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オーナーシェフの本気度が想像を絶する! パクチー料理専門店「GoGoパクチー」【大阪】

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なぜそんなにパクチーを愛しているのですか?

という質問に「GoGoパクチー」のオーナーシェフ、田淵さんは、こう答えました。

 

僕は日本と台湾のハーフだから、パクチーに感情移入しちゃったんです。パクチーはキャラクターが強い異文化野菜。日本になじんでいるような、なじみきれていないような、微妙な存在。そんなパクチーと自分が重なったんです。(「GoGoパクチー」オーナーシェフ田淵雅圭さん)

 

こんにちは。放送作家、吉村智樹です。

 

さて、皆さんは「パクチー」はお好きですか?
パクチーは、アジア料理に香辛料として添えられることが多い、セリ科の一年草です。

 

かつては独特なにおいから「カメムシソウ」と呼ばれ忌み嫌う人も多かったパクチー。
この頃は評価が高まり、好きだという方が増えた様子。
コンビニではパクチー味のインスタント食品やスナック菓子まで並んでいます。

 

そんな、好かれたり嫌われたり、評価が極端に二分するパクチーをちまたに普及させるべく、自ら「パクチーマン」に変身して奮闘するオーナーシェフ大阪にいると聞きました。

 

伝道師「パクチーマン」登場!

訪れた場所は大阪市のオフィス街、博労町(ばくろうまち)。

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▲地味なオフィス街に異彩を放つ「パクチー料理専門店」


江戸時代、「博労」(ばくろう)と呼ばれる、牛馬の売買をする仲介業者が多くいたことに由来する商いの街。
お堅い商事会社のレトロビルが建ち並ぶシブい街ゆえ、全身グリーンに身を染めたヒーローが暗躍する様子が想像できません。

 

しかも、お店は地下1階。
外観からは、確かにヒーロー番組に登場する「アジト」めいたムードがあります。

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地下1階を指す表示の裏に、謎めいた緑の化身が……。

 

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この薄暗い地階が噂のお店らしい。

階段を降りると……。

 

あ、いた!
彼が「パクチーマン」に違いない
こんな全身緑色の「サラリーマン」がいるはずがない。

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▲出た!「パクチーマン」ことオーナーシェフの田淵雅圭さん

 

この方は2014年10月にパクチー料理専門店「GoGoパクチー」をオープンした田淵雅圭(たぶちまさよし)さん、33歳。

 

噂にたがわず、衣服はもちろん、顔も手も、剃り上げた頭皮も、さらに髭まで! グリ―ンでトータライズした「パクチーマン」に変身。
ご自身のみならず、なんとバイクまでパクチーカラーにペインティングする凝りよう。

言うなれば、み、緑のおじさん。

 

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▲ヘアスタイルは辮髪(べんぱつ)で、耳も首筋もひげも真っグリーンの人間パクチー

 

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▲お店のバイクまで緑色

 

パクチーがご家庭の常備菜になるまで、「パクチーマン」に扮して普及活動をしています。イベントや記念日など「ここぞ」という日は、この格好なんです。「パクチーマン」として出張もします。ただ、皮膚呼吸ができないので、「パクチーマン」でいられる時間は限られているんですが。

 

え!? 「パクチーマン」って、い、命がけじゃないですか!

 

店内もパクチーまみれ

命をかけてパクチーの魅力を伝える「GoGoパクチー」は、地下を思わせない明るいムード。
テーブル席、8席のカウンター、お座敷(クッションまでパクチー!)など人数に応じてさまざまなタイプが選べます。

なんとまあ化粧室まで、緑 in 緑 to 緑。

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▲壁には「パクチーマン」を表したペーパークラフトが

 

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▲ハイチェアが並ぶ店内

 

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▲8席のカウンター。コースターもパクチー!

 

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▲掘りごたつの部屋。クッションもパクチーという凝りよう

 

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▲化粧室も緑で統一

 

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▲パクチーのかぶりもので記念撮影もOK

 

あなたはもう逃れられない

気になるお店のメニューは、パクチー料理専門店と銘打つだけあり、「パクチー麻婆豆腐」や、パクチーたっぷりの油淋鶏、その名も「パクリンチー」などなど、どれもこれもパクチーまみれのパクチーパラダイス。

 

単に料理にパクチーを盛っているだけではありません。「パクチー麻婆豆腐」ならパクチーのペーストがたっぷり入っています。「パクリンチー」は衣にもパクチーが練りこんであるんですよ。

 

てっきりパクチーの葉をてんこ盛りにさせているのみかと思いきや、麻婆ソースや鶏を包む揚げ衣にまでパクチーがぎっしり、だとは。

あなたはもう、このお店でパクチーの魔手から逃れることは不可避。

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▲自家製ラー油とパクチーペーストで見た目にも刺激的な「パクチー麻婆豆腐」1,080円)

 

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▲衣にも甘酢にもパクチーがたっぷり入った油淋鶏。その名も「パクリンチー」(1,080円)

 

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▲ビールそのものがパクチーで醸造された「バラデンイザック」(1,080円)

 

いやぁ、それにしても、パクチーって、いろんな使い方ができるんですね。

 

パクチーの葉っぱを料理に振りかけるだけと思っている方が多いんです。でも実はいろんな調理法があるんですよ。たとえば天ぷらにするとタラの芽のような苦みとホクホク感があります。茎の部分は、水菜の浅漬けのようにシャキシャキして、食感がおもしろいんです。

 

農家直送の新鮮なパクチー

このお店のメニューを知れば知るほど、練る、揚げる、漬ける、などなどパクチーの可能性を広げる手法の数々に驚かされるばかり。
「パクチー炒飯」(1,058円)に至っては、緑色でない部分が“皆無”という「緑一色」(りゅーいーそー)の役満状態。

 

「パクチー炒飯」は、お米や金華ハムなど具材にパクチーペーストをまとわせているので、ひと粒ひと粒が緑色なんです。パクチーのおいしさがすみずみまで行き渡っているので、お好きな方にはたまらないと思います。

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▲「パクチー炒飯」ほか、無農薬栽培の新鮮なパクチーを使用

 

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ライスにパクチーペーストを絡め、

 

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火玉散る高火力で焼きあげる。

 

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米粒や具材がまんべんなくパクチーをまとい、

 

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そこにさらにフレッシュパクチーをトッピング。

 

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▲パラッパラのお米は深い緑色に

 

パクチーでコートされたお米に、さらにパクチーの葉がトッピング。

改めて近くで見ると、うぅ、なかなかのインパクトですね……。


では、「パクチー炒飯」をいただきます。

 

ぁ……、あ……。
ぅわぁ(うっとり)。

 

アツアツライスをレンゲで割ると、裂け目からパクチーのパワフルなアロマと熱気がしっかり立ち上がります。
実はわたくし、パクチーが大好物。
湯気とともに自分もくねくね踊りたくなるほど魅惑の芳香です。

 

さらに、ああ、宙に舞い上がってしっかり火気にさらされた米粒がパラッパラで香ばしい。
なにより驚いたのは、皿をまとうやさし~い甘さ。
パンチが効いた香気と、あい反して甘露なリラクゼーション。
パクチーのおかげで薫香のみならず味が多面的になっているように感じます。
いつも食べている炒飯とはまるで違う、陶然とする世界がありますね。

 

パクチーの甘さに驚く方は多いです。いいパクチーには、天然の深い甘みがあるんです。香辛料って料理を辛くしたり刺激を与えるイメージがありますが、パクチーは料理をやわらかな甘みで包み、味わいをマイルドにしてくれる。炒めると特に甘みが増すので、チャーハンにはうってつけな食材です。あと、“ダシ”ですね。パクチーって実は、いいダシが出るんです。それこそ昆布を使うのと同じくらい、うま味が広がるんです。根っこを風干しして水分を抜き、ダシを引く。土瓶蒸しや、明石焼きの生地やつけ汁に使うと最高です。

 

ええ! パクチーってダシが出るんですか!?

意外にも甘みがあって、いいダシがとれる万能選手パクチー。
田淵さんは無農薬栽培や有機栽培の良質なパクチーを求めて北海道から沖縄与那国島まで旅し、吟味した5つの農場から仕入れ、さらに15戸の生産者と契約し、パクチーを育てています。
「GoGoパクチー」が年中フレッシュなパクチーを提供できるのは、全国の農家との強い絆があるからなのです。

 

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▲自らの足で日本中を旅し、生産者と絆を強めながら仕入れのルートをつくっていった

 

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▲ときには妻の「パクチーウーマン」やお子さんと収穫に出向くことも

 

母の台湾料理が原体験に

こうしてさまざまなお料理のパクチー山脈を掻き分けてみると、どうやらお味のベースは中華ですね?

 

はい、中華で、なおかつ台湾の家庭料理です。台湾の料理は他の中華に較べ、味付けや油があっさりしています。日本人の口に合う中華です。使っているパクチーは国産の産地直送ですが、乾物、山椒、杏仁、唐辛子、金華ハムなど特別な食材は台湾まで買い出しに行きます。日本のものとはやはり味が違うんです。特に麻婆豆腐などに使う山椒は“しびれ”の効きが違います。強くて爽やかなしびれ感は、台湾のものでないと表現できない。

 

確かに「しゅわっ」と炭酸のように爽快なしびれは、日本の山椒とは舌の印象が違いました。

しかしなぜ台湾の家庭料理が味のベースなのですか?

 

実は僕、母親が台湾人、父親が日本人なんです。幼い頃から、母の祖国である台湾の家庭料理を食べて育ちました。母は料理を丁寧に作る人で、水餃子は皮から手作りしていました。ピータン粥や肉団子のスープ、魚の甘酢あんかけなど、どれもとてもおいしかったんです。そして、どの料理にもパクチーがたっぷり使われていました。たとえば「ピータン豆腐」ってどこのお店も酢醤油ベースの甘いたれが定番ですが、うちはシンプルに塩とごま油、パクチーのみ。そのほうがピータンの香りも、パクチーの香りも楽しめます。うちの料理は、一般の中華とちょっと違う、田淵家の母の味がベースになっています。

 

なるほど、「GoGoパクチー」のテイストの基盤は、お母さんが作ってくれる愛情たっぷりなおかずだったのですね。
味のやさしさの理由は、パクチーの成分だけが理由ではなかったようです。

 

劣等感を覆した台湾の味

パクチー料理専門店「GoGoパクチー」を開いた田淵雅圭さんは、大阪の西淀川区生まれ。
祖母は華僑で、いまでは考えられませんが、山東省から北朝鮮や韓国へ渡り、平壌や釜山で中華料理店を営んでいたのだそう。


そこからさらに家族で台湾へ移り、母の潘月琴さん(パン・ユェチンさん、現66歳)は祖母の料理店を手伝ううちに、腕に覚えを得たといいます。
そしてお母さんは京都教育大学の大学院へ入学するため来日し、同大学院で知り合った男性と結婚しました。
お母さんが作る家庭料理は、中国、北朝鮮、韓国、日本と、海を越えるごとに洗練されていったのでしょう。

 

僕は料理人になる前はカメラマンをしていました。取材で中華料理店の写真なども撮り、試食もしましたが、内心はどこのお店よりも「うちの母親が作ってくれた料理のほうがうまいな」って思っていました。家庭料理ですけれど、プロの技にぜんぜん負けていなかったですね。

 

そんなハイレベルな家庭料理が味わえる環境下にあったのですが、母親が台湾人、父親が日本人、そのあいだでハーフとして生まれ育った境遇をコンプレックスに思い、つらいと感じた時期もあったのだとか。

 

ハーフであることは、小学生まではコンプレックスでした。「自分は、ほかの子たちとは違うんだ」って悩んだこともありました。でも、クラスメイトをうちに招いて母の手料理をごちそうしたら、みんなすごく喜んでくれたんです。「台湾料理って初めて食べたよ」「こんなにおいしいものを毎日食べてるの?」って、うらやましがられた。母が料理が上手だったこと、いい友達に恵まれたこと、それがコンプレックスを克服できたきっかけですね。

 

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▲母の祖国「台湾」は田淵さんのもうひとつの故郷。現在も仕入れなどで頻繁に訪れている

 

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▲台湾と日本のハーフである劣等感を、ほかでもない台湾料理によって覆すことができた田淵さん。

 

実はパクチーが苦手だった

そんな彼にはもうひとつ、克服できたことがあります。
それが「パクチー」。
お母さんの手料理には必ずと言って大げさではないほどパクチーが乗っていたそうですが、とはいえクセが強い食材。はじめは抵抗感があったようです。

 

正直、パクチーは苦手でした。小学生の時は、よけていました。ところが中学生になってピータン粥を食べたときに、なんとなく物足りなさを感じたんです。そして、これまで避けていたパクチーを乗せて食べたところ、これがおいしかった。「ああ、これや!」と、パクチーに目覚めたんです。以来、大好物になり、食事には欠かせない存在となりました。

 

そうしてあの香り豊かな魅惑のハーブに開眼し、「パクチー料理の専門店をやろう」と一大決心。


ところが……。

 

家族から猛反対されました。うちはいまも家族で「チー坊のたんたん麺」(阿波座店)というフランチャイズの中華料理店をやっているんです。担担麺屋さんが軌道に乗っているのに、なぜわざわざそんな無謀な冒険をするのかと。まだパクチーが流行していなかった時期でしたし、パクチーがメインのお店なんてそれまで大阪にはありませんでしたから。「普通の中華料理店じゃダメなのか? よりによってパクチー料理の専門店だなんて、そんな無茶なお店を家族が開くことは許さない」って、ずいぶん怒られました。

 

親御さんがおっしゃるように、それまで関西にはパクチー料理の専門店など前例がありませんでした。
勝算が見えるはずがない。
しかしながら、どうしてもあきらめきれず、ある催しを企てます。

 

両親を説得するため、友達がやっている立ち飲みBarを借りて「パクチーナイト」というイベントをやりました。すると、20人も入らないキャパに70人以上のお客さんが来たんです。お店の外にもお客さんがわらわらあふれていて、ご近所からクレームがあったくらい。お店を貸してくれた友達も「ここ10年くらいで今夜が一番儲かったわ」って喜んでくれて。この実績が、両親の許しを得る切り札になりましたね。

 

こうして歴然とした数字をはじき出し、いよいよ万緑の海へと船出をした田淵さん。
とはいえ、そもそも「パクチー料理」なんていうジャンル、それまであったんですか?

 

すべての料理にパクチーを使った世界初のパクチー料理専門店「パクチーハウス東京」というお店はすでにありました。パクチー料理というジャンルをつくってくれたパイオニアです。料理の基本は違うのですが、パクチー尽くしというコンセプトが同じなので、上京してご挨拶に行きました。そして「大阪でもこういうお店をやりたい」と伝え、筋を通してきました。

 

パクチー料理専門店は東京が先駆けていました。
田淵さんは先人にリスペクトを込め、自分の思いを告げたのです。

 

ここでまた根本的な疑問が。
なぜそこまでして「パクチー」だったのでしょうか。

 

家族でハーフって僕と兄(バンコク在住10年)だけなんですよ。ハーフだからこそ、コンプレックスを感じていた幼い頃にパクチーに感情移入しちゃったんです。パクチーって、日本になじんでいるような、なじみきれていないような、微妙な存在でしょう。そんなパクチーと自分が重なったんです。そして「ハーフの僕だからこそパクチーをより文化定着させることができるはずだ」「その役目を自分は担っている」、そんな使命感がずっとあったんですよね。

 

そういって、ふと視線をそらす彼。
その表情には、高いテンションが必要な「パクチーマン」と、ハーフであることを思い悩んだ幼い頃、ふたつの自分のあいだで揺れ動く気持ちが表れていたようでした。

 

パクチーの風呂まで!?

こうして大阪初のパクチー料理専門店を旗揚げした田淵さん。
パクチーをより文化定着させるための「GoGo!」な普及活動は食べ物に留まりません。
2016年8月9日(パクチーの日!)を皮切りに、フィルターでパッキングしたフリーズドライパクチーを3キロ以上も湯船につけて入浴する「パクチー銭湯」を、街の銭湯でたびたび開催。

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▲パクチーを浮かべた湯につかる「パクチー銭湯」を開催

 

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▲パクチーを入れるパックはお手製

 

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▲えも言えぬ香りが浴室に広がる「パクチー銭湯」


これまでトータル5,000人以上が入泉したというから、パクチーは彼が言う「微妙な存在」から脱し、日本の暮らしになくてはならないものへと変化する日が近い気がします。

 

銭湯で開催したのは、とにかくパクチーと仲良くなってほしかったから。「パクチー銭湯」の効能ですか? わかりません(笑)。でも、汗がよく出て心地よかったと言ってくださるお客さんが多かったです。なにより「意外とええにおいやねんな」と、そこを気に入っていただけたのはよかったですね。これからも続けていきたいです。

 

豪快メガ盛り! 「パクチー火鍋」

 ではいよいよ最後に、パクチーを思う存分楽しめるという、一日一組限定、予約制の「パクチー火鍋」(1人前 2,158円~ 2人前より)をオーダーしましょう。

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▲ふたつのスープに魚、鶏、ラム肉などを投入。とっても具だくさん

 

陰陽に分かれた鍋に注がれたのは「辛いスープ」(中国山椒と唐辛子。干しえびが効いた清湯スープ)と「辛くないスープ」(魚介と鶏ガラのダブルスープがしっかり効いた酒粕味噌鍋)の2種類。

 

「辛いスープ」のほうはラム肉のスライス、薄揚げ、もやし、ニラ、パクチーの根、豆腐。
「辛くないスープ」のほうは魚のアラ、鶏もも肉、白菜、薄揚げ、にんじん、豆腐というスター選手ぞろいのラインアップ。

これほど多くの鍋の実を一度に食べられるなんて、なんとゴージャスな。

 

しかし当然、これだけではありません。
これだけで終わるはずがありませんよね。

 

いよいよ、ご本人登場。
さぁ、ステージに上がっていただきましょう。
皆さまお待ちかねの、ご存じ、超大盛りのパクチーです。

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▲煮えたスープにパクチーをMAXレベルで投入

 

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▲パクチーてんこ盛り! テンションあがらざるをえない

 

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▲湯気にあてられ、崩落するパクチー山脈。パクチーのうまみがスープへ染み渡る

 

嗚呼、神々しいまでにそびえ立つパクチーのホーリーマウンテン。
そしてあれほど鍋に盛りあげられたパクチーは、湯気を浴び、熱を帯びるほどにしっとりと鍋に崩れ落ちて溶け、ダシとなり、香りとなり、うまみとなり。
「辛いスープ」も「辛くないスープ」も、どちらも刻一刻と「うまいスープ」へと変貌を遂げてゆきます。

 

アジアをまたにかけるスーパー食材「パクチー」の茎は国境にかかる橋であり、根は異文化をつなぐ手であり、葉は……なんでしょう、なにものにもたとえられないほど、ていうか、もうなにも思いつかないほど、うまいんです。

 

パクチーは以前に比べて市民権を得たと思います。でもどんなにブームになっても、やっぱり、好きな人は好き、嫌いな人は大嫌いという食材であることは変わらないでしょう。僕はパクチーのそういう“立ち位置”が好きなんです。これからもパクチーの普及のために全力でやっていきます。とはいえ100人が100人とも好きになってくれるとは考えられない。強烈に好かれ、ときに嫌われもする。そこが人間らしくて、パクチーを愛しく思えるんです。

 

意外なほど食べやすく、でも決して万人にこびない孤高の植物に、学ぶことが多い一日でした。

 

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こんな素敵な食体験を教えてくれた「パクチーマン」、ありがとう!

 

お店情報

GoGoパクチー

住所:大阪大阪市中央区博労町4-7-3 T3SHINSAIBASHIビルB1F
電話番号:06-6251-5892
営業時間:ランチ11:30~14:30(LO 14:00)※火曜日・木曜日のみ営業
ディナー17:30~23:30(LO 22:30)/土曜日・日曜日・祝日17:00~23:30(LO 22:30)
定休日:月曜日
ウェブサイト:http://gogopaxi.com/

www.hotpepper.jp

※この記事は2017年3月の情報です。
※金額はすべて消費税込です。

 

書いた人:吉村智樹

吉村智樹

よしむらともき。関西ローカル番組を構成する放送作家。京都在住。街歩きをライフワークとし、『VOWやねん!』ほか関西版VOW三部作(宝島社)、『ジワジワ来る関西』(扶桑社)、『街がいさがし』(オークラ出版)、『ビックリ仰天! 食べ歩きの旅』(鹿砦社)など路上観察系の書籍を数多く上梓している。

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