魚屋さんに聞いた「牡蠣のオイル漬けバルサミコ風味」の作り方が意外と簡単【年末年始のつまみ】

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いよいよクリスマス! そして年の瀬! 魚屋としても、酒飲みとしておすすめ、冬の美味・牡蠣がおいしい季節になってまいりました! じつは牡蠣って、出始めの11月頃よりも、今の時期のほうが成熟してプリップリ&うま味ギュギュッ! なのです。その牡蠣を使って、年末年始向けに日保ちもする「牡蠣のオイル漬け」を作りましたよ。下処理をして、火を通して、漬ける。やってみると難しいことはありません。

「牡蠣のオイル漬け」っていろいろな味つけやレシピがあるけど、私がオススメするのが「バルサミコ酢」を使った牡蠣オイル漬け。バルサミコのコクと芳香、そこにハチミツを加えて風味豊かな甘みをプラスすると、これが本当にうまい。

今回は、ニンニクと赤唐辛子のみのシンプルバージョンと、ハーブを加えたおしゃれバージョンの2つを紹介させていただきます。クリスマスやお正月料理に超オススメ!

ちなみに、今回は魚屋スキルを発揮して10粒で500gくらい、ぜいたくに大ぶりな牡蠣で作っております。

 

魚屋三代目の「牡蠣のバルサミコ風味なオイル漬け」

【材料】作りやすい分量(今回は2瓶分)

  • 加熱用生牡蠣(むき牡蠣) 400~500g
  • ニンニク(半分に切って芯を取り除く) 1瓶に対し1片
  • 輪切り赤唐辛子 適量
  • オリーブオイル(エキストラバージン推奨) 適量
  • レモン お好みで

(A)

  • バルサミコ酢 大さじ2
  • ハチミツ 大さじ2
  • 塩 少々

 

作り方

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1. まずは牡蠣の下処理から。牡蠣をサッと水洗いをしてボウルなどに入れ、

 

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塩と片栗粉(いずれも分量外)をふり、優しくもむようにかき混ぜます。(牡蠣100~150gに対し塩小さじ1、片栗粉大さじ1が目安)しばらくすると灰色の汚れが出てきますので、流水で水が濁らなくなるまで牡蠣を洗います。

 

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次に鍋でお湯を沸かし、火を止めたら白ワイン(分量外)を大さじ1程度を加え、洗った牡蠣を湯通ししてザルに上げて水気をしっかり切っておきます。

 

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2. フライパンにオリーブオイルを入れ(分量外、大さじ1くらい)1の牡蠣を並べて点火、中火~強火で牡蠣を動かさずに焼きます。水分が出て焼き色がついたら裏返して、

 

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水分が出なくなり、ぷっくりと牡蠣が膨れるまで焼きます。その間に(A)をよく混ぜておきます。(ハチミツがかたい場合は電子レンジで温めてゆるめてください)

 

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3. 2に混ぜておいた(A)を回しかけ、中火で焦げないように牡蠣と絡めながら煮詰めていきます。

 

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4. 煮沸するなどしてよく消毒、乾燥させた密封容器(今回はふたができる瓶を使用)に粗熱をとった牡蠣を半量ずつ入れ、ニンニクと赤唐辛子を加えて、

 

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オリーブオイルを牡蠣がひたひたになるまで注ぎふたをします。

※今回はローズマリー1/3本とローリエ1枚を加えた、イタリアン風味のものも作っています。こちらは食べるときにレモンを搾るとフレッシュ感が出ておいしいです!

 

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※数時間でも食べられますが、冷蔵庫で2~3日以上味をなじませると最高です。

※清潔な密封容器に入れておけば冷蔵庫で1週間程度は食べられます。容器から取り出す際は、使いかけの箸やスプーンではなく清潔なものを使ってください。

 

2~3日以上置くと味がなじんで最高にうまし!

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そのまま食べても、バゲットにのせて食べても、冬のぜいたくなつまみになる牡蠣のオイル漬け。

 

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牡蠣のうま味たっぷりのオイルが残ったら、捨てずにバゲットにつけて食べたり、パスタオイルに使うと最後まで楽しめますよ!

今回使ったバルサミコ酢は、醤油など和の調味料と相性がよく、風味豊かでドレッシングや煮物、ソースなどいろいろな料理に使えます。優しい酸味で、普通の酢の代わりとしても使えますよ。

 

【魚屋の小話】生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣の違いって?

以前お店で、「生食用の牡蠣は鮮度がいいもので、加熱用は生食できなくなったもの?」とお客さまに聞かれたことがあります。じつはそんなことはなく、生食用も加熱用も鮮度に関しては一緒。生食用は、滅菌洗浄プールなどで2~3日ほど絶食させてから出荷したものなんです。ただし、鮮度は同じとはいえ加熱用はくれぐれも、くれぐれも(2回言います!)生で食べないでくださいね! そして加熱料理には生食用ではなく必ず加熱用の牡蠣をお使いください! 味が違います!

 

作った人:魚屋三代目

魚屋三代目

本名・柳田昇(やなぎたのぼる)。神奈川県厚木市で50年以上続く鮮魚店の三代目。父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。レシピ本などの書籍やテレビなど幅広く活動。

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※この記事は2017年12月の情報です。

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