※当記事は、取材に際して感染対策を十分に配慮した上でおこなっています
今年も梅酒づくりの季節がやってきました。
青梅が店先に出回る時期は5月末から6月末まで。
約1カ月の短期決戦。
その間に梅酒を仕込んで、最低3カ月以上寝かせると梅酒が完成。
そのまま飲(や)ってもよし、ロックもよし、炭酸水を足したサワーでもよし。
しかし、飲み終わった後に梅が残っちゃうんですよね。
ゴロゴロと瓶に山積みになった梅をそのまま食べちゃうんですけど、どうしても飽きるんですよ。
これらの問題を解決すべく、訪ねたのがこの方。
35年にわたって梅酒づくりを楽しんでいるという「梅酒名人」(勝手に僕が命名させていただきました)こと、柴崎正二実さんです。
東京・高田馬場で居酒屋「酒遊楽 きんごま」を商う柴崎さんに、梅酒のつくり方、および残った梅のアレンジレシピを教えていただきました。
梅酒は 最低でも1年は漬けたほうがいい
──梅酒の飲みごろというのは、人によって好みもあるんでしょうけど、どのぐらいがベストでしょうか?
柴崎さん(以下敬称略):個人的な意見ですが、最低でも1年は漬けておかないとおいしくないですね。
▲右が1年漬けた梅酒。左がこれからレシピを紹介する漬けたばかりの梅酒
──年代物の梅酒を扱うお店もありますよね。熟成してどれくらいまで楽しめるんですか?
柴崎:それは何とも言えないですけど、以前おばあちゃんの家に忘れられていた梅酒があって、真っ黒になってたんです。それを飲んでみたところ、おいしかった。おばあちゃんに聞いたら10年ほどたった梅酒とのことでした。
──10年! アルコールだから、ちゃんと保存しておいたら傷まないのでしょうね。それでは、さっそく梅酒づくりを教えてください。
梅酒のつくり方
【材料】
- 果実酒用のホワイトリカー 35度(甲類焼酎でも可) 1.8L
- 青梅 1kg
- 氷砂糖 1kg
柴崎さん曰くホワイトリカーのアルコール度数は35度がベストとのことですが、そこはお好みで。ただ家庭で梅酒をつくる場合、アルコール分20度以上のもので、かつ、酒税が課税済みのものに限ります。
詳しくは以下を参照してください。
1.水で梅をよく洗う。
2.布巾などで水気を切る。
柴崎:しっかりと水分を切ること。じゃないと漬けた後にカビが発生します。
──田舎では天日で梅を干している風景を見ますが。
柴崎:日に当てるのは梅干し用の下処理ですね。
──そうか。あれは梅干し用の梅だったのか。
3.梅のヘタを取る。フォークがおすすめ。
4.梅にフォークをひと突き。そうするとエキスが出やすくなるそう。
5.梅酒用の容器(4Lサイズ)に下処理した梅と氷砂糖を交互に入れていく。容器は事前にぬるま湯でよく洗い、乾いた清潔な布巾に伏せて乾かしておくこと。
柴崎:最初に梅を全部入れてから氷砂糖をのせてもいいんですけど、梅、氷砂糖、梅、氷砂糖とちょっとずつ層にすると漬かりやすいです。
6.5にホワイトリカーを注ぐ。
柴崎:蓋をして冷暗所に1年ほど放置します。
──途中で様子を見たくなりますね。
柴崎:蓋は開けないほうがいいです。
──ほこりなどが入ったりするからですか?
柴崎:そうです。最低でも1年間は我慢して、その前年に漬けた梅酒を飲んで過ごしましょう。
1年我慢すれば、こんなにトロリとした芳醇な梅酒が手に入るんです!
梅ジャムのつくり方
【材料】
- 梅酒の梅 200g
- 梅酒 80ml
- レモン 4分の1個
- 白砂糖 70g
1.鍋に梅酒、梅、白砂糖を入れて弱火にかけ、レモンを絞る。
2.砂糖が焦げないように、放置せずに混ぜる。よく火が通ったら梅を潰して、約20分煮詰めたら完成。
3.種をスプーンで取り除き、粗熱が取れたら消毒した瓶などに入れて冷蔵庫で保存する。なるべく早めに消費できるよう、大量に作らないのがポイント。
梅ドレッシングのつくり方
【材料】
- 梅酒の梅(大き目) 5個
- 梅酒 大さじ3
- 酢 大さじ3
- めんつゆ(3培濃縮) 大さじ2
- すりゴマ(白) 大さじ2
- おろしニンニク 適量
- サラダ油 大さじ3
- 塩少々
柴崎:お子様のいる家庭やお酒の苦手な方は、アルコールを飛ばすため、梅酒を沸騰させて十分加熱し、冷ましておいてください。
1.大き目のサイズの梅を刻む。食感を残すためにドロドロに潰さず、みじん切り程度のあんばい。
2.刻んだ梅、梅酒、酢、めんつゆ、すりゴマ(白)、おろしニンニク、サラダ油、塩を容器に投入して蓋をする。
3.シャカシャカとシェイクすれば完成。
なんて簡単なんでしょう。
梅ゼリーのつくり方
※アルコール分が含まれていますので、お子様や特にアルコールに弱い方はご注意ください
【材料】
- 梅酒の梅 60g
- 梅酒 100ml
- 水 200ml
- ゼラチン 5g
1.鍋に水を入れて1~2分ほど火を入れて40度くらいまで温める。こうするとゼラチンを投入してもかたまりにならず溶かしやすい。
2.ゼラチンを投入して、まんべんなく混ぜる。
3.火を止めて、梅酒を入れて混ぜ混ぜ。
柴崎:甘いのが好きな方は、お好みでお砂糖を大さじ1程度入れて一緒に混ぜると、スイーツ感が増します。
4.梅を置いた容器に3を注ぐ。
5.よく冷ましてからラップをし、冷蔵庫で1時間ほど冷やして完成。
器に盛るとプルンプルン。
朝食にぴったりな梅アレンジレシピ
本日教えていただいた3品は家庭でもすぐに作れるものばかりです。
柴崎:梅ジャムは、パンはもちろんプレーンのヨーグルトにもおすすめですね。
柴崎:梅ドレッシングは生野菜なら何でも合いますが、大根サラダなんて特に相性がいいと思います。
手元に自家製梅酒がない方もご安心を。それは当方も同じです。
後日、市販の梅酒を購入し、瓶に沈んでいる梅を使ってジャムとドレッシングを作ってみました。
簡単に上記と同じビジュアルの出来映えになり、食パンと野菜サラダで朝食をいただきました。
甘さや濃さは好みで自在に調節できるので、すぐにお気に入りの味をものにできることうけあいです。ぜひお試しを!
撮影:松沢雅彦
※他者への梅酒の提供を行った場合、酒税法違反になる可能性があるので、自己消費でお願いします
店舗情報
酒遊楽 きんごま
住所:東京都豊島区高田3丁目10-14 吉野ビル地下1F
電話:03-3209-0412
営業時間:火~木19:00~3:00、金・土19:00~5:00(※営業時間は新型コロナウイルスの影響により随時変更あり)
定休日:日曜・祝日、第2・第4月曜日
書いた人:沢木毅彦
インタビュー、映像作品レビュー、企業取材、配信サイトの番組紹介などをやっているライター。居酒屋でスマホいじりながらの一人飲みが最大の贅沢。食事は自炊派で、作るのが簡単な麺類を愛好。米のごはんは週1回程度でOK。その際は納豆か卵は必須。外食ならラーメンは天下一品のこってり、カレーはcoco壱番屋の10辛。激辛好き。巨人ファン。