魚料理のレパートリーがまたひとつ!ご飯がすすみすぎる「麻婆カジキ丼」【老舗魚屋の主人直伝】

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麻婆系って好きですか? 麻婆豆腐に麻婆茄子、麻婆春雨、麻婆丼や麻婆ラーメン、あんかけ焼きそばタイプの麻婆麺などなどアレンジも結構あり、牛丼チェーン店のメニューで麻婆カレーの存在も確認。(私、何度か食べたことがあり結構好きだったりします)そうなのです、私も麻婆豆腐が大好物!

そこで魚介担当の私、カジキ(メカジキ)を使って作って「麻婆丼」を作ってみました! 辛さの中にほんのりとした甘み、カジキもふんわり、パプリカとニンニクの芽も良いアクセントでご飯がススム味に仕上げています。

もちろん市販の麻婆豆腐の素を使ってもOKですが、休みの日にはぜひ麻婆ソースから作ってみてください。香りも辛さもまったく別物ですから。

 

魚屋三代目の「麻婆カジキ丼」

【材料】2~3人前

  • カジキ(メカジキ)切り身 2切れ
  • ごはん 丼2杯分
  • パプリカ 1個(今回は赤パプリカ1/2、黄パプリカ1/2を使っています)
  • ニンニクの芽(15㎝くらいのもの) 5本(冷凍でもOK、5cmくらいのもの15本)
  • ごま油 少々
  • 万能ネギ 適量

(A)

  • 醤油 小さじ2
  • 酒(日本酒) 大さじ1

(麻婆ソースの材料 ※市販の麻婆豆腐の素でもOK)

  • ニンニクのみじん切り 1片分
  • ショウガのみじん切り ニンニクと同量
  • 長ネギみじん切り 1/3本分
  • 豆板醤(とうばんじゃん) 小さじ1
  • 甜麵醬(てんめんじゃん) 小さじ1
  • 醤油 大さじ1
  • 塩 少々
  • 砂糖 小さじ1
  • 輪切り赤唐辛子 適量
  • 鶏ガラスープ(顆粒など) 小さじ1
  • サラダ油 大さじ2

 

作り方

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1. カジキの切り身を食べやすい大きさに切り、(A)をふって5分くらいおき、下味をつけておく。

 

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パプリカは縦に厚めのスライス、ニンニクの芽は3㎝くらいの長さに切る。

 

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2. 下味をつけたカジキをキッチンペーパーなどでおさえ、余分な水分を取ったら片栗粉(分量外)をまぶしておく。(ビニール袋などを使うと便利です)

※カジキに片栗粉をまぶす事により、ふんわり柔らかく仕上がります。水溶き片栗粉を使わなくても、カジキに付けた片栗粉で丁度良いトロミがつきますよ。

 

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3. フライパンを熱しサラダ油(分量外、大さじ1くらい)をひき、パプリカとニンニクの芽に焼き色が付くくらいに強火で炒め取り出しておく。

 

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4. 同じフライパンにサラダ油を足し(大さじ1くらい)、2のカジキを色が変わるまで揚げ焼きにし、油を切って取り出しておく。

 

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5. フライパンを拭いて分量分のサラダ油を入れ、ニンニクとショウガを加えて点火。香りが出てきたら豆板醤と甜麵醬、輪切り赤唐辛子を入れて芳ばしい香りが出るまで炒める。 さらに長ネギみじん切り、醤油、塩、砂糖を加え、全体をよく混ぜ合わせたら(写真左上隅のような感じに)、

※市販の麻婆豆腐の素を使う場合は、フライパンに麻婆豆腐の素を入れるだけでOK。カジキに片栗粉をつけていてトロミをつける必要がないので、トロミが別添えになっているタイプがオススメです。

※麻婆ソースを作る際は、豆板醤はスープに入れるのではなく先に炒めることでうま味と辛み、風味がアップ!

 

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お湯(分量外200ml)に溶いた鶏ガラスープを注ぎ一煮立ちさせる。

 

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6. 取り出しておいたカジキとパプリカなどの野菜をフライパンに戻し、優しく混ぜ合わせながら1~2分弱火で火を入れ、仕上げにごま油を鍋肌から加えて混ぜる。器に盛り付けたご飯にのせ、万能ネギをちらす。

 

辛さとしびれが足りない時は……

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ご紹介した自家製麻婆ソース、仕上がりはちょい辛めに。この辛さに合うのが、パプリカ。パプリカの食感と甘さがとっても良い仕事をしてくれます! そうそう、豆腐を入れて麻婆豆腐にしても、麻婆茄子や麻婆白菜にしてももちろんうまし!

それから、これでも「辛さが足りぬ! しびれが足りぬ!!」という私みたいな人は、辣油(ラー油)と、中国の山椒、花椒をプラス。この2つを合わせて「麻辣(マーラー)」、本格的な四川料理の辛さとしびれが出せますよ!

 

作った人:魚屋三代目

魚屋三代目

本名・柳田昇(やなぎたのぼる)。神奈川県厚木市で50年以上続く鮮魚店の三代目。父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。レシピ本などの書籍やテレビなど幅広く活動。

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※この記事は2017年11 月の情報です。

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