でらいつカレーvol.18 ホントに白い！ 「ホワイトカレー」の作りかた
今回紹介するカレーはご覧の通り、白いカレー「ホワイトカレー」です（シチューじゃありませんよ！）。
「ホワイトカレー」なるものが世間をちょいと賑わせている（いた？）と小耳に挟みましたが、ご存じですか？
初めて聞いたという方に説明すると、この「ホワイトカレー」も、北海道が発祥とされています。
ホワイトソースがベースになっているとか、フレンチの手法が使われているとか、いないとか……。
まーそのへんが気になる方は、いつものようにググってもらうとして……。
「ホワイトカレー」は、「白きゃいい」カレーなので、味についての細かいレギュレーションはありません。
グリーンカレーとかイエローカレーとかレッドカレーというと、ちょっとタイ方面の味を思い浮かべますが、「ホワイトカレー」ってヤツは、白きゃいいんです！
乱暴に言っちゃいますけど、このヘンの白いヤツらを使っとけばいいんです！
（※今回のレシピでは、牛乳は使っていません。紛らわしくてスミマセン）
……はい。
とゆーわけで、細かい説明は抜きにして、今回のレシピを紹介いたしましょう！
とにかく、白いよ！
東京カリ～番長リーダーによる、
でらいつカレー流「ホワイトカレー」！
はじまりはじまり～。
まずは材料の紹介から
見てのとおり、白が目立ってます。
材料（2人分）
- 鶏手羽元：4～5本（250g）
- 玉ねぎ：小1個
- にんにく：1片
- しょうが：1/2片
- 塩：小さじ1/2
- 青唐辛子：1本
- マッシュルーム：4個
- カリフラワー：4房程度
- ヨーグルト：大さじ4
- バター：20g
- 生クリーム：100ml
- ココナッツミルク：200ml
- シナモンスティック：1/2本
- ブラックペッパー：12粒
- カルダモン：4粒
- クローブ：4粒
- クミンシード：小さじ1
- コリアンダーパウダー：小さじ1
- ホワイトペッパーパウダー：小さじ1/2
写真には写っていませんが、香菜（パクチー）があるといいですね。
はい！ ここで「ホワイトカレー」を作るときのポイント！
「カレーパウダー」は使わない。
だって、使うと黄色くなっちゃいますから。
カレーパウダーにはターメリックが入っています。
ターメリックの黄色くするチカラたるや、すさまじいですからね。
そして、「ホールスパイス」をメインに使う！
「ホールスパイス」は色がつきにくい（まわりに色の影響を与えにくい）ので、「ホワイトカレー」を作りたかったらなんとしても「ホールスパイス」は手に入れましょう。
シナモンスティックとブラックペッパーは比較的簡単に手に入りますよね？
カルダモン（ホール）、クローブ（ホール）、クミンシードはちょっと大きめのスーパーに行けば売っているはずです。
「ホールスパイス」以外のパウダースパイスは、なるべく白っぽいものを使えばもう「ホワイトカレー」のゴールは見えてきます。
今回はホワイトペッパーとコリアンダーを使いましょう。
ところで、コリアンダーはパクチー（香菜）のことですが、「コリアンダーパウダー」はパクチーの何を粉にしてるかご存じですか？
「コリアンダーパウダー」はコリアンダーのタネ（種子）をひいたものです。
なので、あのパクチーの独特なニオイ（人によってはカメムシとか、石鹸みたいとかいろいろあるようですが）とは別の香りです。
とはいえ、同じ植物ですからね。
そこはかとなく、かすかな甘い香りがするのは同じです。
……と書きましたが、この「かすかな甘い香り」ってのが全然わからないって人も結構いるんですよね～。
ニオイの感じ方の違いは嗅覚受容体遺伝子の構造の違いとか、いろいろあるようなので、ま～あまり「かすかな甘い香り」とか、強調しないでおきましょう。
コリアンダーは、コリアンダーな香りです！
ちょっと長くなってしまいました。
ここから作り方の説明です。
下ごしらえをしましょう
▲ホワイトマッシュルームは4つ割に切る（写真では軸をみじん切りにしていますが、しなくてもいいです）。玉ねぎは長さ半分で1cm程度ににスライス（もっと薄くスライスしてもいいです）
あと、写真はありませんが、カリフラワーは小房に切り分けておきましょう。
▲カルダモンは包丁の腹などを使い、潰して割っておく
油でテンパリングするときに弾けて飛ばないようにするためです。
残りの下ごしらえは、にんにく、しょうがをすりおろしておくくらいですかね。
あ、あと、面倒でなければ手羽元に隠し包丁を入れておきましょう。
いよいよ調理開始！
まず、カリフラワーマッシュルームソースを作ります。
▲小鍋にバターを溶かし、カリフラワーとマッシュルームをさっと炒める
バターを溶かすときは弱火です。
本当にさっと炒めるだけでOKです。
▲水を加え、カリフラワーが柔らかくなるまでゆでる
加える水の量は250ml程度です。
とにかく、カリフラワーがクタクタになるまでゆでてくださいね。
火加減は弱火です。
途中木べらでガシガシかき混ぜ、カリフラワーがボロボロに崩れるまでゆでましょう。
最終的にはミキサーにかけるので、必死に潰す必要はありませんが、カリフラワーが硬いままなのはNGです。
※途中で水分がなくなったら、適宜加えてください。
▲ゆでたマッシュルームとカリフラワーをミキサーにかける
ハンディブレンダーがあると便利ですね。
もちろん普通のジューサーミキサーでもOKです。
なめらかなソース状になるまでしっかりミキサーにかけましょう。
▲塩と生クリームを加え、とろ火にかけながらしっかり混ぜ合わせる
沸騰させないように、時々に火から外しながら混ぜ合わせましょう。
次の行程は、ベースの玉ねぎ炒めです。
ご存じ！ カレーの素を作る工程です。
▲フライパンに調理油をひき、全てのホールスパイスを加える
火をつけるのは、ホールスパイスを加えたあとです。
通常は油を温め、固いもの（火の通りにくいもの）から順に加えるのですが、今回は加えた後に火をつけます。
なぜかって？
なんとなくです。
深い理由はありません……な～んて、それなりにちょっとは理由ありますよ。
聞きたいですか？
「別に聞きたくもない」ですよね？
次行きます。
▲弱めの中火で、1分程火にかける
クミンがシュワシュワするまでが目安です。
（※1分というのは目安的な時間です）
使用するフライパンの素材や大きさ、火力、作る量（油の量）よって差が出ます。
必ずクミンのシュワシュワを目で確認しましょう。
▲青唐辛子を加え、さっと火を通す
1本のまま加えていますが、ちぎって加えてもOKです。
（※1本のままの加える場合は、つまようじや包丁の先で穴をあけるなどの処理をしてください。そうしないとパーンと破裂することがあります）
また、辛いのが苦手な場合は、しし唐を使ってもOKです。
ところで、なんで1本のまま加えたか、ちょっと気になりますよね？
深い意味はありません。（またかよ！）
▲玉ねぎを加え、ふたつまみほど塩（分量外）を振り、弱めの中火でさっと炒める
いつもの玉ねぎ炒めなら、強火で焼き色をつけながらなのですが、今回は焼き色をあまりつけたくないので、弱めの中火で炒めます。
おーっと、カンのイイ方は気づいちゃいましたかね～？
そーです！
「ホールスパイス」を加えてから火をつけるのも、青唐辛子を1本まんま入れたのも、全ては、焼き色をつけないためです！（♪ゴワ～ン！……とどらの音）
な～んて、効果音をつけるほどのたいした理由じゃなかったですね。
賢明な皆さんなら想像ついてましたよね？ はい。
玉ねぎ炒めに戻ります。
炒めるときに振る塩はふたつまみ程度でOKです。
塩を振ったら全体をしっかり混ぜ合わせましょう。
塩を振る理由は、もう覚えましたよね？
玉ねぎの脱水を促進するためです。
▲にんにく、しょうがを加え、香りが立つまで弱めの中火で炒める
ポイントは焼き色を付けないように炒めることです。
もう、今回はこれに尽きます。
ちなみに、弱めの中火と書きましたが、弱火でもOKです。
「焦がしちゃうかも～」と自信がなければ弱火でゆっくり炒めましょう。
▲水を加え、フタをして10分程煮込む
10分は目安です。
玉ねぎが完全に柔らかくなるまで煮込んでください。
途中で1、2度フタを開け、かき混ぜながら煮込みましょう。
ちなみにフタをして煮込む理由は、水分の蒸発を抑えるためと、鍋中を高温で維持するためです。
▲フタを開け、水分がある程度なくなるまで煮込む
玉ねぎが柔らかくなったら（白い部分がなくなったら）完全にふたを開け、水分を飛ばしながら煮込んでいきます。
……ここで白状します。
実は2つ前の行程、「にんにく、しょうがを加え、香りが立つまで炒める」のとき、
玉ねぎをちょっと焦がしちゃいました……（テヘッ）。
シャッターを切りながらだとついつい火が入り過ぎちゃうんだよな～（言い訳です）。
ま、でも大丈夫でしょう！（経験則に基づいてそう思ってます！）
水分を飛ばす目安は、この程度です。
ん～、仕上がりの色が想定よりちょっと茶色いな～。
やっぱり玉ねぎの焦げの影響が出てるな～。大丈夫かな～……。
あ、独り言です。
▲ヨーグルトを加え、水分がなくなるまで弱めの中火で炒める
焦げつかないよう、よくかき混ぜながら炒めましょう。
ここで焦がしてしまうと、「ホワイトカレー」が濁ったカレーになってしまいます。
細心の注意を払って炒めましょう！
と書いてますが、やはり、ちょっとコゲ色が出ちゃってます（トホホ）。
ホントーであれば、ここでの玉ねぎの色は、もう少し明るめに仕上る予定でした。
作り直してもよかったのですが……許容範囲なので、このまま進めます。
あの有名な！
「カレーロード」が出来るまでしっかり水分をとばしたら、玉ねぎ炒めの工程は終了です。
「カレーロード？ なにそれ？」というかたは、こちらをご覧ください。
ぶっちゃけ、この写真、まだ完璧なカレーロードじゃありませんね。
木べらで道を作った時に、じわっ～と水分が出てくるようじゃぁダメ！
それが完全になくなるまで炒めましょう！
▲パウダースパイスを加え、しっかり混ぜ合わせながら炒める
この時の火加減は弱火です。
焦がさないように気をつけましょう。
これで、カレーの素が完成です。
ここでのポイントは、焦がさないことも重要ですが、パウダースパイスにしっかり火を入れることです。
これ、「カレーの素」を作るときの鉄則ですね。
忘れないでください。
▲鶏肉を加え、カレーの素をしっかり混ぜ合わせる
火加減は弱火のままです。
鶏肉は煮込みで火を入れるので、焼く必要はありません。
▲カリフラワーマッシュルームソースと水を加え、鶏肉が柔らかくなるまで煮込む
カリフラワーマッシュルームソース（長いので、以降は「CMソース」と略します）を加えるときは、ゴムベラなどを使い、鍋に残さないようにしましょう。
水を加えるときは、CMソースの入っていた鍋を経由させて加えましょう。
これで、わずかに残っていたCMソースをすべて加えることができます。
ほら、CMソースがキレイになくなりました。
これで、鍋洗いも楽チンです！
CMソースと水を加えたら、しっかり混ぜ合わせ、表面が沸々とするまで火にかけます。
▲フタをして、弱火で15分程煮込む
表面の沸々を確認したら、フタをして15分程煮込みます。
15分はおおよその目安です。
鶏肉が柔らかくなるまで煮込みましょう。
（※隠し包丁を入れていなければ20分以上必要かもしれません）
途中何度かフタを開け、鍋底が焦げ付かないよう、かき混ぜながら煮込みましょう。
その際、つまようじなどを刺しで鶏肉の火の通り具合もチェックしてください。
（※フタを開けると鍋中の温度が下がりますので、鶏肉を早く柔らかく煮込みたい場合は、あまり頻繁にフタをあけない方がいいでしょう）
煮込んでいると、表面にオイルの分離が出来てきます。
これが見えてきたら完成間近です！
▲ココナッツミルクと刻んだパクチーを加え、かき混ぜながら5分程煮込んで完成
パクチーがキライな方は無理に入れる必要はありませんが、入れたほうが風味も断然よくなっておいしくなりますよ。
パクチーは、煮込んでしまえばあの独特な香りもやわらぎます。
苦手な方もイケると思うんですけど……。
なかなかいい白さじゃないですか？
（ホントーは、もっと白くできたのに……と、思ってますけど……）
ま、これでも十分白い！ 白いです！ 白いですとも！（自分に言い聞かせてます）
さー、お皿に盛り付けていただきましょう！
でらいつカレー流「ホワイトカレー」の完成でーす！
おおよそ、カレーには見えないこのビジュアル！
でも、まぎれもなくカレーです。
ホワイトカレーの実食！
では、いただきます！
CMソースのうまさとココナッツミルクの風味、ほんのり香るバター。
一瞬、「これはカレーか？」と思わせておいて、しっかりとクミン、シナモン、カルダモンが効いている。
「お～、カレーだ～！」
煮込んだチキンは、程よく肉の触感が残り、うま味も十分残っています。
手で取って食べれば、ホラ、軟骨部分もきれいに外れます。
「ホワイトカレー」、最後のひと口。
この頃には青唐辛子の辛さがじわじわ効いていて、ちょっと額も汗ばんでます。
見た目が白い、まるでシチューのようなカレーも、食べ終わったときはきっとこう思うはずです。
「誰が何と言おうとも、これは、まぎれもなくカレーだー！！」ってね。
ペロリ完食。
ごちそうさまでした！
おさらい
「ホワイトカレー」 材料 （2人分）
- 鶏手羽元：4～5本（250g）
- 玉ねぎ：小1個（150g）
- 青唐辛子：1本（しし唐でも可）
- ヨーグルト：大さじ4（60ml）
- にんにく：1片（5g）
- しょうが：1/2片（5g）
- 塩：小さじ1/2
＜ホールスパイス＞
- クミンシード：小さじ1
- シナモンスティック：1/2本
- クローブ：4粒
- カルダモン：4粒
＜パウダースパイス＞
- コリアンダーパウダー：小さじ1
- ホワイトペッパーパウダー：小さじ1/2
- カリフラワー：4房（50g程度）※冷凍ものでも可
- マッシュルーム：4個（100g程度）
- バター：20g
- 生クリーム：100ml
- 水：250ml～（カリフラワーとマッシュルームをゆでるときに使う水）
- ココナッツミルク：200ml
- 香菜：粗めのみじん切りで1/2カップ分
- 水：150ml （鶏肉を煮込む時に使う水）
- 調理油：大さじ2
下準備
- ホワイトマッシュルームを4つ割に切る
- 玉ねぎを長さ半分で1cm程度にスライス
- カリフラワーを小房に切り分ける
- にんにく、しょうがをすりおろす
- カルダモンを潰して割っておく
作り方
【カリフラワーマッシュルームソースを作る】
- 小鍋にバターを溶かし、カリフラワーとマッシュルームをさっと炒める
- 水を加え、カリフラワーが柔らかくなるまでゆでる
- ゆでたマッシュルームとカリフラワーをミキサーにかけ、なめらかなソース状にする。
- 塩と生クリームを加え、とろ火にかけながらしっかり混ぜ合わせる
【玉ねぎ炒め～カレーの素を作る～】
- フライパンに調理油をひき、ホールスパイスをすべて加え、弱めの中火で1分程火にかける
- 青唐辛子を加え、さっと火を通す
- 玉ねぎを加え、ふたつまみ程度の塩を振り（分量外）、弱めの中火でさっと炒める
- にんにく、しょうがを加え、香りが立つまで炒める
- 水を加え、フタをして10分程煮込む
- フタを開け、水分がある程度なくなるまで煮込む
- ヨーグルトを加え、水分がなくなるまで炒める
- パウダースパイスを加え、しっかり混ぜ合わせながら炒める（カレーの素完成）
【仕上げの煮込み】
- カリフラワーマッシュルームソースと水を加え、鶏肉が柔らかくなるまで煮込む
- ココナッツミルクと刻んだパクチーを加え、かき混ぜながら5分ほど煮込んで完成
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最後にワンポイント！
「ホワイトカレー」は白い食材と「ホールスパイス」で決めろッ！
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いかがでしたか？「ホワイトカレー」。
「ホールスパイス」をメインに使ったカレーが作れるようになると、カレー作りの幅が広がりますし、こーゆー味もあるのか！ と、カレーの懐の深さにきっと気づくはずです。
スパイスの調達や、ミキサーを使うなど、ちょっと手間のかかるレシピかもしれませんが、これを機会に作ってみてください！ 是非に！
書いた人：伊東盛
料理ユニット「東京カリ～番長」のリーダー。得意技は全国各地へカレーを作りに行く「出張カリ～」。雑誌・書籍・WEB等でのレシピ紹介やカレー関連商品の監修、飲食店のメニュー開発などを手掛ける。週に一度“間借り”でカレー屋を営業中。
- 「東京カリ～番長」オフィシャルFB
- 間借りカレー「TOKYO SPICE CURRY」
