先日もご紹介した、魚屋三代目のオイル漬けシリーズ。
今回は同じく日持ちするオイル煮の「オイルサーディン」を自作してみました。本来ならオイル煮にする前に捌いたり、塩水につけたりと工程がいくつもあるんですが、その部分を大幅に省いちゃいます。ポイントは、めざし（小いわしの丸干し、10cmくらいのもの）を使うこと。
めざしを使えば水洗いは必要なし。塩気もありますし、生ではなく、しかも小さいので捌きやすいです。包丁ではなくキッチンバサミでできちゃうのも◎です。おまけにめざしは安いし手に入れやすいし、火もすぐ入るので、良いこと尽くめなんです。
魚屋三代目の「めざしのオイルサーディン」
【材料】作りやすい分量
- めざし（小いわしの丸干し） 1パック（12尾くらい）
- ニンニク 1片（縦半分に切り、芯を取り除いてスライス）
- 赤唐辛子 1本（種を取り除く）
- 粒こしょう 10個
- ローズマリー（生のもの） 5cmくらいの枝を2本（あれば）
- ローリエ 1枚（あれば）
- オリーブオイル 適量
作り方
1. キッチンバサミでめざしの下処理をします。まずは、頭を胸ビレにかけて斜めに切り落とします。
次にお腹、肛門あたりから深めに内臓（ワタ）とともに写真のように腹を切り落としましょう。
残った内臓（ワタ）は割り箸などで擦って取り除いてください。
めざしの内臓（ワタ）や頭は気にならない方は、下処理なしで大丈夫です。ワタのほろ苦さでお酒がすすむ一品になり、オイルにも風味とコクが増します。
2. 小鍋やフライパンに1を並べ、
ニンニク、粒こしょう、赤唐辛子、あればローズマリーとローリエを加え、
オリーブオイルをめざしがかぶるくらい注ぎ入れます。
3. 弱火で熱すると、しばらくして細かい気泡が出てきます。その気泡が大きくなったら火を止め5分おきます。
この状態でオイルの温度は85℃前後になっています。
4. 弱火→火を止めて5分、の工程をさらに2回繰り返して完成です。
煮る時間は合わせて30分くらい。じっくりオイル煮にします。
5. 冷めたら食べられますが、フタをして冷蔵庫で一晩置くと、
オイルとめざしがなじみ、美味しく仕上がります。
煮沸やアルコール消毒をした密封できる容器に移して、冷蔵庫で1週間ほど保存できます。
めざしなので、中骨まで気にせず食べられます
今回の簡単、時短な「めざしのオイルサーディン」。めざしなので中骨まで気にせず食べられますよ。（それでも気になる方は、食べる時に骨を外してください。簡単に外れます） お好みでレモンなどを搾っても美味しいです。
そのまま食べても良いのですが、オニオンスライスと一緒にパンにのせたり、オイルと一緒にパスタにしても最高。手づくりオイルサーディン、格別ですよ。
もし、小いわしではなく、15cmくらいのいわしの丸干しを使う場合は、オイルで煮る工程をもう2～3回、20～30分くらい延ばしてください。中骨は口に当たると思うので、食べる際に外したほうが良いと思います。
作った人：魚屋三代目
本名・柳田昇（やなぎたのぼる）。神奈川県厚木市で60年以上続く鮮魚店の三代目。父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。レシピ本などの書籍やテレビなど幅広く活動。62種の魚介の詳しい捌き方と、それらの魚をおいしく食べる100を超えるレシピ、捌き方やおろし方の動画が見られるQRコードも掲載の最新刊『魚屋三代目の魚のおろし方と料理』（エイ出版社）が発売中。2023年4月、新鮮な魚介類を使ったお惣菜店「noboru 魚武商店」もオープン。
- ブログ：魚屋三代目日記
- ホームページ：鮮魚 魚武
- レシピブログ：魚屋三代目さんのmyレシピブック
