先斗町ふじ田

料理の核である「出汁」には、真昆布と2種の利尻昆布、そして鰹を使用。3種の昆布は60℃で2時間かけて旨味を十分に抽出し、鰹は瞬時に引き上げクリアな風合いを適えます。素材を折り重ねながらも引き出される透明感のある旨味は、季節の野菜類や鮮魚の持ち味を高めて。走り、旬、名残りの妙味をお楽しみいただけます。

料理人の「解釈」や「技術」が試される、古典的なお料理がこちら。芋や百合根を裏濾す、豆腐を下処理する、鶏を炊く、形を作って揚げるなど、技術の凝縮とも言える普遍の一品。だからこそ、技が顕著に反映される「腕の料理」なのです。この一品から紐解かれる巧技は、私共の矜持そのものなのです。