こんにちは！ 鮮魚魚武の三代目、料理家の魚屋三代目です。
ぷりぷりした食感と強烈な旨味の牡蠣（冬から春先までがシーズンの真牡蠣。もう1つ、夏に旬を迎える岩牡蠣もあります）。前回は麻辣ソースでいただきましたが、
今回は焼き豆腐とともに卵とじにしてみました。牡蠣から出た旨味たっぷりのエキスが焼き豆腐と合わさり、それをふんわりと卵とじにすることで残さずいただけます。卵でとじることで口当たりの良さもアップしますよ。味つけはめんつゆと少量のしょうゆでパパッといきましょう。
このレシピでは加熱用のむき牡蠣（味が濃いのは加熱用です）を使いしっかり火を通しましたが、生食用に軽く火を通して、少しレアな仕上がりにしてもまた美味しいです。お好みの牡蠣でどうぞ。
魚屋三代目の「牡蠣と焼き豆腐の卵とじ」
【材料】2人前
- むき牡蠣（今回は加熱用を使用） 8～10個
- 焼き豆腐 1丁（食べやすい大きさに切る。今回は12等分にしました）
- 卵 3個
- めんつゆ（3倍濃縮） 50ml
- 水 150ml
- しょうゆ 小さじ1/2
- 飾り用のカイワレ大根 お好みで
作り方
1. まずは牡蠣の下処理から。牡蠣をサッと水洗いしてボウルなどに入れ、
塩（小さじ2程度）と片栗粉（大さじ2程度、いずれも分量外）をふり、やさしくもむようにかき混ぜます。しばらくすると灰色の汚れが出てきますので、流水で水が濁らなくなるまで牡蠣を洗います。
水洗いだけでもOKですが、このひと手間で嫌な臭みが取れてさらにおいしく食べられます。牡蠣を料理する際は試してみてください。
2. めんつゆと水、しょうゆを合わせてつゆを作っておきます。
卵は割って、箸で切るようにざっくりとかき回しておいて下さい。
卵とじなどふんわり仕上げたいときは、よくかき回さず、ざっくりで大丈夫です。
3. 小さめのフライパン（今回は24cmのものを使用）に2のつゆを加え、
強火でひと煮立ちさせたら、
焼き豆腐を入れて中火にし、味が染み込むように箸で上下を時々ひっくり返しながら煮ていきます。
焼き豆腐の色がこれくらい変わってきたらOKです。
4. 牡蠣を加え、
フライパンのフタをし、中火で牡蠣を煮ていきます。
2～3分したら牡蠣をひっくり返して、再びフタをしてさらに2～3分煮て火を通します。
牡蠣がぷっくりと膨れてくるのが、火が通った目安です。煮る時間は様子を見ながらプラスしてください。
生食用ならひと煮立ちでOKです。
5. 最後に溶き卵をまわしかけ、フタをしてひと煮立ちさせます。
卵がふっくらと固まり始めたら完成です。
6. 皿に盛り、お好みでカイワレ大根を散らしてください。
牡蠣のエキスでご飯のおかずに、酒の肴に最高
牡蠣から出た美味しいエキスがつゆに、焼き豆腐に、そして卵に染みわたり、ご飯のおかずに、酒の肴に最高です。
今回は牡蠣と焼き豆腐でシンプルに仕上げましたが、牡蠣を煮るときに長ねぎや菜の花などを加えてもOK。また、食べるときに七味唐辛子や一味唐辛子、山椒をふりかけても美味しいですよ。
この卵とじ、ご飯に合うんですからもちろん、ご飯にのっけて「牡蠣と焼き豆腐の卵とじ丼」にしてもバッチリ。丼アレンジもぜひお試しくださいね。
そして最後に、加熱用の牡蠣と生食用の牡蠣の違いについて。
以前お店で、「生食用の牡蠣は鮮度がいいもので、加熱用は生食できなくなったもの？」とお客さまに聞かれたことがありますが、そんなことはなく、生食用も加熱用も鮮度に関しては一緒。ただし、生食用は、滅菌洗浄プールなどで2～3日ほど絶食させてから出荷したものなんです。パッケージに加熱用と書いてある牡蠣はくれぐれも生で食べないでくださいね。
作った人：魚屋三代目
本名・柳田昇（やなぎたのぼる）。神奈川県厚木市で60年以上続く鮮魚店の三代目。父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。レシピ本などの書籍やテレビなど幅広く活動。62種の魚介の詳しい捌き方と、それらの魚をおいしく食べる100を超えるレシピ、捌き方やおろし方の動画が見られるQRコードも掲載の最新刊『魚屋三代目の魚のおろし方と料理』（エイ出版社）が発売中。
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