“パエリャに人生を捧げる男”とは？
日本人で唯一、スペインの『国際パエリアコンクール』国際部門で優勝したことがある人物のお店が、東京・阿佐ヶ谷にあるのをご存じだろうか？
そして、そのお店ではパエリャに人生を捧げる男がつくる、スペインの「本物のパエリャ」が食べられるという。なんでも、我々日本人が思い浮かべるシーフードがたっぷりとのった、あのパエリャとはまったく違うものらしい。
「本物のパエリャ」とは一体どのようなものなのか？ さっそく、そのお店に行ってみるとしよう。
やってきたのは、東京メトロ丸ノ内線の新高円寺駅と南阿佐ヶ谷駅のちょうど間あたりにある、スペイン料理「anocado restaurante+（アノカド レストランテ ）」。
ウッディなドアが、とても素敵な雰囲気だ。
同店は完全予約制で、スペイン料理のコースを食べることができるレストランなのだそう。
ドアを開けてみると、目に入ってきたのはカウンターに立つ男性の姿。
オーナーシェフの結城優（ゆうき まさる）さんだ。
人呼んで“パエリャに人生を捧げる男”である。
そうなると、すぐにでも結城優シェフがつくる「本物のパエリャ」が食べられるコースをオーダーしたいところだが……。
実はこのお店、初訪店時には「本物のパエリャ」が含まれたコースは食べることができないという。
まず、初訪店時に供されるコースはコチラ……。
＜基本のき＞
- 魚介のパエリャor季節のパエリャ
（例：春［3月～5月］ホタルイカとトマトのパエリャ／夏［6月～8月］真鯛とレモンのパエリャ／秋［9月～11月］木の子とフォンドボーのパエリャ／冬［12月～2月］あんこうと下仁田ネギのパエリャ）
- 生ハム・オリーブ・チーズ
- 自家製真イワシのマリネ
- スパニッシュオムレツ（トルティージャエスパニョーラ）
- 小海老のアヒージョ
- スペイン式肉団子（アルボンディガス）
- デザート
（記念日などのアニバーサリーコースもあり）
ん？ この写真が示す、魚介のパエリャは「本物」じゃないというのか？
そして、初訪店時に「本物のパエリャ」を食べることができないのは、なぜなのだろうか？
そのあたりのお話も尋ねつつ、今回は特別に「本物のパエリャ」をつくってもらえることになった。調理の過程もバッチリ見せてもらったので、まずはその様子から紹介しよう。
「本物のパエリャ」のつくり方を探るべく、カウンター内に潜入！
さて「本物のパエリャ」とはどういうものなのか。カウンターの内側に潜入し、取材開始だ。
使う食材、調味料がコチラ。
- お米（ジャバニカ種のボンバ米）
- 鶏肉（丸鶏から取ったあらゆる部位）
- 鶏、またはうさぎのハツとレバー
- うさぎ肉
- モロッコインゲン
- 白インゲン豆
- トマト
- ニンニク
- パプリカパウダー
- サフラン
- オリーブオイル
- 塩
今回用いるのは以上だが、本場ではさらにカタツムリを入れたりもするという。
意外にも、海のものは一切入らないそうだ。むしろ「山のものばかり」ということだが、ここにパエリャ発祥の秘密や歴史的経緯が隠されているらしい。
それでは、調理の様子を覗いてみよう。
パエリャ鍋にたっぷりのオリーブオイルを熱し、塩を振った鶏肉とうさぎ肉を加えて、こんがりと焼いたら……。
豆類、鶏もしくはうさぎのハツとレバーを加えて炒める。そののち、ニンニク、パプリカパウダー、トマトを加えて煮詰め……。
水・サフランを加えて煮込み、素材から旨味を引き出す。これだけで飲んでも十分に美味しいスープが仕上がるのだが……。
お米（ボンバ米）を入れて、鍋全体に均等にならす。表面に浮いてきた美味しい脂も全体にくまなく行き渡るよう、スプーンであちこちに移動させて面倒を見つつ……。
水分がなくなってきたら弱火に。時折スプーンを刺して、慎重にソカラ（お焦げ）の付き具合を確認しつつ、鍋を立てても剥がれ落ちないくらいのソカラが付いたら、完成！
凄い！ パエリャ鍋を立てても、お米も具材も一切剥がれ落ちてこない。
鍋底全体に上手くソカラを付けることができないと、当然ながらズルッと剥がれ落ちてしまう。それでは「本物のパエリャ」と言えないそうだ。
ソカラは、パエリャにとって大事な味の要素のひとつで、『国際パエリアコンクール』でも審査基準に含まれているという。
それではいってみましょう。どんなソカラがついているか、ご対面！
おぉ、めっちゃセクシーな色付き！ そして香ばしい匂いが漂ってきた～。
「バッチリっすね！」と結城優シェフ。
ソカラづくりには……
・鍋を立てても貼り付いてはいるけど、剥がすと真っ黒。
または
・鍋底のお米は色付いているものの、鍋を立てると自然と剥がれてしまう。
という状況が起こりがちらしい。こうなってしまうと失敗だそうで、いいソカラを付けられるようになるには、熟練の技が必要なのだとか。
いやぁ、それにしても見るからに美味しそうだ。じゅるり。
いよいよ「本物」の味を実食。いっただきます！
※本場スペイン・バレンシア地方ではパエリャ鍋から直接食べますが、今回は色を見やすくするため、お皿に取り分けています。
うひょー、ソカラが香ばしく、お米がパラッパラ。
お米のひと粒ひと粒が滋味深く、美味い！
鶏肉は“絶品のフライドチキン”を食べているような旨味。うさぎ肉は、力強い食感ながらも変なクセはまったくなく、ひと噛みごとに旨味がほとばしる。
お豆類も、お米やお肉類と一緒に食した時に、優しい甘みを加えてくれて、よき脇役だ。
スペインの料理なのに、純日本人の僕が「懐かしい味」と感じてしまうような安心感……不思議だ。
ひとしきりパエリャに感動したところで、“パエリャに人生を捧げる男“こと結城優シェフに「本物のパエリャ」のことを聞いてみるとしよう。
「本物のパエリャ」──その魅力と“人生を捧げる”理由に迫る！
──「本物のパエリャ」とは、何なのですか？
結城優シェフ：「本物のパエリャ」は、スペインのバレンシアで生まれた伝統的なパエリャです。現地では「パエリャ・バレンシアーナ」と呼ばれています。
9世紀ごろ、米どころであるバレンシアの農夫たちが昼食用に田んぼや畑でつくったのが始まりなので、山の食材しか使われないのが特徴です。
ちなみに、魚介など山でとれるもの以外の具材が入るようなパエリャは、海沿いの地域などでアレンジされたものであり、本来のパエリャとはいえません。ただ、誤解していただきたくないのですが、魚介のパエリャが「偽物」とか「悪い」と言いたいわけではなく、各地域でパエリャに個性が生まれ、発展していったということなんです。つまり、パエリャそれぞれが歴史的、文化的な背景を持っているとご理解ください。
「パエリャ・バレンシアーナ」で用いる調味料は塩のみで、非常にシンプル。見た目も味も派手ではありませんが、米ひと粒ひと粒に閉じ込めたスープの旨味をいただく、お米が主役のお料理なんです。ひとつひとつの素材本来の味、そしてそれらが組み合わされた美味しさを楽しむことができます。
──そうなんですね！ 結城優シェフが「本物のパエリャ」にハマった経緯をお聞かせください。
結城優シェフ：27歳までバンド活動をしていたのですが、解散後に和食の世界に進んで、フード業界へ就職しました。そのあと、某スペインレストランで修行をし、独立しました。
『国際パエリアコンクール』には、日本での予選が始まった2014年に初めて出場しました。
料理の腕にはそこそこ自信があったのに、結果は敗退。翌年の2015年も、味には自信満々で出場したのですが、そこでも敗退。
その時「何が足りないんだ？」となって、ハマりましたね。
──そこでへこたれなかった。負けず嫌いなんですね！
結城優シェフ：そうなんですかね……（苦笑）。そして、2016年にも出場して3位になり、初めてスペイン・バレンシアで行われる世界大会への出場権を得ました。
全力で挑戦したという意味では、ある程度の達成感はあったのですが、入賞することはできませんでした。
そこでまたもや「何が足りないんだ？」と、さらに深みにハマっていきましたね。
スペイン・バレンシアで強く感じたのは、“パエリャは彼らの文化そのもの、生き方そのもの”だということ。
ギャラリーとして会場に来ているスペイン人のオヤジたちから、声援やヤジが凄いんですよ。
「俺のほうが上手いぞ！」「何やってるんだ！」……心配や激励というより、お節介なヤジです（笑）。
──えー！ シェフでもない、観客の一般男性でも、そんなにパエリャに詳しいんですか？
結城優シェフ：スペイン・バレンシアでは、パエリャは男の料理。各家庭でつくり方や味が少しずつ違っていて、そのレシピは先祖代々、父から息子へと受け継がれていきます。凄いですよ、スペイン人のパエリャを思う気持ちは。
以前、iPhoneのOSに収録されていたパエリャの絵文字には、海老やムール貝がのっていたのですが、バレンシアの人々から「本物のパエリャはこういうものですよ！」という熱いメッセージが寄せられ、ちゃんと鶏肉と豆が乗っているパエリャ・バレンシアーナに、絵文字が変更されたくらいですからね（笑）。
──凄い！ 執念ですね（笑）。パエリャは、スペインでは男性のたしなみなんですね。
結城優シェフ：パエリャ（paella）の語源は「para ella＝彼女のために」から来ている、という説があるくらいですからね。日曜日のお昼になると、男たちが女性のためだけでなく、家族や友人のためにパエリャをつくり、振る舞うという文化があります。そこで情報交換をしたり、噂話をしたり、いろいろなコミュニケーションをとります。パエリャは料理であると同時に、コミュニケーションツールなんです。あらゆる世代、あらゆる地域、あらゆる未来を繋ぐことができます。
──パエリャって、なんて素敵な存在なんでしょう！ 本場スペインの大会で、そういうことに気付かれたわけですね。
結城優シェフ：はい。そうして2016年11月あたりから、現地で培われた精神を学びつつ、競技に参加するためのパエリャを週1でつくるようになり、年間で40回ほどつくりこみました。結果、2017年の『国際パエリアコンクール』日本予選で優勝。さらに、その勢いでスペイン・バレンシアに乗りこんで、国際部門（スペインだけで20チーム以上。その他、フランス・アメリカ・ペルー・コスタリカ・オーストラリアなど計40チームが参加）で優勝することができました。
──本当の世界一じゃないですか！
結城優シェフ：でも、満足しきれなくて、翌2018年には煩悩と同じ数……108日連続で、パエリャ・バレンシアーナをつくってしまいました（笑）。今は大会の運営側にまわっています。
2019年からは、お店の売り上げや私財をつぎ込んで『Paella Summit（パエリアサミット）』というイベントを開催し、そのなかで『国際パエリアコンクール』日本代表選考大会を実施しています。
今年の『Paella Summit 2020』は、7/11（土）・12（日）の2日間、馬橋稲荷神社で行います。
直径3mの大きなパエリャ鍋でつくる「大鍋1000人チャリティーパエリャ」を、ご来場の皆さんにも振る舞いますよ。
その他、『国際パエリアコンクール』日本代表選考大会はもちろん、『Paella Mania Cup（料理人ではない、一般の方の大会。日本初開催）』や『Kids Paella Challenge（子どもの大会。同じく日本初開催）』も催されます。せひ、ご来場いただきたいです！
──それにしても、私財をつぎ込むって、本当に凄い情熱ですね。パエリャを通して、何か伝えたい思いがあるのでしょうか？
結城優シェフ：そうですね……。「人間が本来、向かうべき方向」について、皆がもう少し考えてもらえるようになったらいいな、と思っています
生きるためには食べなきゃいけない。では、何を、誰と食べるのか。そして、私たちが口にしているものにも、もともとは命があって、それをいただいている。みんな、そういう大切なことを、つい忘れがちです。
今はなんでも時短で、「食べる」という行為が適当になりがち。適当に食べていても生命維持はできるけど、そこに喜びはあるのか。それって、ただ食べることを作業にして、時間を消費しているだけなのではないか……そんなことを思うんですよね。
どんなものを誰と食べ、どんな時間を過ごすのか。そういったことをしっかりと、それぞれが考えていけたら、よりよい人生を過ごせるのではないか、と考えています。
ちなみに僕は、食材や調味料だけでなく、お店で使うお米にもこだわりたいので、山口県萩市のむつみ地区で、パエリャ用のお米「ボンバ米」もつくっています。
お、お米まで……！！ もう何もかも、スケールと真摯さが異次元だ。その気高さは、もはや哲学の域。
お話を聞いていて、熱量に感動してしまった。結城優シェフの情熱は、パエリャ鍋より熱いなぁ。
──あっ、聞き忘れてました。ちなみに、なぜ初訪店時には「本物のパエリャ」を食べられないんですか？
結城優シェフ：初めてお越しになるお客様にも、いろいろな方がいます。誰かに連れてきてもらった方もいれば、お仕事の接待で来られる方もいる。そういうお客様からすれば、いくら本物とはいえ、自分の知らない見た目のパエリャが出てきたらビックリするでしょ？ だから1度目の来店時には、お馴染みの魚介のパエリャを提供しているんです。その際、いろいろとお話をして、パエリャに興味を持ってくださったのであれば、2度目以降の来店時に本物の「パエリャ・バレンシアーナ」をご予約いただく。そういう流れのほうが混乱は少ないと思ったもので。
なるほど……ただハードルを高くしているのではなく、お客様への配慮だったのか。
素敵な気遣いに、感服である。
自宅でつくれる本格パエリャ（風）のレシピを教えてもらった！
読者がおウチのフライパンで気負わずにつくれるようなパエリャ、ありませんか？ ……そう尋ねてみたら、「本格パエリャ（風）のものなら」とのお言葉。それ、知りたいです！
というわけで、結城優シェフに教えを請いながら、実際につくってみたぞ。
＜材料＞3人～4人分
- 水 適量（鶏肉がひたひたになるくらい）
- お米（家庭用のもの） 150g
- 鶏もも肉（他の部位でもOK） 150g
- トマト（すりおろし） 50g
- モロッコインゲン 50g
- 大豆（缶） 50g
- 鶏レバー 35g
- オリーブオイル 35g
- ニンニク（みじん切り） 5g
- チキンスープ（固形） 1個
- 塩 4g（鶏肉の下ごしらえ用。その他、味見時に適宜追加）
- パプリカパウダー 2g
- サフラン 0.2g
＜つくり方＞
1.フライパン（直径26cm程度）にオリーブオイルを入れ、「パエリャ・バレンシアーナ」と同様、塩をしただけの鶏肉をこんがり焼く。適当な大きさに切ったモロッコインゲンと鶏レバーを入れて炒めたら、鶏レバーだけ一旦取り出し、細かく切っておく（うさぎ肉がない分のコクを出すため。次の工程で戻します）。
2.フライパンに、ニンニク、パプリカパウダー、トマト、細かく切った鶏レバーを加え、加熱しながらソース状にする。水、サフランを入れたら、時短のため、固形のチキンスープを入れる。味見をして、塩で調整する。
3.お米を入れ、フライパン全体にならす。浮いてきた脂が集まっている部分があれば、スプーンですくって脂のないところに随時移動させ、全体に行き渡るよう面倒を見る（脂も、味わいやソカラの仕上がりに影響するので捨てない）。水分がなくなってきたら弱火に。底面からあがるパチパチという音を聞きながら様子を見て、ソカラを底につくり、完成。
凄い！ パエリャ鍋も使わず、比較的手に入りやすい食材だけで、本格パエリャ（風）が出来た！
この本格パエリャ（風）を抱えて、速攻帰宅！ 家族に振る舞ってみた。さぁ、味はどうだ？
笑顔＆バッチグーサイン、いただきました。
ソカラの仕上がりもバッチリだし、なにより、家族で同じ鍋を囲むこの感覚、最高だ！
こりゃ、ますますパエリャを極めたくなったー！
……ということで、この取材の後、とうとう「パエリア検定TM初級」を受けてしまった次第である。
さらに、本場のスペイン・バレンシアよろしく、日曜お昼の「パエリャパーティー」にも参加。
大きな大きな、1mのパエリャ鍋でつくったぞー！
あいかわらず美味しそうな黄金色のパエリャ・バレンシアーナ！
そして、結城優シェフが言った言葉が印象的だった。
「やっぱり、日曜日の昼に、みんなで話しながら食べるパエリャ、最高だわ！」
“パエリャに人生を捧げる男”こと結城優シェフ！ あんたが最高だよ！
結城優シェフがつくる「本物のパエリャ」、食べてみたくなったでしょ？
どうですか？ 今読んでいるあなたも、結城優シェフのお料理、体感したくなったのでは？
ちなみに、コースではなく、もう少し気軽に結城優シェフのお料理を体感したい場合は、不定期で月に1回程度行われるバル営業もあるぞ。
何はともあれ、必ず本物のパエリャ「パエリャ・バレンシアーナ」に辿り着いてほしい。
きっと極上の時間、空間を過ごせる、素敵な体験になることだろう。
anocado restaurante+（アノカド レストランテ）
住所：東京都杉並区成田東1-50-7-102
電話：03-6383-2183
営業時間：ランチ12:30～14:30（2日前までに予約が必要）／ディナー18:00～24:00（LO 21:30）（前日20時までに予約が必要）
※不定期でバル営業（お一人様向け）あり。原則、金曜のみで18:30～24:00（LO 23:00）
不定休
書いた人：クック井上
フードコーディネーター・野菜ソムリエ・食育インストラクター・BBQインストラクター等、7つの食の資格を持つ料理芸人。 料理教室講師・食のイベントMC・レシピ開発・食品プロデュース等を務め、“最強料理芸人”の異名をとる。EX「『ぷっ』すま」やTBS「爆問パニックフェイス」の料理バトルでは優勝を果たしている。その他の出演歴は、NHK「グッと！スポーツ」・NTV「得する人損する人」・TBS「はなまるマーケット」・TX「TVチャンピオン極」等。
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