ナス好きにおくるナスをたくさん食べるためのナスのカレー「ベイガンバルタ」【東京カリ〜番長】

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こりゃうまい! ナス好きのためのナスがたっぷり入ったカレー「ベイガンバルタ」の作りかた【でらいつカレーvol.19】

このカレーの写真をパっと見て「ベイガンバルタだ!」とわかる人、どのくらいいますかね?

とゆーか、「ベイガンバルタ」ってご存じですか?

「ベイガンバルタ」とは……

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ナスのカレーです!

と言っても、ただ焼きナスが入っているカレーではなく、焼きナスの実の部分だけを使った、トロットロのカレーです!

言うなれば、焼きナスを飲むカレーです(←これは言い過ぎか?)!

とにもかくにも、「ベイガンバルタ」は焼きナスをたっぷり使うナス好きのためのカレーなんです。

とゆーわけで、その他の細かい説明は抜きにして(「ベイガンバルタ」の意味とかね)、さっそくご紹介いたしましょう!

東京カリ~番長リーダーによる、でらいつカレー流「ベイガンバルタ」はじまりはじまり~。

 

嫁に食わせたくないほどウマい「ベイガンバルタ」の材料

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【材料】(2人分)

  • ナス:5本(600g程度)  
  • 玉ねぎ:小1個  
  • トマト:小1個  
  • 青唐辛子:1本
  • パクチー(香菜):1株
  • 塩:小さじ1/2  
  • にんにく:2片(10g程度)  
  • しょうが:1/2片(5g程度)
  • カレーパウダー:大さじ1  
  • クミンシード:小さじ1/2  
  • 調理油:大さじ2

こんなこと言うのもなんですけど、本当は「カレーパウダー」ではなく、「コリアンダーパウダー」と「ガラムマサラ」を使うのがオススメです。

その場合は、コリアンダーパウダー:大さじ1弱、ガラムマサラ:小さじ1/4 をご用意ください。

「でらいつカレー」のレシピは、簡単に手に入る材料で作る、というのが基本のコンセプトなので、今回も、どこでも手に入るであろう「カレーパウダー」を使ったレシピにしています。

食材がそろったら下ごしらえですが、その前に……あると便利な調理グッズの紹介です。

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網、トレイ、はけ。

焼きナスを作るときに使用します。 コレ、ぜ~んぶ100均で購入しました。

 

さて、下ごしらえです

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▲パクチー(香菜、コリアンダー)は、根の部分を細かいみじん切り、茎と葉の部分をざっくりと刻む

 

なんでしょ、横位置の写真を縦に配置すると、ちょっと気持ち悪いですね。

 

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▲玉ねぎは粗みじん切り

 

もっと細かいみじん切りでもOKです。

自分のなかでは6mm角くらいがちょうどいいかな、と思っています。 

根拠はありませんけど(笑)。

 

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▲トマトはヘタを切り落としてざく切り

 

もっと大きいざく切りでもOKです。

自分のなかでは12mm角くらいがちょうどいいかな、と思っています。 

根拠はありませんけど(笑)。

 

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▲にんにくとしょうがはみじん切り

 

もう少し大きめでもOKです。

自分の中では2mm角くらいがちょうどいいかな、と思っています。

根拠はありませんけど(笑)。

 

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▲青唐辛子は小口切り

 

辛いのが苦手な場合は、ししとうで代用しても構いません。

根拠はありませんけど……いやいやいや、これは根拠あります!

 

ししとうは、獅子唐辛子とも言うのは知ってますよね?

とゆーことは、同じ種族の野菜じゃないか? ってことはなんとなく想像できますよね?

ハイそれ正解! 青唐辛子もししとうも同じナス科トウガラシ属の果実です。

だから、似たような香りがするんです。

このレシピで青唐辛子を加えているのは、「辛さ」を足すという意味あいもありますが、意外と重要なのは「香り」なんです。

だから、青唐辛子の代わりにししとうを使うのは、「香りを足す」という意味において根拠のあることなんです!

 

おっと、まだ下ごしらえ中でしたね……はい、戻ります。

ここからはナスの下ごしらえ。ちょっとだけ面倒です。

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▲ナスはがく(ひらひらした部分)を切り落とし、先端から深めの穴をあけ、表面全体に油を塗る

 

がくを取るときはグルっと包丁で切れ目を入れてはがします。 

トゲに注意ですよ!

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新鮮なナスはこのトゲトゲ(※品種によってはないものもあります)がピンピンしているので、注意しないと刺さります。
見えないくらい細くて短いトゲもありますから、ホント要注意です!

 

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▲お箸やつまようじなどを使って穴をあけておきます(奥まで刺した後に抜き取ります)

 

写真ではつまようじを使っていますが、おススメはお箸です。

お箸をヘタのところまで(止まるところまで)ぶっ刺す(表現がきたないですね)のがイイでしょう。

穴をあける理由は、火を通しやすくするのと、焼いている途中に出る中の蒸気を逃がして(結構シューシューでます)、皮の破裂を防止するためです。

この処理は、表面に包丁などで切れ目(スリット)を入れるやり方や、表面にフォークを刺して穴をあけるやり方などもあります。

そのへんのチョイスは、お好みでどうぞ。

 

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▲油(分量外)を塗るときはこのようにはけを使うと簡単です

 

インド料理店のシェフのように手で塗ってもいいですよ。

この油を塗るという工程は省略してもいいんですが、塗ったほうが香ばしさが増すような気がするので(個人的感想です)、「ベイガンバルタ」を作る時はいつも塗っています。

だから、皆さんも塗ってみて!

 

ここまでの準備が出来たら、本編の調理に取りかかりましょう!

 

それでは調理開始!

まずは、焼きナスを作ります。

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▲ナスを表面が黒く焼け焦げるまで焼く

 

網を使い、網にギリギリあたるかあたらないかの火加減で焼いていきます。

オーブンを使って焼いてもOKですが、とにかく、皮が黒く焦げるまで焼くことがポイントです。

この焼け焦げた香り、スモーキーさこそが、「ベイガンバルタ」のおいしさなんです!

な~んて、言ってますが、ワタクシ、食べ比べするほど、いろんなお店で「ベイガンバルタ」食べたことないですけどね……。

 

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1本ずつだと時間がかかるので、2~3本ずつ焼きます。もちろん、5本くらいを同時に焼いてもOKです。 

オーブンなら5本でも一気に焼けますかね?

 

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▲位置を変えながら、全体をむらなく焼いていきましょう

 

何度も言いますが、ポイントは、皮が焼け焦げるまで焼くこと、そして、もう一つ、中まできっちり火を通すことです!

 

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このくらいの火加減(網に火があたるかあたらないか)で皮が焼け焦げるまで焼けば、ほぼ間違いなく中まで火も通りますが、いちおう、ナスの中まで火が通っているか確認してみてください。

菜箸やトングなどを使って、ナスを上から押してみましょう。

ぶにゅぶにゅと簡単につぶれるようであれば、火は中まで通っています。

 

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▲焼きあがったナスの粗熱を取り、皮をむく

 

粗熱が取れるまで、だま~って待ってるのもなんですから、次の行程に進みましょう。

クミンのテンパリング、か・ら・の、玉ねぎ炒めです!

 

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▲フライパンに油を温め、クミンをテンパリングする

 

クミンの香りが立ち、ほんのり色づくまででOKです。 

火加減は中火くらい。

 

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▲にんにくを加え、香りが立つまで炒める

 

高温になった油に水分のあるものを入れるのでジュワッとなります。 

油跳ねに注意してくださいね。

 

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▲しょうが、パクチーの根、青唐辛子を加え、香りが立つまで炒める

 

この3つは同時に入れてOKです。 青唐辛子が焦げない程度に炒めましょう。

 

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▲玉ねぎを加え、塩を振り(分量外)、強火で炒める

 

塩はふたつまみ程度でOKです。

塩を振る理由は、もうわかってますよね?

玉ねぎから水を出しやすくして、玉ねぎの脱水を促進させる、つまり、玉ねぎ炒めを早く完成させるためです。

ちなみに、裏テクニックとして、カレーを作るときに必要な塩のほぼ全量(8割とか9割とか)を、ここで加える方法もあります。

2人前程度の玉ねぎ量ではさほど変わりませんが、20人前以上とか、大量の玉ねぎ炒めをするときはかなり効果的です。

とは言え、とは言え、(なんで2度言った?)一度加えた塩は取り出すことができないので、覚悟が必要です!

この裏テクニックは、それなりにカレーを作り慣れている人向けです。

 

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▲塩を振ったら全体をしっかり混ぜ合わせ、フライパン全体になるべく平らになるように並べます

 

玉ねぎ炒めのポイントをおさらいしておきましょうか?

  • 強火で炒める
  • 放置して動かすを繰り返す(途中差し水をする。動かすときはこそぐように)
  • ちょっとくらいのコゲは気にしない

当然ですが、このやり方は、数ある玉ねぎの炒めの方法のひとつにすぎないので、この通りやらなければいけない、ということではありません。

このやり方をなら、比較的簡単に、そして短時間で、「あめ色玉ねぎが作れますよ~!」ってことです。

 

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▲2分ほど放置した後、一度ざっくりかき混ぜ、平らにならした状態です

 

フライパンの材質や厚さにもよりますが、この通り、2分程度の放置では焼け焦げません。

 

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▲さらに放置炒めを続けると、この写真のように焼き色がついてきます

 

ご存じ、メイラード反応です!

これが出来だすと、炒め玉ねぎもぐっとおいしくなります。

完全に焦げてしまうといけないので、焼き色が目立ってきたら、差し水をしましょう。

この後、ある程度水分が飛ぶまで、同じように放置炒めをします。

 

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▲トマトを加え、水分がなくなるまで炒める

 

この時の火加減も強火のままです。

 

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▲トマトを加えてからも、玉ねぎ炒めと同じ要領で炒めていきます

 

<放置して、動かして、放置して、動かして>を繰り返しながら水分を飛ばしていきます。

カレーの料理教室なんかをやっていると、この工程で「トマトはつぶしながら炒めた方がいいんですか?」という質問をよくいただきます。

答えは「お好きなように」なんですけど、そう言い放っちゃうと、なんかほら、全然やさしくないじゃないですか?

カラダの半分が「やさしさ」で出来ているわたくしは、こう答えてます。

「鍋(フライパン)の前にずーっと付きっ切りで炒めていくなら、つぶしながらでもいいですし、この間に、シンクにたまった洗いものをするとか、ちょっと別の作業をするとかなら、特につぶさなくても問題ないですよ。この後トマトに火が入って行けば、かき混ぜるだけで自然とつぶれますから」……とね(やさし~! 笑)。

 

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▲トマトを入れてから5分程度でここまで出来ます

 

強火で放置炒め(差し水もしてます)をしたからこそ、って感じですかね。

ちなみに、この間、トマトは積極的にはつぶしていません。 

ほぼ、ただかき混ぜてきただけです。

 

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水分が飛んでるかどうかの確認は、ご存じ!「カレーロード」で、確認しましょう!

え? カレーロードを知らない?

「でらいつカレー」この連載をvol.1から読み直してください!

www.hotpepper.jp

 

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▲カレーパウダーと塩を加え、弱火で炒めながらしっかり混ぜ合わせる

 

ここで火加減は弱火にします。 

カレーパウダー(パウダースパイス)は焦げやすいので、加えるときは弱火にする、あるいはいったん火を消すのがベターです。

火を消した場合でも、混ぜ合わせるときは再度火をつけ、弱火で炒めましょう。

パウダースパイスを炒め玉ねぎたちとしっかり混ぜ合わせ、一体感を出すには、ちゃんと火を入れる必要があります。

完全に火を消した状態でただ混ぜるのではなく、弱火をキープしながら炒めるのが重要です。

 

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▲カレーパウダーがキッチリ全体になじみ、粉っぽさがなくなったら「カレーの素」の完成です

 

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そーこーしている間に 焼いたナスの粗熱が取れました。

……って、ここまで待ってたら、粗熱どころか、完全に冷めてますね。

実は、この撮影の時は、「カレーの素の完成」までの間に、これから説明する焼きナスの処理の処理を済ませています。

玉ねぎ炒めの<放置して、動かして>、トマトを入れてからの<放置して、動かして>、この<放置>の間に、ナスの皮をむきました。

 

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▲粗熱を取った焼きナスの皮をむく

 

皮はきれいにむいてしまってもいいのですが、ちょっとくらいコゲた皮が残っているのもまた、一味加わってオツなものです。

皮のむき方は、写真ではヘタを切り落とす前にむいていますが、ヘタを切り落としてからむいても構いません。

ヘタを切り落としてからの方が、切り口から(この写真とは逆の方向から)皮をむけばいいので楽かもしれませんね。

 

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▲ヘタを切り落とし、実をみじん切りにしてつぶす(粗めのペースト状にする)

 

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▲まずはざっくりと切ります

 

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▲あとは、包丁で縦・横・斜めの角度で上から押し切って行けば、つぶれたみじん切り(粗めのペースト)は出来ます

 

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▲カレーの素に焼きナスペーストとパクチーを加え、弱火で混ぜ合わせながら炒める

 

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▲刻んだパクチーは、最後の盛り付けにも使うので、ひとつかみ程度残しておきましょう

 

ちなみに、パクチーが大キライで、ちょびっと入ってるのもイヤッ! って方は無理に入れなくてもイイですけど、「ちょっと苦手なんだよな~」くらいの方は、ここは一度、量を減らしてもいいので入れてみてください。

パクチーの風味が、スモーキーな焼きナスの味をさらに引き立ててくれます。

 

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▲弱火のまま、カレーの素とよく混ぜ合わせながら炒め、ペースト状になったら完成です

 

パクチーが苦手な方は、この行程を長めにして(ちょっと水を加え)、パクチーがクタクタになるまで炒めてください。

さー、お皿に盛り付け、お好みでパクチーを散らしていただきましょう!

 

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でらいつカレー流「ベイガンバルタ」の完成でーす!

あ~、もう、早く食べたい!

四の五の言わず、さっそく食べましょう!

 

「ベイガンバルタ」の実食!

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いざ、実食!

先ずは、「ベイガンバルタ」をひとすくいして、パクッ。

あ~、この、とろ~っとしたナスの食感、何とも言えません!

玉ねぎの甘味、かすかなトマトの酸味をバックバンドに迎えたスモーキー・ロビソンな焼きナスの味。

 

「サイコー!」の言葉しか出ませんよ、ホント!

え?「今、スモーキー・ロビンソンて言った?」って言った?

聞き間違いじゃないですか? 僕がそんなダジャレみたいなの言うわけないじゃないですか~。

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続いて、ご飯とよ~く混ぜて食べましょう。

ご飯の甘味とかすかなパクチーの風味が相まって……もう、ワタクシの食レポ語彙力ではうまく表現しきれません!

 

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無言でパクパク食べてたら、もう最後のひと口。

もっと大量に作るんだった~。

 

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あっという間の完食。

ごちそうさまでした!

ナスの下ごしらえがちょっと面倒だったけど、この味を食べられるなら、また作ろーっと!

 

おさらい

「ベイガンバルタ」材料(2人分)

  • ナス:5本(600g程度) ※ナスの種類は何でもOK。2人前で600g程度必要
  • 玉ねぎ:小1個(150g程度)  
  • トマト:小1個(130g程度)  
  • 青唐辛子:1本 ※辛いのが苦手な場合は半分でOK。ししとうで代用も可
  • パクチー(香菜):1株 ※大っ嫌いなら省略も可
  • 塩:小さじ1/2  
  • にんにく:2片(10g程度)  
  • しょうが:1/2片(5g程度) 
  • カレーパウダー:大さじ1 ※コリアンダーパウダー:大さじ1弱 と ガラムマサラ:小さじ1/4で代用可
  • クミンシード:小さじ1/2  
  • 調理油:大さじ2

 

下準備

  • パクチーは、根の部分を細かいみじん切り、茎と葉の部分をざっくりと刻む
  • 玉ねぎは粗みじん切り
  • トマトはヘタを切り落としてざく切り
  • にんにくとしょうがはみじん切り
  • 青唐辛子は小口切り
  • ナスはがくを切り落とし、先端から深めの穴をあけ、表面全体に油(分量外)を塗る

 

作り方

<焼きナスペーストを作る>

  • ナスを表面が黒く焼け焦げるまで焼く
  • 粗熱を取り、皮をむき、実をみじん切りにしてつぶす
  1. フライパンに油を温め、クミンをテンパリングする
  2. にんにくを加え、香りが立つまで炒める
  3. しょうが、パクチーの根、青唐辛子を加え、香りが立つまで炒める
  4. 玉ねぎを加え、塩を振り(分量外)、強火で炒める
  5. トマトを加え、水分がなくなるまで炒める
  6. カレーパウダーと塩を加え、弱火で炒めながらしっかり混ぜ合わせる
  7. 焼きナスペーストとパクチーを加え、炒めながら混ぜ合わせたら完成

 

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最後にワンポイント!

「ベイガンバルタ」は焼きナスのスモーキーさが命!
ビビらず真っ黒こげになるまで焼こう!

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いかがでしたか?「ベイガンバルタ」。

見た目は地味ですが、スパイスの効いたトロットロのナスのうま味たるや、このカレーでしか味わえない味です!

ちょっと面倒くさいレシピかもしれませんが、ナス好きなら一度は作ってみてください! ぜひに!

 

書いた人:伊東

伊東盛

料理ユニット「東京カリ~番長」のリーダー。得意技は全国各地へカレーを作りに行く「出張カリ~」。雑誌・書籍・WEB等でのレシピ紹介やカレー関連商品の監修、飲食店のメニュー開発などを手掛ける。週に一度“間借り”でカレー屋を営業中。

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