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「キッシュは食べる宝箱」。うまい食材がぎっしり詰まった幸福感がハンパないキッシュ【大阪】

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「キッシュの女王」がいるらしい

 こんにちは。メシ通レポーターの放送作家、吉村智樹です。

突然ですが、

「キッシュ」って、おいしいですよね!

 

さっくりした食感の生地が、肉や魚、野菜など色とりどりな具材を包み、表面はチーズが焦げてカリッカリ。
フォークをさして口へ運べば、硬→柔→硬、さくっ→とろっ→さくっ。
さまざまな異なる食感がリズミカルに踊り、おいしいだけじゃなく、食べていて、とっても楽しいんです。 

次々といろんな食感が迫りくる食のパレード、キッシュ。
フランスからやってきたキッシュは、いまやカフェめしのエースとして日本でもすっかり定着しました。

 

そんなキッシュを焼かせたら右に出る者なしと評判を呼ぶ女性シェフがいると聞き、会いに行ってきたんです。

 

海が見える街にある蜜蜂印のお店

やってきたのは大阪南部。

「泉州」(せんしゅう)と呼ばれるエリアに位置する泉佐野市(いずみさのし)。

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大阪湾を臨むJR・南海各線「りんくうタウン」駅を降りると、高さ85mもの大観覧車「りんくうの星」がお出迎え。

 

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ビーチに立つと関西国際空港へと続く長い長い連絡橋が見えます。
さらに海岸に沿うように横たわるのが、マンモスショッピングモール「りんくうプレミアム・アウトレット」。

 

キッシュがおいしいと評判のお店「Flour bee*(フラワービー)」は、さわやかな潮風が吹き抜けるこのシーサイドの街にありました。

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海の家を思わせるオープンテラスもある、ウッディなつくりの愛らしいカフェです。

 

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店名には「花に蜜蜂が集まるように、お客さんが集うお店に」という願いが込められているのだそう。

 
扉を開けると、自然素材の珪藻土(けいそうど)を塗った壁に、店名の通りハチの巣のような棚がしつらえられ、目をひきます。

 

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床も古民家の木材が再利用され、フランスの田舎にあるような、素朴なムードに包まれています。

 

女王が生み出す一年がかりの味

こちらがキッシュのおいしさに定評がある「Flour bee*(フラワービー)」のオーナーシェフ、山﨑こず恵さん

 

さっそくベースとなる生地(直径18センチ)を見せていただきました。

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山﨑さんがいま手に持っているのが、型から抜いた生地。

 

パイ生地やデニッシュ生地を使われるお店が多いんですが、うちは本場フランスでよく使う“ブリゼ生地”でキッシュを作ります。ブリゼとはフランス語で「ほろほろとした」という意味で、かむとほろりと砕けるのが特徴です。言わば甘くないクッキーですね。材料は北海道産の薄力粉と全粒粉、水と塩とよつ葉バター。これを型に敷いて、まずいったん冷凍します。(山﨑さん)

 

え! 生地の段階で冷凍するんですか?

 

冷凍してからでないと生地に焼き縮みが起きるし、時間をおかないとさくさくした食感にならないんです。そして解凍した生地に金属製の“タルトストーン”という重石を入れて焼き、重石をとってさらに空焼きします。

 

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▲この金属のつぶつぶがタルトストーン。成型のための重しになる

 

ええ! 生地の段階で2回も焼くんですか?

 

はい。それだけではなく、さらに生地に液体を注いでまた焼きます。ですからキッシュって、計3回、焼くんです。実はキッシュって時間と手間がかかるんですよ。

 

3回も焼くんですか。

そんなに手間暇が……。

もっと簡単な料理なのかと勝手に思いこんでいました……。

 

そうなんです。「キッシュってどれくらいの時間でできますか?」ってよく聞かれるんですけど、生地から手づくりなので最低3日。さらに生産者さんから直接野菜を入手できる関係を築けたのも一年がかりでしたし……。うちのキッシュができるまでは一年以上かかりますねなのでキッシュの専門店ってなかなか続かないんですよ。手間がかかりすぎるので、辞めてしまわれる方が多いんです。

 

キッシュひとつができるまでに一年……。
この厚い生地のなかには熟成された時間がぎゅっと詰まっているんですね。

 

そして空焼きを終えた生地がこちら。

 

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火が通った全粒粉が甘い香りを放ち、このまま割ってオートミールクッキーとして食べても充分おいしそう。


それに分厚さにびっくり!

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計ってみると厚さが8ミリもありますね

 

生地にここまで厚みをもたせたお店は少ないでしょうね。国産小麦のうまみと食感を楽しんでいただくために、思いっきり厚くしています。

 

小麦粉の風味を存分に堪能できるさくさく生地のキッシュ、ますます、できあがりが楽しみです!

 

和食? と見まがう意外な食材が

ではさっそく、数ある定番キッシュのなかでも特に人気が高いというオリジナルメニュー「田尻(たじり)漁港直送炭火焼き穴子と青ねぎたっぷりキッシュ」(単品 830円、サラダ付き 930円 テイクアウト 780円)をオーダー。

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おお、これですか!

穴子に青ねぎだなんて、まるで和食のような組み合わせ。
確かに穴子は地元である泉州沖の名物。
とはいえ、それがフランスの郷土料理であるキッシュの具材になるとは、意表を突かれます。


正直、ミスマッチな気が……。


では(おそるおそる)いただきます。

 

お? お? ……こ、これはうまい!
漁師さん秘伝のたれを塗った炭火焼き穴子と、地元泉州産の青ねぎがクリームをまとって蒸し焼きにされ、ふんわかした食感に。
たとえるなら、洋風の茶碗蒸し。

 

厚みたっぷりな生地も劇的においしい。
生地に穴子のたれがしみこみ、ざくざくとろりとした食感がこたえられません。

 

なにより素材のフレッシュさが驚異
穴子の身は淡白なのにうま味がほとばしり、ふくいくたる磯の香りが広がります。
青ねぎは目がさめるほど爽快な甘みが。
千切りになった海苔がそよぎ、これまたオツな味。
ビールはもちろん、清酒にも合いそうな、よそではお目にかかれないキッシュです。

 

穴子など魚介はこのお店からすぐ近くにある田尻漁港へ自分で買いだしに行き、近海ものを仕入れます。青ねぎも地元泉州の生産者さんの畑へ行って直接受け取っているんです。そんなふうに、素材の入手に時間がかかるけれど、できるかぎり地元のものを使います。私はキッシュは食べる宝箱だと思っているので、地元の宝をふんだんに詰めたいんです。

 

キッシュは食べる宝箱!
いい言葉ですね~。


そして山﨑さんはお宝の鑑定人。
実は山﨑さん、野菜ソムリエのなかでも具体的な成果をあげて活躍している人にしか与えられない「アクティブ野菜ソムリエ」の称号を取得しているエキスパートなのです。
そんな山﨑さんがわざわざ畑へ出向いて厳選した野菜は、宝石さながらの輝きを放っています。

 

「水なすLOVE」がとまらない

さて、こちら「Flour bee*(フラワービー)」ではいくつかの定番キッシュのほかに、その日の旬の素材を使った日替わりメニューがあるのです。


そこで、「アクティブ野菜ソムリエ」の山﨑さんが吟味した地元の新鮮野菜と近海の幸でひと品、日替わりキッシュを焼いていただくことにしました。

 

では季節限定でお出ししている、泉州を代表する野菜のひとつ「水なす」と、田尻魚港にあがったばかりの真鯛でキッシュを作ってみます。「水なす」の旬は春から晩夏までで、お店に出すのは9月いっぱいという感じですね。

 

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ぷっくりまんまるな「水なす」は、ここ泉州が本場。
大阪に夏を呼ぶジューシーな野菜ですね。

 

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山﨑さん、「水なす」は自ら生産者の元へ出向き、厳選します。


そして野菜ソムリエの山﨑さんにとって、この「水なす」は特に思い入れの強い野菜なのだとか。

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▲我が子のように「水なす」を愛でる山﨑さん

 

山﨑さんは埼玉県のご出身。
泉州人のご主人と結婚するまで、「水なす」を口にしたことはなかったといいます。

 

はじめていただいたのは大阪へ嫁ぐのに送別会として友人がセレクトしてくれた六本木のフレンチのお店でです。料理で出された「泉州水なす」を食べて「なにこれ! フルーツみたい!」って驚いたんです。甘くて、みずみずしい。そしてここ泉州に越してきて、「水なす」のおいしさをもっと多くの人に知ってほしいと思ったんです。私が野菜ソムリエを志したのは、「水なす」がきっかけ。「水なす」に出会っていなかったら、私は野菜ソムリエになっていなかったでしょうね

 

なんと! 「水なす」は山﨑さんを人生をも変えてしまったのです
水なすを愛するあまり、つやつや光る水なすの皮から抽出した色素で、独自の調味料「泉州水なす塩」まで開発してしまうほどに

いろんなシェフがいますが、塩まで自作してしまう人は稀有でしょう

 

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三種類ある「泉州水なす塩」は、かすかになすのいい香りが。

採れたてで、しっかり張った皮から色素を抽出しないと、みずみずしい紫にならないのだとか。

 

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「泉州水なす塩」を使ったアイスドリンク「Aubergine (オベルジーヌ)」(580円)も人気。

カシスの果肉が入った紫の層、グレープフルーツジュースの層。ツートンカラーがきれいです。そしてグラスのふちには「泉州水なす塩」。
「ソルティドッグのように味わってほしい」とのこと。

 

毎日の旬を日替わりキッシュに

ではいよいよ「日替わりキッシュ」のクッキング開始!

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職人さんが漁港で三枚におろした真鯛に、塩で下味をつけ、15分ほど味をなじませます。

 

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「水なす」は豪快に輪切りに。

 

輪切りと決まっているわけじゃないんです。水なすの水分量や、その日にあがった魚介類の種類や状態によって切り方や切る厚さが変わります。キッシュってレシピがあってないようなもの。素材の状況を見て切り方や調味料の分量を変化させなきゃおいしくならない。その加減が難しいですね。

 

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鯛をソテーする油はビタミンEが豊富な「こめ油」。

 

「こめ油」は、ちょっと値段がお高いんですが、火を入れても油の味が劣化しないのがいいですね。


熱したフライパンに、こめ油とおろしたニンニクを溶き入れ、鯛の切り身を敷いてゆきます。

 

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ぢゅぅう~。


熱をいれるにしたがい、焼けたこめ油とにんにくに鯛の切り身からおつゆがにじみ出て、この時点で、くらくらするほどいい香り。

 

今日は真鯛を使っていますが、日によってスズキだったりコロダイだったり。クエの仲間で真っ赤な「赤っぽ」という稀少魚を使うこともあります。田尻漁港は近海のいい魚があがるので、いろんな魚をキッシュで味わっていただきたいんです。

 

ソテーした真鯛をとりだし、うまみたっぷりなソースが残っているうちに、輪切りにした「水なす」を投入。

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鯛の身から出たうまみエキスに「水なす」をからめます。

 

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果汁豊富な「水なす」は、火を通すと琥珀のような色合いに。

 

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ていねいに骨を取り除いてほぐした鯛、熱した「水なす」を2度焼きした生地に重ねます。

「水なす」は丸ごと2個分も! お宝が満載です。

 

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チーズをふんだんに乗せ、表面を覆います。

 

具材を置き終えるとキッシュのかなめ「アパレイユ液」(よつ葉牛乳、生クリーム、卵、塩、こしょう)を注ぎ、40分ほど3度目の焼きを入れます。

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アパレイユ液の分量も、食材の状況次第で変化します。

 

素材が新鮮なので、「アパレイユ液」の味つけはシンプルに塩だけ。そのぶん、塩の分量の見極めが命です。

 

山﨑さんは何度もテイスティングをして味を調整していました。
その表情は、話しかけることができないほど真剣なもの

 

40分後、遂に焼きあがりました!

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おお! 

見た目にも表面がカリッとしていて、おいしそう!
分厚い生地に包まれてローストされ、はぜるチーズ。

 

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この下には「アパレイユ液」に浸って、蒸し焼きになったお宝たちがざくざく忍んでいるのです。

 

しばらく寝かせ、いよいよ、切り分けます。

ざくり。

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お皿に盛りつけます。

 

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できました!

「田尻漁港直送泉州産真鯛と泉州水なすのキッシュ」(単品 880円、サラダ付き 980円)。

ぷりっ、ずしっとした真鯛と、人生を変えた愛する「水なす」。

素材からにじみ出たジュースがさくさくの生地にも染みわたり、最高の出来です。

*入れる具材はその日によって変わります。

 

キッシュはもともとが家庭料理。だから「こう作らなきゃいけない」というルールはありません。なので自分の思いを詰めやすい。キッシュは自分を表現できる料理なのかなと思います。

 

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鮮度抜群な大阪泉州の自然の恵みと、山﨑さんの地元愛が詰まった、食べる宝箱。

ぜひ味わってみてください。
「行きたいけど、遠方なので」という方、「Loveキッシュ」という通販レーベルもありますよ。

 

お店情報

Flour bee*(フラワービー)

住所:大阪府泉佐野市羽倉崎4‐2-11
電話:072‐415-3232
営業時間:11:00~17:30(LO 17:00)
定休日:日曜日・月曜日・火曜日(2016年9月20日より火曜も営業)
ウェブサイト:http://www.flourbee.com/

※金額はすべて消費税込です。
※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。最新情報はお電話等で直接取材先へご確認ください。

 

書いた人:吉村智樹

吉村智樹

よしむらともき。関西ローカル番組を構成する放送作家。京都在住。街歩きをライフワークとし、『VOWやねん!』ほか関西版VOW三部作(宝島社)、『ジワジワ来る関西』(扶桑社)、『街がいさがし』(オークラ出版)、『ビックリ仰天! 食べ歩きの旅』(鹿砦社)など路上観察系の書籍を数多く上梓している。

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