博多　とりかわ焼　隅（ぐう）

【下処理と串うち】当店のとりかわ焼に使用するのは、脂肪の少ない首の皮のみ。まずは皮下脂肪を1枚ずつ丁寧に剥がし、刺しては巻きを繰り返しながら、串うちします。薄すぎて火が入りすぎるところがないように、太さや詰まり具合は均一に。 これらの作業は、すべて手作業。美味しいとりかわ焼の第一歩は、この手間から…

【素焼きとタレ漬け】串うちをしたその日に、まずは素焼きをします。 表面をさっと焼き上げ、旨味を閉じ込めるとともに、 余分な油を炙り落とす作業です。 素焼きをしたとりかわ串は、熱いうちに醤油ベースのタレに漬け込みます。

【下焼き】素焼きの日を1日目と数えると、翌日から6日目までの5日間、下焼きとタレ漬けを毎日繰り返します。一気に火を通すのは、当店においては禁物。大事なのは、日ごとに少しずつ火を入れること。そうすることで、とりかわにしみ込んだ醤油ベースのタレがじっくりと熟成してゆき、独特の風味と旨味を醸し出すのです。

【美味しさの秘訣】熟成を待つ時間も料理のうちです。ちょっとじれったいかもしれませんが、そうやって何日も待ち、ゆっくりと育てることで味わえる美味しさもあるのです。

【本焼き】さあ、お待ちかねの本焼きです。 羽ばたく時をずっと待っていたさなぎの中の蝶のように、隅のとりかわ焼も、あらん限りの旨味を開花させる時。1週間かけて少しずつ火を入れてきたとりかわ串たちはここで本焼きという熱の洗礼を受けるのです。