こんにちは、鮮魚魚武の三代目、料理家の魚屋三代目です。
難しいと思われがちな魚料理の基本「魚の煮付け」。でも、煮付けって、一番簡単な魚料理だと思います。ぶっちゃけ、焼き魚よりも作りやすい！
以前は「銀ダラの煮付け」を紹介しましたが、
今回は、フライパンで「カレイの煮付け」を作ります。
フライパンだと魚をターナーなどですくいやすく、簡単に盛り付けしやすいですよ。（大きなフライパンを使えば、切り身ではなくカレイの“姿煮”もできます）
魚屋三代目の「カレイの煮付け」
【材料】2人前
- カレイの切り身 2切れ
- 長ねぎ お好みで（今回は1/2本程度）
- 白髪ねぎ、針しょうが お好みで
（A）
- しょうゆ、みりん 各大さじ3
- 砂糖 大さじ2
- 酒（日本酒） 大さじ1
- 水 50ml
作り方
1. カレイの切り身の皮目に、十字の切り目を入れます。（飾り包丁を入れる、ともいいます）
冷凍物や少し鮮度が落ちたカレイは、熱湯にくぐらせるか、塩を軽く振ってから熱湯をかけて臭みを和らげます。（今回は鮮度の良いカレイだったので、軽く水洗いするだけで使いました）
このカレイには白子が入っていましたので、一緒に煮てしまいましょう。ちなみに、メスの真子（卵）も美味しいです。
2. フライパンに煮汁の材料になる（A）を入れ、
一煮立ちさせましょう。（今回は26cmのフライパンを使っています）
3. 次にカレイの切り身を入れ、
アルミホイル（吹きこぼれないよう、中心に少し切れ目を入れています）の落とし蓋をのせ、
さらにフライパンの蓋をして、中火～中弱火（吹きこぼれないよう、火加減を調節してください）で6～7分煮ていきます。
煮汁が気になる方はたまに蓋を開け、煮汁の量をチェックしてみてください。強火で煮ない限り、煮詰まることはないと思います。
4. 煮初めて3分ほど経ったら、5cmくらいに切った長ねぎを加え、また蓋をします。
5. 煮上がる1分前になったら落とし蓋、フライパンの蓋を取り、
切り身に煮汁をかけながら仕上げ、照りを出します。
6. カレイを器に盛り付けたら、煮汁は好みの濃さまで煮詰め、
盛り付けたカレイに煮汁をかけ、一緒に煮た長ねぎを添えます。お好みで白髪ねぎ、針しょうがをのせてください。
食べる前にもう一度温め、カレイに味をふくませて
我が家の煮付けはこってりタイプ、これは私の母の味でもあります。そんなこってり美味しい煮付けを作るポイントを整理すると、
- 水はあくまで煮る時間の調節用と考え、たっぷり入れる必要なし
- 中火で落とし蓋をすれば、煮汁が対流を起こして切り身を覆うように煮ることができ、ひっくり返す必要なし
- 煮る時間は7分前後（小さな切り身で6分、大きくても8分くらい）
- 味の濃さは、煮汁を好みの味まで煮詰めるか、お湯で薄めて調整
の4つ。これを守れば失敗しませんよ。
煮汁をご飯に回しかけて、
ふっくら煮えたカレイの身を、
のっけちゃいます。ああ、幸せ……。
白子もトロンと美味しく煮えて、これはお酒が欲しくなります。
なお、今回使ったかれいはマコガレイ。このマコガレイやマガレイは一般的なカレイの種類で、どこのスーパーにも並んでいるものです。
鮮度の良し悪しは、切り身の切り口を見てください。
身が透き通っているものは鮮度バッチリ。時間が経つにつれて白っぽく、そして鮮度が落ちると身の色がくすんでボケたような色になり、臭いも出てきますよ。その時は、熱湯にくぐらせてから使ってください。
作った人：魚屋三代目
本名・柳田昇（やなぎたのぼる）。神奈川県厚木市で60年以上続く鮮魚店の三代目。父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。レシピ本などの書籍やテレビなど幅広く活動。62種の魚介の詳しい捌き方と、それらの魚をおいしく食べる100を超えるレシピ、捌き方やおろし方の動画が見られるQRコードも掲載の最新刊『魚屋三代目の魚のおろし方と料理』（エイ出版社）が発売中。2023年4月、新鮮な魚介類を使ったお惣菜店「noboru 魚武商店」もオープン。
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