2日仕込みパンチェッタのメイラード反応で「アマトリチャーナ」香ばしくて、もちろん辛い【元イタリアン料理人のレシピ】

こんにちは! 現役専業主夫料理人パパイズムです。

長年イタリア料理に携わってきた経験を活かして、身近な材料で、家で作れる美味しいパスタレシピを日々研究している私。今回は、イタリアの伝統的な塩漬け豚「パンチェッタ」を冷蔵庫で作り、それをカリカリに焼いて辛口のトマトソースパスタ「アマトリチャーナ」を作ります。

パンチェッタは、イタリアの伝統的な保存用塩漬け豚。ここでは冷蔵庫で2日ほど寝かせた簡易レシピで仕上げます。

まずはパンチェッタ作りから。手をしっかり洗って、清潔にしてから作業しましょう。使い捨てのビニール手袋を使うのもおすすめです。

 

パパイズムの「2日仕込みパンチェッタ」

【材料】(豚バラ肉 300g分)

  • 豚バラ肉(ブロック) 300g
  • 塩(肉の重さの3%) 9g
  • 黒こしょう(塩の重さの約1/4) 2g

 

作り方

1. 豚バラ肉は余分な水分をキッチンペーパーなどでふき取ります。塩、黒こしょうを混ぜ合わせたものを全体にすり込みます。

 

2. 1をキッチンぺーパーで包み、バットや深めの皿に、風通しがよくなるようにバット網や焼き網を重ねた上に置いたら、ラップをして、冷蔵庫に入れて寝かせます。

塩の浸透圧による脱水効果で、肉の水分をできるだけ抜いていきます。キッチンぺーパーが出てきた水分を吸うので、1日2回程度、新しいものに交換します。

 

3. 2日寝かせると、キッチンペーパーに染み出す水分が少なくなってきます。キッチンペーパーを取って肉を見ると、水分が抜けて全体が締まった感じになっています。これで「2日仕込みパンチェッタ」の完成です。

 

お好きな厚さに切って、フライパンでカリッと焼いて食べれば、メインディッシュにも、おつまみにも最高! ビールがすすみますよ。冷蔵庫で保存して、2日を目安に食べ切ります。食べるときは必ず加熱調理をして、しっかり火を通してください。

さあ、このパンチェッタを使って、美味しいアマトリチャーナを作りますよ。

 

パパイズムの「2日仕込みパンチェッタのアマトリチャーナ」

【材料】(1人分)

  • スパゲッティ(1.6~1.8mm) 100g
  • 水 1.5L
  • 塩 15g(パスタ茹で用)+適量
  • 2日仕込みパンチェッタ(1cm幅に切る) 80g
  • にんにく 2片
  • 唐辛子 2本
  • オリーブオイル 大さじ2
  • 玉ねぎ 1/3玉(30g)
  • トマト缶(ダイスカットタイプ) 180g
  • 粉チーズ 適量

 

【作り方】

1.にんにくは、かたい根元を包丁で落として皮をむいたら、2~3mmの厚さにスライスします。唐辛子はヘタを落とし、種を取っておきます。玉ねぎは薄くスライスします。

今回、にんにくはソースの香り付けだけでなく具材にもなるので、みじん切りではなくスライスして、ホクホク食感に仕上げます。

 

2. スパゲッティを茹でます。鍋や大きめのフライパン(今回は26cmのフライパン使用)に水と塩を入れて沸かします。沸騰したらスパゲッティを入れ、パッケージに書いてある時間のマイナス1分茹でて、コシのあるアルデンテ食感に仕上げます。

 

3. スパゲッティを茹でている隣で、アマトリチャーナのソースを作ります。フライパンにオリーブオイル、にんにく、唐辛子を入れて中火にかけます。

 

4. にんにくをこまめにひっくり返しながら、きつね色になるまで1~2分加熱し、オイルににんにくの香りを移していきます。

オイルから煙が出始めたら、にんにくが焦げて苦くなるので、フライパンを火から外してください。余熱で火を入れ、オイルの温度が下がり煙が出なくなったら、再び火にかけます。

 

にんにくの両面がきつね色になったら、唐辛子と一緒に一度取り出します。

唐辛子は、入れっぱなしにするとかなり辛くなるのでここで一度取り出しました。辛めに仕上げたいときは入れたままでOKです。

 

5.4のフライパンにパンチェッタを入れ、

 

全面にカリッと焦げ目が付くまで、オリーブオイルで揚げるように炒めます。火加減は中火のままです。

この焦げ色は「メイラード反応」によるもので、パンチェッタをより美味しく食べるポイントです。食材に含まれる糖とアミノ化合物(アミノ酸やタンパク質など)を一緒に加熱することで反応がすすみ、料理のうま味や香ばしい風味、食欲をそそる色合いが増しますよ。

 

6. 5に玉ねぎを加え、焦げすぎないようヘラなどでかき混ぜながら、しんなりするまで炒めます。

 

7. さらにトマト缶も加え、

 

取り出したにんにくと唐辛子を戻し、中火のままで、底が焦げないようにヘラなどでかき混ぜながら2~3分煮込みます。

ここでしっかり水分を飛ばして、ソースにコクを出します。

 

8.煮込む目安は、ソースの色が写真のようにオレンジっぽくなり、とろりとする程度です。このくらい煮込んだら、塩適量で味付けをして、スパゲッティが茹で上がるまで火を止めておきます。

 

9. スパゲッティが茹で上がる直前に、8のソースを中火で温め直し、フツフツとしてきたら火を止めます。

 

10.スパゲッティが茹で上がったら、鍋からすくってソースの入ったフライパンに移して、よく混ぜ合わせます。

ロングパスタもショートパスタも、ザルにあげてザ~ッと湯切りしてから5秒以上放置すると、パスタの中の水分まで過剰に抜けてパサパサになってしまいます。そこで、茹で上がったパスタは滴る茹で汁だけを軽く切ってソースと絡めるか、ザルにあげてすぐにソースと絡めるのがおすすめです。ちなみに、ショートパスタをすくうには穴あきのお玉などがあると便利ですよ。

 

11.器に盛り付け、てっぺんに唐辛子を飾り、仕上げに粉チーズをかければ完成です。

フライパンのスパゲッティをつかみ、具材はふるい落としてから、まずはスパゲッティだけを器に盛り付けます。その後で、具材をこんもりとのせるようにすると見栄えもよくなります!

 

カリカリに焼いた肉のうま味がたまらない!

メイラード反応によって、カリカリ食感とうま味が増した自家製の2日仕込みパンチェッタ。そのうま味がトマトソースにしっかり溶け出しているので、ひと口食べたときの味の一体感、そして噛みしめて飲み込んだあとの風味の余韻がたまりません。

カリカリに焼いたパンチェッタがたっぷり入っていて食べ応えもあり。脂身が香ばしく、お酒もすすみますよ。

辛いのがお好きな方は、フォークに香ばしく炒めた唐辛子を刺し、スパゲッティを絡め、パンチェッタと一緒に食べてみてください。きちんと火入れした唐辛子は歯応えもよく、非常に奥深い香ばしさを感じることができます。もちろん辛いことは辛いのですが、こんなに美味しいんだ、と感動していただけるはずです!

 

パンチェッタから作るので時間はかかりますが、試していただいて損はない美味しさです。メイラード反応も意識して、ぜひ作ってみてください。

 

2日仕込みパンチェッタは、カリカリに焼いてペペロンチーノにしても美味しいですよ。

www.hotpepper.jp

 

作った人:パパイズム

パパイズム

2児の父として、日々家事育児に奮闘する主夫兼料理研究家。イタリアナポリピッツァの職人として10年間働いたのち、現在はプロの料理人としての経験を活かし、企業・飲食向けの商品開発や、「節約しながら家で簡単に作れるプロの味」をブログやInstagramで発表中。好きな食べものはいぶりがっこ。

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