中途半端にあまった刺身ってどうしてますか？
私はたいてい漬けにして、「〜〜漬け丼」という形で食べていました。
これはこれで好きですが、ばってらとか棒寿司とか柿の葉寿司とか、押し寿司系も大好物なので、試しにプラスチック容器を使ってスモークサーモンの押し寿司を作ってみたところ、これが超ヒット。
友人からも絶賛されたのでいい気になり、3種類の押し寿司の作り方をご紹介することにします。
ちなみに当方、料理は好きですが手際が悪く不器用。写真も下手。素人感むんむんすぎて恐縮ですが、「あーこれ自分にもできるわ」と親近感を持っていただければ幸いです。
押し寿司には味濃いめの酢飯
まず白米は酢飯にします。酢、砂糖、塩を混ぜるのが面倒なら、手っ取り早くこういう便利なものを使いましょう。
ご飯に混ぜるだけでOKなのですが、ここで大事なことが。
押し寿司の場合は、酢飯の味を濃くしたほうがぼんやりした味にならずおいしいです。
なので、こういう市販のすし酢を買っても、そこに砂糖を結構たっぷり（味見しながら足してください）、塩少々を追加することをおすすめします。じゃあ普通に酢と砂糖と塩ですし酢作ればいいじゃねえか……って、そうですよね。
でもこのすし酢、オリーブオイルを加えればサラダのドレッシングにもなるし、持ってると便利ですよ。と、フォロー。
塩昆布で魚をしめる
今回用意した魚は鯵のたたき、平目の刺身、鮭の切り身。すべて形状が違います。鮭はちょっと厚みがあったので、2枚に薄く切り分けました。
うわあ、ピンボケだよ。
これらを酢でしめます。
レシピを調べるといろいろ出てきますが、ここで用意するのは酢と塩こんぶ、この2種類のみ。
だって出汁用のこんぶを常備している家ばかりとは限らないでしょう？
その点、塩昆布は100円ショップにもコンビニにも売っていて入手しやすいので、これで代用します。
塩昆布を入れた皿に鯵を投入し、鯵がひたひたに浸るところまで酢を入れます。
半日くらい冷蔵庫に置いておいたら確実です。しめが甘いと、これまたぼんやりした味になってしまうのです。鮭も平目も同様にしめます。
ひたすら容器に詰める
いざ、押し寿司を形成する前に酢飯を作りましょう。しつこいですが味、濃い目でね！
プラ容器は280mlの大きさで、写真のご飯はこのケース2つ分になります。
まずはプラ容器の底に鮭を敷きます。せっかくだから昆布も入れましょう。こんな感じ。
酢飯を半分くらいまで敷き詰めたら、大葉を置くと断面がきれいに見えますよ。なけりゃないで問題なしです。
断面はこんな感じ。
どうですかこの素人感。いいんです、味はおいしいから。
大葉の上からまた酢飯を乗せて、ぎゅうぎゅう押し付けましょう。ここで押しが弱いと完成時に崩れやすくなります。押しにくい場合はスプーンの裏側を使うとやりやすいです。
最後はふたで圧縮するように押し付け、形が整うまで30分ほど置きます。
裏から見るとこうなってます。ぎゅうぎゅう感がありますね。
ちなみに、たたきだった鯵はご飯とご飯で挟む形にしてみました。
この上からまたすし飯を乗せて、鮭と同じくぎゅうぎゅう押し付けるようにふたをします。
ちなみに、今回は写真映りが悪くなるので使用しませんでしたが、プラ容器にラップを敷いておくと押し寿司を取り出しやすく、形も崩れにくいです。
さあ、プラ容器を逆さにして一切れサイズにカットします。
このとき包丁は面倒でも一切れごとに洗うこと！
たとえここまで順調でも仕上がりが悲惨になります。
できました。
見た目が微妙な原因としては、すし飯のぎゅうぎゅうが若干足りなかったこと、最後の包丁さばきに難ありだったことが考えられます。
さて自作の押し寿司の味は
おいしい！ 濃い目の酢飯としっかりしまった魚がいい仕事しています。
平目の上に煎りごまをかけてみましたが、酢飯全体に入れるのもいいかもしれません。塩昆布もいいアクセントになっています。
初めて作ったのはスモークサーモンの押し寿司でしたが、これは酢でしめずにそのまま使いました。柿の葉寿司みたいで実においしかったです。
今回はまんますぎてやめましたが、しめ鯖だって当然ありです。しめ鯖と酢飯、セルフばってらができますね。
写真がアレなんで引かれるかもしれませんが、あまった刺身を塩昆布と酢でしめ、酢飯を乗せてぎゅうぎゅう押しつける。特別な調味料も道具も不要、こんなに簡単なのにちょっと料理上級者の空気がなきにしもあらず。
手巻き寿司パーティなどで刺身があまったときに、ぜひお試しを。
書いた人：椿あきら
猫の下僕をしているライターです。猫と暮らすようになってから、断然家飲み派になりました。著書に『オリンピックと自衛隊 1964-2020』（並木書房）。
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