ハードボイルド・「うな重」の世界～食べ歩きマニア道其の1【タベアルキスト】

f:id:tabearukist:20160719211948j:plain

お疲れさまです！メシ通レポーターのタベアルキストTokuharaです。

茹だるような暑さの中、日々様々なものと戦いながら、バリバリ働くみなさんの胃袋を刺激すべく、今回は新たな企画をお届けします。

「食べ歩きマニア道　ハードボイルド・◯◯の世界」とは──

国内の飲食店を中心に足を運び、これまで食してきたメニューは、のべ1万食以上。“食”に真摯に向き合うタベアルキストたちが、特に気になるメニューを挙げ、食材や調理法などに着目し、皆さんにお届けする新企画です。

「うな重」の世界

f:id:tabearukist:20160719232819j:plain

すっかり高級魚の仲間入りをしてしまった「うなぎ」。悲しいかな、国民食と言われながらも、国内の「うなぎ」消費量は年々減少傾向にあります。

ただ、夏にはやっぱり「うなぎ」！
本企画でも、「うな重」にスポットを当てます。

「うなぎ」。「タレ」。そして、「ご飯」。これらが作り上げる「うな重」の世界。シンプルな料理故に、これらの味や風味がバランスよく調和しているからこそ、昔から日本人の胃を満たしてきたはず。

そこには、どんな世界があるのか ──。

では早速、主役の“幻のうなぎ”とも云われる「共水うなぎ」を求めて、今回の舞台となる渋谷道玄坂の老舗へ向かいました。

創業90年の老舗で頂く「幻のうなぎ」

f:id:tabearukist:20160719212039j:plain

今回の舞台は、こちらの「花菱」。

創業は、大正末期。かれこれ90年以上も「うなぎ」と向き合ってきた老舗。無類のうなぎ好きとして知られる、文豪「斎藤茂吉」が通ったお店でもあります。

こちらにおうかがいしたのは他でもない、“幻のうなぎ”とも云われる「共水うなぎ」をいただくため。東京都内で出すことを許されているのは、僅か16軒のみ。貴重な“ブランドうなぎ”です。

ちなみに……。今回幸いにも、店主「阿部晋一社長」、そしてうなぎの仕込みから焼きまでを一手に任されている、うなぎ職人「小暮義雄さん」にもお話をうかがうことが出来ました。

では、早速いただいてみましょう！

f:id:tabearukist:20160719212124j:plain

▲「共水うな重定食（肝吸い、お新香付き）」 5,616円

重箱を開けると、大ぶりで確かな存在感を放つ「共水うなぎ」。

身は背開き。その表面に焦げ目はほぼ無く、誠につややかな装い。一口頬張れば、とにかくホワッホワッとした食感は、蒸して焼かれた“江戸前”の真骨頂。そして、その奥に感じられる確かな“うなぎの味”が、なんとも言えない時間を演出してくれます。

ふっくらとした厚い身に、そこからにじむスッキリとした脂。それらに、琥珀色の「タレ」がほのかに甘みを添えます。身に臭みなどは皆無。「タレ」でごまかすような事もありません。

そして、個人的な注目ポイントは、「しっぽ」。香ばしく、噛むほどににじみ出てくる旨味。脂が潤沢な腹よりも、「うなぎ」の素の味は淡白なこの部分にあり！また、キリッと炊きあがったご飯は、「うなぎ」と「タレ」の甘味を吸いつつ、「うなぎ」とのキレのある食感のコントラストを演出しています。

「うなぎ」・「タレ」・「ご飯」 ──。

これら3つがバランス良くまとまってこその「うな重」！それを再確認する事ができました。

では、それぞれにどんなこだわりや、物語があるのか。続いては、それぞれの素材に注目していきます。

“幻のうなぎ”である「共水うなぎ」

いまや国内に出回る「うなぎ」のほとんどが「養殖」。天然をしのぐ「養殖」に出会える機会は、ごくごく稀というのが現実です。とは言え、おいしく頂ける「養殖」はあります。

今回登場する静岡県産「共水うなぎ」もその1つ。

f:id:tabearukist:20160719212250j:plain

「共水うなぎ」とは、静岡県大井町ある「株式会社共水」が養殖している“ブランドうなぎ”。

富士山と南アルプスを背に、約6千坪の敷地。そこにある32面の養魚池で、南アルプスからの恵みである地下水を豊富に使い、ストレスのない環境の中、通常の2倍以上の月日をかけて丹念に育てられます。

故に、その身に青臭さは感じられません。また、脂は冷めても臭みを放つことはなく、しっかりとした甘味をまとっています。また、栄養価に優れ、DHAやミネラル、ビタミンなどが豊富に含まれているのも大きな特徴です。

また、身の締まり方や脂の乗りなど、「うなぎ」の質が年間を通して安定して高い水準が維持されるのも魅力の1つとなっています。この「共水うなぎ」を頂けるのは都内では16軒。全国でも30軒ほどだそう。（2016年6月現在）

f:id:tabearukist:20160719234323j:plain

なぜ食べられるお店が、こんなに少ないのか ──。

それは、飼育数が限られている事もありますが、それ以上に徹底したブランド管理にあります。「株式会社共水」は、「共水」が最高の“ブランドうなぎ”であるために、その良さを理解し、料理にいかせるうなぎ店にしか卸さないのだそうです。「花菱」で出すようになったのは、うなぎ職人の小暮さんが来られた8年ほど前から。

「大切に育てられた素材（共水）を、職人が台無しにしてはいけない」という小暮さんの強い思いが、良質な素材を引き寄せているようにも感じました。

一子相伝！代々受け継がれてきた秘伝の「タレ」

続いて「タレ」。ずばり「蒲焼きの生命線」と言えるでしょう。

f:id:tabearukist:20160719212344j:plain

決してしつこくない甘さが、「うなぎ」の旨味を引き立ててくれます。「花菱」の蒲焼きは、蒸して軽く空焼き（水気を飛ばす）した後に、ここに潜らせること3度。いわゆる3度の付け焼き。「焼く」というよりも、「あぶる」ような感覚で、「うなぎ」にまとわせていきます。

この店主・阿部家で代々受け継がれてきた「タレ」は、門外不出。戦時中、東京大空襲の際にも、この「タレ」だけは守って疎開されたそうです。

厳選した醤油を複数、それに砂糖とみりんをあわせ煮詰めていくとのことですが、詳細なレシピを知るのは、店主の阿部社長と、その息子さんのみ。阿部家にしか継承されないレシピは、小暮さんも踏み込めない“聖域”だそう。

創業時より変わらない伝統の味が、この甕（かめ）には詰まっています。

日本人だからこそ、こだわる「ご飯」

最後に、「ご飯」。こちら「花菱」の「ご飯」は、キリッと固めな炊きあがり。

「うなぎ」との食感のコントラストが非常に秀逸です。

f:id:tabearukist:20160719212444j:plain

聞けば、「北海道産ミルキークィーン」と、「茨城産コシヒカリ」のブレンド米だそう。

「ミルキークィーン」はモチモチとした食感で粘り気が強く、冷めても固くなりにくいという特徴があります。故に、お弁当やおにぎりに向いています。冷めても美味しくいただけるお米ですが、単独で「うな重」で使うには「粘り気が強すぎた」というのは、小暮さん。

そこで、米店と試行錯誤し、「茨城産コシヒカリ」とブレンドすることで、「うな重」に最適な美味しさになったそうです。また、気温等に合わせて、米を炊く際の水温も変えているそう。米と水に温度差をつけることで、キリッと炊きあげています。「うな重」には欠かせない、また日本人としても譲れない「ご飯」のクオリティ。確かなこだわりを持って、胃袋に届けて頂きました。