【煮るのは3分】「イカの煮付け」を柔らか~く作るたった2つのコツ【魚屋三代目】

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魚料理の基本の「き」シリーズ、

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今日は「イカの煮付け」をいってみましょう!

よく聞くのが「イカが硬くなっちゃう」とか「煮魚と同じように作っているのに煮汁が薄い」というお悩みですが、ポイントはたったの2つ。これを守れば硬くならず、煮汁もこってりと美味しく仕上がります。さらに、コク旨に仕上げるコツもお伝えしますね。

今回使ったのはスルメイカ。ところが、安くてお財布に優しいとファンの多いイカだったはずが、ここ数年不漁続きで値が高騰。魚市場にあることはあるのですが、本当に高くて……。

 

そこで狙い目が、この時期(春から夏)に出回る小ぶりなスルメイカ。 

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20cmちょっとくらいの長さで一杯100gほど(大き目のスルメイカは30cmくらい、大きいもので500gくらいの重さがあります)で、お求め安くザルやパックでお買い得品になっていることも多いんです。

 

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バライカやムギイカと呼ばれるこの小ぶりのスルメイカ、柔らかくて美味しい~。ちなみに、麦が収穫される時期が6月頃で、このイカが取れるのもこの時期なので“ムギイカ”と呼ばれています。では、レシピです!

 

魚屋三代目の「イカの煮付け」

【材料】作りやすい分量(2~3人前)

  • スルメイカ(今回は小ぶりのムギイカを使用) 5~6杯

(A)

  • しょう油 大さじ4
  • 砂糖 大さじ3
  • みりん、酒 各大さじ1

 

作り方

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1. スルメイカを食べやすい大きさに切っておきます。

スーパーや鮮魚店でお店の人に聞いて鮮度が良いものを買い、一緒に「煮物用に切ってください」とお願いして捌いてもらうのがおすすめ。この時、余分な内臓を取り除いたワタ(肝)をもらってきましょう。

 

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このワタがコクと旨味のポイントです。ワタにくっついている黒い筋のような墨袋は、指でつまんで取り除きます。

 

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2. 鍋に(A)を入れてよく混ぜ、

 

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一煮立ちさせます。

 

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3. 1のスルメイカをワタも一緒に加えて一煮立ちさせ、ざっくりとかきまわしたら、

 

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落し蓋(私はアルミホイル使用)と、

 

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鍋の蓋をして3分ほど煮ます。

 

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4. スルメイカの色が濃く変わったら火を止め、鍋の蓋をしたまま食べる時まで置いておきましょう。

 

スルメイカなどは身の80%が水分。だから、水なしでOK

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我が家流のイカの煮付けですが、ご飯にもお酒にも合うコッテリ味でおすすめです! 柔らかく煮るコツは、

  1. 煮る時間は短くサッと火を通すこと
  2. 水は入れないこと

とにかくこの2つだけ。イカを煮る時に大事なことは煮る時間は短く、味をしみこませるには火を止めて置いておく。食べる時に軽く温め直せばOKです。

そして、煮汁を作る時には水は必要なし。スルメイカなどは身のおよそ80%が水分ですので、煮ている時に煮汁にイカの水分が出て行きます。

 

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煮る前(工程3)と煮た後のこちらの写真で煮汁の量を見比べれば一目瞭然、こんなに水分が出ますよ! ですので、煮すぎてしまうとイカから水分が出過ぎて身が縮み、硬くなるので注意しましょう。

 

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さらにコク旨UP技は、イカのワタを入れること。身と一緒に煮ればバッチリ、特に包丁でワタを切る必要もなく、煮ているうちに勝手に破けて写真の大きさほどになります。中身は煮汁と一体化。

それと最後に、スルメイカの皮は剥かないでくださいね。皮にもイカの風味が詰まっているので、剥かずに使いましょう。今回のスルメイカ、それからヤリイカなんかは皮を剥かずに料理することが多いです。皮に風味や香り、旨味があるんです。一方で、アオリイカやモンゴウイカなど身が厚いものは、歯切れ良くするために皮を剥いて使っています。たとえばイカ焼きを作るのでも、皮を剥かずに焼くのと剥いたのとでは、香りが全然違いますよ~。

 

作った人:魚屋三代目

魚屋三代目

本名・柳田昇(やなぎたのぼる)。神奈川県厚木市で60年以上続く鮮魚店の三代目。父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。レシピ本などの書籍やテレビなど幅広く活動。62種の魚介の詳しい捌き方と、それらの魚をおいしく食べる100を超えるレシピ、捌き方やおろし方の動画が見られるQRコードも掲載の最新刊『魚屋三代目の魚のおろし方と料理』(エイ出版社)が発売中。

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