸かしておかないと、ここで待ち時間がわりとかかっちゃうんですよ。お水が800cc。2人前です。
人長：ここに鶏ガラスープの素を、4g。まあ、ラベルに書いてある分量でいいです。酸辣湯麺は、なるべくグツグツ沸かさないほうがいいです。スープが濁っちゃいますから。
人長：お塩が小さじ2.5。
人長：ホワイトペッパー小さじ2。けっこう入ります。
──おおー。普段使っている胡椒のイメージからすると、けっこうな量ですね。
人長：お醤油が大さじ7。この段階では、まだお酢は入れないでくださいね。風味が飛んじゃいますから。
人長：調味料を入れたら食材を入れていきましょう。まずはハム。
人長：キクラゲにボイルチキン。お豆腐は崩れてしまうので後で入れます。
人長：いまのうちに卵を割っておきましょう。
──今日も片手で割りますねー。
人長：むふふ。僕はカラザ（※たまごを割ったときに卵白に混じっている 白いひも状のもの）は取らないですけど、気になる人は取ってください。
人長：かき混ぜておきます。
人長：スープが沸いてきたら、表面のアクを取ってあげてください。でないと、エグみになってきますので。
人長：お豆腐を入れましょう。お豆腐からは水が出るので、どうしてもスープの味を薄くしてしまいます。だから、お豆腐を入れてから味を見るんです。
──おお、なるほど。
人長：味見しましょう。
人長：この時点では、味はちょっと濃いめにしておきます。あとでけっこうな量のお酢が入るので、かなり味が薄まるんです。ここで「やべ、味濃くなっちゃった」って不安にならないでください。想定内です。ちゃんと計算され尽くしたレシピなんです（笑）。
──最終的にちょうどいいしょっぱさになるように、この時点では濃いめの味でいい、と。
人長：酸辣湯麺のなにが難しいって、酸味と辛味と塩分のバランスがめちゃくちゃ大事なんですよ。僕ら料理人でもなかなかおいしいのができなかったりするんですけど、今回僕は計算され尽くした分量のもとにですねえ。
──ドヤ顔がすごい。
人長：計算され尽くした分量のもとにですね！ もうホントに何回も練習したんですよっ。なので、このレシピどおりに作れば、どなたでも本格的な酸辣湯麺ができると思います。
──いつもありがとうございますー。
人長：片栗粉も、この分量に対して、片栗粉15g、お水15cc。この1：1の固さが、ベストです。最初は片栗粉を20gでやったらドロドロになっちゃって。18gでもまだ固かった。15gでちょうどよかったんです。それくらい違うんです。
──あ、本当にテストを繰り返してたんですね。
人長：そうなんですよ、まったくもう（笑）。で、片栗粉はゆっくり混ぜながら入れてください。
──ホントにゆっくりですね。
人長：お豆腐が崩れちゃうので、やさしくやさし〜く。デリケートに。スープが濁っちゃうので。きれいなスープにしたいんですよ。
人長：そしたら中火にして、溶き卵を流し入れます。必ず片栗粉を入れてから、卵……の順序です。片栗粉を入れてからじゃないと、卵が広がっちゃうんです。ちゃんととろみをつけてから、卵を入れる。
──「先に片栗粉を入れておく」が大事なんですね。
人長：これもゆ〜っくり混ぜてください。ほら、卵がふわとろな感じになりましたね。
──きれいなかたまり感ありますね。かきたまが粉々になってない。
人長：そしたらお酢を入れます。煮詰めると肝心の酸味が飛んでしまうので、最後の段階で入れるんです。もちろん、酸っぱいのが好きな人はいっぱい入れていいし、苦手な人はお酢を減らしてもいい。ここはお好みでいいです。たとえば黒酢を入れたりとか。
──おおお。黒酢でもOKと。味のクセが変わりそうですね。
人長：ここで最後に味を見ますね……うん、激ウマっす。ばっちり。ヤバいヤバい。あーこれ、ヤバいな（満面の笑顔で）。
──味見ですでにご満悦じゃないですか。
人長：これはここで置いといて、麺を茹でましょう。スープにとろみがあるので冷めにくいんですよ。
麺を茹でる
人長：麺は2玉。スーパーで売っている中華麺でいいんですけど、太麺はやめたほうがいい。というか、太麺だとスープが絡みづらいんですよ。これはストレート麺です。ちぢれてるかどうかはどうでもいいですけど、とにかく太麺じゃないほうがいいですね。
人長：茹で時間はパッケージに書いてあるとおりにしてください。いま、流水を通すだけでいい麺もあるじゃないですか。時間がもったいないって人は、もちろんそれでもいいです。ただ、料理人としては、生麺を茹でたものがおススメです。
人長：茹で上がりました。火傷しないよう気をつけて湯切りしてください。
人長：僕のプロの湯切りを撮ってください。ソイヤー！
──はい、いただきましたー。
人長：湯切りは大切です。麺の味が違ってきますからね。では、どんぶりに麺を入れて、スープを注ぎますよ。
人長：そしたら麺をほぐしてください。ホラこうやるとお店みたいになるでしょ。
──ぐっと持ち上げて、そっと寝かす、と。
人長：ここにネギのみじん切りと香菜。
人長：いつもの特製のラー油を、っしゃー。
──あーあー。2周もしたら辛いのでは。
人長：特製ラー油は辛味よりも香りがメインですよ。
人長：最後にパウダーの花椒をババッと。
人長：これで完成です。
──いやもう、香りだけでものすごく食欲をそそりますね。
冷た〜い酸辣湯麺の作り方
人長：温かい酸辣湯麺は伝統的なタイプを作りましたが、冷たい酸辣湯麺はちょっと毛色が違います。アジアンテイストな、夏らしい感じの。
──ヌーベルシノワですね。
人長：いや……。
──あれ、ちがう？
人長：「洋」の要素は入ってないですからね。
人長：上海とか南の方の酸辣湯麺って、トマトを入れたりするんですね。そこにヒントを得て、今回はこのレシピにしました。向こうではトマトの酸味に卵を入れた酸辣湯麺を作るんですけど、今日はその酸味をお酢とレモン果汁でやってみたいと思います。レモン果汁はよくある100均の、レモンの形の容器の、あれでいいです。
──わざわざレモンを絞る必要はないと。
人長：あ、むしろ絞らないほうがいいんです。既製品の果汁のほうが絶対いいです。絞ったものは変な雑味があるんで。それに、めんどくさいでしょ。
──生搾りのレモンより既製品のレモン果汁がいいとは意外っす。おもしろいですね。
冷たい酸辣湯麺・材料（2人前）
- 水 800cc
- 塩 10g
- ブラックペッパー 4g
- 鶏ガラスープの素 4g
- レモン果汁 20cc
- 酢 50cc
- トマト 1個
- バジル 1/2パック ※なければ大葉で代用可
- 卵 2個
- 肉味噌 100g ※豚ひき肉を塩、
胡椒で炒めたもので代用可 - アボカド 1/2個
- 青唐辛子 好きなだけ ※なくてもいい
- キクラゲ 7～8枚
- 香菜（パクチー） 量はお好みで ※豆苗や水菜で代用可
- サラダ油 大さじ2
- チューブにんにく 少量
- 唐辛子の粉 大さじ1
- 塩 ひとつかみ
- ごま油 大さじ1
- 中華麺 2玉
- ラー油 お好みで
冷たいスープを作ります
人長：まずはスープから作ります。スープを冷ます時間がかかるので、これを先にやっておきます。お水800ccを沸かしてください。
人長：お塩を10gですね。
人長：鶏ガラスープの素を4g。
人長：冷たい酸辣湯麺では、ブラックペッパーを使います。本来は粒のブラックペッパーがいいんですが、この量をガリガリするのは大変なんで、グラウンド（※粉末と荒挽の中間くらい）で4g。
──熱々の酸辣湯麺ではホワイトペッパー、冷たい酸辣湯麺ではブラックペッパー。
人長：いい香り、黒胡椒のいい香りです。ささ、これを入れていきましょう。
──最後は帳尻があっておいしくなるとわかっていても、胡椒でこの量を使うのはびっくりしますね。
人長：ひと煮立ちしたらアクをすくって、ボウルに移しますね。
人長：これを氷水で冷やしておきます。
人長：前の日に作って、冷蔵庫で冷やしておくのもいいです。
材料を切ります
人長：トマトを切ります。くし切りです。トマトはなるべく切れる包丁で切ってあげてください。口に残って食感が悪いので、トマトの皮はむきます。
──おおおおおー!?
人長：こういうところも見せないとね。湯剥きしなくても、これでいいよ、という。そもそも湯剥きってめんどくさくないですか。
人長：さらにこれを半分に切って。えーと1/16のくし切りかな。このトマトがメインの具ですよ。
人長：バジルを切ります。
人長：僕は家でバジルを育てているんです。こいつ、採ってあげないとバカみたいに生えてくるんで、毎朝バジルを摘んでから仕事に来ます。
人長：葉っぱはちぎってあげてください。バジルの茎、ここも香りがいいんですよ。もったいないので刻んであげてください。
人長：キクラゲは食べやすい大きさにちぎってあげればいいです。細切りにする必要はなくて。メインの具となるトマトの大きさに、ほかの材料をそろえてあげる。
人長：アボカドです。使う量は半個ぶんです。
人長：種はひっかけて外します。ぽこ。
人長：アボカドの皮をむきます。
人長：一度に全部の皮をはがそうとすると実もちぎれちゃうんですけど、こうやってフチのところの皮さえクルッと切れば、あとはペロってむけますんで。
──スマート！
人長：これはトマトと同じような形で輪切りにしてあげましょう。
人長：香菜はザクザクと切って。
人長：青唐辛子。
人長：小口切りにします。小さめに切ってください。
人長：辛いのが苦手な方は、青唐辛子は無しでもオッケーです。ホントに辛いので、苦手な人は無理しない方がいいですよ。
人長：卵を割ります。2個です。
──イヨーォ！ ヨイショー！
人長：カラザは取らなくていいので、混ぜます。
──ここまでチャチャッと、あっという間ですね。
具を作る
人長：さあ始めましょう。火を点けて、サラダ油を大さじ2。ちょっと多めですけど、理由があります。
人長：卵を入れて、中火くらいでこのままゆーっくりスクランブルにしていきます。
人長：あまり細かくはしないです。箸でガーッと混ぜたりしない。具として使いたいので、大きめにざくざくと混ぜてもらえば。
人長：固まる前にボウルに移します。けっこうフワッとしてますよね。フワッとなるように、油を多めにしたんですよね。
人長：このフライパンに、いつもの肉味噌。
──好きなひき肉を醤油と甜麺醤で炒めたものですね。下の記事で紹介してるやつ。
人長：ここでは、肉味噌は温めるだけです。めんどくさい人は電子レンジでもいいですよ。いまの状態では電子レンジが逆にめんどくさいので、このままでやってますけど。肉味噌が温まったら、さっき卵を入れたボウルに移します。肉味噌がない場合は、豚ひき肉を塩、
人長：フライパンは洗わずに、このままキクラゲも炒めます。これもボウルに入れる。
人長：ここに、生の青唐辛子を入れちゃいます。
人長：チューブのニンニクをちょろっと。これくらい。
人長：アボカド。
人長：トマト。
人長：バジル。
人長：唐辛子の粉。辛いのが好きな人はたくさん使ってください。
人長：お塩ひとつかみ入ります。僕の場合は3本指でつまんで約2g。自分の指でお塩をつまんだときの重さを量っておくと便利ですよ。指2本と3本の違いとか。
人長：ごま油を大さじ1。
人長：これをさっくり混ぜます。玉子を切る感じ。
人長：すっげーうまそう。肉味噌に味がついているじゃないですか。だから塩とごま油だけでいいんですよ。余計な味がついてないってのはそういうことです。ほらね、前に紹介した肉味噌ストックがあれば、ラクにできるでしょ。
人長：味見しますね。か、辛っ！
人長：さきほどのスープが冷めているので、レモン果汁を20cc。お酢が50cc。それぞれ半分くらいで分けて入れていきます。お好みの味になるように、味見をしながらやりましょう。
──せっかく食べるなら酸っぱいほうがいいですよね。
人長：さて味は……うむ。ばっちり決まりました。
麺を茹でる
人長：麺を茹でましょう。冷やし麺のなにがめんどくさいって、麺を冷やすのがめんどくさいんですよね。そこが嫌な人は、流水を通すと食べられる便利な麺を使っても大丈夫ですよ。
人長：中細麺を使います。冷やしの場合は麺を長めに茹でてください。
人長：はい3分。茹でました。温かい麺ならば、いわゆるアルデンテでいいんですけど、冷やす場合は麺がシマるので、温かい麺と同じ茹で方だと芯が気になってしまうんです。
人長：きもち長めにしっかり茹でて、麺に芯が残らないようにしてから冷やします。温かい麺は食べてるうちに柔らかくなってくるんですけど、冷たい麺はそれ以上熱が入らないですからね。
人長：氷水でしっかりとシメてあげて、ぬめりを取る。麺が冷えたら、こうしてよ〜く絞ってあげてください。
──え、そんなに力いっぱい？
人長：すみません、強めに演技してしまいました。
人長：冷えたら麺を盛り付けて、冷たいスープを入れます。事前に器も冷蔵庫に入れて冷やしておくと So good です。
人長：いまここになにかの残りのネギがあったので入れますけど、分量外なので、なくてもいいです。そしてさっき和えた具をバランスよく乗せてください。
人長：仕上げに自家製ラー油を回しかけます。香りがいいので。
人長：最後に香菜を、どっさり。
──ホントにたっぷり使いますね。パクチストですね。いや、シャンツァイストというべきか。
人長：完成です。どうですか、温かい酸辣湯麺とはぜんぜん違う感じじゃないですか。
──涼しげで、アジアンテイストですよね。赤緑黄と色もきれいっす。
食べます
まずは温かい酸辣湯麺から。
人長：とろみがちゃんとあるので麺に絡みやすいんですよ。
人長：ずばばばー。うンまい。ちょちょちょ、みなさんも早く食べてください。
人長：おいっしいー。
──ニクらしい顔だなー。おいしいなー。酸味と辛味の刺激を玉子がうまくマイルドにするんですね。ホントうまくできてる食べ物ですよね。
冷たい酸辣湯麺も食べてみましょう。
人長：冷やし酸辣湯麺、いただきます。
人長：ズズズッ。これはこれでまたね、うまいんす。別物なんだけど、酸辣湯麺ったら酸辣湯麺って味なんです。酸味がきた後、じわじわと辛味が。青唐辛子と黒胡椒とラー油の辛味が。我ながら、エキゾチックでオリエンタルな味がすばらしいですね。
──ぐはっ。トマトの酸味で中和しようと思ったら、できない。辛い。
人長：辛いのは具で、スープはそんなに辛くないので、お酢とレモンでさっぱりリセットしてください。
──なるほど、ヤバい、おいしいー。冷たいのに汗がとまらないのがなんかもう謎だけど、次のひとくちをまた食べたくなる味なんですよね。
人長：やっぱりね、作って食べてみてほしいんですよね。こないだもね、「メシ通の記事を見て自分で作ってみたんだけど、食べ比べしたくてお店に来た」ってお客さまがいたんですよ。そういう方、けっこういらっしゃいますね。
──うへえ、ありがたい話ですね。
人長：自分で作ったものがおいしいと、うれしいと思うんですよ。けっこう工夫したレシピなので、ぜひご家庭でやってみてほしいです。
撮影：平山訓生
お店情報
リバヨンアタック
住所：東京都中央区日本橋室町3-4-4 OVOL日本橋ビルB1F
電話番号：03-3548-0840
営業時間：ランチ／月曜日〜土曜日11:30～15:00（14:30 LO）、祝日11:30～14:30（14:00 LO）
ディナー／平日17:30～翌0:30※金曜日のみ翌1:00まで（23:00 FLO／24:00 DLO）、土曜日17:30〜翌0:00（23:00 FLO／23:30 DLO）、祝日17:30〜22:00（21:00 FLO／21:30 DLO）
定休日：日曜日（20名様以上のご予約の場合は、営業させて頂きます）
