魚屋さんやスーパーの鮮魚売り場の隅の方で、「●●のあら」なんて書いてあるパックを見たことないですか？ しかも、値段を見ると半端なく安かったりして。あらとは簡単にいうと二枚、三枚におろした魚の残った部位のことで、頭や骨、カマなどの総称。（ブリカマ単体だとチョイと値が張っちゃったりしますが）これでいい出汁がとれるんです！
これは使わない手はない、というわけで、今回は鯛（タイ）のあらを使って、シンプルな塩味のお吸い物「潮汁（うしおじる）」を作ります。魚のうま味を味わう上品な味で、麺もののスープにも使える（カップ麺のお湯がわりにしてもウマし！）、まさに飲み干したくなるスープですよ。
魚屋三代目の「鯛のあらの潮汁」
【材料】2人前
- 鯛のあら（今回は頭とカマ） 1つ（半分に切ってあるもの、もしくは使いやすく切ってあるもの）
- 出汁昆布 乾燥状態で4～5センチくらい（縦横）
- 水 600ml
- 日本酒 大さじ1
- 塩 小さじ1/3～1/2
- 添える青菜など 適量（今回はゆでた菜花）
作り方
1. 鯛の頭とカマは、大きければお椀に入る大きさに切り分けておきます。ボウルなどに入れて軽く塩を振り（分量外）、全体にまぶしたら30分前後置いておきます。
※塩を振ることにより浸透圧で魚から水分と一緒に生臭さなどが表面に出ます。また、水分が出たことにより身もプリッと締まり崩れにくくなります。澄んだ上品な「潮汁」、吸い物を作る時には一石二鳥！
※魚のあらは、カット済みでお店に並んでいることが多いです。少し大きなスーパーなら、頼むとその場で切ってくれる場合も。
鍋に出汁昆布と水を入れておきましょう。
2. ここからおいしい汁を作るための大事な作業。お湯を沸かして少しおき、1のあらが入ったボウルにひたひたになるまでゆっくり注ぎ入れます。
※熱湯だと皮がめくれたりはがれたり見栄えなどが悪くなるので、沸かしたてではなく、少しおいたお湯を使います（80℃ちょっと、90℃以下くらい）。
皮や身が崩れない程度に動かし、汚れなどを浮かせ（2～3分、鯛のアラが白くなれば大丈夫です）お湯を流したら、
冷水であらにこびりついている血合いや汚れ、残ったうろこなどを丁寧に指で取り除きましょう。
3. 水と昆布を入れた鍋にあらと日本酒を加えてから点火、弱めの中火でじっくりと火にかけうま味を引き出します。
途中、灰汁（アク）が出るので丁寧にすくいとり、
弱めの中火のまま、10分くらいを目安に火にかけます。鯛の目が真っ白くなればOK。仕上げに塩を入れ、日本酒（分量外）を少々加えて完成です。
※塩の量、私は小さじ1/3くらい。もう少し塩気が欲しい方は味見をしながら1/2程度加えてください。
4. お椀にアラと旬の青菜などを盛り付け、スープ（吸い地、といいます）をかけて下さい。
ラーメンに！ お茶漬けに！
そのまま「潮汁」として楽しいむのも良いのですが、
私はお醤油を少し加え、ゆでたそうめんを入れた「にゅう麺」も好き。優しい味でホッとしちゃいます。それから、ラーメンを作る時のお湯の代わりとしてこの汁を使えば、コクとうま味がグンっとアップ。オススメは塩ラーメン、ついで醤油かな。炊き込みご飯を炊く時にこの汁を使ってもおいしいですし、お魚のしゃぶしゃぶにも。しめの茶漬けにたっぷりかけるのもオススメです。ちょっと豪華に、鯛の刺身をのせた鯛茶漬けはいかがですか？
あさりのうま味たっぷり、「手間なしあさりラーメン」もオススメ！
作った人：魚屋三代目
本名・柳田昇（やなぎたのぼる）。神奈川県厚木市で60年以上続く鮮魚店の三代目。父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。レシピ本などの書籍やテレビなど幅広く活動。62種の魚介の詳しい捌き方と、それらの魚をおいしく食べる100を超えるレシピ、捌き方やおろし方の動画が見られるQRコードも掲載の最新刊『魚屋三代目の魚のおろし方と料理』（エイ出版社）が発売中。2023年4月、新鮮な魚介類を使ったお惣菜店「noboru 魚武商店」もオープン。
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