煮込んじゃダメ。「カレイの煮付け」は4つのポイントで失敗なし【魚屋三代目】

f:id:sakanaya-sandaime:20200115145833j:plain

こんにちは、鮮魚魚武の三代目、料理家の魚屋三代目です。

難しいと思われがちな魚料理の基本「魚の煮付け」。でも、煮付けって、一番簡単な魚料理だと思います。ぶっちゃけ、焼き魚よりも作りやすい!

以前は「銀ダラの煮付け」を紹介しましたが、

www.hotpepper.jp

今回は、フライパンで「カレイの煮付け」を作ります。

フライパンだと魚をターナーなどですくいやすく、簡単に盛り付けしやすいですよ。(大きなフライパンを使えば、切り身ではなくカレイの“姿煮”もできます)

 

魚屋三代目の「カレイの煮付け」

【材料】2人前

  • カレイの切り身 2切れ
  • 長ねぎ お好みで(今回は1/2本程度)
  • 白髪ねぎ、針しょうが お好みで

(A)

  • しょうゆ、みりん 各大さじ3
  • 砂糖 大さじ2
  • 酒(日本酒) 大さじ1
  • 水 50ml

 

作り方

f:id:sakanaya-sandaime:20200115174947j:plain

1. カレイの切り身の皮目に、十字の切り目を入れます。(飾り包丁を入れる、ともいいます)

冷凍物や少し鮮度が落ちたカレイは、熱湯にくぐらせるか、塩を軽く振ってから熱湯をかけて臭みを和らげます。(今回は鮮度の良いカレイだったので、軽く水洗いするだけで使いました)

 

f:id:sakanaya-sandaime:20200115145840j:plain

このカレイには白子が入っていましたので、一緒に煮てしまいましょう。ちなみに、メスの真子(卵)も美味しいです。

 

f:id:sakanaya-sandaime:20200115145846j:plain

2. フライパンに煮汁の材料になる(A)を入れ、

 

f:id:sakanaya-sandaime:20200115145858j:plain

一煮立ちさせましょう。(今回は26cmのフライパンを使っています)

 

f:id:sakanaya-sandaime:20200115145910j:plain

3. 次にカレイの切り身を入れ、

 

f:id:sakanaya-sandaime:20200115145955j:plain

アルミホイル(吹きこぼれないよう、中心に少し切れ目を入れています)の落とし蓋をのせ、

 

f:id:sakanaya-sandaime:20200115174542j:plain

さらにフライパンの蓋をして、中火~中弱火(吹きこぼれないよう、火加減を調節してください)で6~7分煮ていきます。

煮汁が気になる方はたまに蓋を開け、煮汁の量をチェックしてみてください。強火で煮ない限り、煮詰まることはないと思います。

 

f:id:sakanaya-sandaime:20200115174558j:plain

4. 煮初めて3分ほど経ったら、5cmくらいに切った長ねぎを加え、また蓋をします。

 

f:id:sakanaya-sandaime:20200115174606j:plain

5. 煮上がる1分前になったら落とし蓋、フライパンの蓋を取り、

 

f:id:sakanaya-sandaime:20200115174606j:plain

切り身に煮汁をかけながら仕上げ、照りを出します。

 

f:id:sakanaya-sandaime:20200115174614j:plain

6. カレイを器に盛り付けたら、煮汁は好みの濃さまで煮詰め、

 

f:id:sakanaya-sandaime:20200115174621j:plain

盛り付けたカレイに煮汁をかけ、一緒に煮た長ねぎを添えます。お好みで白髪ねぎ、針しょうがをのせてください。

 

食べる前にもう一度温め、カレイに味をふくませて

f:id:sakanaya-sandaime:20200115174631j:plain

我が家の煮付けはこってりタイプ、これは私の母の味でもあります。そんなこってり美味しい煮付けを作るポイントを整理すると、

  1. 水はあくまで煮る時間の調節用と考え、たっぷり入れる必要なし
  2. 中火で落とし蓋をすれば、煮汁が対流を起こして切り身を覆うように煮ることができ、ひっくり返す必要なし
  3. 煮る時間は7分前後(小さな切り身で6分、大きくても8分くらい)
  4. 味の濃さは、煮汁を好みの味まで煮詰めるか、お湯で薄めて調整

の4つ。これを守れば失敗しませんよ。

 

f:id:sakanaya-sandaime:20200115174651j:plain

煮汁をご飯に回しかけて、

 

f:id:sakanaya-sandaime:20200115174703j:plain

ふっくら煮えたカレイの身を、

 

f:id:sakanaya-sandaime:20200115174712j:plain

のっけちゃいます。ああ、幸せ……。

 

f:id:sakanaya-sandaime:20200115174721j:plain

白子もトロンと美味しく煮えて、これはお酒が欲しくなります。

なお、今回使ったかれいはマコガレイ。このマコガレイやマガレイは一般的なカレイの種類で、どこのスーパーにも並んでいるものです。

鮮度の良し悪しは、切り身の切り口を見てください。

 

f:id:sakanaya-sandaime:20200115175232j:plain

身が透き通っているものは鮮度バッチリ。時間が経つにつれて白っぽく、そして鮮度が落ちると身の色がくすんでボケたような色になり、臭いも出てきますよ。その時は、熱湯にくぐらせてから使ってください。

 

作った人:魚屋三代目

魚屋三代目

本名・柳田昇(やなぎたのぼる)。神奈川県厚木市で60年以上続く鮮魚店の三代目。父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。レシピ本などの書籍やテレビなど幅広く活動。62種の魚介の詳しい捌き方と、それらの魚をおいしく食べる100を超えるレシピ、捌き方やおろし方の動画が見られるQRコードも掲載の最新刊『魚屋三代目の魚のおろし方と料理』(エイ出版社)が発売中。

過去記事も読む

企画協力:レシピブログ

レシピブログ

テレビや雑誌で活躍するブロガーをはじめ17,000名のお料理ブロガーが参加する日本最大級のお料理ブログのポータルサイト。毎日のおかずや弁当、お菓子など100万件のお料理レシピを無料で検索できる。

トップに戻る