【シャバシャバにならない】老舗魚屋さんに聞く「ウマいさばの味噌煮」を作るコツ【和食の基本のき】

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以前に紹介しました和食の基本「ウマい煮魚」を作るコツ。

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今回はその応用編で、こってりしてご飯に合う「さばの味噌煮」を作るコツを紹介します。「さばの味噌煮」も、お客さんから「出来上がりがシャバシャバで味噌汁みたいになってしまう」「煮込みすぎて身がパサついちゃって……」などなど、作り方をよく聞かれる魚料理のひとつ。その解決法は超カンタン! ポイントは「煮汁を作る時の水の量」、そして「煮る時間」。基本は煮魚のコツと同じなんです。

違うのは味噌を加えたことによって、他の調味料の量が変わったことくらい。酒の量を増やし、しょうがも加えています。あとは煮汁をかけながら仕上げて照りを出せばOK。ほぐした身を煮汁につけてお召し上がり下さい。

 

魚屋三代目の「さばの味噌煮」

【材料】2人前

  • さばの切り身 2切れ
  • 長ネギ お好みで(4~5センチに切り、グリルやオーブントースターで焼いておく)
  • しょうがスライス 4~5枚
  • 針しょうが お好みで

(A)

  • 味噌(今回は赤味噌。ふつうの味噌でもOK) 30g
  • 砂糖 大さじ3
  • みりん 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ1
  • 酒(日本酒) 大さじ4
  • 水またはお湯 80ml

(B)

  • 味噌(今回は赤味噌。ふつうの味噌でもOK) 5g(味噌強め、味濃い目が好みの方は10g)
  • 酒(日本酒) 大さじ1

 

作り方

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1. まずは煮る前に下ごしらえ。さばの切り身に、写真のように十字に「飾り包丁」を入れ、

 

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ボウルに移し、皮が破れたり、身が崩れたりしないようキッチンペーパーや布巾をかぶせてから80~90℃のお湯を注ぎます。

 

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キッチンペーパーを外し、汚れが浮いてきたらお湯を切り、

 

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冷水を注いで残った汚れや血合いなどを洗い流します。これでさば独特のクセをおさえ、おいしさは格段にアップ!

※魚料理で、こうしてお湯をかけて臭いや余分な脂をとる下ごしらえを「霜降り」(お湯で白く霜のようになるため)といいます。新鮮なさばが手に入ったときや、どうしても時間がない時はカットしてもOKです。

 

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2. さばを煮ていきます。鍋に(A)の調味料を加え、よく混ぜながら一煮立ちさせたところに、

 

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1のさばとしょうがのスライスを入れ、

 

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アルミホイルなどで落としぶたをし、鍋のふたをして中火で7~8分煮ます。(もし吹きこぼれそうでしたら火加減を弱めに調節して下さい)

 

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3. 鍋のふたとアルミホイルの落としぶたを取り、

 

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合わせておいた(B)を加えてスプーンなどで煮汁をさばの切り身に数回かけて照りを出します。(火加減は中弱火~弱火。煮汁が少なくなってしまった場合はお湯を加えて下さい)

※味噌だれは2回に分けて加えることで香りも風味も断然よくなります。

 

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4. 器に盛り付け、お好みで焼いた長ネギを添え、針しょうがを天盛りにします。(一緒に煮たしょうがスライスもまたウマし!)

 

多めに煮て、翌日は表面を焼いて食べるとさらにウマし!

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このさばの味噌煮、翌日、電子レンジで温めてから、表面だけグリルやオーブントースターで焼くのがまたウマい! 焼けた味噌の香りと香ばしさがたまらないよ~。多めに作っておくとこんな楽しみもあります。

 

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ちなみに、さばは鮮度が命! できるだけ新鮮なものを使うのもおいしい味噌煮を作るコツです。写真のように、「血合いがくすんでなくて、きれいな色(赤、ピンク色)」のものを選べば間違いなし。それから、「三枚おろしよりも二枚おろし、中骨付きのもの」がオススメ。骨からもうま味が出ます!

 

作った人:魚屋三代目

魚屋三代目

本名・柳田昇(やなぎたのぼる)。神奈川県厚木市で50年以上続く鮮魚店の三代目。父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。レシピ本などの書籍やテレビなど幅広く活動。

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