皆さん、「ねぎま鍋」をご存じですか？
“ねぎま”というと焼き鳥を想像する方が多いと思うのですが、このねぎま鍋とは「葱（ネギ）」と「鮪（マグロ）」からきているもの。漢字で書くと「葱鮪鍋」、マグロの脂から出るうま味がつゆに溶け、そのうま味を吸ったネギを頬張る……。もう、とろけます。今回はめんつゆを使ってパパッと簡単に仕上げちゃいましょう。ご飯もお酒もすすみますよ～。
マグロは手軽な刺身用のサク（またはぶつ切り）を使うのですが、選ぶ際のポイントは、「筋が多く脂がのっている」こと。筋が多い部分はかたくて刺身にしても食べづらく、お安くなることが多いんです。
でも、「かたいって言っているマグロの筋、鍋に使って食べる時には気にならないの？」と思いますよね。はい！ マグロの筋、主成分はコラーゲンやタンパク質なので、熱を加えると溶けて甘みが増してうま味になります。「ねぎま鍋」に向いているのは筋が多い脂のあるマグロ、これに尽きるんです。
種類はメバチマグロあたりで（本マグロやインドマグロはお高いので）。あとタイムセール！ 閉店間近に表示価格からさらにお値引き、ここも狙い目です。
ところで、この「ねぎま鍋」が誕生した背景には、江戸時代の食文化が影響しています。当時、マグロといえば脂がある「中トロ」「大トロ」よりも「赤身」が重宝され、今では高級な部位は保存も利かず捨てられていた、と聞きます。赤身は漬けなどにして日持ちしますもんね。そこから考え出されたのが、そのお安く手に入るトロとネギを使った「ねぎま鍋」。庶民から愛された、江戸時代の“コスパ鍋” ともいえちゃいますね。
魚屋三代目の「葱鮪鍋（ねぎま鍋）」
【材料】2人前
- 刺身用マグロのサク（またはぶつ切り） 1サク（150～200gくらい）
- 長ネギ 2本（できれば鍋用の太いもの、下仁田葱など最高！）
（A）
- めんつゆ（市販品／三倍濃縮） 50ml
- 醤油、酒 大さじ2
- 水 300ml
作り方
1. 長ネギを食べやすい大きさの筒切りにし、魚焼きグリルやフライパンに並べて、
焼き色をつけましょう。香ばしく、ネギの甘さも引き立ちます。
2. マグロは食べやすい大きさに切っておきます。（薄すぎると煮たときに崩れるので、厚目に2センチ以上がオススメ）
3. 鍋に（A）を入れ、中火で一煮立ちさせます。
4. 鍋に焼いたネギを加え、マグロをまず半量入れて食べ始めましょう。マグロがなくなったらもう半量加えます。
※一気にマグロを加えて煮てしまうと、最後の方でマグロがかたくなってしまうので注意です。
鍋のシメはおそばがオススメ！
「ねぎま鍋」は、つゆを濃い目に仕上げるのがポイント。
マグロはミディアムレアくらいで食べるとうま味全開です！ 具は、今回はシンプルにマグロと長ネギのみですが、三つ葉やセリ、水菜なども合います。
薬味には七味をパラっと！ この食べ方が絶品です。柚子胡椒もおいしいですよ。
そしてシメ、この鍋に合うのがおそば。つゆが濃い目で甘みもあるのでそばが合うんです。さらにとろろを加えて山かけにしたら最高。ズズっといけば、たちまち幸せになれますよ。
作った人：魚屋三代目
本名・柳田昇（やなぎたのぼる）。神奈川県厚木市で60年以上続く鮮魚店の三代目。父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。レシピ本などの書籍やテレビなど幅広く活動。62種の魚介の詳しい捌き方と、それらの魚をおいしく食べる100を超えるレシピ、捌き方やおろし方の動画が見られるQRコードも掲載の最新刊『魚屋三代目の魚のおろし方と料理』（エイ出版社）が発売中。2023年4月、新鮮な魚介類を使ったお惣菜店「noboru 魚武商店」もオープン。
- ブログ：魚屋三代目日記
- ホームページ：鮮魚 魚武
- レシピブログ：魚屋三代目さんのmyレシピブック
企画協力：レシピブログ
テレビや雑誌で活躍する人気料理家やフーディスト・17,000名が参加する料理ブログのポータルサイト。毎日のおかずやお弁当、お菓子など120万件のレシピを無料で検索できる。
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