「冷凍たまご」との出会い
私がよく行く飯田橋の「粋々（すいすい）」という日本酒バーがある。
そこで出しているたまごの黄身の味噌漬けが滅法うまい。
黄身の味噌漬けは簡単なので、私も良く作るが、ここまでねっとりと奥まで味が入らない。ちびちびと箸の先でねぶっていると、ウニの瓶詰から磯の匂いを抜いたような不思議な味で、日本酒が進む。たまらない。
やたらうまいけどさ、どうやって作ってるの、これ？
「冷凍たまごだよ」
と調理担当の井出くん。
井出くんは料理の変態で、まったくの未経験ながら、料理好きが高じてお店を出してしまった。だから料理の基本を無視した、変な料理をよく作る。鯛だけでスープをとった鯛ラーメンとか、牡蠣を分解して作った牡蠣味噌とか魯山人風すき焼きとか。
それが滅法おいしいから困る。
冷凍たまご？
冷凍たまごというのが流行っているらしいことは、ネットで読んだことはあるが、作ったことはなかった。
「見る？」
見る見る！
割れてるじゃん。
「割れてていいんだよ。殻をむくとさ、ほら」
おお！ ホントだ、冷凍たまごだ。
これ、自然解凍させるの？
「待ってもいいし、流水で洗って白身だけとっちゃってもいいよ」
へえ。溶けてるのを待ってみるよ。
「何かお持ちしましょうか？」
おっと、日本酒ソムリエ。じゃあすっきりした辛口で、何かお願いします。
……おお、溶けてきたね。
「黄身だけがぎゅっと固まるんだよね」
そうか、冷凍の際に水の分子が凍って膨張して、黄身のタンパク質を押し付けてまとめてしまうんだな。面白いね。
「これを味噌にみりんを少し入れたものに漬けて、だいたいひと晩でできあがり」
冷凍たまごだと黄身が固まっているから、味噌漬けや醤油漬けが簡単にできるね。
「すごく簡単。黄身が崩れないし、凍る時に水分が抜けているから、そこに味が染み込んで、普通の味噌漬けよりおいしいんだよ」
あの「絶品冷凍たまご」の味を研究してみる
家に帰ってさっそく作ってみた。まずたまごを冷凍室へ。
ひと晩で完全に凍る。
殻が割れたら、凍っている証拠だ。
急いでいないので、そのまま室温で放置。急ぐ時は水洗いして白身を流してしまおう。ガチガチに凍っていても、2時間あればキレイに溶ける。
つまめる黄身。
不思議な感じだ。このままたまごかけ（？）ごはんにしてもいいが、雑菌がやや怖い。黄身をしょうゆ漬けにすれば、塩分で殺菌されるので、そちらの方がおすすめ。
2パック分の冷凍の黄身。コロコロで面白い。さてこれから漬け込むのだが、味噌漬けもしょう油漬けもおいしいのはわかっている。ここはちょっと違う趣向でやってみたい。
用意したのは乳酸飲料、はちみつ、トマトジュース、キムチの素、とんかつソース、ドレッシング。何が合うのかわからないので、実験だ。
ドレッシングに漬けてみる。牛丼にドレッシングをかけたらうまいという話を思い出したのだ。案外いけるんじゃないか？
とんかつソースにも漬け込む。ゆでたまごはよくあるが、生たまごとソースの組み合わせはあまり聞かない。おいしいのか？
ハチミツにも漬けてみる。ご飯のおかずにはならないだろうが、たまご焼きだってハチミツとたまごだし、カステラもそうだ。ゆでたまごの黄身にハチミツをかけると栗の味になるしな（本当。味覚センサーで確認した話を読んだ）。
相性は悪くないと思うが、どうだろう。
ひととおり漬け込んで、12時間放置した。
さて試食だ。
まずはハチミツ（左）と乳酸飲料（右）から。つまみになるかどうかはともかく、それなりの味にはなると思うのだが……。
……ダメだ、こりゃ！
生たまごと乳酸飲料の相性は最悪だな。ほめるところが1mgもないな。生たまごと乳酸飲料を混ぜるのはやめておけ。すごくおいしくない。ハチミツとの組み合わせはもっとひどい。舌がムチャクチャだ。牛乳とハチミツと卵を混ぜたらミルクシェーキになっておいしいのに、どういうことだよ。
ドレッシング（左）とキムチの素（右）。口の中が乳酸飲料とハチミツでおかしな具合で、味がわからないぞ。そこの子ども、ちょっとこれ食べて。
「うめえ！」
お？ うまい？ どっち？ ドレッシングの方か。うまい？
「超うまいよ、マヨネーズみたい」
……！ なるほど、そりゃそうだ。ドレッシングとたまごなら、そりゃマヨネーズだ。うまいはずだ。キムチの方は？
「俺、辛いのダメ」
いいよ、じゃあ食べるよ……うーむ。「キムチの素の味のたまご」以上でも以下でもないな。そうか、ドレッシングねえ。発見だな。
じゃあトマトジュースに漬けたものを……おや、黄身の色が白いな。なんでだろう。
とんかつソース（左）とトマトジュース（右）。ソースは、ただのソースがけたまごだな。生たまごって、意外と味が難しいんだな。しょうゆと味噌は偉大だよ。
トマトジュースは……あ、ダメだ。たまごの生臭さが際立つ。後味はさっぱりしているから、改良の余地はありそうだけど、味噌漬けのうまさに勝てる気はしない。
ジャーン！
そういうわけで、第一回冷凍たまご選手権、
優勝はドレッシング漬けでした！
ご飯に乗せて、おしょう油かけたらうまいんじゃないか、これ？ たまごの黄身成分が異常に多いマヨネーズにしょう油だろ？ では……うーん、うまいけど、そこまでじゃない。これは単体の方がいいな。
ならば、キムチの素に漬けたやつは？
……これだ！ これはうまい！「冷凍卵のキムチ漬け」のたまごかけごはん！ これはうまい！ キムチの素のしょっぱさと辛さが、いい具合にご飯で中和されて、うまみがぐいぐい乗ってくる。
ドレッシングに漬けたのはおつまみに。焼酎には合った。ドレッシングの種類次第でワインもOK。気がきいた前菜になるぞ。キムチの素に漬けたのは、パンチの効いた、濃厚たまごかけごはんに。あと、くれぐれも乳酸飲料とハチミツはやめておけ！
※ 衛生管理には十分ご注意ください。新鮮なたまごを使い、解凍後はなるべく早く消費しましょう。
お店情報
【閉店】日本酒スタンド 粋々
住所：東京都新宿区揚場町1-12オーララビル地下1階
営業時間：17:00～23:00
定休日：日曜日、祝日
※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。最新情報はお電話等で直接取材先へご確認ください。
書いた人：川口友万
サイエンスライター。科学情報サイト『サイエンスニュース』の編集統括。企業取材からコラム、科学解説まで、科学をテーマに幅広く扱う。東京・武蔵小山で、毎週日曜日のみ、肉に電気を流して食べたり、ワインを超音波で振動させて飲むイベントバー『科学実験酒場』を主宰。
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