肉の厚さは2~3ミリ?ビールに合う昭和の不朽メニュー「紙カツ」を知っているか

エリア銀座

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「紙カツ」というメニューがあるのをご存じだろうか。ビヤホールや居酒屋さんを中心に少なくとも戦前から愛され、薄いものでは2~3ミリとも言われる豚肉をカツにして食べる料理だ。

 

特に昭和30年代頃まではかなり食べられ、カットした肉をビール瓶でたたいて、薄く伸ばす光景が当時は良く見られたという。

 

ちなみに「紙カツ」というネーミングは、文字通り「紙のように薄い」ことからきている。

 

いまの「紙カツスタイル」を作ったニユートーキヨー

現在の紙カツのスタイルを作ったのがニユートーキヨーだ。

 

その昭和文化のひとつの完成形を味わいに、僕はめったに来ることのない銀座へ来た。

 

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そして、ニユートーキヨーに到着。

 

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▲創業の街に建つ、数寄屋橋本店。再開発によって一旦閉店したが、2017年6月に移転再オープンした

 

1937年創業。ニューミュージックやニュータウンの例を見るように、モノは「ニュー」が付くほど古くなる。それを地で行く伝統のビヤホールだ。

 

「ニユートーキヨー70話」によると、創業当時は5階から地下1階までビヤホールを中心とした全館飲食店という、日本初の形態だった。当時、1階の下には川が流れており、釣り糸を垂らすとハゼが釣れたという。萩原朔太郎、高見順ら文化人にも愛されたお店だそうだ。

 

www.newtokyo.co.jp

 

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▲移転前、本店にあったシャンデリアやステンドグラスもそのまま使われている

 

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▲「カミカツ(1,296円)」とカタカナ表記になっている。 ※写真の価格はすべて税抜です

 

ビールは二度注ぎではなく「一度注ぎ」

ビヤホールと来れば、やっぱり欲しいのはビールだ。「カミカツにはビール」が圧倒的に支持されている。

 

ここではビールと泡を別で出す二度注ぎではなく、スイング式のサーバーを使った伝統の「一度注ぎ」が行われる。

 

取材に応じてくれた株式会社ニユートーキヨー本社 経営戦略副部長の柴垣淳さん曰く、一度注ぎは炭酸ガスを調整しビール本来のうま味が味わえる注ぎ方だそうで、ビールがスッキリした味わいになり泡までおいしくなるという。

 

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こちらはサッポロビールの工場で作る、ニユートーキヨー秋のオリジナルビール。ほのかな甘味と苦味の調和が味わえる「プレミアムアルト(626円)」だ。秋のビールとして、秋色カラーを意識しているという(取材当時)。

 

カミカツ、降臨

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さあ、いよいよカミカツの登場だ。ちなみにこのカミカツ、1978年に本店ビルを改装オープンしたとき、詩人・サトウハチロー氏が好んで薄いカツを食べていた逸話をヒントに、メニューの一つとして提供を始めたのだという。

 

「でかい!」と心が叫ぶ。普通のカツとは明らかに異質の存在感を発揮するカミカツ。まるで、釣りで大物を釣り上げたような感覚になる。

 

キムチドレッシングがけのたっぷりキャベツに、大判のカツがドーンとのる。これぞ、ニユートーキョーが発明した「カミカツ」のスタイルである。

 

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ちなみに、カミカツファンである漫画家、エッセイストの東海林さだお氏が自著『おでんの丸かじり』(文藝春秋)で明かしていたものによると、メジャーで測ったときは、タテ26.5cm、横17cmと大判の雑誌に匹敵するサイズだったという。もちろんカミカツには個体差があるため、これがそのサイズかは不明。しかしかなりデカいことは確かだ。

 

分厚い肉を手作業でたたいて伸ばすため、均等に薄く伸ばすのにコツがいる。柴垣さんによると、カツが大きいために揚げるときにムラが出来やすいので、専用の網で挟んで揚げるという。

 

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このニユートーキヨーのカミカツは、日本の演芸会・芸能界を支えてきた味で、「高田文夫さんや林家たい平さんたちにも愛されてきた」(柴垣さん)のだそうだ。

 

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ビールに加え、ザワークラウト(518円)、ライス(216円)と合わせると、そのトキメキはさらに増す。

 

薄い! 薄すぎる

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▲皿の縁より圧倒的に薄いカミカツの肉部分

 

肉の厚さは「2~3ミリ」と言われているが、実際にそれぐらいの薄さだ。ここまで薄いとは驚愕(きょうがく)である。

 

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お店がオススメする食べ方は、キムチドレッシングのかかったキャベツと絡めて食べること。そうするとキムチの風合いとほのかな辛さがカツに宿る。これは箸もビールもどんどん進んでしまう。

 

サクッといただく食感の食べ物でありつつ、かみ切ったときに漂う衣と肉の香ばしさが楽しい。食欲にまかせて、キャベツを雑に絡めながらむさぼり食う。

 

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量はかなり多い。「ペラペラだからボリュームは無い?」と思っていたが、予想を大きく覆され、ガッシリとした食べ応えが感じられる。

 

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▲こんなに薄いけど意外にボリュームがある

 

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▲ザワークラウトもなかなかの味で、酸っぱすぎずちょうどいい

 

東海林さだお氏も愛する「ソースがけカミカツ」

ここでビールをおかわり。ニユートーキヨー伝統のシュタインジョッキで登場だ。分厚い陶器で出来ており、ビールを冷たいままキープできる。

 

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▲右がシュタインジョッキ。昭和期は「4リットルの“お化けシュタイン”を30分で飲んだら無料」なるサービスがあった

 

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途中で味変も可能だ。ニユートーキヨーではソースも用意しており、これをかけたカミカツもなかなか一興。東海林さだお氏も、前述した『おでんの丸かじり』(文藝春秋)で「ソースびたびた」で食べるカミカツが好きだと公言している。

 

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▲ソースをかけるとカツがちがう輝きをみせる

 

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うまい! ソースの強い味が、ここまで食べ進めた舌に新鮮に感じられる。このソースがあれば、ごはんまでどんどん進んでしまう。

 

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キャベツかつとソースかつを合わせて、2つの味を行ったり来たりして食べるのも一興だ。

 

ちなみに、豚肉料理の中で、なぜ特に「カツ」が愛されるかというと、それは他には無い「衣」のチカラである。その「衣」のウマさを、最大限に味わえる料理だと言える。

 

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▲ごはんの上にのせて、即席カミカツ丼にも!

 

楽しい食感とともにサクサク食べ進められる。肉が薄いことを「マイナス」ではなく見事「プラス」につなげている料理だ。ぜひ「サクッと食感」が残るアツアツのうちにどんどん食べて欲しい。

 

「紙カツ」のルーツをたどってみる

このニユートーキヨーの「カミカツ」、1982年当時はレモンがのっていたなど多少の違いはあったが、おおむねこのままのスタイルで40年間愛されてきた。

 

発売当時は爆発的に売れ、「ほとんどのお客さんから注文をいただいた」との逸話もあるほど。その後居酒屋メニューとして現代に大成したが、前述の通り、ニユートーキョーが創業されるより前から、すでに同様のメニューはあったとされる。

 

紙カツがどのように日本で広まったのかを探る上でまず知っておくべきは、日本のカツのルーツと言われるのが、ヨーロッパにあったホールコットレッツやミラノ風カツレツらであること。これらが日本入ってきてから、我が国におけるカツの歴史がはじまった。

 

中でもミラノ風カツレツは、世界のカツレツ料理の祖であるとも言われる。

 

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▲こちらがミラノ風カツレツ。とんかつよりだいぶ肉が薄い(Photo by pier

 

それらは少量の油で炒め焼きをして作る上に、紙カツのように「肉を薄くたたき伸ばしていた」。なぜなら厚いままの肉では、火の通りが悪くておいしくならないからだ。

 

「とんかつ」が誕生するまで、日本のカツは薄かった

一方で、「とんかつ」の前身は、銀座「煉瓦亭」が1899年から提供をはじめたポークカツレツ。とんかつのように豚肉をたっぷりの油で揚げるが、まだ肉は薄かった。

 

なお当時の料理書でポークカツレツの作り方を見ても、2分~3分(6~9ミリ)ほどに肉を薄く切ると書かれたものが多い。

 

いまのように分厚い「とんかつ」が生まれたのは1929年。東京・神田にある「ポンチ軒」の島田信二郎によってたっぷりの油でゆっくり揚げる技術が生まれ、肉が分厚くてもおいしくできるようになったのだ。

 

www.ponchiken.jp

 

しかし厚切りのとんかつは昭和30年代まで庶民の手が届かない食べ物で、普通の家では肉の厚さはせいぜい7ミリまでの「紙カツ」が愛食されていた。中には、豚のこま切れをひとつの肉に成形し、大きなとんかつに見せかけるという涙ぐましい家庭もあったという。

 

居酒屋さんやビヤホール、そして定食屋さんでも登場し、定食屋さんの「紙カツ定食」は大評判に。さらに紙カツをカツ丼にしたものも良く食べられたという。

 

そして昭和40年代以降も好事家のためにひっそりと生き延びた紙カツは、今でも老舗店を中心に、根強いファンたちに愛されている。

 

正確に「紙カツ」というメニュー名ではじめて提供したのがどこかはわかっていないが、元々カツは紙カツのごとく薄かったのだ。もともとの薄さを保っているという面では、現在のとんかつよりルーツに近いカツと言えよう。その紙カツの中でも特に薄いのが、ニユートーキヨーで提供されるカミカツなのである。

 

次の時代にも継承されていく紙カツ

生涯薄いカツを愛してやまなかった故・小沢昭一氏が、ニユートーキョーで愛されるカミカツを評して言った言葉がある。

 

「必ずしも郷愁だけでなく、カツを薄く揚げる美味しさが若い人にも納得してもらえていたようで、多少は意を強くした」

引用元:『dancyu』1991.6(プレジデント社)

 

カミカツは懐かしいだけで食べられているだけで無く、カミカツにしかない食感と味は世代を越えて愛されている。昭和のウマさは平成の人間にも、そして次の時代を生きる世代にも、受け継がれていく。

 

そうこうしているうちに、完食のときがきた。

 

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ウマかった!

 

お店情報

ニユートーキヨ―ビヤホール 数寄屋橋本

住所:東京都千代田区有楽町2-2-1 X-PLESS有楽町 1/2F
電話:03-6264-6538
営業時間:月曜日~金曜日・祝前日 11:30~23:00 (料理LO 22:00)、土曜日・日曜日・祝日 11:30~22:00 (料理LO 21:00)
定休日:無休 ※定休日はビルの休館日に準じます。また、営業時間変更の場合もあります。
ウェブサイト:http://www.newtokyo.co.jp/tempo/newtokyo/sukiyabasi/sukiyabasi.htm

www.hotpepper.jp

 

書いた人:辰井裕紀

辰井裕紀

卓球と競馬とサッポロ一番みそラーメンが好きなライター、番組リサーチャー。過去には『秘密のケンミンSHOW』を7年担当しておりローカルネタが得意。

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