どシンプルなのにつゆが異常にウマい「ねぎま鍋」を試してほしい【魚屋三代目】

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皆さん、「ねぎま鍋」をご存じですか?

“ねぎま”というと焼き鳥を想像する方が多いと思うのですが、このねぎま鍋とは「葱(ネギ)」と「鮪(マグロ)」からきているもの。漢字で書くと「葱鮪鍋」、マグロの脂から出るうま味がつゆに溶け、そのうま味を吸ったネギを頬張る……。もう、とろけます。今回はめんつゆを使ってパパッと簡単に仕上げちゃいましょう。ご飯もお酒もすすみますよ~。

 

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マグロは手軽な刺身用のサク(またはぶつ切り)を使うのですが、選ぶ際のポイントは、「筋が多く脂がのっている」こと。筋が多い部分はかたくて刺身にしても食べづらく、お安くなることが多いんです。

でも、「かたいって言っているマグロの筋、鍋に使って食べる時には気にならないの?」と思いますよね。はい! マグロの筋、主成分はコラーゲンやタンパク質なので、熱を加えると溶けて甘みが増してうま味になります。「ねぎま鍋」に向いているのは筋が多い脂のあるマグロ、これに尽きるんです。

種類はメバチマグロあたりで(本マグロやインドマグロはお高いので)。あとタイムセール! 閉店間近に表示価格からさらにお値引き、ここも狙い目です。

 

ところで、この「ねぎま鍋」が誕生した背景には、江戸時代の食文化が影響しています。当時、マグロといえば脂がある「中トロ」「大トロ」よりも「赤身」が重宝され、今では高級な部位は保存も利かず捨てられていた、と聞きます。赤身は漬けなどにして日持ちしますもんね。そこから考え出されたのが、そのお安く手に入るトロとネギを使った「ねぎま鍋」。庶民から愛された、江戸時代の“コスパ鍋” ともいえちゃいますね。

 

魚屋三代目の「葱鮪鍋(ねぎま鍋)」

【材料】2人前

  • 刺身用マグロのサク(またはぶつ切り) 1サク(150~200gくらい)
  • 長ネギ 2本(できれば鍋用の太いもの、下仁田葱など最高!)

(A)

  • めんつゆ(市販品/三倍濃縮) 50ml
  • 醤油、酒 大さじ2
  • 水 300ml

 

作り方

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1. 長ネギを食べやすい大きさの筒切りにし、魚焼きグリルやフライパンに並べて、

 

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焼き色をつけましょう。香ばしく、ネギの甘さも引き立ちます。

 

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2. マグロは食べやすい大きさに切っておきます。(薄すぎると煮たときに崩れるので、厚目に2センチ以上がオススメ)

 

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3. 鍋に(A)を入れ、中火で一煮立ちさせます。

 

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4. 鍋に焼いたネギを加え、マグロをまず半量入れて食べ始めましょう。マグロがなくなったらもう半量加えます。

※一気にマグロを加えて煮てしまうと、最後の方でマグロがかたくなってしまうので注意です。

 

鍋のシメはおそばがオススメ!

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「ねぎま鍋」は、つゆを濃い目に仕上げるのがポイント。

 

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マグロはミディアムレアくらいで食べるとうま味全開です! 具は、今回はシンプルにマグロと長ネギのみですが、三つ葉やセリ、水菜なども合います。

 

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薬味には七味をパラっと! この食べ方が絶品です。柚子胡椒もおいしいですよ。

そしてシメ、この鍋に合うのがおそば。つゆが濃い目で甘みもあるのでそばが合うんです。さらにとろろを加えて山かけにしたら最高。ズズっといけば、たちまち幸せになれますよ。

 

作った人:魚屋三代目

魚屋三代目

本名・柳田昇(やなぎたのぼる)。神奈川県厚木市で50年以上続く鮮魚店の三代目。父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。レシピ本などの書籍やテレビなど幅広く活動。紹介する魚300種以上、切り身から缶詰までプロならではのウマイ魚料理がいっぱいの最新刊『魚屋三代目のうまい!魚定番レシピ』(エイ出版社)が発売中。

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