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京町家の風情ある個室と京季節料理
京季節料理 凛月 料理 2025/08/04 更新
今、眼の前にいる人と感動を共有できる料理。思いがけず大きな声で、身振りを交え、豊かな表情で、人と語らい、人と共感できる味わい。自分と社会、この関係において「繋がり」と「自信」の感覚を提供します。
小さな刺激をなぞる時、人は動きを止め意識を内向させます。身体内部に流れる小さな刺激をなぞると、ある一つの感覚を得られます。この感覚に最適な言葉を当てはめられたならば、眼前の景色は鮮明に輝き、体の内から力が湧き上がってきます。人それぞれの身体性に基づいた、個性を感じられる、「自立」と「確信」の感覚を提供します。
坪庭を望む個室を2名様～8名様で個室としてご利用いただけます。当店で最も人気のある京情緒溢れるお部屋で京会席を仲間内で心静かに愉しんでいただけるプランです。一部屋しかございませんので、一日一組限定の特別なプランです。料理は【特別会席】会席『京』コースと同じになります。
12,000円（税込）
全てのお客様に完全個室をご用意しております。特別なシーンで特別な方とお楽しみください。会席『凛』と同じ品数ですが、使用する食材が高価なものになります。
10,000円（税込）
全てのお客様に完全個室をご用意しております。一汁三菜はもとより、目に鮮やかな八寸、創意を凝らした揚げ物、Ａ５ランクの黒毛和牛の料理まで揃えた、会席料理のフルコースです。どのようなシーンにおいてもお喜び頂けるものと自負しております。厳選した旬菜・旬魚を使い、丁寧な手仕事をお約束いたします。
8,000円（税込）
10,000円（税込）
8,000円（税込）
6,500円（税込）
5,000円（税込）
12,000円（税込）
1,000円（税込）
3,500円（税込）
春。うすい豌豆をペースト状にして昆布出汁、牛乳などと合わせ、葛で練った料理。ごま豆腐に代表される葛豆腐の一種です。つるりとした心地良い舌触りと喉越し。合わせ酢をかけているのでキレの良さも感じさせます。しかし、素材由来の仄かな甘味とコクは舌と喉にいつまでも余韻深く残ります。
春の八寸から
夏。完熟トマトをペーストにして玉子地に合わせ蒸した玉子豆腐の一種。ヒンヤリとして締まったほど良い柔らかさ、トマトの酸味と出汁のうま味が、意識の散漫する夏に優しい緊張感を与えてくれる。表面に浮いたまだら紋様の赤味はトマトの色素。夏の夕暮れ、オレンジ色にまだら紋様に染まる空を見て、今にも駈け出しそうになる少年の心に描かれた葛藤を、静かになだめる心地良い驚きが味覚と触感に響きます。
夏の八寸から
秋。夜が幾分過ごしやすくなる頃に供する際、この琥珀卵を中秋の名月に見立て「月見卵」と呼び、食卓に然を写し、麗しき秋を忍ばせます。濃醇な味、完全と輪廻の球体、悠久の琥珀色に憶える嫋やかな余韻には、実りの秋の夜長を過ごしているかのような、奥床しさを感じます。
秋の八寸から
冬。見立て料理の一種。鶉のゆで卵をクチナシの実とともに湯がいて濃い黄色に染めます。白味噌、奈良漬の味噌、酒、味醂で味噌床を作り、ここに漬け込みます。出しガラ昆布をかたどって萼に、乾燥昆布を細く切り出して枝に見立てます。
冬の八寸から
アラ身を練り込んだ玉子豆腐。アラ身を擦り、卵と出汁で溶き延ばし味を付け、具材を混ぜ流し缶に入れ蒸す。次に表面に卵黄を塗り焼く。この「蝋焼き」を繰り返し明るい黄を厚く塗り重ね照りを出す。 香典を包む袱紗は大切な気持ちや感覚を包むもの。この料理も同様に出汁や具材を卵で包み、時空間を跨ぎ、誰かに手渡す。そして刺繍を施すように、卵黄を塗り重ね艶を出し、ここに大切なものが包まれていることを伝えています
八寸から 通年
パットに昆布を敷き、この上に小芋を並べて、酒と塩を振り蒸す。平安時代に高貴な婦人が顔を隠すために衣を被ることを「衣被き（きぬかずき）」と呼びました。里芋の薄い皮から白い顔がひょっと出るのが衣被きに見えることが由来になっています。意識が散漫になりがちな晩夏に、土の香りのする小芋と、昆布と梅の味と風味が重なり、心身にほどよい緊張感を与えてくれます。
八寸から 盛夏～初秋
魚を擦りおろし卵、山芋を混ぜて蒸したもの。これに季節の具材を加えています。古くは真薯と言ったように、自然薯を加えているところが蒲鉾とことなる所です。蟹、海老、蛍烏賊で赤く染めることもあれば、季節を意識してむかご、もずく、銀杏、枝豆などで季節感を出すこともあります。
八寸から 夏～秋
1月から2月にかけて肥える冬の鰯と6月から7月にかけて肥える入梅鰯を使います。入梅鰯は、梅雨の温かい雨が海面の水温を上げ、プランクトンが豊富になり、これを餌にするため肥えます。鰯の梅煮は大きさにもよりますが、4時間ほど炊きますので骨ごと召し上がって頂けます。小袖寿司は鰯の梅煮を半身にして梅肉を挟んでいます。小袖寿司の由来は寿司の形が着物の小袖に似ているためです。季節によって様々な魚を使います
八寸から 真冬と盛夏
黒胡麻と白胡麻を使い、くじらに見立てた胡麻豆腐がありますが、この料理はこれに倣い、梅煮の鰯を叩いたものと長芋を使っています。コク深く甘辛い味とねっとりとして滋味深い味が口の中でゆっくりと重なります。
八寸から 真冬と盛夏
桂むきにした材料で他の食材を巻いた料理の内、主に酢の物にこの名が付けられているように思います。きぬたに当てる漢字は幾つかありますが、元は砧の字が当てられていたようです。砧は布を打ってやわらかくするために使う木や石で作られた台のことです。その砧を打つ木づちをかたどって、材料を年輪状に巻いています。
八寸から 通年
新潟県魚沼で様々なミニトマトを栽培されている農家から仕入れた、「薄皮ぷよシリーズ」というミニトマトを使っています。画像のミニトマトは赤色ですが、色も数種類あります。身が厚く味が濃厚でありながら、皮が非常に薄いのが特徴です。触った感じがぷよぷよしているのもとても可愛らしいものです。心地良い冷感がじゅわっと口中に広がります。
八寸から 夏
板状の酒粕にジャムを塗り、もう一枚の酒粕で挟んで天婦羅にした料理です。修業時代に年配の板前から「古い仕事」として教えていただいたものになります。コク、甘味、風味が濃密なアクセントとリズムを奏でています。
八寸から 冬
下処理したわらびを叩き、裏ごして、昆布出汁と合わせて練ったわらび餅です。八寸として提供する場合は甘味を控え、合わせ酢をかけます。毎年、6月から7月の始め頃に茶色っぽいわらびが魚沼から送られてきます。これを下処理すると画像のような艶めかしいメタリック調の紫色に変色します。これを裏ごし出汁でのばすと、山深い濃い緑に変色します。キラキラとした輪郭を捉えるまでのほんの僅かな「間」に森の潤いを感じます。
八寸から 晩春～夏
6月に入ると小梅が入荷します。熟する前の緑色をした香り高いものを使います。涼やかな緑色と爽やかな香りをお届けしたいと思うからです。ゼリー寄せのキラキラしたものに何気なく涼しさを感じるのは、乱反射によって定まらない焦点がゼリーの輪郭を捉えるまでのほんの少しの「間」に副交感神経が高まるからでしょう。忙しない日常を送る現代人の、時への飽くなき渇きを潤してくれるように感じます。
八寸から夏の一例
バイ貝には本バイ貝、黒バイ貝、白バイ貝がいます。同量の酒と水に差し昆布をして甘辛く炊きます。肝にコクがありますので、楊枝を使って上手に剥く必要があります。慌てると先端が千切れてしまうのですが、肝の伸び縮みに合わせてゆっくりと取り出していくと上手くいきやすいです。
八寸から一例
ぬめりと汚れを除いて霜降りし、足を一本ずつにして炊きます。柔らかく炊くために圧力が掛かるように鍋を工夫したり、炭酸水を入れたりします。コク深い逸品です。
八寸から夏の一例
とうもろこしを湯がき、実を裏ごしてペースト状にし、昆布出汁と合わせ、葛で練ります。出来上がったものを冷やして割り醤油で食べるとつるりとした食感と喉越しがありながら強い甘味を楽しめますが、これに片栗粉をまぶして唐揚げにすると、コク深くなり、かつ甘味が余韻深いものになります。10本裏漉すのに2時間ほどかかり、かなりのパワーとスタミナを要しますが、それだけにとてもインパクトのある味わいがあります。
八寸から夏の一例
京筍土佐煮 ぜんまい含め煮 やまうど山椒煮 若牛蒡山椒煮 菜の花お浸し 木の芽
春の炊合せから一例
賀茂茄子揚げ煮 夕顔含め煮 まくわ瓜お浸し 緑ズッキーニ焼き浸し ビーツ精進煮 プッチーニ含め煮 赤パプリカ焼き浸し 胡麻餡 青柚子
夏の冷し鉢から一例
かぶ含め煮 海老芋土佐煮 無花果赤ワイン煮 バターナッツ含め煮 菊花鳴門金時蜜煮 紅葉京人参含め煮 スティックセニョール煮浸し
秋の炊合せから一例
聖護院大根含め煮 海老芋土佐煮 鋳込み堀川牛蒡旨煮 芽慈姑揚げ煮 金時人参紅梅煮 菜の花お浸し 柚子
冬の炊合せから一例
冬。下処理して焼いた穴子を芯にして、日高昆布で巻き干ぴょうで留めます。同量の酒と水で6時間ほど掛けて炊き、この間、3回に分けて味付けします。これらは昆布を柔らかく炊くための方法です。蓮根は雪輪に切り出し、昆布出汁でさっと炊いたものです。
冬の炊合せから一例
干しぜんまいを一晩水に漬け、一昼夜かけて湯がきます。これを何度か繰り返し、開いた薄揚げで巻き、たっぷりの出汁に削り節を足して数時間かけて含め煮にします。信太の名は安倍晴明でも有名な葛の葉伝説に由来します。苦悩を表した手の掛かるぜんまいを芯にして、幸福を表した甘く豊かに風味づけされた薄揚げで巻くことで、この物語で描かれた感覚は抽象表現され、時代と空間を跨ぎ現代に伝えられています。
初夏の炊合せから一例
京都・長岡京から仕入れた京筍と瀬戸内海産の若布の出会いものです。たっぷりの出汁と酒に削り節を足して、風味豊かに炊きます。春の息吹、物事が「萌える」感覚を表しています。
春の炊合せから一例
賀茂茄子揚げ煮 冬瓜含め煮 パプリカ焼き浸し 南瓜含め煮 とまと含め煮 とうもろこし浸し 万願寺焼き浸し
夏の炊合せから一例
肉料理から食材一例
黒毛和牛のＡ５ランクを仕入れています。産地やブランドは日替わりになります。近江牛、宮崎牛、鹿児島牛などから。部位は日替わりになります。肩ロース、みすじ、いちぼなどから
肉料理から一例
初夏。長崎県五島列島のじゃがいも専門農家から「出島」という品種のじゃがいもを仕入れています。ひと月ほど寝かすと、収穫したての頃は白っぽい身が美しい黄色になり、熟成し濃厚な味になります。鰹と昆布の合わせ出汁にしじみ出汁を合わせて、同量の牛乳と生クリームを合わせます。朗らかでほのぼのとした優しい味をストレートに表現しています。
揚げ物から一例
晩夏から秋。新潟県魚沼の契約農家から仕入れ、幾つかの品種をブレンドしています。濃厚でクリーミーな味と舌触りにナッツ衣のコミカルな食感と香ばしさが重なります。錦秋の実りを心身で噛み締める感覚を表現しています。
揚げ物から一例
秋。ひと夏寝かせ、程好く水分の抜けた蓮根を使います。体調のすぐれない時、当てられた触診の手のように、ぽぉーっと明かりの灯るような温かな甘味があります。ほんの少し、心身に張りがでる、そんな滋味深さを味わっていただけます。
揚げ物から一例
冬。新潟県魚沼の契約農家から仕入れています。味が濃く粘りが強く真っ白な里芋です。大地に寝そべり、背中で温かい熱を感じるような安心感のある味を里芋に感じます。たっぷりの出汁に削り節を加え、風味豊かに味付けした里芋の生地と餡に溶けたもっちりとしたおかき衣が、うたた寝の余韻のように心地良い。
揚げ物から一例
晩秋から春先。長崎県・五島列島の契約農家から安納芋を仕入れています。蜜の滴る安納芋を焼いて裏ごし、ペースト状にして丸め、砕いたおかきを衣にして油で揚げます。コクと甘味が際立ち、さくさくとした食感がリズミカルに体に響く、楽しさが余韻深く続く料理です。
揚げ物から一例
初夏。長崎県五島列島のじゃがいも専門農家から「出島」という品種のじゃがいもを仕入れています。ひと月乾燥させ、皮をむくと濃い黄色に熟したじゃがいもを湯がいて裏ごしペースト状にします。丸に取ったじゃがいもに、刻んだ筍と鴨ミンチと叩いた実山椒を甘辛く煎り煮にしたものを具材として入れ饅頭にし、砕いたおかきを衣にして油で揚げます。初夏の光のような清々しさを表しています。
揚げ物から一例
冬。かつおを利かせて含め煮にした海老芋を裏ごしペースト状にします。砕いたおかきを衣にして油で揚げます。海老芋特有の強い粘りが味に強さと余韻をもたらします。この小さな驚きが日常を忘却させ、余韻深き至福へ誘います。
揚げ物から一例
通年。昆布を利かせて含め煮にした長芋を裏ごしペースト状にします。砕いたおかきを衣にして油で揚げます。味に張りと硬さを憶える長芋にアルカリ性の昆布を足すことで、緊張感が高まります。体の内側から強さが引き出される雄々しさを表しています。
揚げ物から一例
冬。蒸した百合根を裏ごしペースト状にします。砕いたおかきを衣にして油で揚げます。様々な根菜を裏ごしていく上で感じるのは、この百合根が最も力がいるということです。粒子が細かく緻密な身質であることが実感できます。無駄がなく合理的、ゆえに仄かな甘味と相まって、味に美しさを憶えます。
揚げ物から一例
冬。かつおを利かせて含め煮にした海老芋を裏ごしペースト状にします。砕いたおかきを衣にして油で揚げます。出汁に白味噌を溶いて餡にします。張りのある甘さとうま味が季節を忘れさせます。
揚げ物から一例
店主の本家が新潟県魚沼で農家を営んでおり、お米や地場野菜、山菜を仕入れています。
ご飯ものから
数十年に渡り、「日本穀物検定協会」から“特A評価”を受けているコシヒカリを1組ごとに羽釜で炊き、美味しさの最高到達点である炊き立ての瞬間をお届けすることにこだわっています。口中で広がる甘みと香り、つやつやと輝く粒、味わいをより深く感じさせる粘り… 全てが別格です。
ご飯ものから
白あんにペーストにした苺を合わせ、火にかけて程好い硬さになるまで練ります。これとつぶの苺を餡にして、白玉粉の生地で包みます。新天地の喜びを甘味で、緊張感を酸味で、不透明な先行きを桜の葉の苦味としょっぱさで、春の心と天候の霞のような風景を表現しています。
水物一例
湯がくと黄色く色落ちする梅の緑を、銅から取った緑青で戻しながら、凡そ、12時間ほど手を掛けて調理します。日本料理の中で最も難解な料理の一つです。甘味と仄かな酸味、弛緩と緊張の波間に見え隠れする静かな煌めき、冷静と客観の緑青を蒸し暑い夏にお届けします。
水物一例
金柑は菊型に包丁を入れ、一度蒸した後に種を除き、蜜で炊きます。仄かな苦味、爽やかな香り、温かな甘味があります。黒豆は三日三晩掛けて炊き、柔らかくさせ、ゆっくりと蜜を含ませます。艶やかな黒光りには静かなる陶酔の美があります。
水物一例
編み笠柚子は姿が編み笠に似ていることに由来します。柚子の皮の一番外側の黄色い部分をおろし金で除き、湯がいては水に晒し、これを何度も繰り返し、硬さと強い苦味を除いていきます。その後、うす蜜で炊きじっくりと蜜を含ませます。触れば破れるほどに脆く、体が左右にもたれ掛けたくなるような弛緩する甘さと口の中で舌がゆっくりと捻じれる苦みが、儚い時と空間を感じさせてくれます。
水物一例
牛乳と生クリームに葛粉を溶かし、火にかけて練った葛豆腐の一種。江戸時代中期から伝わる料理です。豆腐の甘味は乳製品の乳糖のみ。仄かで滋味深い甘味を堪能できます。もっちりとした食感とつるりとした喉越し。艶やかな白地に気品を憶えます。
水物一例
様々なトッピングとふんわりとしたムースの生地で春のうきうきとした期待感を表現しています。
水物一例
京都・宇治産の上質な抹茶を使用しています。抹茶の濃度は一般向けからややマニア向けの濃さにしています。
水物一例
向付から一例
向付から一例
蛤 京筍 蕨 山うど ゆず
一例
穴子 蓮根 加賀太きゅうり 山ニンジンの新芽 梅肉
一例
鱧 肝真丈 蓮 九条ネギ ジュンサイ
一例
鱧 冬瓜 芋茎 隠元梅肉 柚木
一例
金目鯛 丹波しめじ 大黒本しめじ 菊花 露生姜 三つ葉
一例
調理風景
鰆を白味噌に漬け込み、炭火で焼きます。
一例
一例
朴葉味噌焼き京鴨 きのこなど
一例
調理風景
※更新日が2021/3/31以前の情報は、当時の価格及び税率に基づく情報となります。価格につきましては直接店舗へお問い合わせください。
最終更新日：2025/08/04
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