ステーキハウス听（ポンド）四条河原町店

徹底したこだわりの工程【1】きめ細やかなケアをして育てる健康的な牧場牛。熟成肉の原点は、鹿児島県平松牧場指定の牧草牛。 餌の牧草からこだわり、1頭1頭に気を配り こまやかなケアをしながら飼育しています。 牧草は農場周辺の広大な農地を使用して作られ粗飼料自給率8割を実現する徹底ぶり！

徹底したこだわりの工程【2】本当の牛の味」がする経産牛の熟成肉。出産を経験した牛は肉質が硬いのですが、 熟成させるとさらに濃厚な味わいが生れる。それがドライエイジング技術と出会ったことで より深まり、調理の上でも表現の幅がさらに広がっています。

徹底したこだわりの工程【3】徹底した環境で管理する熟成庫。熟成牛のために飼育された和牛を、徹底した熟成環境を備えた熟成庫で熟成。湿度85％～90％に保ち、牛が本来持っている菌だけで熟成させ、冷蔵庫の中は熟成牛特有のナッツの様な香りが満たされる環境で熟成し、焼いた際にいい香が出るよう、熟成されております。

徹底したこだわりの工程【4】発酵した熟成肉を「磨き」上げる。衛生管理が高いレベルで設定された最新設備で たっぷり発酵した熟成肉は、商品へと さらに磨き上げられます。カビの生えた表面をそぎ落とし、筋や脂を除いて熟成肉を「磨く」。解体作業の多くが この鋭利な細身の筋引きナイフで行われます。