サンマをもっとおいし焼く方法
秋です。いよいよサンマの旬がやってきました。
今回はおいしいサンマの焼き方を、炉端焼きの達人に教えてもらいに行くことに。周囲に魚を焼く達人を知らない？ と聞きまわったところ、高円寺にある炉端焼き「相縁」のご主人・高橋さんを推薦してもらいました。
▲さっそく高円寺駅から徒歩1分の「相縁」にやってきました
──こんにちは、さっそく「焼きの達人」にサンマの焼き方教えてもらいにきました！
ご主人：はい、こんにちは。えっとー、申し訳ないけど今日はたまたまサンマが入ってないんだよね。
──サンマがない……！？ じゃあ買ってきますので、良いサンマの選び方を教えてくれませんか。
ご主人：まず魚の目が澄んでいて、くちばしが黄色く、背中がちょっと曲がっていてお腹が固く張っているやつ。それとサンマは大きければ大きいほどおいしいので大きいものを選ぶといい。発泡スチロールのケースに入っている場合には、そのケースに入っているサンマの本数が数字で書いてある。ふつうは25尾で4キロ箱なので、21とか19とか少ない数字が書いてあるほうがより大きいってことですよ。
── わかりました！ 行ってきます！
「いい状態」のサンマを見極める方法
▲買ってきたのが三陸産のこのサンマ。1匹180円でした
▲たしかにくちばしが黄色く、背中にちょっとだけ段があり、お腹が張っている
ご主人：ほら、こう手に持ってもこんな感じで曲がるでしょう。これがいい状態のサンマです。
▲やわらかいサンマはイノシン酸が多くおいしい
▲おいしいサンマを持ってご主人も満足げ
ご主人：さすがにスーパーの店頭ではこの方法は試せないけど、新しいサンマはよく曲がる。古いのは硬直してて曲がらないからね。
──いいことを知りました！ さっそく下処理の方法を教えてください。
サンマの下処理
ご主人：サンマの下半分の銀のところにあるウロコを、こうやって包丁の先でとります。
▲包丁の先でウロコを取る
──サンマってウロコがあるんですか？
ご主人：漁の方法によってはない場合もありますが、旬の時期は棒受網（ぼううけあみ）で捕るのでウロコが残ってるんですよ。
▲ウロコを取ったら、さっと水洗い
▲水気をしっかり拭き取ります
▲おもむろに背骨に沿って包丁を入れます
▲裏側も同じく切り込みを入れます
▲切り込みの深さはこれくらいが目安
ご主人：サンマは内臓があるので火が通りにくくなる。切り込みを入れるとすんなり焼けますよ。
──裏ワザ的なやつですね！
ご主人：次に塩を振ります。塩は10センチくらい上の高いところからパラパラとふりかけるように。表面にびっしりと塩感があるくらい。塩は多いかなと思うくらい多めでいいです。
▲高いところから多めの塩をふる
──「二度塩する」っていう説も聞きますが……？
ご主人：それはどっちでもいいですよ。中に塩が染み込むわけではないので、そんなに厳密でなくて大丈夫です。ただ、水気が浮いてきたら拭き取ってください。
──ちなみに塩は何がいいとかありますか？
ご主人：ふつうの食塩でいいです。岩塩は沸点が違うので口に入れると甘く感じますが、あくまで魚を焦げにくくするためなのでふつうの塩でかまいませんよ。ご家庭で食べるくらいなら、それで十分です。
──なるほど、プロの焼きはお店で食えってことですね……。
自宅で焼く場合はオーブントースターが便利
──さて、ここでオーブントースター登場しました。なぜオーブントースターなのでしょうか。
ご主人：私が自宅で実際に焼く場合は、オーブントースターで焼いているからです。
▲まず油を網に塗り、5～6分予熱して中を温めます
▲こうやってサンマを斜めに入れます
──たしかにガスレンジに比べて火の調節がいらないし、なにより掃除がラクかも。とはいえ、サンマが大きくて中に入りきらなかった場合はどうしたらいいでしょう。
ご主人：このようにして真ん中で切って入れてください。新鮮なら内臓もこぼれません。
▲切るときは肩のほうからお尻の穴までを斜めに切ります
ご主人：こうやって斜めに切ると内臓を避けて切ることができるので、「お尻の穴で切る」とおぼえておいてください。
▲両面焼きの場合、8～10分焼くだけで出来上がり
▲おお、たしかにぷくぷく出ています！（わかるかな？）
ご主人：黒くなると焼きすぎです。その前の茶色くらいの焼き加減でいいです。包丁で入れた切れ目が焼けていて、お尻の穴から水蒸気がぷくぷく出ているのが目安です。
▲できあがり！
ご主人：こうやって入れた切れ目から上を順番に返して食べていくときれいに食べられますよ。
──あの切れ目にはそんな理由があったんですね！ すごい。
▲前から順番に切れ目にそって身を返していく
▲あっさりと簡単に全開になった。食べやすい
ご主人：火を通すためだけなら切り込みを斜めに入れてもバッテンに入れてもいいんですが、焼いてから抜群に食べやすいのは、背骨にそって切れ目を入れる方法です。
──これはいいですね！ たしかに全身がきれいに解体できました。
ご主人：骨のまわりの身がきれいに取れるのが焼けている証拠です。
──片面焼きのオーブントースターしかない家はどうしたらいいでしょう。
ご主人：片面トースターや、そもそもトースターを汚したくないという人は、こうやってアルミホイルを引く方法もありますよ。
▲油は引かずにアルミホイルをもむのがくっつかないコツ
ご主人：コツはアルミホイルを軽く手でもんでクシャっとさせてから敷きます。そうするとサンマが張り付きににくい。7～8分焼いて表面に軽い焼き目ができたら、ひっくり返します。さらに5分でできあがり！
──なるほど、たしかにうまくできました！
▲つかわせはもちろん、大根おろしとかぼすです
ご主人：サンマは内臓に火を通そうとして焼きすぎて失敗しがち。背中に切れ目を入れるだけでこの問題が解消できます。
──切れ目を入れるこの方法、うちでも試したいです！
サンマの完璧な焼き方・まとめ
【サンマの選び方】
- 目が白く濁っていない
- 肩に段差があり張っている
- くちばしが黄色い
- お腹が固く張っている
- なるべく大きいもの
【サンマの下処理】
- ウロコを包丁で取る
- 軽く洗う
- 水気をきちんと拭く
- 食塩を多めにふる
- 網に油を塗る
- 5～6分予熱をする
- 8～10分両面焼く
- お尻の穴から水蒸気がぷくぷくしてきたらできあがり
達人が焼くサンマが食べたくなったら
今回、焼き方を教えていただいた「相縁」。高円寺にある、こだわりの素材を味わえる炉端店です。
一人客も多く、しっぽりと飲むにはちょうどいいお店です。日本酒はなんと年間700種類も入れ替わるとのこと。
お店情報
炉ばた 相縁
住所：東京都杉並区高円寺北3-1-15
電話番号：03-6265-5758
営業時間：平日17:00～翌2:00、土曜日・日曜日・祝日16:00～翌2:00
定休日：無休
