【落とし蓋で対流】5分でしっとり煮る「かつお刺身のしぐれ煮」基本の魚つまみレシピ【魚屋三代目】

こんにちは! 鮮魚魚武の三代目、料理家の魚屋三代目です。

 

初がつおが美味しい季節です。先日は、その刺身を甘辛こってりのたれで食べる丼ものにしましたが、

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今回は火を通して、基本の魚つまみ「しぐれ煮」にしておいしいお酒を飲みたいと思います!

しぐれ煮は、しょうゆと砂糖、しょうがなどで具材を甘辛く煮た定番の一品。あさりやはまぐり、まぐろ、牛肉で作ることも多いですね。

しぐれ煮は15~20分くらい煮るレシピもありますが、ここでは煮る時間は5分の「スピードしぐれ煮」を作ります。時短仕上げでもしっかりとした味で、お酒はもちろんご飯もすすみますよ。

ポイントは、煮るときに落とし蓋をすること。煮汁が落とし蓋の下で対流して、少ない煮汁、そして短い時間でもかつお全体に効率よく味が行き渡ります。落とし蓋は、アルミホイルを鍋よりひと回り小さく切って使うと手軽ですよ。

 

魚屋三代目の「かつおのスピードしぐれ煮」

【材料】2人前

  • かつおの刺身 200g(今回は14切れ程度)
  • しょうが 20g
  • しょうゆ、みりん、日本酒 各大さじ3
  • 砂糖 大さじ1
  • 添え物の木の芽(あれば。青じそ、三つ葉などでもOK) 適量

 

作り方

1. しょうがはよく洗い、1~2mmの厚さにスライスします。

 

2. 小鍋に調味料をすべて入れ、しょうがを加えたら、

 

混ぜながら強火で熱します。

 

3. 煮汁がひと煮立ちしたら、

 

かつおの刺身を入れ、

 

アルミホイルなどで落とし蓋をして、中火にしたら、まずは3分煮ます。一度落とし蓋を外してかつおをひっくり返し、落とし蓋を戻してさらに2分煮ます。

全体を均一に煮るのと、くっつき防止のためにかつおは一度裏返します。また、煮ているうちに煮汁が少なくなり焦げ付きそうになったら、火から下ろし、お湯または水(分量外)を少々加えてから再度煮てください。

 

5分煮るとこんな感じに。全体にいい色が付きました。

 

4. 煮たかつおとしょうがを器に盛り付けます。小鍋に残った煮汁をひと煮立させて、かつおに回しかけて完成。お好みで木の芽を添えてください。

 

しっとり食べやすいスピードしぐれ煮

かつおのスピードしぐれ煮、全体でも10分ほどで完成です。彩りに、わが家の庭にある山椒の木の若芽を添えました。

時短仕上げなので、味はかつおの中心まで染みてはいません。その分、最後に煮詰めた煮汁をかけることで、しょうが風味の甘辛いたれの味をしっかり感じて、箸がすすみます。しかも、長い時間煮ないことで、かつおの身はパサパサにならず、しっとりしていて食べやすいです。

一緒に煮たしょうがも、辛みがほどよく抜けていて、いい箸休めになります。

この時期はかつおの刺身が特売になっていることも多いので、安くてたくさん買ったけど食べ残しちゃった、なんて時にもオススメです。手軽にできるので、かつおがおいしい季節にぜひお試しください。

 

作った人:魚屋三代目

魚屋三代目

本名・柳田昇(やなぎたのぼる)。神奈川県厚木市で60年以上続く鮮魚店の三代目。父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。レシピ本などの書籍やテレビなど幅広く活動。62種の魚介の詳しい捌き方と、それらの魚をおいしく食べる100を超えるレシピ、捌き方やおろし方の動画が見られるQRコードも掲載の最新刊『魚屋三代目の魚のおろし方と料理』(エイ出版社)が発売中。

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