【揮発と乳化】ちょっと余った白菜で「わさびしょうゆスパゲッティ」【元イタリアン料理人のまかないレシピ】

こんにちは！　元イタリアン料理人、現役専業主夫料理人パパイズムです。

長年イタリア料理に携わってきた経験を活かして、身近な材料で、家で作れる美味しいパスタレシピを日々研究している私。今回は、この時期にお鍋などでちょっと余った白菜を使ったわさび風味のパスタをご紹介します。

お安い豚こま切れ肉とシャキシャキ食感の白菜を使ったソースに、チューブ入りのねりわさびを溶かして仕上げる、コスパよく美味しいひと皿。

わさびしょうゆのパスタは僕の大好物で、現役時代にまかないで食べまくっていた得意パスタ。わさびの辛みは揮発性が高いので、調理する過程で辛みは飛び、いい香りだけが残りますよ。

パパイズムの「豚と白菜のわさびしょうゆスパゲッティ」

【材料】（1人分）

スパゲッティ　100g
お湯（茹で用）　1.5L
塩　15g（茹で用）＋適量
にんにく　1片
サラダ油　大さじ1
白菜　60g
豚こま切れ肉　80g
バター　10g
料理酒（日本酒、白ワインでもOK）　大さじ1
ねりわさび　チューブ3cm程度
しょうゆ　適量（ひと回し程度）
かつおぶし、刻みねぎ　適量

作り方

1. にんにくは皮をむいて根元のかたい部分を落とし、みじん切りにします。

豚肉特有の強い香りに負けないよう、にんにくは香りが強く出るみじん切りにしてソースににんにくの香りをしっかり移します。

2. 白菜は水洗いして1cmに幅にカットします。

3. スパゲッティを茹でます。鍋や大きめのフライパン（今回は26cmのフライパン使用）に水と塩を入れて沸かします。沸騰したらスパゲッティを入れ、パッケージに書いてある時間のマイナス1分茹でて、コシのあるアルデンテ食感に仕上げます。

パスタを茹でる際のお湯は少なく見えますが、このくらいの方がパスタに含まれるでんぷんが茹で汁に溶け出しやすく、ソースを作る際に乳化を促しやすくなります。ただし、お湯はこれ以上少ないとパスタが塩辛くなっちゃうので注意してください。

4．スパゲッティを茹でている隣でソースを作ります。フライパンにサラダ油、にんにくを入れて中火にかけます。

わさびの風味を活かしたいので、オリーブオイルではなく香りのないサラダ油を使います。この後で入れる豚こま切れ肉からも多少脂が出るので、サラダ油は入れすぎに注意してください。

5. 4がフツフツとしてきたら、すぐに豚こま切れ肉を加えて炒めます。

6. 豚こま切れ肉のピンク色がなくなったら白菜も追加して、白菜が少ししんなりするまで炒めます。火加減は中火のままで大丈夫です。

7. バターも加えて強火に切り替え、バターを溶かします。

8. バターが溶けたら料理酒を加え、5秒ほど煮詰めてアルコールを飛ばします。中火に戻したら、スパゲッティの茹で汁（100～120mm、カップに半分ちょっとくらい）を入れて、

かき混ぜながら15秒ほどコトコト煮込み、乳化させます。

白菜がソースの水分を吸い込みやすいので、ソースの水分量はいつもの僕のパスタソースのレシピよりも少し多めにしています。

9. 塩で味を調えたら火を止めて、ねりわさびを入れて溶かし、スパゲッティが茹で上がるのを待ちます。

風味がしっかり残るよう、わさびは火を止めてから入れます。

10. スパゲッティが茹で上がる直前に、9のソースを中火で温め直し、フツフツとしてきたらすぐ火を止めます。スパゲッティが茹で上がったら、トングなどでつかんでソースの入ったフライパンに移します。

わさびの辛みはここで飛ばしますが、沸かしすぎるとソースが煮詰まったり味が濃くなったりして風味が混ざり、せっかくのわさびの風味も損なわれるので注意しましょう。

11. しょうゆを回し入れ、全体を手早く混ぜ合わせたら器に盛りつけます。

なお、ソースの完成からスパゲッティが茹で上がるまで時間が空いてしまうと、わさびがソースを吸って水分量が少なくなることがあります。スパゲッティを盛り付けたときにフライパンにソースがほとんど残っていないようなら、フライパンにまだ熱い茹で汁を足し、具材と絡めてからかけてください。必要な塩分は入れてあるので、再度の味付けは不要です。

12. 仕上げにかつおぶしと刻みねぎを散らします。

シャキシャキの食感と飽きの来ない素朴な味わい！

ソースをたっぷり吸いこんだシャキシャキ食感の白菜は食べごたえ抜群！　辛みだけいい具合に抜けた、鼻に抜けるわさびの香りがやみつきになりますよ。イタリアンにわさびを使うなんてちょっと意外かもしれませんが、わさびはオリーブオイル（今回は使いませんが）と合い、ピッツァにも使っていたのでお店に常備していました。