寒い季節に食べたくなるのが、辛くてとろみの効いた熱々の麻婆麺。
新潟発祥と言われている麻婆麺は、四川料理をベースにした麻婆豆腐や麻婆餡をのせたラーメン。ここ数年はちょっとしたブームで、都内でも麻婆麺を出すラーメン店が増えています。
ここに紹介するお笑い芸人、ぎんちゃんも麻婆麺にとりつかれた一人です。
無名であるがゆえに、お笑い芸人としての稼ぎは雀の涙で、バイトで生計を立てる日々。せめて趣味と実益を活かしたバイトをしようと、大好きなラーメン屋で働きだしたのが7年前。
最初は大手チェーン店でバイトをしていましたが、そこは本部から送られてくる具材とスープを使うので、誰が作っても同じ味で、あまりやりがいを感じることができませんでした。
4年前から働きだしたラーメン屋は個人店で、メインのラーメン作りを任されることはありませんが、週に1回、ぎんちゃんが考案した創作ラーメンをお客さんに出すことを許されています。
それにやりがいを感じたぎんちゃんは2年前から、週替わりで「麻婆麺」を考えて提供しています。これまで考案した麻婆麺は100種類以上。毎週、考案したメニューをツイッターで公開、それを目当てに来るお客さんも少なくありません。
毎週水曜の夜限定、オリジナル麻婆麺
— ぎんちゃん 麻婆麺クリエイター (@fumi_2369) 2020年9月9日
「枝豆とトマトのベジ麻婆麺」
800円(半ライスつき！)
過去1、2を争う美味しさになったと思います！
戸越 ラーメンえにし
18:00-22:00
#ラーメン #麻婆麺 #麻婆ラーメン pic.twitter.com/PGczuTTTiC
毎週水曜の夜限定、オリジナル麻婆麺
— ぎんちゃん 麻婆麺クリエイター (@fumi_2369) 2020年8月26日
「スタミナ麻婆麺」
800円(半ライスつき！)
※青森県産有機ニンニク！
戸越 ラーメンえにし
18:00-22:00
#麻婆麺 #ラーメン #麻婆ラーメン pic.twitter.com/xjeRmEAj4B
そんなぎんちゃんに、コンビニや近所のスーパーで入手できる食材で、家庭でも簡単においしく作れる麻婆麺のレシピを3つ教えてもらいました。
味の決め手は、意外にも「とろろ」でした。
とろろでとろみをつける麻婆豆腐の作り方
まずはベーシックな麻婆豆腐の作り方から教えてもらいました。
材料（1人前）
- 牛豚合いびき肉：100g
- 絹ごし豆腐：半丁
- とろろ（長芋、山芋どちらでも可）：60g
- にんにく：1かけ
- しょうが：1かけ
- サラダ油：大さじ1
- 豆板醤：大さじ3
- 水：200cc
- 白みそ：大さじ1
- オイスターソース：大さじ1
- はちみつ：大さじ1
- 砂糖：大さじ1
- 市販の山椒パウダー：適量
作り方
1.にんにくとしょうがを細かくみじん切りにする。
ぎんちゃん：チューブのにんにく、しょうがでもいいですが、生のほうが風味が強いですし、食感も楽しめます。
2.フライパンにサラダ油を熱して、焦がさないように1を炒める。
3.牛豚合いびき肉を加え、色が白くなるまで炒める。
4.牛豚合いびき肉の色が白くなったら豆板醤を入れて、味をしみ込ませるように炒める。
5.水を入れて沸騰させたら、白みそ、オイスターソース、はちみつ、砂糖、山椒パウダーを入れる。
ぎんちゃん：白みそとはちみつを入れると、まろやかになって優しい辛さになるので、あまり辛いのが得意じゃない人でも食べやすくなります。
6.平べったく切った絹ごし豆腐を入れて、軽く崩しながら火を通す。
ぎんちゃん：絹ごし豆腐をサイコロ状に切ってしまうと、細かく崩れて必要以上に麺に絡んでしまいます。あくまで麺が主役なので、豆腐の原型をとどめるように平べったく切りましょう。
7.火を止めてから、とろろを入れて、全体に馴染むようにかき混ぜる。
ぎんちゃん：一般的に片栗粉でとろみをつけますが、とろろだとダマにならないですし、冷めても固まりません。また、とろろの風味が辛さにマッチします。
これで、とろろの風味が優しい辛さを演出する麻婆豆腐の完成です。
麺の下準備
材料（1人前）
- 市販の生麺（極太麺）：1玉
- ラー油：20cc
- 市販の塩ラーメンのスープ：15cc
- 酢：適量
- 市販の山椒パウダー：適量
- 長ねぎ：適量
- 水：適量
作り方
1.たっぷりのお湯を沸かして、生麺を指定通りの時間でゆでる。
ぎんちゃん：麺の太さはお好みで選んで構いませんが、麻婆豆腐に絡みやすい極太麺がおススメです。
2.どんぶりにラー油と塩ラーメンのスープを入れる。
3.軽く湯切りした生麺を入れて、よくかき混ぜる。
ぎんちゃん：塩ラーメンのスープを原液で使っているので、味が濃い場合は麺のゆで汁で薄めてください。お好みで酢を入れるとシャキッとした味になります。パンチを効かせたい場合は、山椒パウダーを入れてください。
麺の上に先ほど作った麻婆豆腐と、みじん切りした長ねぎをのせて、よく混ぜて食べてください。
トマトベースの麻婆麺
材料（1人前）
- 牛豚合いびき肉：50g
- 絹ごし豆腐：半丁
- シーフードミックス（冷凍）：50g
- とろろ（長芋、山芋どちらでも可）：60g
- にんにく：1かけ
- しょうが：1かけ
- サラダ油：大さじ1
- 豆板醤：大さじ3
- トマトジュース（食塩入り）：200cc
- 市販の生麺焼きそばに入っている粉末ソース：1/2袋
- 牛肉だしの素：大さじ1
- 白みそ：大さじ1
- オイスターソース：大さじ1
- はちみつ：大さじ1
- 砂糖：大さじ1
- 市販の山椒パウダー：適量
- 市販の生麺（極太麺）：1玉
- ラー油：20cc
- 市販の塩ラーメンのスープ：15cc
- 酢：適量
作り方
1.「とろろでとろみをつける麻婆豆腐の作り方」の工程1～4を行う。
2.解凍したシーフードミックスを1に入れて炒める。
3.トマトジュースを入れて沸騰させたら、粉末ソース、牛肉だしの素、白みそ、オイスターソース、はちみつ、砂糖、山椒パウダーを入れる。
ぎんちゃん：粉末ソースのフルーティーな甘みがコクを出します。牛肉だしの素の旨みはトマトとの相性が抜群です。
4.「とろろでとろみをつける麻婆豆腐の作り方」の工程6～7を行う。
5.「麺の下準備」の工程1～3を行う。
6.5に4をのせて完成。お好みで、上に山椒パウダーをかける。
豆板醤と山椒の辛さがトマトと魚介のスープに溶け込んで、一般的な麻婆豆腐よりもフルーティーな味わいです。
黒ゴマと海苔の麻婆麺
材料（1人前）
- 牛豚合いびき肉：50g
- 絹ごし豆腐：半丁
- とろろ（長芋、山芋どちらでも可）：60g
- にんにく：1かけ
- しょうが：1かけ
- サラダ油：大さじ1
- 豆板醤：大さじ4
- 水：200cc
- 市販のとんこつラーメンのスープ：1袋
- 黒ゴマペースト：大さじ2
- 海苔の佃煮：大さじ1
- オイスターソース：大さじ1
- はちみつ：大さじ1
- 砂糖：大さじ1
- 市販の山椒パウダー：適量
- 市販の生麺（極太麺）：1玉
- ラー油：20cc
- 市販の塩ラーメンのスープ：15cc
- 酢：適量
作り方
1.「とろろでとろみをつける麻婆豆腐の作り方」の工程1～4を行う。
2.1に水ととんこつラーメンのスープを入れて沸騰させたら、黒ゴマペースト、海苔の佃煮、オイスターソース、はちみつ、砂糖、山椒パウダーを入れる。
ぎんちゃん：黒ゴマペーストの甘みと、海苔の佃煮の磯の風味が、とんこつスープに合うんです。甘さに負けないように、豆板醤は多めに入れています。
3.「とろろでとろみをつける麻婆豆腐の作り方」の工程6～7を行う。
4.「麺の下準備」の工程1～3を行う。
5.4に3をのせて完成。
甘さと辛さが絶妙に融合した、濃厚でまろやかな麻婆麺です。
一口に麻婆麺と言っても、バリエーションは多彩で、ここに紹介した3種の麻婆麺も全く味わいが違います。
このレシピを参考にして、好みの具材を追加したり、辛さや甘さをアレンジしたり、自分だけの麻婆麺を作り出すのも一興ですよ。
撮影：丸山剛史
