こんにちは！ メシ通レポーターのタベアルキスト Kikutaniです。
この企画は、こだわりの食材と情報誌が届く『食べる通信』を取り寄せ、どんな食材なのか実際に食べてみよう！ という企画です。
『食べる通信』とは？
一般社団法人日本食べる通信リーグが全国展開している食材付き月刊情報誌。
会費制で、読者になると各地域における農水産物の生産者に焦点を当てた特集記事を掲載した冊子と、彼らが収穫した食物が毎月セットで届けられる。
第8回は『つくりびと 食べる通信 from おおさか』 能勢栗【銀寄】
今回は『つくりびと 食べる通信 from おおさか』をセレクトしてみました。
大都市の大阪なのに食材？ と思われるかもしれませんが、意外とある大阪。
様々な大阪もんに出会えるシリーズです。
今回の食材
届いた食材は1種類。つやつやと輝く大きな能勢栗の実が一袋。
なんと、いがぐりのおまけ付き！
こだわり食材：能勢栗【銀寄】
日本の栗の中で、最高級品種の一つとされる「銀寄（ぎんよせ）」。
高級食材として有名な丹波栗は、この「銀寄」の販売ブランド名です。
まさか「銀寄」を食べることができる日が来るとは！
さかのぼること1年前。おとなのぶらり旅で熊本を取材した際に出会った「銀寄」。
渋皮煮が一瓶1万円という希少品で、いつか食べてみたいと思っていた夢がこんな形でかなうとは。
今回も情報誌に掲載のレシピを実際に作って食べてみます！
まずは定番、ホクホクの栗ご飯！
栗を使った料理の代表格は、何といっても栗ご飯！
とは言え、栗は最初に下ごしらえをしなければなりません。
たっぷりのお湯を沸騰させて、火を止め、栗を投入して30分ほど休ませます。
こうすることで、鬼皮が柔らかくなり、むきやすくなります。
お湯がぬるま湯になったら栗を取り出し、鬼皮をむきます。
包丁で角を落とし、そこに刃を入れ引んむくように。
ある程度むけたら、手でもきれいにむけます。
続いて渋皮を包丁でむきます。これが大変。
丁寧にやらないと貴重な実がどんどん小さくなってしまいます。
ようやくむき終わり。
ここからが料理の本番です。
せっかくなので、土鍋で炊きます。
通常の水加減をしたお米に栗をたっぷり。
純粋に栗を味わうため、レシピに従って出汁は使いません。
今回使用した、伊賀焼 長谷園のかまどさん。
火加減いらずの、とっても優秀な炊飯用土鍋です。おすすめ。
炊き上がり。
パカッとフタを取れば、ほわ～んと漂う湯気と栗の香り。お好みで塩を少々振ってどうぞ。
ゴロンゴロン入った栗は、自宅で作るからこその贅沢。ほくほくの栗、わずかに残った渋皮が放つ独特の風味。
秋の味覚ここにあり！ という風格です。
香ばしい焼き栗！
続いてもう一品。焼き栗を作ります。
いきなり焼くと、昔話『さるかに合戦』の栗のように爆発しかねないので、下ごしらえ。丸い面に十字の切れ込みを入れます。
魚焼きグリルに切れ目を上にして並べ、弱めの中火でじっくり15分。
良い具合に火が通ってきました。
適度に焦げ目がついて、皮がはぜてきたらひっくり返してさらに15分。
あっつあつの栗を取り出して、皮をむけば香ばしさ漂う焼き栗の完成！
ちょっぴり焦げた部分は、クリスピーな食感になり、そのカリカリ感と香ばしさといったら、もう、たまりません。
くれぐれも火傷にはご注意を。
甘さ際立つ栗のお味噌汁！
ホクホクの栗は慌てて食べるとむせてしまうので、汁物も用意しました。
具はもちろん「銀寄」！ と秋の味覚、舞茸を合わせてみました。
鍋に水を張り、栗と昆布を投入。弱火で温めていきます。
温度が80度ぐらいまであがったら昆布を取り出します。
続いて鰹節出汁も取ります。
1，2人前ぐらいなら茶こしにパックのかつお節1袋を入れて煮だすと、簡単にかつお節の出汁が取れます。（沸騰した状態でかつお節を入れ、弱火にして1分ほど煮て取り出す。）
舞茸を投入し、キノコの出汁も引き出します。
栗に火が通るまで煮て、仕上げに味噌を溶かして出来上がり。
出汁のうまみと、舞茸の香りが漂う味噌汁に、栗の甘みがビシッとはまる。
砂糖は一切使っていないのに、甘露煮ような甘みが引き出されています。
栗は作るのも食べるのも大仕事！
今回の冊子の特集は、生産者である大植さんの1年の栗づくりのスケジュールやその思いが書かれていました。
栗の剪定（せんてい）に始まり、害虫対策、除草作業、収穫、後始末。休むことなく1年中続く作業。知っての通り栗はイガに守られ、収穫の大変さはご存知の通り。最近はシカやイノシシの害も出ているそうです。
「栗ほど世話をしている所と、そうでない所で出来の違うものはないからね」という言葉に、品評会で3回連続知事賞を受賞している大植さんの心意気が伝わってきます。
さて、そんな手間暇かけて育てられる栗ですが、食べる方も大仕事！
やっぱり栗の皮むきは大変です。
熊本で出会った渋皮煮もそうですが、栗の料理やお菓子は結構いいお値段がします。でも、加工の手間を考えたら納得です。
栗を食べると、いろいろな人に感謝の念が沸くなぁと、皮をむきつつ実感。
手間暇かけた分、「銀寄」は味で応えてくれました！
大きくて満足感のあるビジュアル、調理法で異なる様々な味わい。
秋の味覚、まさにここにあり。
今が旬の栗、大変だけど皮むきからチャレンジしてみてはいかがでしょうか？
次回は『東北食べる通信』から「庄内おばこサワラ」が届く予定です。お楽しみに！
書いた人：Kazushi Kikutani
ご当地グルメフリークで、野菜ソムリエの資格をもつタベアルキスト。B級グルメや郷土食、旬や特産品を活用した料理に目がない。食べ歩きに際しては、情報よりも店舗から感じるインスピレーションを重視。「美味しいもイマイチも丸ごとひっくるめて楽しむのが食べ歩きの醍醐味」と語る。
- Webサイト：Tabearukist Association
- facebook：Tabearukist Association
